SANG

tous les débris de poissons. Le Conseil a plusieurs fois observé que leur accumulation sur un seul point avait de graves inconvénients et pouvait compromettre la santé publique, surtout dans les rues étroites, mal aérées et naturellement sales des vieux quartiers de Marseille, où, par un arrêté municipal, ces ateliers se trouvent circonscrits. Il avait même émis le vœu qu'on ne devait pas négliger de prendre des mesures pour empêcher cette accumulation des ateliers de salaisons, qu'il serait plus convenable de disséminer au dehors de la ville et dans des lieux peu habités. C'est pourquoi le Conseil de salubrité a été opposé, en lSftO, aune demande pour la formation d'un atelier de salaison à Martigues, se fondant sur ce qu'un atelier de deuxième classe ne devait pas être placé sur la seule place publique qui existât dans cette ville. L'emploi de bassines de cuivre pour la salaison des harengs et autres poissons a été proscrit par divers arrêtés, notamment dans le Nord. Le Conseil d'hygiène de Dieppe avait proposé la substitution de bassines de gutta-percha, et demandait que l'autorité supérieure en approuvât et en généralisât l'emploi, se fondant sur les résultats satisfaisants d'une expérimentation de deux années, mais la gutta-percha ne peut être recommandée obligatoirement à l'exclusion du bois, de l'étain et du fer émaillé.

Nous donnerons ailleurs de plus complets détails sur cette importante industrie.

Voy. Boucherie, Charcuterie, Sécherie de morues.

Bibliographie. — Martfeldt (Chr.), Traité sur la salaison des viandes et du beurre en Irlande, et manière de fumer le bœuf à Hambourg, traduit du danois par T.-G. Brunn Neergard. Paris, 1821, in- 8. — Keraudren, De la nourriture des équipages et de l'amélioration des salaisons dans la marine française [Ann. d'hyg. cl de méd. lég., 1829, t. I, p. 303). — Dictionnaire de l'industrie, t. X, p. 12. — Bizet, Du commerce de la boucherie et de la charcuterie de Paris. Paris, 1847. ■ — Rapport du Conseil de salubrité des Bouches-du-Rhône. Marseille, 1840 à 1856. — Rapport du Conseil de salubrité du département du Nord. Lille, 1830 à 1860. — Rapport général du Conseil de salubrité de Nantes et du département de la Loire-Inférieure. Nantes, 1846 à 1855. — Analyses comparatives des viandes salées d'Amérique, par J. Girardin (Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1855). — De la saumure et de ses propriétés toxiques, par MM. Reynal et Goubaux [Rec. de méd. vétérin., 1855).

SALIŒES. — Voy. Sel.

SALLES B' ASILES. — Voy. Asile.

SALPÊTUE, SALPÊTRIÈRES. — Voy. Nitre, Nitrières.

SALUBRITÉ. — Voy. Hygiène publique.

SAUCi. — Voy. Abattoirs, Bleu de Prusse, Sucre.

SANG »s<; B1TE. — Voy. Charbon, Épizooties, Pustule maligne.

SAUGSUJES. — Ce n'est pas au point de vue de leur histoire naturelle ni de leur emploi thérapeutique que les sangsues doivent être étudiées ici. Mais il est deux points, par lesquels l'élève et la reproduction de ces animaux, ainsi que le commerce dont ils sont l'objet, intéressent très directement l'hygiène publique. D'une part, en effet, l'état dans lequel les sangsues sont livrées au commerce a donné lieu souvent à des fraudes qu'il est bon de signaler; et d'une autre part, l'élève et la reproduction des sangsues dans des marais spéciaux où ces annélides sont nourries du sang de mammifères vivants, constituent une industrie particulière à certaines localités, et dont il importe d'examiner les conditions de salubrité.

Cette dernière question, hâtons-nous de le dire, avait pris, dans ces derniers temps, et pour l'un des plus riches départements de la France, une telle extension et une telle gravité, que la sollicitude du gouvernement s'en était vivement émue. Depuis qu'a paru la première édition de ce livre, grâce aux efforts persévérants du Conseil central d'hygiène et de salubrité de la Gironde, et en particulier de son rapporteur, M. Clemenceau, et de son secrétaire général, M. le docteur Levieux, et avec le concours du Comité consultatif d'hygiène publique, elle a reçu une solution conforme à la gravité des intérêts qu'elle soulevait.

Commerce «les saussaies. — Le commerce des sangsues s'exerce dans des conditions spéciales. Bien qu'il existe dans un grand nombre de départements, notamment dans ceux du Loiret, de Loir-et- Cher, de la Nièvre, de l'Indre, d'Indre-et-Loire, de Maine-et-Loire, de la Loire-Inférieure, de la Vienne, de la Vendée, des Deux-Sèvres, de la Charente, des Landes, de la Haute-Marne, de la Manche, du Calvados, de la Meurthe, etc., des marais autrefois peuplés de sangsues, ils sont aujourd'hui à peu près partout presque complètement épuisés; c'est à la Gironde, à la Corse et à l'Algérie, qu'appartient la consommation pour la plus grande part, seuls pays producteurs qui ne soient pas épuisés. La consommation des sangsues qui va d'ailleurs toujours en diminuant, était en 1856 de ÏU millions pour notre pays. Or la production indigène n'y était guère, à la même époque, que de 8 millions, provenant presque des seuls marais de la Gironde. L'importation étrangère est donc encore utile pour une bonne partie, et c'est principalement de la Moldavie et de la Valachie que nous arrivent, mais directement à Paris, les sangsues dont nous avons besoin.

Nous ne nous arrêterons pas ici aux différentes espèces naturelles

de sangsues. Nous nous bornerons aux dislinc lions qui, dans le commerce et dans la pratique, sont relatives à leur poids et à leur qualité.

On reconnaît pour le premier point cinq catégories :

1° Les filets, pesant, le 1000, en moyenne. . . 385 à 450 grammes.

2° Les petites moyennes 625 à 750

3° Les grosses moyennes 1125 à 1250

6° Les grosses 2500 à 3000

5° Les vaches 6500 à 12000

Les grosses moyennes et les grosses sont celles qui sont du meilleur usage, et, d'après M. le professeur Moquin-Tandon, les premières l'emportent encore sur les secondes. Des expériences, entreprises par M. le docteur A. Sanson, dans le cours d'une expertise relative à un procès intenté à des marchands de sangsues, inculpés de tromperie sur la nature de la marchandise vendue, ont montré, conformément à l'opinion du savant que nous venons de citer, que

Les grosses moyennes avaient absorbé de sang près de 7 fois leur poids.

Les grosses , . . 5 fois 1/3

Les petites moyennes 6 fois 2/3

Les filets 3 fois 6/5

Le commerce des sangsues est l'objet de fraudes diverses : tantôt les choix sont mêlés ; tantôt les sangsues sont gorgées de sang destiné à augmenter leur volume et leur poids; tantôt, enfin, elles sont mélangées à des hirudinées d'un autre genre dites sangsues bâtardes. La principale de ces fraudes est celle qui consiste à vendre des sangsues gorgées. Des poursuites ont été, à plusieurs reprises, dirigées contre les marchands qui se rendaient coupables de ce commerce déloyal, et ont abouti à des condamnaiions. Dans l'une de ces affaires, devant le tribunal de la Seine, en 1867, M. le conseiller Ch. Berryat-Saint-Prix, réfutant cette objection, qu'il y avait eu tromperie sur la qualité, et non,sur la nature de la marchandise, faisait remarquer que les sangsues n'étaient pas achetées pour servir passivement à des observations scientifiques, mais pour opérer des saignées ; que c'étaient, en définitive, des machines vivantes à saignée dont la nature était d'être vides pour pouvoir fonctionner, et qu'ainsi les vendeurs, qui les avaient livrées gorgées, avaient trompé sur leur nature et non sur leur qualité. Magendie, M. Vaienciennes de l'Institut, et M. le docteur A. Sanson, experts dans la mêmp affaire, concluaient que les sangsues ne doivent pas être livrées au commerce gorgées de sang, quand bien même ce sang aurait été na-

TARDIEU. — DICT. d'hYG. T. IV. 2

turellement ingéré dans les marais et ne proviendrait pas d'un gorge-

ment artificiel, les conséquences pratiques devant être les mêmes.

L'Académie de médecine, sur le rapport de Soubeiran, a consacré ces principes en demandant au ministre de défendre la vente des sangsues gorgées dans toute la France et de soumettre les vendeurs à une pénalité sévère; d'interdire la pêche et la vente des sangsues pesant moins de 2 grammes et plus de 6 grammes.

Nous empruntons au n négociant expérimenté, M. Joseph Martin, les caractères les plus saillants des sangsues de bonne qualité et des sangsues gorgées.

Une sangsue de bonne qualité est très élastique. On triple la longueur qu'elle prend, dans sa marche ordinaire, en la tirant d'une manière suffisante par ses extrémités. Les points où il faut la saisir sont les rétrécissements des ventouses. On fixe la peau, qui tend à glisser, avec la face palmaire du pouce, sans cependant exercer une pression qui puisse écraser les chairs. Après cette traction, l'animal revient sur lui-même et ne paraît avoir été nullement blessé. En la voyant marcher, on reconnaît aussi une sangsue de bonne qualité à la vigueur et à la rapidité de ses contractions, à la quantité de recouvrements qu'opère chaque anneau l'un sur l'autre, à la certitude de sa marche, qui dépend surtout de la précision avec laquelle s'appliquent les ventouses. Elle est agile et ne reste pas au fond des vases. Lorsque des sangsues sont d'un bon choix, elles doivent toutes prendre, si on les applique avec les soins convenables, tels qu'ils se trouvent indiqués plus loin. Si, dans une application, il en est qui ne prennent pas, c'est qu'elles sont ou gorgées, ou malades, ou sont des annélides qui n'appartiennent pas au genre sanguisuga. Si elles tombent après avoir très peu piqué, elles sont ou gorgées ou malades. En examinant le corps d'une sangsue de bonne qualité, à l'état de repos, on voit que les segments se recouvrent de manière à faire disparaître entièrement les intervalles qui les séparent, à moins que la sangsue n'ait pris accidentellement une forme allongée. Plus elle se pelotonne sur elle-même, plus elle est vigoureuse. Les sangsues ont la propriété de gonfler leur corps, par une puissance de dilatation active, de manière a tromper sur leur volume. Un signe de bonne qualité est l'effilement de la partie antérieure de leur corps relativement à la partie postérieure. Un autre caractère consiste encore dans la dépression on l'aplatissement du corps. Sous la main, au toucher, on sent également que les contractions, s'exercent avec plus ou moins de vigueur. On conçoit que la faculté de rapprocher les anneaux, que l'élasticité du corps, que la forme aplatie de l'animal ne peuvent exister que si son tube intestinal est vide ou à peu près vide. On reconnaît d'ailleurs cet état de vacuité en exerçant entre les doigts une

SAxNGSUES. 19

pression sur le corps de la sangsue. Les sangsues qui contiennent un huitième de sang, provenant du marais, sont encore d'une extrême avidité, caractère essentiel de toute bonne sangsue. La mauvaise qualité des sangsues dépend, lorsque l'espèce est bonne, de leur état de plénitude qui tient à deux causes : à ce qu'elles ont été gorgées de sang depuis qu'elles sont sorties du marais, ou à ce qu'elles se sont nourries récemment dans le marais. Par contraste avec les sangsues vides, les sangsues gorgées sont paresseuses, restent au tond des capacités qui les contiennent, s'allongent beaucoup moins et offrent des anneaux distants ; ce qui leur ôte l'apparence velouté que présentent les sangsues vides. S'il existe du sang dans le canal intestinal, on sent une sorte de corde intérieure au centre du corps. En saisissant une sangsue gorgée des deux mains, et en faisant fléchir le corps à angle droit vers la partie moyenne ; de plus, en pressant légèrement les deux moitiés vers le coude de courbure, on aperçoit, à travers la peau distendue de l'animal, un reflet d'un bleu rougeâtre indiquant qu'il existe du sang dans le tube digestif. Ce caractère ne se retrouve pas dans la sangsue de Turquie, qui a un système musculaire beaucoup plus épais. Si le sang est coagulé dans le corps de l'animal, on peut sentir, comme l'a signalé Vauquelin; à travers la peau, les caillots rouler en grumeaux.

Nous joignons à ces caractères l'avis officiel publié à ce sujet, en 18/r6, par le préfet de police :

«il arrive quelquefois, malgré la surveillance de l'administration, que les sangsues vendues au public ont été préalablement gorgées de sang, afin d'en augmenter le volume et le poids.

Cette fraude est doublement préjudiciable; d'abord, parce que la valeur des sangsues dans le commerce est en raison de leur poids et de leur volume, qui se trouvent ainsi artificiellement augmentés;

En second lieu, parce que les sangsues gorgées, quelle que soit l'origine du sang introduit dans le tube digestif, ne prennent pas lorsqu'on les applique sur la peau, ou ne tirent, lorsqu'elles prennent, qu'une quantité très minime de sang, ce qui peut, dans des cas graves où une médication active devient urgente, compromettre sérieusement l'existence des malades.

Ce gorgement, soit qu'il ait été opéré artificiellement, soit qu'il résulte des conditions naturelles dans lesquelles, par exception, la sangsue aurait pu se trouver, se reconnaît facilement de la manière suivante :

On saisit la sangsue que l'on veut examiner par l'extrémité postérieure, qui est la plus grosse, entre le pouce et l'index de l'une des deux mains ; en la pressant convenablement d'arrière en avant, entre deux doigts de l'autre, le sang contenu dans le tube intestinal reflue vers l'extrémité antérieure, et y l'orme un bourrelet plus ou moins volumineux, selon la quantité de sang ingéré.

Si la pression est forte, le sang ressort de lui-même par la bouche de la sangsue.

Ce procédé ne laisse aucune incertitude, à la condition seulement que la pression n'aura pas été assez forte pour déchirer les tissus soumis à l'expérience.

En portant à la connaissance du public les renseignements qui précèdent, et qui lui ont été fournis par l'École de pharmacie et par le Conseil de salubrité, le préfet de police croit devoir ajouter que les mesures les plus sévères ont été prises pour la recherche et la saisie des sangsues gorgées de sang et pour les poursuites des auteurs de cette fraude devant les tribunaux. »

Mais la question commerciale du gorgement des sangsues, qui paraissait très simple autrefois, a pris une face toute nouvelle en raison du nouveau mode d'alimentation et des procédés actuellement usités pour l'élève des sangsues. Ce n'est pas seulement, en effet, en France et dans la Gironde, que l'on a recours au sang des mammifères vivants pour nourrir et engraisser les sangsues. En Valachie, les marais sont alimentés par des troupeaux de 20 à 30 mille buffles. Il convenait donc de tenir compte de cette révolution industrielle et de rechercher si les sangsues devaient sortir des marais forcément gorgées, ou seulement après la digestion de tout le sang ingéré. La circulaire suivante fera très bien comprendre les termes dans lesquelles la question se posait.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 10 JUILLET 1856 SUR LE COMMERCE DES SANGSUES.

Monsieur le préfet, l'attention de l'Administration a été appelée depuis longtemps sur un genre de fraude qui se pratique trop souvent dans le commerce des sangsues : cette fraude consiste à livrer, pour l'usage médical, des sangsues contenant dans leurs poches digestives une quantité plus ou moins considérable de sang, qu'on leur a fait absorber afin d'augmenter leur volume et leur poids. Une pareille manœuvre tombait sous l'application de l'article 423 du Code pénal : aussi a-t-elle été l'objet d'un assez grand nombre de poursuites et de condamnations.

Mais il n'y a pas là seulement une fraude commerciale, il peut y avoir dommage pour la santé publique, puisque les sangsues gorgées, ne prenant sur le malade qu'une faible quantité de sang, ou même n'en prenant pas du tout, trompent les intentions du médecin et peuvent rendre ses prescriptions inefficaces. Les sangsues gorgées sont, par le fait, un médicament falsifié, auquel s'appliquent les dispositions des articles 1er et 2 de la loi du 27 mars 1851.

Il s'est élevé, toutefois, dans ces derniers temps, des difficultés sur la question de savoir ce qu'on doit entendre par ces mots : sangsues gorgées. Sont-ce des sangsues qui renferment dans leur tube intestinal du sang non digéré, en quelque proportion que ce soit ; ou bien doit-on admettre que le gorgement commence à un certain degré? En cas d'affirmative, à quel degré de gorgement commence la fraude V

Il était autrefois de principe, dans la pratique médicale, que, pour être reconnues pures, les sangsues ne devaient pas céder la plus minime quantité de

sang, sous une pression convenablement exercée. Mais il esl rare maintenant de trouver de pareilles sangsues dans le commerce. Depuis surtout que l'alimentation des sangsues par le sang des mammifères vivants est devenue la base d'une industrie qui s'est développée sur une grande échelle dans certains départements, et qui tend à se répandre non-seulement en France, mais encore dans les autres pays producteurs de sangsues, il arrive que la plupart de ces annélides sont livrés à la consommation bien avant que leur digestion, très lente, soit complètement achevée.

C'est là une pratique regrettable, d'abord parce qu'en accordant même qu'une petite quantité de sang non encore digéré n'empêche pas une sangsue de bien fonctionner, il est certainement préférable, des expériences toutes récentes en ont fourni de nouvelles preuves, d'employer des sangsues entièrement exemples de sang étranger, condition très conciliable avec une vitalité suffisante; ensuite, parce que, dès qu'on admet que des sangsues puissent être vendues, bien que contenant une certaine proportion de sang, il devient difficile de prévenir l'abus.

C'est aux tribunaux qu'il appartient d'apprécier, dans chaque cas particulier, ce qui constitue la falsification; mais, au milieu des allégations contradictoires qui ont été récemment avancées au sujet du gorgement des sangsues, j'ai pensé, monsieur le préfet, qu'il était du devoir de l'administration d'indiquer aux jurys médicaux, et autres délégués de l'autorité qui pourraient être chargés de constater la qualité de ces agents thérapeutiques, une règle uniforme d'après laquelle ils dussent procéder désormais à l'accomplissement de leur mission. C'est d'ailleurs répondre aux vœux exprimés par les principaux éleveurs de sangsues, préoccupés de l'avenir de leur industrie, compromise par des fraudes scandaleuses.

Il est certainement à désirer que les sangsues ne soient vendues que tout à fait pures de sang étranger; c'est là le but auquel on doit tendre, et il n'est pas douteux qu'on ne puisse y arriver, quel que soit le mode d'alimentation des sangsues, en soumettant ces annélides à un jeûne suffisamment prolongé avant de les livrer au commerce. Les éleveurs recevront, à cet égard, les avertissements nécessaires, et l'administration se réserve d'aviser ultérieurement, suivant que les circonstances l'exigeront. Mais, comme il serait maintenant impossible de se procurer un nombre suffisant de sangsues complètement exemptes de sang, il paraît convenable d'accorder provisoirement une certaine tolérance. Celte tolérance, le comité consultatif d'hygiène publique a pensé, après des essais faits sur des sangsues prises chez plusieurs pharmaciens de la capitale, qu'elle pouvait être fixée à 15 pour 100 du poids net de l'animal, conformément aux clauses des derniers marchés passés pour la fourniture des hôpitaux de la guerre et de la marine. En conséquence, monsieur le préfet, à partir du 1er janvier 1857, délai qui est reconnu suffisant pour mettre le commerce consciencieux en mesure de préparer des sangsues bonnes et marchandes, ne contenant pas plus de 15 pour 100 de leur poids de sang étranger, vous devrez tenir la main à ce qu'il soit usé de sévérité vis-à-vis des débitants qui dépasseraient celte limite. En attendant l'expiration du terme qui vient d'être indiqué, la tolérance pourra s'exercer jusqu'à la quantité de 25 pour 100 du poids net, mais ne devra jamais excéder cette proportion.

il est bien entendu que, fussent-elles tout à fait exemptes de sang, des sang-

sues devraient être saisies si elles étaient trouvées de mauvaise qualité ou dans un état maladif.

L'approvisionnement des sangsues devant se renouveler fréquemment dans le commerce de détail, il importerait que les vérifications fussent souvent réitérées. Chez les pharmaciens, les visites, ne pouvant être faites que par les professeurs des écoles de médecine et de pharmacie ou par les jurys médicaux, ne sauraient être très multipliées; mais vous devrez, monsieur le préfet, ordonner des visites extraordinaires dans les pharmacies qui auraient vendu des sangsues contenant une quantité de sang excédant la tolérance admise. Quant aux dépôts de. sangsues tenus par des herboristes, des droguistes ou tous autres marchands auxquels on permet ce genre de commerce, ils devront être l'objet d'une surveillance particulière. Dans les lieux qui sont éloignés du siège des écoles ou des jurys médicaux, rien ne s'oppose à ce qu'ils soient inspectés, sous l'autorité du maire, par un commissaire, de police, assisté d'un médecin ou d'un pharmacien désigné à cet effet.

L'inspection ne doit, du reste, s'exercer que sur les sangsues mises en vente pour être appliquées à l'usage médical : on n'aura donc pas, en général, à s'occuper de celles qui se trouvent en entrepôt, soit pour être expédiées en pays étranger, soit pour être employées au peuplement de nos marais ; mais s'il y avait lieu de soupçonner que, dans les entrepôts, on livrât au commerce de détail des sangsues gorgées, l'état des sangsues destinées à la vente devrait être soigneusement vérifié, pour qu'il fut procédé à la répression de ce fait, comme à l'égard des débitants.

Cette disposition est particulièrement applicable aux départements producteurs de sangsues et aux départements frontières par lesquels il en est importé.

Les instructions qui précèdent, monsieur le préfet, ont été concertées entre mon département et celui de la justice; j'ai donc la certitude qu'en se pénétrant de leur esprit, les personnes préposées ît l'exercice de la po'ice médicale obtiendront le concours des autorités judiciaires. 11 serait d'ailleurs superflu de leur recommander d'apporter à leurs opérations tous les soins nécessaires pour qu'elles offrent la double garantie d'efficacité et d'impartialité que le public et le commerce doivent désirer.

Veuillez, monsieur le préfet, m'accuser réception de cette circulaire, et donner, sans retard, aux dispositions qu'elle renferme la plus grande publicité possible.

Signé E. Rouher.