CHOCOLAT

et les mains à l'eau de savon , les chiffonniers éviteraient une partie des inconvénients inhérents à leur profession.

Bibliographie. — Pâtissier, Traité des maladies des artisans, 4822, p. 227. — Extrait d'un rapport fait au nom de la commission de salubrité du quartier du Jardindcs-Plantes {Annales d'hygiène, etc., 1822 , t. VII , p. 201).

CIIL4VRUEIES. — Voy. DÉSINFECTION.

CIROCOIjAT. — Le chocolat, que l'on fabrique avec les semences décortiquées du cacao et le sucre, est tantôt alimentaire, tantôt médicamenteux ou médicinal.

Le chocolat peut être altéré par la présence du fer ou du cuivre provenant des mortiers où Ton broie le cacao, et, suivant Cadet, par de la chaux provenant également des pierres sur lesquelles il a été broyé.

Nous emprunterons à M. Chevallier rénumération des nombreuses falsifications dont le chocolat peut être l'objet: les farines de blé, de riz, de lentilles, de pois, de fèves, de maïs; l'amidon ou la fécule de pomme de terre; l'huile d'olive, d'amandes douces; les jaunes d'œufs, le suif de veau ou de mouton ; le styrax calamité, le baume du Pérou, le baume de Tolu, le benjoin; les enveloppes de cacao séchées et réduites en poudre , les amandes grillées ; la gomme adragante, la gomme arabique, la dextrine; le cinabre, l'oxyde rouge de mercure, le minium , les terres rouges ocreuses.

La vanille, avec laquelle on aromatise certains chocolats, est quelquefois remplacée par du styrax calamité, du baume du Pérou ou de Tolu, ou du benjoin.

La falsification la plus grave du chocolat, celle par le cinabre ou sulfate rouge de mercure, est employée dans le but d'augmenter le poids du chocolat. Ce chocolat , remarquable par sa coloration rouge, doit être, d'après M. Chevallier, râpé, délayé dans l'eau froide, et agité; il laisse alors un dépôt de couleur rouge-brique qui, projeté sur des charbons rouges, dégage de l'acide sulfureux. Ce dépôt, repris par l'acide nitrique étendu, donnera une solution précipitant en rouge, par l'ammoniaque, s'il y a des terres ocreuses ; en jaune, par la potasse, s'il y a de l'oxyde rouge de mercure; en jaune, par le chromate de potasse etl'iodure de potassium, s'il y a du minium.

Enfin, le chocolat sert, en pharmacie, de véhicule à un certain nombre de substances médicamenteuses toniques , analeptiques , telles que lichen, fécules, iode, quinine, quinquina, noyer; ou ver-

29£l CHOLÉRA.

mifuges, telles que mousse de Corse, écorce de grenadier; ou purgatives, telles que calomel, jalap, etc.

CHOLKiiA. — Le choléra, maladie pestilentielle, originaire des Indes orientales , d'où elle s'est étendue épidémiquement à tous les points du globe, était, il y a peu d'années encore, inconnue dans nos climats. Elle en est aujourd'hui le fléau le plus terrible et le plus justement redouté.

Nous avons dû, pour cette raison, réunir ici les éléments qui peuvent servir à éclairer l'histoire de cette épidémie, considérée au point de vue de l'hygiène et de la salubrité. En effet, elle a été, pour ainsi dire, le premier sujet d'étude et comme la première épreuve imposée au zèle des conseils d'hygiène institués par le décret de décembre 1848. Elle a été la première occasion qui a fait éclater l'incontestable utilité de cette institution féconde. En ce moment même (1851), se poursuit par les soins de ces conseils une vaste enquête qui leur a fourni l'objet de travaux immenses déjà fort avancés, et dont les résultats ne tarderont pas sans doute à être mis au jour. C'est dans ce sens que nous allons indiquer sommairement : 1° les caractères généraux des épidémies de choléra; 2° les influences hygiéniques qui peuvent contribuer à en favoriser le développement; 3° les mesures sanitaires destinées à les combattre ; h" enfin le programme et les instructions relatives à l'enquête sur la marche et les effets du choléra épidémique en France.

Nous nous abstiendrons de soulever la question de la contagion du choléra, non parce que nous la trouvons trop difficile ou trop obscure, mais bien au contraire parce que, à nos yeux, elle n'aurait jamais dû être soulevée, qu'elle est dès longtemps résolue par les données communes à toutes les grandes épidémies et par l'expérience trop avérée de l'inanité des mesures anticontagionistes que l'on a voulu lui opposer.

1° Etude comparative et caractères généraux des épidémies de choléra. Si nous jetons un regard en arrière, et que nous embrassions d'un coup d'œil l'ensemble des pérégrinations du choléra épidémique , nous ne pouvons nous empêcher de rester confondus au spectacle de ce fléau mystérieux qui, dans l'espace de quelques années, a fait presque le tour du monde, frappant sans relâche et sans exception sur son passage les peuples les plus divers, les régions les plus dissemblables. Nous l'avons vu, en effet,

quittant à différentes reprises le lieu de sa naissance, se porter d'abord vers l'orient jusqu'aux confins de l'Asie, et jusque dans les îles de l'Océan ; puis vers le nord et l'occident , envahissant en même temps l'Afrique et l'Europe, traverser dans toute son étendue l'Europe septentrionale et centrale, franchir les mers, toucher au nouveau inonde, pour revenir ensuite de l'Amérique du Nord par les régions méridionales de l'Europe à l'extrémité orientale de la Méditerranée ; se rapprochant ainsi de son point de départ, et suspendant pour un temps la course désastreuse qu'il devait recommencer presque à dix ans de distance.

Il serait inutile de donner une énumération détaillée des lieux parcourus ; il suffira de faire remarquer combien ils sont variés dans leur situation géographique aussi bien que dans la nature de leur sol, à ce point qu'à part les régions polaires, le choléra s'est montré presque à toutes les latitudes, et presque aux deux extrêmes des longitudes orientale et occidentale. Il ne paraît pas avoir atteint à une grande hauteur au-dessus du niveau de la mer ; mais il a sévi également clans les plaines les plus arides et dans les bas-fonds les plus humides, dans les lieux les plus diversement opposés, dans ceux qui sont battus par les vents comme dans les vallées les mieux abritées. Il n'y a donc à signaler à cet égard que la prodigieuse extension du choléra, dont les irruptions épidémiques n'ont épargné qu'une très petite partie du globe.

Direction et mode de propagation.- — Mais ce qui est beaucoup plus remarquable, c'est la constance de la direction suivie par les principales épidémies, constance telle que les étapes du fléau sont en quelque sorte marquées désormais sur la carte du monde. On s'est depuis longtemps préoccupé de l'espèce de prédilection qu'affecte le choléra en suivant presque partout dans sa marche le cours des fleuves ou le littoral des mers. Il s'en faut que cette observation ait le sens qu'on lui a prêté, et que l'influence de l'humidité soit ici en cause. Il suffit de remarquer, en effet, que les épidémies suivent non moins souvent les grandes routes de terre. Aussi, pour tous les esprits sensés, il n'y a rien à conclure de ces faits, si ce n'est que le choléra se propage par les voies de communication les plus fréquentées qui relient entre eux les grands centres de population. Il semble cependant qu'il s'avance plus rapidement le long des fleuves et des côtes; car, selon la remarque de M. Contour, du 16 juillet au 17 septembre 1847, on voit le choléra, suivant les rives du Volga, franchir les 1,400 kilomètres

qui séparent Astrakhan de Kazan, ce qui donne une vitesse de 700 kilomètres par mois ; tandis que par la voie de terre, de Tiflis à Moscou, l'épidémie ne parcourt que 2,000 kilomètres du 28 mai au 18 septembre, c'est-à-dire 550 kilomètres par mois. Ce fait particulier, tout en gardant son importance, ne paraît pourtant pas pouvoir être généralisé ; il trouve d'ailleurs une explication assez plausible dans la vaste étendue du territoire de l'empire russe, qui, surtout loin des grands fleuves, laisse souvent entre les villes une distance considérable. Quant à la rapidité de la marche du choléra, considérée d'une manière générale, il est impossible, malgré les calculs de quelques auteurs, de rien dire de précis à cet égard. Tout ce que l'on sait, c'est qu'il s'avance parfois avec une remarquable vitesse.

Dans la direction suivie par les épidémies de choléra, on peut observer un mode de propagation quelquefois très régulier, souvent au contraire irrégulier. Dans le premier mode on suit, pour ainsi dire, le fléau qui s'avance plus ou moins rapidement sur une roule régulièrement ascendante. C'est ainsi qu'on l'a vu marcher, soit avec un corps de troupes ta travers le Caucase, ou de Kiev à Varsovie, soit avec des marchands de Samara à Orenbourg, soit enfin avec les pèlerins de Damas ta la Mecque. Mais le plus souvent le choléra, malgré la constance de sa direction principale, ne s'étend pas régulièrement de proche en proche; il franchit tout d'un coup de grandes distances, arrive d'un seul bond au centre d'une province pour revenir ensuite sur ses pas.

Enfin, signalons comme une circonstance fort importante l'apparition simultanée du fléau dans plusieurs localités séparées les unes des autres par des distances vraiment considérables, qui ont dans quelques cas dépassé 300 kilomètres.

Il n'existe le plus souvent aucun rapport entre la direction du choléra et celle des vents qui viennent des contrées envahies. Ce n'est qu'exceptionnellement que cette coïncidence a été signalée. La marche des épidémies subit une influence bien autrement constante et tout à fait marquée : c'est celle de la saison d'hiver. Presque partout , en effet, on a vu ses progrès suspendus au moment des plus grands froids ; rarement toutefois, ils ont été arrêtés d'une manière définitive. Le plus ordinairement c'est une sorte d'engourdissement du fléau qui bientôt se réveille et reprend avec la belle saison sa funeste activité.

Phénomènes précurseurs ou concomitants. — Il n'est presque pas

d'épidémie de choléra qui n'ait été annoncée plus ou moins longtemps à l'avance par une constitution médicale particulière ordinairement caractérisée par une fréquence plus grande des affections intestinales, diarrhée, dysenterie, coliques, gastralgie.

Mais il est d'autres phénomènes moins intimement liés en apparence au choléra épidémique, et qui cependant le précèdent souvent. Dans certains cas , ce sont des maladies endémiques et épidémiques qui sévissent avec plus ou moins de violence avant l'apparition du choléra. Ainsi, à plusieurs reprises, on a signalé la grippe ; d'autres fois , les fièvres intermittentes ont acquis une intensité toute nouvelle à l'approche du choléra». Enfin, dans un grand nombre de cas, c'est par des épizooties qu'a été annoncée la venue du choléra; plus souvent il y a eu coïncidence entre l'invasion du fléau sur l'homme et celle d'une maladie très meurtrière sur les animaux domestiques. Dans l'Inde, en Russie, en Pologne, des épizooties meurtrières sont signalées sur les chameaux, les chèvres, les bêtes à cornes , les chiens, les oiseaux de basse-cour.

Par une circonstance singulière et qui mérite d'être notée, le choléra , même lorsqu'il est arrivé à son plus haut période , n'exclut pas d'autres épidémies. En 1832, à Constantinople , il avait coïncidé avec la peste. En France, pendant les deux épidémies , la suette s'est montrée dans un grand nombre de localités concurremment avec le choléra. Par une opposition assez remarquable , nous devons rappeler que les fièvres intermittentes qui sévissaient en Russie avant l'arrivée du choléra disparaissaient pendant l'épidémie pour reparaître à son déclin. C'est ce que M. Contour a vu encore pour une autre maladie. Une épidémie de scarlatine, régnant à Saratov au moment de l'invasion du choléra, s'arrêta, mais revint quand le fléau tira vers sa fin. Il n'est pas rare non plus de voir la constitution médicale revêtir, au déclin de l'épidémie de choléra, le même caractère qu'elle avait au début. M. le professeur Cruveilhier signalait en 1832 la transformation du choléra en épidémie dysentérique. Quant aux maladies ordinaires, il ne paraît pas qu'elles aient été en général influencées par l'épidémie. Ainsi la fièvre typhoïde, très fréquente à Moscou, n'a pas été modifiée pendant que le choléra y régnait, quoique dans cette ville, contrairement à ce qui a eu lieu pour Paris en 1832 et en 1849, la mortalité parles maladies autres que le choléra ait été moindre que dans les temps réguliers.

Intensité et mortalité. — Les effets du choléra épidémique se

sont fait sentir partout avec une intensité à peu près égale. Les races d'hommes les plus diverses ont été frappées sans distinction ; et de même toutes les classes, tous les rangs des sociétés les plus contraires ont fourni des victimes. Dans les nombreuses épidémies qui ont été mentionnées, la maladie a presque toujours présenté un mouvement ascendant, un état stationnaire et une période décroissante. Paris en a offert un exemple frappant. Dans quelques autres villes, à Vienne notamment, en 1831, la maladie est arrivée dès la première semaine à sa plus haute intensité. Nous avons montré que les ravages du choléra, sans être partout également considérables, avaient offert ce caractère remarquable, que la mortalité n'avait pas notablement varié relativement au nombre des malades; qu'ainsi presque jamais elle n'était au-dessous du tiers, et que généralement elle dépassait la moitié du chiffre des personnes atteintes. Aussi est-il vraiment incalculable le nombre des victimes qu'a coûtées au monde le choléra épidémique durant ces trente dernières années.

Cette constance de la mortalité est d'autant plus remarquable, qu'elle paraît n'avoir pas été modifiée par les circonstances qui font le plus souvent diminuer l'intensité des maladies pestilentielles. En effet, si dans le plus grand nombre des cas la mortalité proportionnelle au nombre des malades a diminué à mesure que l'épidémie avançait vers la terminaison, il n'en est pas moins vrai que dans certains lieux, à Smyrne, à Alexandrie, par exemple, la gravité de la maladie n'a pas décru avec la violence de l'épidémie ; car, même au déclin , un grand nombre de cas nouveaux étaient encore très promptement mortels. Du reste, dans beaucoup d'endroits, l'épidémie a été d'autant plus courte qu'elle avait été plus intense. Elle s'est au contraire prolongée là où ses ravages avaient été moins prompts et moins cruels. Nous ne croyons cependant pas. malgré l'autorité de M. Monneret, qu'il soit permis de calculer l'intensité du choléra épidémique d'après la durée de son séjour, et de chercher une preuve de la plus grande bénignité de l'épidémie de 1848 dans le long espace de temps pendant lequel elle est restée à Moscou. En effet, l'exemple de Paris, ravagé six mois en 1832, et huit mois en 1849, montre bien que dans l'appréciation de l'intensité du choléra, il faut avoir égard moins à la durée totale qu'à l'activité de la période d'accroissement et au caractère général de l'épidémie. Or, sur ce point, nous avons vu qu'il n'y avait pas de bien grandes différences entre les diverses

épidémies de choléra, et notamment entre la dernière et celles qui l'ont précédée.

2° Causes. Quant aux causes du choléra épidémique, il est bon de rappeler que les maladies pestilentielles ne son t pas de celles dont il soit donné à l'homme de pénétrer l'origine ni de connaître le principe. Là, suivant les expressions de M. Littré, tout est invisible, mystérieux, tout est produit par des puissances dont les effets seuls se révèlent à nous. Et cependant il n'est pas de sujet sur lequel aient été accumulés plus de théories , plus d'hypothèses insoutenables. Pour nous , bien convaincu de la stérilité de semblables efforts, nous ne chercherons pas la cause du choléra ; nous nous contenterons d'accepter comme un fait le principe pestilentiel lui-même, et de rapporter à ce principe le caractère épidémique, le mode de propagation et l'action terrible du fléau. Nous devons toutefois tâcher de nous rendre compte des circonstances particulières, des influences plus ou moins bien déterminées qui, au point de vue spécial où nous sommes placé , c'est-à-dire au point de vue de l'hygiène publique, peuvent jouer un rôle dans le développement et l'extension de la maladie. C'est à cet examen que nous bornerons ici l'étude des causes du choléra épidémique.

Il est facile de pressentir comment les conditions hygiéniques peuvent agir au moins comme causes secondaires dans la production du choléra. La salubrité des villes et des habitations, l'entassement des populations, l'exercice de certaines professions, ont, dans toutes les maladies épidémiques , une influence qu'on ne saurait nier, et qui n'a pas été moins évidente dans les irruptions de choléra.

Salubrité. — Il existe entre les différents pays, entre les diverses localités qu'a traversés le choléra , d'assez profondes différences , eu égard à la salubrité, pour qu'il soit possible d'apprécier la portée de cette influence. Mais pour celle-ci, comme pour la plupart des autres, on ne tarde pas à reconnaître que les effets les plus contraires ont été observés. Si le plus souvent les lieux salubres, c'est-à-dire suffisamment élevés, réunissant les conditions d'espace, d'aération, de propreté, ont été beaucoup moins maltraités que les endroits où ils rencontraient les conditions opposées ; si à Constantinople, à Moscou, à Berlin, à Londres, à Paris, à Lille, dans les quartiers composés- de rues étroites, sales et humides, la mortalité a été de plus de moitié supérieure à celle des rues larges et aérées; s'il est constant, en un mot, que les endroits bas, enfoncés,

humides, sont plus exposés aux ravages des épidémies de choléra que les lieux élevés, découverts et secs, des anomalies nombreuses observées dans la mortalité relative de certaines localités, dont la salubrité est essentiellement différente, ne permettent pas de tenir compte d'une manière absolue des conditions que nous venons d'indiquer.

Cependant, malgré ces exceptions, dans tous les pays, tout le monde est unanime à reconnaître que généralement c'est dans les maisons obscures, sales , humides, des rues basses et peu accessibles au soleil et auvent, où une population misérable est encombrée dans des logements sales et resserrés que le choléra a multiplié ses victimes. L'entassement et la misère ont partout, en effet, contribué puissamment à étendre et à aggraver les ravages de l'épidémie.

Une autre cause d'insalubrité qu'il importe d'examiner consiste dans les émanations de diverse nature qui, dans certaines localités, peuvent contribuer à vicier l'atmosphère. Là encore, nous rencontrons des faits contradictoires. Nous avons vu, aux environs de Nantes, des émanations putrides provoquer en apparence l'explosion du choléra; M. Littré cite des exemples analogues. Et cependant, aux environs de Paris, les émanations les plus fétides, de nature animale ou autre, provenant des étangs de Montfaucon, de féculeries, de boyauderies, les vapeurs ammoniacales les plus subtiles n'ont exercé aucune influence fâcheuse dans les localités voisines. Il est même très remarquable de voir combien les effets de la première épidémie ont été modérés dans les communes de Gentilly, Clichy, Colombes, Grenelle, la Villette, Pantin, Noisy-le- Sec, etc., où résident de semblables foyers d'infection.

Malgré l'incertitude de ces données relatives à l'influence de l'insalubrité des villes et des habitations, il est permis de penser, il est même impossible de ne pas croire que l'assainissement des villes ne peut être sans influence sur l'intensité du fléau.

Professions. — Malgré les efforts très louables et le zèle intelligent des statisticiens, et notamment de la commission centrale de Paris, il est impossible de déduire, des recherches considérables entreprises sur ce sujet, aucune donnée précise sur l'influence particulière des professions. Tout se réduit aux différences générales qui résultent de la position sociale et des conditions de bienêtre physique et moral opposées aux misères du vice et aux souffrances de la pauvreté.

3° Mesures sanitaires. Si c'est à l'hygiène privée, c'est-à-dire à une conduite régulière et à un régime de vie convenante que l'on doit demander les principaux moyens de se prémunir contre les atteintes du choléra , il est certaines mesures prophylactiques qui appartiennent ta l'hygiène publique , et qui seules peuvent diminuer l'intensité de l'épidémie et modérer ses ravages. Tous les gouvernements se sont préoccupés, avec plus ou moins d'intelligence et de zèle, de cette grave question, et ont mis à profit toutes les ressources dont ils pouvaient disposer pour écarter et désarmer le fléau.

Les mesures prescrites dans ce but n'ont pas toutes la même importance. Cependant elles méritent d'être rappelées ; car il y a dans l'application de la plupart d'entre elles une réelle utilité. Elles comprennent quatre ordres de moyens que nous allons passer en revue : 1° les moyens d'isolement et de séquestration ; 2° l'assainissement et l'entretien de la salubrité ; 3° l'assistance publique; !i° et enfin les instructions destinées à répandre parmi les populations les meilleurs conseils à suivre en temps d'épidémie.

Quarantaines.- — La première apparition du choléra en Europe fut marquée, dans presque tous les Etats, par une extrême sévérité dans les mesures sanitaires, qui toutes s'inspiraient de la fausse doctrine de la contagion. On vit établir les quarantaines les plus rigoureuses, et employer tous les moyens d'isolement et de séquestration, précautions aussi vaines que tyranniques, contre lesquelles s'étaient déjà révoltés l'instinct des peuples et l'esprit libéral de quelques gouvernements, du gouvernement prussien, par exemple. Aujourd'hui l'inutilité de ces mesures est reconnue dans les lieux mêmes où elles avaient été le plus durement mises en pratique ; et l'on doit laisser dans un juste oubli les quarantaines , les cordons sanitaires , qui ne doivent plus trouver place dans la prophylaxie du choléra épidémique.

Cependant, il semble que dans ces derniers temps quelques pas rétrogrades aient été faits, et que l'hypothèse de la contagion du choléra ait reparu en même temps que se réveillaient les terreurs de quelques administrations sanitaires. Celles-ci ont été telles, que dans une vue politique que l'on ne saurait blâmer d'une manière absolue, le gouvernement français a dû se départir de ses principes de sage liberté, et rendre au choléra une place parmi les maladies pestilentielles auxquelles est applicable le régime quarantenaire. Nous croyons utile de reproduire ici non seulement le décret rendu

à cet effet , mais encore le rapport du ministre qui en est , si l'on peut ainsi dire, le correctif.