MODÈLE D'ARRÊTÉ
Nous, préfet du département d , etc. ;
Vu les lois des 16-2Zi août 1790 et 18 juillet 1837;
Considérant que de nombreux accidents ont révélé les dangers que présentait pour la santé publique l'usage des tuyaux de plomb dont se servent la plupart des cabaretiers ou débitants de boissons pour l'aspiration de la bière;
Considérant qu'il est du devoir de l'autorité de prescrire les mesures nécessaires pour remédier, sous ce rapport, aux dangers signalés ;
Vu la circulaire du 20 septembre 1853, arrêtons :
Article 1er. Il est défendu de faire usage, dans les débits de boissons, de tuyaux de plomb, de cuivre ou de zinc, pour l'aspiration de la bière.
Art. 2. Les conduits de cette nature qui existent en ce moment seront remplacés dans un délai d'un mois, a partir de la publication du présent arrêté.
Art. 3. Les tuyaux faisant suite aux corps de pompe à bière devront être d'étain ne contenant pas plus de 16 pour 100 de plomb, ou de toute autre matière inoffensive. Les tuyaux d'étain seront assujettis, par les soins du fabricant, au contrôle du titre exigé pour les mesures de capacité.
Art. à. MM. les sous-préfets, maires, officiers de gendarmerie et commissaires de police sont chargés de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié et affiché dans toutes les communes du département.
Il est intéressant de rappeler, à cette occasion, les expériences récentes tentées par M. Chevallier dans le but d'apprécier le mode et la rapidité d'action du vin, du cidre et de la bière sur les vases de plomb. Il a ainsi constaté qu'au bout de quarante minutes de contact ces liquides donnaient des traces de plomb, et que, si le cidre attaquait le métal avec plus d'énergie que les autres liqueurs, toutes trois présentaient, après vingt-quatre heures, lorsqu'on les traitait par l'hydrogène sulfuré, une très notable quantité de plomb.
Il nous reste à parler d'une pratique non moins grave, et qui, connue depuis longtemps, mais renouvelée dans ces derniers temps, a eu les conséquences les plus déplorables : il s'agit de l'addition d'un sel de plomb, ou d'un mélange contenant une préparation de plomb, à des liquides fermentes, vinA cidre ou bière, dans le but d'en opérer la clarification ou de les adoucir.
Le mélange de la litharge au vin a été autrefois l'objet de nombreuses prescriptions de l'autorité. Mais, depuis la fin du siècle dernier, cette falsification est devenue très rare. M. Chevallier dit avoir examiné, dans le cours de l'année 1852, plus de cent échantillons de vins pris dans les faubourgs de Paris, et les avoir trouvés tous exempts de plomb. Le même auteur rapporte cependant qu'en 1847 on constata, au camp de Compiègne, une grande quantité de
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coliques saturnines, que l'on reconnut avoir été produites par l'usage de vin qui, étant trop acide, avait été adouci par de l'acétate de plomb.
Les mêmes fraudes ont été souvent, et à différentes époques, pratiquées sur "du cidre, dans un but semblable. Mais tout récemment un mélange où entrait un sel de plomb a été employé, sans aucune intention mauvaise, pour clarifier des cidres fabriqués dans plusieurs des principales brasseries de P<iris : le mélange était formé de 125 grammes d'acétate de plomb et 125 grammes de carbonate de potasse, délayés dans un seau d'eau, pour un tonneau de cidre de 600 à 700 litres. Ces cidres, répandus par le commerce sur un grand nombre de points de la capitale, déterminèrent des accidents multipliés. Dans plusieurs hôpitaux, dans les quartiers les> plus éloignés, des cas d'empoisonnement très graves furent simultanément observés. Deux des victimes succombèrent, et la justice ayant été saisie de cette triste affaire, je fus appelé à constater ces faits de concert avec M. le docteur Bonvalet, qui, le premier, avec une. rare sagacité, avait signalé cette source d'accidents meurtriers, et avec notre savant collègue M. Chevallier. Nous avons pu, dans le cours des expériences auxquelles nous nous sommes livrés, remarquer que les cidres clarifiés par le mélange de sel de plomb et du carbonate de potasse, ne contenaient pas une égale quantité de plomb. En effet, il peut arriver, lors de l'opération, que le cidre, étant plus ou moins acide, réagisse plus ou moins vivement sur la céruse qui a été produite et qui esta l'état naissant; que ce liquidé, par suite des manipulations exercées, soit plus ou moins longtemps en contact avec le carbonate de plomb formé ; ou que le liquide qui bouillonne rejette au dehors des vases, avec les écumes, une plus grande quantité de la céruse ajoutée au liquide.
La bière, comme le vin, comme le cidre, a été soumise à des mélanges analogues. C'est principalement dans le département du Nord que ces faits ont été observés ; ils y ont été l'objet d'une étude très complète de la part du Conseil d'hygiène de Lille, et d'un arrêté excellent de M. le préfet du Nord. Il nous suffira de citer ces deux pièces, en les recommandant à toute l'attention des administrateurs et des Conseils de salubrité.
RAPPORT FAIT AU CONSEIL CENTRAL DE SALUBRITE DU DEPARTEMENT DU NORD SUR QUELQUES PROCÉDÉS EMPLOYÉS POUR CLARIFIER LA BIÈRE, PAR LE DOC- TEUR GOSSELET (lZl FÉVRIER 1853).
Les journaux de médecine se sont préoccupés, il y a quelque lemps, des faits relatifs à une intoxication saturnine, dont la bière serait le véliicule. Le Journal
de chimie médicale rapporte, dans le numéro de décembre 1852 (page Ixb), un fait de cette nature observé sur un individu de Casselqui, victime d'accidents croissants de paralysie, dont il accusait un éiat rhumatismal, est allé à Paris, dans le service de M. Cruveilhier, chercher une guérison qu'il n'obtenait pas chez lui.
D'autres faits analogues ont été signalés dans la capitale, et des médecins, à Lille, à Armenlières, ont été, depuis quelques années, témoins d'accidents de même nature. Les coliques, la constipation, la torpeur, l'état caractéristique des gencives, frappaient de plus en plus les observateurs.
Nous abrégeons les détails de la maladie qui nous est décrite sommairement par un médecin de la ville appelé à donner des soins à beaucoup d'ouvriers. Il récapitule les cas de cetie affection dans un tableau qui en contient vingt-neuf, dont un seul sujet, aurait été, par profession, en contact avec le plomb. Sur ce nombre, cinq ont conservé de la paralysie des extenseurs des doigts et des orteils. Il connaît aussi, en dehors de sa clientèle, plusieurs cas semblables, et spécialement chez des cabaretiers.
L'attention éveillée sur ce sujet, M. Bailly se rappelle les accidents qu'il a eu à combattre sur la personne même d'un brasseur. M. Godefroy, notre ancien collègue, a, dans sa pratique, des faits semblables en tous points.
Mais arrivons à la recherche des causes qui nous intéressent spécialement au point de vue de l'hygiène publique.
Le Journal de chimie fait remarquer dans le cas précité, que le malade était un buveur de bière, pas à domicile, mais au cabaret. Nos praticiens font cette même remarque, qu'ils ont obtenu de leurs clients des aveux en tout conformes à ceux-là : consommation de bière au cabaret. D'un autre côté, plusieurs per-. sonnes habituées à cette boisson ont dû y renoncer, en alléguant que la bière les fatiguait; que l'usage soutenu les incommodait, sans qu'il y ait eu chez elles des symptômes alarmants.
Il y a donc uniformité dans les allégations.
Les phénomènes de cette intoxication saturnine seraient imputables à certaines bières, ou au moins à la bière prise dans certains cabarets.
Le Journal de chimie pense que les tuyaux de plomb destinés à conduire la bière delà tonne au corps de la pompe, placé sur le comptoir, pour éviter aux débitants la fatigue d'aller à la cave, sont attaqués par les acides contenus dans la boisson fermenlée et donnent naissance aux sels vénéneux que le liquide tient ensuite en dissolution. Il prétend que quarante minutes de contact avec le plomb ont suffi (dans des expériences faites par l'auteur de l'article), pour donner à la bière la propriété de brunir par l'acide sulfhydrique. Plusieurs personnes ont accepté, sans contrôle, celte appréciation des causes.
11 n'est pas douteux cependant, que les faits d'intoxication, amenés exclusivement par cette cause, auraient dû se produire depuis l'introduction des pompes dans les cabarets; ils auraient, depuis longues années, été signalés, soit en Angleterre, soit en Allemagne, soit en Belgique, où ces appareils fonctionnent depuis très longtemps et sur une très grande échelle.
Il n'est pas moins évident que l'empoisonnement, alors, devrait se remarquer moins chez ceux qui prennent de grandes quantités de bière, que chez ceux qui fréquentent les cabarets peu achalandés, où la bière qui remplit les tubes de
pompe reste longtemps en contact avec le métal, et que les premières portions tirées le matin, après la décomposition opérée durant la nuit, seraient extrêmement vénéneuses, et auraient infailliblement amené plus tôt les désordres qui se révèlent aujourd'hui.
Sans nier d'une manière absolue cette action dissolvante sur laquelle nous aurons à revenir, il paraît donc logique de chercher ailleurs la cause des propriétés délétères dont la bière est le véhicule.
Grâce au zèle pour le bien public de notre ami et confrère Loiset, la tâche nous sera facile. Voici la lettre qu'il adresse à votre secrétaire, sous la date du 15 janvier 1853:
« Vous n'ignorez pas que depuis quelque temps des accidents saturnins se sont déclarés sur des personnes complètement étrangères aux professions qui font usage du plomb ou de ses préparations ; vous savez également que c'est généralement sur les forts consommateurs de bière qu'ont été observés ces accidents. Ce qu'on connaît beaucoup moins, c'est la source d'où découlent ces sortes d'intoxications. 11 résulte de renseignements précis et très concluants, qui m'ont été fournis, que c'est à un nouveau mode de collage des bières qu'il faut attribuer les effets malfaisants signalés par plusieurs praticiens, bons observateurs. Le mode de clarification récemment introduit dans l'art du brasseur consiste dans l'association de la litharge ou du minium et de la colle de poisson; on confectionne avec les deux substances des boules rougeâtres, du volume d'un œuf, que l'on introduit dans les tonneaux livrés chez le cabaretier à la consommation ; aucun soutirage n'est ensuite pratiqué, et même indépendamment de la belle couleur que prend le liquide, on se prévaut de l'atténuation apportée parce procédé pour les bières dures de goût, c'est-à-dire trop acides.
» Ce sont particulièrement les brassins faits dans le cours des chaleurs de l'été qu'on traite avec de plus fortes doses de litharge. Trop souvent, une température élevée donne des bières de nuance un peu verdâtre et qui manquent de transparence; c'est pour les amener à un état qui flatte mieux l'œil du consommateur, qu'on les soumet à l'action d'un oxyde de plomb. Le plus communément, ces bières sont bues dès le commencement, ou, au plus tard, dans le cours de l'hiver.
» De ces détails, il résulte bien positivement qu'un principe toxique est introduit dans la boisson populaire du pays ; on peut même ajouter que ce dangereux abus tendrait à se propager, si l'on ne se hâtait d'y mettre un terme, et qu'il est urgent, par conséquent, d'adopter des mesures qui protègent efficacement la santé publique.
» Je comprends pourtant tous les ménagements que de grands intérêts imposent en pareille matière. Il serait, d'un côté, fâcheux d'exciter des alarmes exagérées dans l'esprit des populations, et, de l'autre, il conviendrait d'éviter qu'une grande et belle industrie exercée par des hommes très honorables ne devienne l'objet d'incriminations de la part du public. La question présente donc des difficultés très réelles pour être traitée convenablement et recevoir une solution satisfaisante. »
Après cette communication, tout commentaire serait superflu : la cause doit être celle indiquée. Ce n'est pas la première fois que les sels de plomb sont vantés comme moyen d'arriver à la clarification des boissons, ils -ont été aussi employés
à ia fabrication des sucres en tablettes, des pains d'épice et autres, et chaque fois on a eu des accidents à déplorer.
Les journaux politiques ou scientifiques ont reproduit et relatent encore aujourd'hui les condamnations sévères prononcées par les tribunaux contre les fabricants de cidre de Paris, coupables d'avoir préparé et vendu des boissons contenant des préparations saturnines, qui ont occasionné des accidents chez les consommateurs, et que la chimie sut reconnaître.
Ici la constatation des faits ne vous sera pas plus difficile : nous avons pu nous procurer, d'une part, des bières altérées par le plomb, et de l'autre, des préparations vantées et utilisées par les brasseurs, dont l'ignorance seule peut être accusée dans celte matière.
Nous allons vous donner quelques détails sur plusieurs des opérations faites dans le laboratoire de M. Meurein, pharmacien, dont vous connaissez le zèle, la patience clans les recherches, et qui nous promet de suivre l'étude chimique de ce sujet dans un travail complet.
1° Les bols que je soumets au Conseil central pèsent 82 grammes, et contiennent l'un;13 grammes de litharge , l'autre 6 grammes de minium mélangé avec l'ichthyocolle. (Le plomb de bols semblables a pu être ramené à l'état métallique.) Nous avons aussi soumis à l'analyse une préparation liquide, sirupeuse, blanche, qui contient, avec de la dexlrine, une matière que l'acide chromique jaunit, que l'acide sufhydrique noircit : c'est le plomb. Ce mélange a été pris entre les mains d'un garçon brasseur au moment où il allait l'employer à la clarification des bières.
2° Un litre de bière provenant d'un cabaret où nous savions que le procédé de collage était employé, soit par le débitant, soit par le brasseur, a été concentré, puis le résidu charbonné; une portion de ce charbon, traitée par l'acide azotique, a donné une liqueur qui, ramenée à l'état neutre par l'ammoniaque, a été essayée par le sulfhydrate de soude. L'autre portion de charbon incinéré a aussi été essayée par le réactif. Cette première expérience ne nous a donné aucun résultat.
Nous avons alors introduit un sel de plomb dans une bière que nous savions pure de métal : la proportion était de 5 milligrammes pour 120 grammes de liquide; tout de suite et sans rapprochement, nous avons obtenu avec le réactif une coloration, puis un précipité.
i>0 A quelques jours de distance, nous fîmes prendre de la bière dans le cabaret cité ci-dessus : elle fut traitée par la condensation, la carbonisation, et la liqueur obtenue comme précédemment se brunit par le sulfhydrate de soude, et un précipité très abondant troubla la transparence et vint s'amasser au fond du verre. Le produit de l'incinération nous conduisit au même résultat. Ces deux précipités peuvent être appréciés par les échantillons soumis au Conseil central.
11 serait ici sans importance de fournir une analyse quantitative des matières toxiques, car elles doivent varier considérablement suivant l'état d'acidité, de fermentation ou de limpidité des bières au moment où l'on fait usage du moyen de collage. Les parties gommeuses et mucilagineuses tenues en suspension, et qui troublaient la transparence de la boisson, forment avec les sels de plomb un mélange moins soluble et qui se précipite, d'où naît la limpidité du
liquide à décanter. Il résulte de ce fait que les fonds de tonneaux, les sédiments, doivent contenir le métal en plus grande quantité; c'est encore ce que l'analyse est venue confirmer.
Zi° Des lies de bières nous ont été procurées et ont fourni aux réactifs des précipités extrêmement abondants ; tandis que nous n'avons rien obtenu en expérimentant sur de la bière non soumise au collage saturnin, et qui avait été pendant toute une nuit laissée dans la pompe et tirée le matin.
Ainsi donc on emploie, pour clarifier les bières, des préparations de plomb en grande proportion. C'est tantôt du minium, tantôt de la lilharge, tantôt le sel ou sucre de Saturne associé à la colle de poisson, à la dextrine ou autre excipient ; et les bières ainsi préparées contiennent des parties notables de sel de plomb.
Les sédiments qui s'opèrent au fond des tonnes recèlent surtout les sels de Saturne, ainsi que nous l'avons prouvé : or, ces fonds sont parfois réunis, ou pour être décantés, et alors ils constituent des bières très chargées de principes toxiques, ou repris par le brasseur, et alors ils sont mélangés aux petites bières qui doivent contenir, elles aussi, les sels de plomb.
Nous venons de voir que les bières prises dans un même cabaret ne révèlent point toutes la présence des substances saturnines, bien que puisées également à l'aide de la pompe incriminée. Ces différences peuvent être rapportées à des circonstances diverses qu'il y aura lieu d'examiner: ainsi il faudra tenir compte de la hauteur à laquelle est arrivée la bière dans la vidange^ puisqu'il est démontré que la lie recèle une plus grande quantité de plomb, ou de ce qu'il s'est produit des quantités plus ou moins considérables de précipité, ainsi que nous l'avons expliqué.
Il ne faudrait pas non plus écarter, d'une manière absolue, l'action des tuyaux de conduite ; ce que nous avons appris à ce sujet nous commande la réserve et nous inspire des doutes que lèveront bientôt de nouvelles expériences. Voici sommairement l'état de la question. Les lames de plomb légèrement oxydées laissent dans la bière des traces appréciables après un séjour prolongé, et la pratique des pompes a fait reconnaître que s'il n'était pris aucune précaution préparatoire, la bière en contact avec les tubes de plomb prenait une apparence laiteuse et jumenteuse, comme on dit de certaines urines ; qu'en raison de ces faits, il est d'usage (au moins dans notre arrondissement) de confier, au préalable, ces tubes aux brasseurs qui leur font subir une macération dans la drèehe ou clans les fonds de bière. Pendant ce bain prolongé, ils se recouvrent d'un enduit muqueux, d'une sorte de fausse membrane qui les rendrait inaltérables au liquide. Mais les déchirures de ce dépôt, produites quelquefois par les' frottements exercés lors de la pose des ajutages, ou des tuyaux d'allonge, ramènent toujours le trouble du liquide en contact et y font naître un sédiment qui a certaine apparence de la litharge. Ces usages et ces observations, on le voit, nous permettent de soupçonner une action réelle qui fera l'objet de nouvelles études et d'un rapport ultérieur, et alors, s'il y avait lieu, le Conseil central aurait à indiquer à M. le préfet les mesures à prendre pour faire disparaître les inconvénients résultant de ce chef.
Mais, dès à présent, nous avons cru devoir appeler votre attention et celle de l'autorité administrative sur les procédés de collage des bières signalés par notre collègue.
En effet, la question amenée à ce point, il est démontré que des brasseurs emploient pour cette opération des préparations de plomb, et que cette substance se retrouve dissoute dans les bières à doses appréciables et pouvant occasionner des accidents graves chez les consommateurs.
Il nous reste à rechercher les voies et moyens propres à arrêter le mal immédiatement, tout en respectant les intérêts des producteurs de la boisson du pays, et ceux surtout des consommateurs, chez qui le moindre cri d'alarme ferait naître les défiances les plus exagérées. Vous partagez entièrement, à cet égard, les sentiments de convenance de M. Loiset, et si je formule en terminant quelques propositions, c'est uniquement pour servir de thème aux conclusions que vous aurez à prendre sur un sujet d'une si haute gravité. Vous penserez, sans doute, messieurs, que l'autorité administrative, par des circulaires rédigées sous une forme dubitative, arriverait à conjurer le mal sans éveiller de craintes sérieuses.
J'ai donc l'honneur de vous proposer de faire connaître les faits ù M. le préfet, et de l'inviter :
1° A prémunir, par une circulaire, MM. les brasseurs et les cabaretiers, contre les dangereuses conséquences d'un procédé de clarification et de collage de bières qu'ils auraient pu se décider à employer d'après les apparences flatteuses des produits obtenus, et dans Vignorance des accidents que les bières ainsi préparées pourraient occasionner.
2° A. avertir ces commerçants que des recherches actives seront faites pour reconnaître dans la bière les substances dangereuses qu'on y aurait introduites, et que la chimie décèle facilement.
CIRCULAIRE DE M. LE PRÉFET DU DÉPARTEMENT DU NORD, SUR LA CLARIFI- CATION DE LA BIÈRE ET AUTRES LIQUIDES (DU 26 FÉVRIER 1853).
Messieurs, l'article lei de la loi du 27 mars 1851, adoptée dans le but d'obtenir une répression plus efficace de certaines fraudes dans la vente des marchandises, punit des peines portées par l'article Zi23 du Code pénal, tout individu reconnu coupable d'avoir falsifié des substances ou denrées alimentaires, ou d'avoir sciemment mis en vente des substances ou denrées alimentaires reconnues falsifiées.
L'article 2 de la même loi dispose que la peine sera de trois mois à deux ans de prison, et l'amende de 50 à 500 francs, lorsque les denrées ou substances alimentaires contiendront des mixtions nuisibles à la santé.
Depuis quelque temps, en exécution de cette loi, des condamnations sévères ont été prononcées par les tribunaux de différents déparlements, et notamment de la Seine, contre des fabricants de cidre, coupables d'avoir employé dans la fabrication de ce liquide des procédés dont ils ne connaissaient pas eux-mêmes le danger et qui ont occasionné les accidents les plus graves.
Comme les mêmes procédés produiraient les mêmes résultats si l'on s'en savait pour la préparation de la bière, je crois indispensable de prémunir les brasseurs, ainsi que les cabaretiers, contre les dangereuses conséquences que pourrait avoir l'emploi des compositions saturnines pour la clarification ou le collage des boissons qu'ils fabriquent ou débitent.
En conséquence, à la réception de la présente circulaire, je vous prie, messieurs, de faire connaître à tous les brasseurs et cabaretiers établis dans vos communes respectives, qu'ils doivent s'abstenir, avec le plus grand soin, de faire usage pour clarifier les bières, soit du minium, soit de la litharge, soit du sel ou sucre de Saturne, associés à la colle de poisson, à la dextrine ou autre excipient, attendu que les liquides préparés au moyen de ces substances contiennent des parties notables de sel de plomb, et présentent dès lors des dangers réels pour les consommateurs. Vous les préviendrez en même temps que des recherches actives auront lieu soit par vos soins, soit par les Conseils d'hygiène et de salubrité, pour reconnaître si, malgré mes recommandations, on n'aurait pas introduit dans la bière des substances dangereuses et que la chimie décèle facilement.
Vous ferez enfin comprendre aux brasseurs et cabaretiers qu'avant de renoncer aux modes de collage et de clarification consacrés par l'usage et dont l'expérience a démontré l'innocuité, pour leur substituer des préparations qui leur seraient préconisées par des personnes étrangères à la science, ils doivent prendre l'avis d'hommes compétents, et s'assurer que ces préparations ne contiennent rien de nuisible à la santé.
La loi du 27 mars 1851 que je viens de vous citer impose à tous les fabricants et débilants une responsabilité très grande, et l'autorité devrait nécessairement sévir contre tous ceux qui contreviendraient aux sages dispositions qu'elle a édictées.
Je recommande aussi, messieurs, à tous vos soins et à votre sollicitude personnelle, l'objet de la présente circulaire, et je vous serai reconnaissant de porter à ma connaissance tous les faits qui, dans cet objet, vous paraîtraient dignes de fixer mon attention comme intéressant la santé publique.
Agréez, Messieurs, l'assurance de ma considération très- distinguée.
Le préfet du Nord, Besson.
Nous terminerons ici cette étude bien longue, et pourtant bien incomplète, de l'influence du plomb et de ses composés sur la santé des hommes. On ne peut considérer cette question comme définitivement résolue à l'époque actuelle. La voie du progrès est ouverte : des améliorations hygiéniques considérables out été réalisées sur quelques points de ce vaste sujet ; et l'on peut avoir confiance dans les efforts de la science, de l'industrie et des pouvoirs publics pour combattre sans relâche et sous toutes ses formes l'action de ce poison redoutable.
Bibliographie. — Traité des mauvais effets de la fumée de la litharge, par Samuel Slockhasen; traduit. par Guardane, pour servir à Y histoire des maladies des artisans. Paris, 1776. — Traité des affections saturnines, par Tanquerel Desplanches. Paris. — Rapport sur la fabrication de la céruse en France, au point de vue de la santé des ouvritrs, par M. Combes (Comptes rendus des séances de l'Académie des sciences, Paris, 1849, t. XXIX, p. 575). — Mémoire sur les accidents résultant de la fabrication delà céruse, M. Brécliot fils {A nn. d'hyg. et de méd. lég., t. XII, p. 72).
