CHOUCROUTE

Bibliographie. — Il ne nous serait pas possible, et il serait ici sans objet de donner une indication des ouvrages si nombreux qui ont été publiés sur le choléra épidémiquei tant en France qu'à l'étranger. Nous croyons cependant ne pouvoir nous dispenser de citer comme devant servir de modèles à toutes recherches ultérieures qui auraient surtout pour objet l'application des principes de l'hygiène publique à l'étude et à la prophylaxie du choléra, et même des épidémies en général : 1° le Rapport sur la marche et les effets du choléra dans Paris et les communes rurales du département de la Seine en 1832. Paris, 1834, in-4, avec plans ; 20 le Rapport sur le choléra de 1848 et 1849, en Angleterre, rédigé par les soins du General Board of health : 3° le Rapport de M. Blondel, sur l'organisation de l'assistance publique à Paris, pendant les épidémies de 1832 si 1849 et de 1854 ; 4° Rapports et instructions de l'Académie de médecinesur le choléra, suivis de conseils aux administrateurs. Paris, 1831, 1832. — Sur l'épidémie ducholéra, par Guérard (Ann. d'hyg. publ. et de méd. lég., 2e série, t. I, p. 79). — Des épidémies de choléra observées sur les flottes anglaises et françaises dans la Baltique et dans la mer Noire, en 1854, par M. le docteur Babington (Journ. of publ. health, janv. 1857), et par le docteur Sénard {Ann. d'hyg., 2e série, t. VIII, p. 325), extrait par le docteur de Pietra-Sanla. — Rapport sur l'histoire du choléra en Savoie. Chambéry, 1858.

CHOUCROUTE, CMOUX. — La choucroute préparée avec les feuilles du chou quintal coupées en rubans, soumises à la fermentation et conservées à la saumure faite à froid, est un assaisonnement acidulé très répandu dans le Nord et dans l'Est. La consommation de Paris, qui est de 400 000 kilogrammes, n'approche pas de celle de l'Alsace, qui est le grand centre d'approvisionnement de la choucroute.

La fabrication de la choucroute n'est incommode que par l'odeur de l'eau qui s'écoule des cuves dans lesquelles se fait la fermentation. Lorsque cette eau est versée dans un égout, l'odeur s'en répand par les regards dans les rues qu'il traverse, et cela arrivera d'autant plus facilement que les égouts auront une pente plus faible. Versée dans les égouts, l'eau de fabrication infecte donc les rues. Versée dans les latrines, elle infecte les maisons ; car la désinfection est difficile à opérer et à entretenir, et la surveillance serait presque impossible.

Le Conseil d'hygiène et de salubrité de Strasbourg, qui a eu souvent à s'occuper de demandes d'autorisation relatives à cet objet, insiste sur la nécessité de prescrire aux fabricants de choucroute de recueillir leurs eaux de fabrication' dans des tonneaux qui seront fermés et conduits directement à la rivière. Ce système préservera de toute infection la maison et le voisinage. Il présente, en outre, l'avantage de pouvoir être appliqué à peu de frais dans chaque cave ; tandis que dans bien des maisons on aurait de la peine à diriger ces eaux de la cave dans un égout ou dans les latrines. On pourrait excepter de cette prescription les fabricants dont les eaux de fermentation peuvent s'écouler directement dans un cours d'eau ou dans une' partie d 'égout très rapprochée de son embouchure.

Nous consignerons ici une observation curieuse qui nous a été