CENDRES

pjxmoncé sur 340 caves et 469 logements soumis à son investigation. 212 caves ont été frappées d'interdiction, comme non susceptibles d'ôtre habitues. Les 128 caves non interdites ne seront cependant habitées que lorsqu'elles auront été réparées et assainies suivant les prescriptions. Sur les 469 logements autres que les caves, 86 ont été condamnés comme n'étant pas susceptibles d'assainissement; 2 maisons entières ont été ainsi interdites; elles doivent être entièrement reconstruites. Enûn, 383 logements devront être assainis avant de pouvoir de nouveau être mis en location. Indépendamment des locaux que nous venons de désigner, la commission a ordonné i35 mesures d'assainissement, tant pour aérage de fosses d'aisances que pavage de cours et corridors, écoulement des eaux, renouvellement d'air dans les escaliers, etc.

Bibliographie, »- Monfalcon et de Polinière, Traité de la ialubriîé dana Ui grandes Mes, i8Â6, p. 58. — Rapport gur Ut travaux du Comeil central de salubrité du département du Nord pendant le$ années iSàl-àS, et le i*' semestre i8&9, n^ viii. Lille, 1849. — Résumé des travaux de la commission des logements insalubres, à LÛle^ jusqu*au 1" mars 1851 (Union médicale du IS avril 1851). — Joire, Des logements du pemwre et de Vouvrier, considérés sous le rapport de Ckygiène publique et privée dans les villes industrielles {Annales d'hygiène^ 1851, t XLV, p. S90).

€E!VDREfi(. — Les cendres sont employées en agriculture dans des conditions différentes, suivant leur propre nature et suivant les proportions des matières terreuses et des sels différents qu'elles contiennent. Elles tiennent le milieu, d'après M. Soulangc-Bodin, entre les amendements et les engrais : elles agissent mécaniquement, en divisant les sols trop compactes; elles ont une action hygroscopique en absorbant l'humidité; elles paraissent agir comme la chaux, en accélérant la décomposition du terreau, probablement enfin elles agissent à titre d'excitants. Après les prairies basses, c'est sur les terres argileuses fort humides qu'elles conviennent le mieux. La cendre de tourbe est très employée en Picardie ; la cendre de houille, en Angleterre, dans les Pays-Bas et dans le nord de la France. Les cendres de houille, mêlées aux matières fécales, constituent, outre leurs propriétés désinfcctiintes, un engrais excellent.

CeiVimBS BliElJEfi^. — Vofj. Cuivre, Établissements.

CEïWmiEfi^ GR JL^EIiÉES. — On donne ce nom au résultat de la combustion lente de la lie de vin , qui n'est autre chose qu'un carbonate de potasse très estimé quand il est pur, et supérieur aux autres potasses du commerce.

Cette fabrication ne peut ôtre entreprise que dans des pays vinicoies. La combustion de la lie de vin donne lieu à un dégagement

TABDIE^r* «- MCT. D'HTG. T. U 23

354 CHAMPICfNONS.

considérable d*une fumée très épaisse, ftcre, irritante, 1res fétidf, qui serait composée ainsi : eau, charbon très divisé, acide py^ota^ trique et acétique, hydrogène carboné. On a même accusé cette ftimée dVxercer une action corrosive sur les végétaux, en particulier sur les vignobles. ^

Lorsqu'on laisse la fumée se répandre au dehors, les fabriques de gravelée appartiennent aux établissements insalubres de première classe. Il faut alors qu'elles soient éloignées des habitations de 500 mètres au moins, qu'elles aient un bon fourneau pour bien brûler la fumée, et que la cheminée ait de 20 à 25 mètres d'élévation. En général, il faut tenir ce genre d'établissement le plus éloigné possible des villes et de tout centre d'habitations.

Mais on peut procéder à la fabrication des cendres gravelées de manière que la fumée se bidule, et éviter ainsi ces graves inconvénients. D'Arcet avait fait construire, pour une fabrique de ce genre, un fourneau fumivore qui fonctionnait si parfaitement, qu'on ignorait dans quel moment l'établissement était en activité.

Bibliographie. •— Léon Marcfaaod, Rapjport général mtr (•§ travaux du CooitUét êalubritédu département de la Gironde^ 183d*S4« p. 8â. -^ Dietiammairê iê l'ta^* trie, etCt U III, 1835, p. IdÂ. — Monfalcon et de Polinière, Traité de la salubrité dauê les grandes villes, i8&6, p. SAS.

CENDRES (Lâvburs de). — Voy. Affinage, Aegbnt, Oe. CEWDBES D'ORFÉVBE. — Voy. Affinage, Argent, Étabus-

SEXENTS, Oa.

CEBCDEIlâS. — Voy. Inhumation.

€iSRiSAl4E9 (Maijloi£s des). — Voy. Blé, ëpipuytiss, Ebgot, Maïs, Fellagee.

GiUVSfi. — Voy. Plomb.

CHAMOISE1JRS. — L'industrie des chamoiseurs, en raison de l'odeur infecte qu'elle répand, est placée dans la deuxième classe.

CHAMPi: (Blanc dit). — Voy. Plomb, Zinc.

€nAMPIGIVO!%>». — En présence des accidents graves que peut causer l'usage des champignons vénéneux, et de la difficulté pofl^ les personnes inexpérimentées de s'en garantir avec certitude, ï^^' minislration a du prendre quelques précautions relaUvemenl i ^

•ê champignouK comestibles qui se consommeût en très [oantité dans Paris. Une ordonnance de police avait déjà été i ce sujet le 13 mai 1782 ; d'autres, en date des 1*"^ mai 1809 Q 1820, lui succédèrent et contiennent les dispositions qui

tes champigDons destinés à PapproYisioanement At Paris derront être «r le marché aux i^oirées.

l défendu d^exposer et de vendre aucuns champignons suspects et des oos de tK>nne qualité qui auraient été gardés d'un Jour à Tautrei sous portées par la loi. Us seront visités et examinés avec soin avant 1*00i la vente.

leuls champignons achetés en gros au marché aux Pohrées peuvent être 1 détail dans le même jour sur tous les marchés aux fruits et aux légumes i boutiques de fruiterie.

jardinier qui aura été condamné par les tribunaux potir avoir exposé tes champignons malfaisanls ou de mauvaise qualité sera expulsé des emplacé.

t défendu de crier, vendre et exporter des champignons sur la vote 9t d'en colporter dans les maisons. Les contraventions seront constatées ocès-verbaux qui seront adressés au préfet de police*

vis champignons dont la vente est tolérée sont : les chamde couche [Agaricus edulis)^ cultivés en grand par leschamistes dans les carrières des environs de Paris ; la morille co- (Phallus esculentus), et la chanterelle (Agaricuseaniharelluê)^ les deux croissent dans les bois.

kt M. Chevallier, à qui nous devons des renseignements ints sur ce commerce et siu* la surveillance à laquelle il est les accidents dus à l'usage de champignons nuisibles par are ou par leur ancienneté sont extraordinairement rares hui à Paris. L'inspecteur chargé de l'examen des champisite tous les matins ces végétaux exposés en vente sur le des halles; il visite aussi les marchés du centre, et il est rencontrer des champignons développés ou trop vieux, parce marchands savent qu'en faisant de grandes provisions ils nt à les voir détruire. De semblables mesiu^es sont prises nt dans les grandes villes.

i est malheureusement pas de môme dans les campagnes et petites localités. Les accidents y sont fréquents, et chaque 1 trop grand nombre de personnes succombent k l'imprudent ) champignons vénéneux. Il est triste de dire que la science lit pas encore des données suffisamment précises pour pré* lie erreur lorsqu'on s'éloigne des espèces non douteuses.

Les recherches chimiques de savants très distingués, M. J. Lefort et M. Gobley, ont bien éclairé la composition des champignoDs comestibles et leur valeur nutritive ; mais ces questions scientifiques ne sont pas celles qui doivent nous préoccuper ici, et il feut comprendre qu'au point de vue de la santé et de la sécurité publiques, les instructions et conseils pratiques, dont le nombre ne compense pas la vanité, ne présentent encore que des garanties fort insuffisantes. Les corps savapts, les conseils administratifs, ont fait tout ce que la science permettait de faire pour éclairer le public. Mais malheureusement, ainsi que l'ont fait justement remarquer M. L. Soubciran et M. le docteur Bertillon, ces instructions populaires ou officielles ne peuvent s'attacher qu'à des caractères généraux distinctifs des variétés comestibles et des variétés vénéneuses de champignons; tandis que ces caractères, en réalité, n'ont rien de constant ni d'absolu et pourraient induire en erreur ceux à qui ils inspireraient une trop grande confiance.

Il faut donc se borner aux sages préceptes contenus dans la seconde partie de la grande instruction du Conseil de salubrité de la Seine, annexe de l'ordonnance de 1809, à laquelle nous emprunterons seulement ce qui se rapporte aux signes et au traitement des accidents causés par les champignons, en y joignant toutefois le conseil suivant, qui résume, en réalité, ce qu'on peut dire de plus pratique sur l'usage alimentaire des champignons.

« On ne saurait trop recommander à ceux qui ne connaissent pas particnlière* ment les champignons, de ne manger que ceux qui sont généralement recoDOOS pour t)ons : le champignon de couclie, le champignon ordinaire, Toronge vraie, Toronge blanche, les deux mousserons, la chanterelle, le cèpe, la morille, et la girolle. M

Accidents causés par les champignons.

c( Les personnes qui ont mangé des champignons malfaisants éprouvent plos ou moins promptemcnt des accidents qui caractérisent un poison acre stupéfiant: savoir : des nausées, des envies de vomir, des efforts sans vomissemejits, avec défaillance, anxiétés, sentiment de suffocation, d'oppression; souvent ardeor avec soif, constriction à la gorge ; toujours avec douleur à la région de restomac, quelquefois des vomissements fréquents et violents, des déjections alvines (selles ou garderot>c.s) abondantes, noirâtres, sanguinolentes, accompagnées de coliques, de ténesme, de gonflement et de tension douloureuse du ventre. D'autres fois, il y a au contraire rétention de toutes les évacuations, rétraction et enfoncement de Pombilic

'c A ces premiers symptômes se joignent bientôt des vertiges, la pesanteur de b tête, la stupeur, le délire, l'assoupissement, la léthargie, des crampes dookw*

(, des convalsions aux membres et à la face, le froid des extrémités et la liblesse da pouls. La mort vient ordinairement terminer, en deux ou trois jours, ette scène de douleur.

» La marche, le développement des accidents présentent quelque différence, oivant la nature des champignons, la quantité que Ton en a mangée et la conslintion de Tindividu. Quelquefois les accidents se déclarent peu de temps après e repas, le plus ordinairement ils ne surviennent qu^après dix à douze heures.

> Le premier objet, dans tous ces^cas, doit être de procurer la sortie des cham- ^ons vénéneux. Ainsi on doit employer un vomitif, tel que tartrate de potasse uitimonié ou émétique ordinaire ; mais, pour rendre ce remède efficace, il faut le donner à une dose suffisante, Tassoder à quelque sel propre à exciter l'action deTestomacl; délayer, diviser Thumeur glaireuse et muqueuse dont la sécrétion est devenue plus abondante par Tingestion des champignons. On fera donc dissoudre dans un demi-kilogramme (une livre ou chopine) d*eaa chaude, deux ï trois décigrammes (quatre ou cinq grains) de tartrate de potasse antimonié (émétique) avec douze à seize grammes (deux ou trois gros) de sulfate de soude (seldeGlauber),etron fera boire à la personne malade cette solution'par verrées tièdes, plus ou moins rapprochées, en augmentant les doses Jusqu'à ce qu*elle ait des évacuations.

» Dans les premiers instants, le vomissement suffit quelquefois pour entraîner tons les champignons et faire cesser les accidents; mais si les secours convenables ont été différés, si les accidents ne sont survenus que plusieurs heures après le repas, on doit présumer que la partie des champignons vénéneux a passé dans l'intestin, et alors il est nécessaire d*avoir recours aux purgatifs, aux lavements laits avec la casse, le séné et quelques sels neutres pour déterminer des évacuations promptes et abondantes. On emploiera dans ce cas avec succès, comme purgatif, une mixture faite avec Thuile douce de ricin et le sirop de pêcher, que Ton aromatisera avec quelques gouttes d'éther alcoolisé (liqueur minérale d'Hoffmann) et que l'on fera prendre par cuillerées plus ou moins rapprochées.

> Après ces évacuations, qui sont d'une nécessité indispensable, il faut, pour remédier- aux douleurs, à l'irritation produite par le pioison, avoir recours à I^Isage des mucilagineux, des adoucissants, que l'on associe aux fortifiants, aux nervins. Ainsi on prescrira aux malades l'eau de riz gommée, une légère infusion de fleurs de sureau coupée avec le lait, et à laquelle on ajoutera de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de menthe et un sirop. On emploiera aussi avec avantage les éfflobions, les potions huileuses aromatisées avec une certaine quantité d'éther nlforique. Dans quelques cas on sera obligé d'avoir recours aux toniques, aux potions camphrées ; et lorsqu'il y aura tension douloureuse du ventre, il faudra employer les fomentations émolllentes, quelquefois même les bains, les saignées ; iBais l'usage de ces moyens ne peut être déterminé que par les médecins, qui les modifient suivant les circonstances particulières ; car l'efficacité du traitement consiste essentiellement, non pas dans les spéciGques ou antidotes, à l'aide des- ^Is on abuse si souvent le public, mais dans l'application faite à «propos de remèdes simples et généralement bien connus. »

Si les caractères physiques des champignons analysés d'une mavûère générale sont insuffisants pour faire reconnaître d'une manière

certaine les espèces non vénéneuses, il est certains moyens qui peuvent enlever aux champignons les plus manifestement toxiques leurs principes nuisibles. L'efficacité de ces moyens a été expérimentalement démontrée par M. Frédéric Gérard, dont les essais ont été l'objet de rapports faits au Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine en novembre 1851. J'emprunte quelques extraits de ces rapports au Traité des fioisons de M. le docteur C. Flandin.

(( Après avoir rappelé les tentatives faites dans tous les temps pour corriger les propriétés vénéneuses des cbampigDOQS (Pline t dit : Debellat eo$ aceturn^ et acetinatura contraria iis)^ M. Gadet-Gasai* court, rapporteur, s'exprime ainsi : Mais nul expérimentateur, que nous sachions, n'avait encore osé, dans nos contrées, mettre complètement en pratique, à ses risques et périls, les théories transmises du Nord, pour corriger les espèces les plus dangereuses. M. Gérard, en homme résolu, dévoué, et d*un courage qu'on serait tenté de taxer de témérité, a dépassé l'épreuve qu'on pouvait demaoder. D'abord il s'est adonné au régime alimentaire des champignons toxiques avec une confiance progressive dont on ne peut donner ici l'idée qu'en le laissant parler lui-même.

« Dans l'espace d'un mois, dit-il, plus de 75 kilogrammes do » champignons sont entrés chez moi ; ce sont toutes les espèces figu< )> rées sur la planche ci-jointe. » (L'auteur a joint, en effet, à son mémoire une planche représentant : !• la faitsse oronge ^ 2* Vagane bulbeux^ S* V agaric vénéneux ^ H^ Vagaric émédqtte, 5^Vagaries(mgvin, 6* V agaric pernicieux, 7* le bolet chrysenfère , 8® le lyeoperdon gigantesque.) « Pondant huit jours, je m'astreignis à manger deux fois par » jour, malgré la répugnance que me causait cette uniformité de » nourriture, de 250 à 300 grammes de champignons cuits. N'en » ayant ressenti aucune incommodité, je ne m'en tins pas là, et, )) craignant que les nombreuses expériences que je ne cessais de » faire sur moi n'eussent émoussé ma sensibilité, j'admis à partager » mes expériences tous les membres de mu famille, qui se compose » de douze personnes. Je ne procédais qu'avec lenteur, et après » avoir essayé sur un, j'en prenais un deuxième. Je continuai jus- ») qu'à ce que je fusse convaincu que, malgré la difl'érence des âges, » des sexes et des tempéraments, personne n'était incommodé....» » Pour chaque 500 grammes do champignons coupés de médiocre grandeur, dit M. Gérard, il faut 1 litre d'eau acidulée par deux à trois cuillerées de vinaigre, ou deux cuillerées de sel gris, si l'on n'a pas autre chose. Dans le cas où l'on n'aurait que de l'eau à sa disposition, il faut la renouveler une ou deux fois. On laisse les champignons macérer pendant deux heures entières. Puis on les lave à grande eau. lU sont mis alors dans l'eau qu'on porte à Tébullition, et après

CHAMPIGNONS. 3âtt

UD quart d'heure, ou mieux une demi-heure, ou les retire, on les lave, on les essuie, et on les apprête comme mets spécial. »

Arrivant aux expériences faites devant la Commission, M. le rapporteur en rend compte en ces termes :

< Les champignons recueillis par M. Gérard appartenaient à une espèce très connue, VAgarie fausse-oronge {Amanita muscaria de Persood), la plus dangereuse des espèces peut-ôlre, après Tagaric bul* beux, et si remarquable par la beauté de son chapeau rouge écar* late moucheté de taches blanches, sorte de verrues formées par les bébris du volva,

9 Deux jours s'étant écoulés depuis la récolte de ces champignons, ils avaient été réduits, par la dessiccation, au tiers de leur poids, et ne pesaient plus exactement que 500 grammes au moment d'expérimenter.

tt Nettoyées et coupées en gros morceaux (tout compris, chapeauxi feuillets et pédicules), les fausses oronges ont été d'abord lavées, puis mises, à trois heures de l'après-midi, dansl litre de nouvelle eau froide, aTec addition de deux cuillerées de vinaigre, poui* macérer en cet état pendant deux heures. Au bout de ce temps, on les a retirées de l'eau de macération, lavées à grande eau, mises à bouillir dans une oouvelle eau pendant une bonne demi-heure. Après cette cocUon, elles ont été lavées une dernière fois dans de l'eau froide et essuyées.

» Ces opérations terminées, les fausses oronges ont été accommodées à la manière ordinaire. Le mets avait assez bonne appaience. A six heures du soir, une assiette pleine fut servie, et M. Gérard commença à en manger. Sur l'offre qu'il fil à l'un de nous (M. Flandin), celui-ci en prit une cuillerée ; puis les deux autres membres du Conseil présents (MIVL Cadet-Gassicourt et Beaude) en voulurent aussi goûler. M. Gérard et l'un de ses enfants achevèrent ce que contenait l'assiette.

» Le lendemain de l'expérience, M. Gérard nous écrivait : u A Tex- » ception d'un petit embarras gastrique, qui a duré jusqu'à buil » heures trente minutes du soir, et qui venait de l'état actuel de mou » estomac, je n'ai éprouvé, non plus que mon fils, aucun accident '> par suite de l'ingestion de V Amanite fausse orongp. J'étais sans ' inquiétude sous ce rapport, et je ferai des expériences suvVAmanitn » veiienosay dès que j'en amai à ma disposition. »

» Avec M. Gérard, les faits suivirent de près les promesses. Après *^r donné la journée de dimanche à des recherches actives dans ïttbois des environs de Paris, il nous présentait, lundi, trois des phis pernicieux crj'ptogames. L'état avancé do l'im d'eux, ainsi que la ^•ison froide et pluvieuse, nous prescrivaient de hâter l'expérience. Sn conséquence, les membres de la commission, noti-e collègu^e

M. Boaiide et M. le docteur Cordier, qui suivaient avec intérêt les expérienees de M. Gérard, ont été convoqués pour le lendemain malin, à dix heures très précises.

» I/espèco de champignon à l'ingestion de laquelle allait se soumettre M. Gérard a été parfaitement vérifiée. C'était Tagarie bulbeux de Bulliard [Amanita veiieiiosa de Persoon). Malgré sa ressemblance avec notre champignon de couche, cette espèce s'en distingue aisément à la blancheur de ses feuillets, ceux du champignon de couche étant de couleur rose ou violette. Un de ces champignous, comme nous l'avons dit, élait altéré; le parenchyme de son chapeau particulièrement était flasque et comme glutineux. Nous aurions été d'avis qu'on le rejetât, d'autant plus que les deux autres champignons réunis ofTmient une dose redoutable, et qui eût largement suffi pour une expérience convaincante. Mais M. Gérard joignit aux autres ce champignon détérioré. Les trois champignons pesaient ensemble 70 grammes, un tiers en moins vraisemblablement qu'ils n'eussent pesé deux jours plus tôt, quand ils étaient frais. Après les avoir préparés de la manière indiquée, on les ser>it à M. Gérard, qui, en les mangeant, se borna à faire la remarque que le mets avait un peu de mauvais goût, provenant du dtampignori gâté. Le lendemain l'expérimentateur allait donner aux membres de 1} commission les nouvelles les plus satisfaisantes de sa santé. »

Le rapport se terminait par des remercimenls adressés à M. Gérard, et la conclusion formelle qu'il élait possible de rendre inoffensifs les champignons les plus dangtîrenx.

Nous croyons cependant devoir ajouter quelques remarques : c'est en premier lieu, que, ainsi que le montrent les expériences précédentes, le champignon perd, en même tem|)s que ses principes nuisibles, son goût et sans doute en grande partie ses propriétés nutritives; et, qu'en second lieu, Frédéric Gérard lui-même a, dans le cours de ses essais téméraires, éprouvé plus d'une fois des accidents, et qu'enfin sa mort a été attribuée a un empoisonnement. Aussi croyons-nous qu'en résumé le plus sage est de ne rien donner à l'incertitude et au hasard dans l'usage alimentaire que l'on fera des champignons.

Bibliographie. -^ Sur le$ préeaution$ prites relativement à la vente des cAaMjKgnons comestibles par A. Chevallier {Annales d'hygiène^ ete,, i8â2, t. XXVII, p. 3dl}i ^ Heeherckes chimiques sur les champignons^ par M. Gobley {Joum, de fkarm. 9t ù ehim), — Rapport sur le précédent mémoire^ par A. ChevaUier. [BaUL del'Aeodimk de médecine^ 1856, t. XXI). — Études chimiques du champignon comatibUt sania d'observations sur sa valeur nutritive^ parM. J. Li(nr{(0.mptcs rendus de fAeadisùi des sciences, féfrier 1856). — Traité des poison$, par Ch. Fldodin. Paris, 1853, t Ii/« — Revue d'hygiène publique : Sur les champignons vénéneux, par le docteur Bertillw (C/m'o» médicale^ mars 1861). — Instriution relative au» ckamjripHmà eomttHêki*