CIDRE

Il arrive souvent que des épizooties meurtrières frappent sur les magnaneries, et que de grandes quantités de vers périssent en très peu de temps. On jette alors ces vers dans des cours peu espacées, ou on les laisse accumulés en tas dans les chambres mêmes où les vers sont élevés. Ces débris animaux se corrompent très vite et causent de graves inconvénients par la mauvaise odeur à laquelle ils donnent naissance.

Les volailles sont très avides de ces débris, même corrompus. Il paraît que leur viande, à la suite de cette alimentation, contracte un fort mauvais goût. Ces études, ainsi que le remarque judicieusement M. Vernois, doivent être reprises au point de vue de la physiologie et de l'hygiène publique. Les émanations fétides et la mauvaise odeur résultant de la fermentation putride des chrysalides exigent la sévère observance des prescriptions suivantes : Faire dessécher les cocons au soleil ou dans une étuve modérément chauffée ; ventiler très activement les ateliers où sont réunies les chrysalides, soit avant, soit pendant l'emballage ; dans le cas de maladie sur les vers, ne jamais les garder en tas dans les magnaneries, ou les cours, ou sur les fumiers. 11 faut les enterrer à un mètre de profondeur, et ne pas les laisser manger par les animaux de basse-cour, les poules surtout.

CIDRE. < — Le cidre est une boisson fermentée, obtenue par l'extraction du jus des pommes et des poires fraîches, et usitée surtout en Normandie et en Picardie.

Pour fabriquer le cidre, on récolte d'abord les fruits bien mûrs, par un temps sec, puis on les étend pendant deux ou trois jours au soleil, pour les réunir ensuite en tas, dans des cases, où on les couvre lorsque le froid commence à se faire sentir, pour les préserver de la gelée. Ils restent ainsi entassés jusqu'au pressurage, qui se fait habituellement un mois après la récolte. Avant de commencer le pressurage, on fait le mélange des fruits suivant leur nature, mêlant à propos des espèces différentes : les pommes douces aux pommes amères; puis, rejetant avec soin tous les fruits gâtés, on les pile dans des appareils disposés de manière à en faire une bouillie épaisse et grossière, sans écraser les pépins.

Ce marc est alors mis en tas appelés mottes, et disposés d'une certaine façon sous le pressoir, et on laisse d'abord égoutter spontanément pendant vingt-quatre heures, ce qui fournit le cidre de la mère goutte, toujours le meilleur et le plus délicat ; puis on soumet la motte à une légère pression, et enfin à des pressions successivement accrues. Le marc est, à deux reprises, retiré du pressoir, placé dans un cuvier avec une quantité donnée d'eau, puis soumis de nouveau à la pression, et fournit ainsi un cidre de plus en plus faible. Du