UN LITRE
de vin
du même vin
du môme vin
du pays
mis avec
mis avec du
naturel, sans
du sulfate
plâtre blanc
addition.
de chauxpur.
de Lasalle.
Gram.
Gr;i m.
Gram.
Voici maintenant les conséquences auxquelles ces analyses conduisent. Pour qu'on puisse en apprécier toute la portée, il faut rappeler ici que toutes les substances inorganiques contenues dans le vin doivent nécessairement se retrouver dans les cendres.
L'inspection seule de ce tableau montre, d'abord que le via plâtré, soit avec le sulfate de chaux chimiquement pur, soit avec le plâtre blauc de Lasalle, ne contient aucune substance inorganique qui ne se trouve déjà dans le. même vin non plâtré.
2° Le vin plâtré ne contient qu'une quantité insiguifiante de plâtre; car, en admettant, ce qui est d'ailleurs vraisemblable, que la plus grande partie de la chaux indiquée dans les cendres existât dans le vin à l'état de sulfate de chaux, ce ne serait jamais qu'une faible proportion, qui serait d'ailleurs la même pour les trois vins. Par conséquent, sous le rapport de la quantité de plâtre, le vin plâtré ne se distinguerait pas du vin qui ne le serait pas. Ce résultat, qui paraîtra sans doute extraordinaire aux personnes étrangères à la science , s'explique au contraire facilement pour les chimistes, comme nous allons le démontrer.
3° Les cendres de ces trois vins ne contiennent que des traces d'alumine, et par conséquent le vin plâtré et le vin naturel ne contiennent ni l'un ni l'autre de l'alun. Les chimistes qui avaient annoncé dans les \ ins la présence de ce sel avaient commis une erreur, en prenant pour de l'alumine les phosphates de chaux et de magnésie que nous indiquons dans la composition des cendres. Ces pbosphates existent naturellement dans le vin et ne peuvent y être introduits par le plâtrage, caries plâtres naturels ne contiennent pas de phosphates.
L\° La différence la plus saillante que nous trouvons entre les cendres du vin plâtré et celles du vin qui ne l'a pas été, c'est que les cendres du vin naturel contiennent une forte proportion de carbonate de potasse et une faible proportion de sulfate de potasse, tandis que le même vin plâtré fournit une cendre riche en sulfate de potasse et pauvre en carbonate de la même base.
Nous allons expliquer cette différence, qui, d'ailleurs, nous permettra de nous faire une idée exacte de la réaction du vin sur le sulfate de chaux, et par conséquent sur le plâtre.
Le carbonate de potasse que nous avons trouvé dans les cendres des vins n'existait pas réellement dans les vins qui les ont fournies ; il s'y trouvait, et un chimiste ne peut soulever à cet égard le plus léger doute, à l'état de bitartrate de potasse ou de crème de tartre. Ce sel, par l'acte de la calcination et de l'incinération, a été transformé en carbonate de potasse, et même, d'après la loi des équivalents, on peut conclure que le vin naturel, dans les cendres duquel nous avons trouvé par litre lgr;095 de carbonate de potasse, contenait sous le même volume 5gr,064 de bitartrate de potasse en cristaux. Cette forte proportion ne peut paraître exagérée quand on songe que le vin est réellement saturé de crème de tartre, puisqu'il en laisse déposer avec le temps dans les vases dans lesquels on le conserve.
Cela étant admis, quand un vin contenant ce sel est mis en contact avec le plâtre, quoique le sulfate de chaux soit peu soluble, une portion cependant doit inévitablement aussi entrer dans le vin. Or, les chimistes savent parfaitement que lorsque le bitartrate de potasse et le sulfate de chaux se trouvent à la fois dans une même dissolution, il y a alors double décomposition et formation de deux nouveaux sels : letartrate de chaux, qui se précipite, et le sulfate de potasse, qui reste en dissolution.' Ainsi, quand la petite, quantité de sulfate de chaux que le vin peut prendre a été dissoute, la réaction dont nous venons
de parler s'opère, puis une nouvelle quantité de sulfate de chaux se dissout encore pour subir la même décomposition, et ainsi de suite, tant que le sulfate de chaux qui se dissout trouve du tarira te de potasse dans le vin.
Cette double décomposition est déterminée, d'après les lois de Berthollet, par l'insolubilité du tartrate de chaux ; de sorte que si le vin n'était pas une liqueur acide, et si par suite le tartrate de potasse qui y existe s'y trouvait ù l'état de tartrate neutre, et non pas de bitartrale, comme il y est réellement, la réaction dont nous venons de parler serait complète, et le résultat de l'action du plâtre sur le vin serait d'en faire disparaître le tarirate de potasse pour le remplacer par du sulfate de potasse, qui resterait en dissolution, et du tartrate de chaux, qui se précipiterait et se séparerait avec les lies.
Mais le vin est une liqueur acide : il doit cette réaction au bitartrate dépotasse, et probablement aussi à d'autres acides organiques. Le tartrate de chaux qui est insoluble dans l'eau, dans une pareille liqueur n'est plus complètement insoluble, et, par conséquent, la double décomposition que son insolubilité rendrait complète n'est plus alors que partielle. Voilà pourquoi, dans le vin plâtré, tout le bitartrate de potasse n'a pas disparu, et qu'il en reste encore qui produit du carbonate de potasse dans les cendres. La quantité de ce sel que le plâtre laisse dans le vin esl donc variable, et d'autant plus considérable que la réaction a été moins complète.
Nous devons ajouter que la double décomposition que nous signalons ici s'opère entre le sulfate de chaux et le tartrate de potasse neutre, de sorte qu'un de ses résultats doit être encore de mettre à nu le second équivalent d'acide tartrique, qui dislingue le bitartrate de potasse du tartrate neutre, et de le rendre libre dans le vin.
Cette réaction que nous venons de décrire entre les sels qui existent naturellement dans le vin et le sulfate de chaux qui y arrive par l'opération du plâtrage, est, sans contredit, le résultat dominant du plâtrage des vins. Nous pensons l'avoir exposé assez clairement pour que tout le monde comprenne maintenant que, lorsqu'on met le plâtre dans le vin, l'action chimique qui s'y produit n'a pas d'autre résultat que de substituer, dans une portion de bitartrate de potasse qui se trouve naturellement dans ce liquide, l'acide sulfurique du plâtre à l'acide tartrique, de manière à transformer ce sel en sulfate de potasse. Cette transformation est d'autant plus considérable que le plâtre et le vin sont restés plus longtemps en contact. En second lieu, par suite de cette décomposition, une partie de l'acide tartrique qui constituait la crème de tartre devient libre.
Il faut ajouter à cet effet principal et dominant quelques effets secondaires, et qui [s'exercent trop en petit pour altérer la qualité du vin. Ainsi un peu de sulfate de magnésie est introduit par le plâtre qui en contient, et le phosphate de potasse que le vin contient naturellement se transforme, par l'action du plâtre, en phosphate de chaux et en phosphate de magnésie.
D'après ces données, il est facile de conclure que le plâtrage ne peut donner au vin aucune qualité malfaisante. Son effet principal est d'y substituer le sulfate de potasse ail tartrate de la même base. Or, le tartrate et le sulfate de potasse sont deux sels très légèrement purgatifs, qui sont l'un et l'autre, surtout à la dose à laquelle ils peuvent se trouver dans les vins, dépourvus de toute action délétère, et la substitution de l'un à l'autre est tout à fait iiv.liffêVente pour l'économie.
Celte conséquence des théories chimiques, qui se trouve si bien confirmée par les expériences nombreuses que nous venons de faire, en même temps qu'elle lixe les esprits sur l'innocuité du plâtrage des vins, peut nous expliquer les prin- Jpâux résultats de cette pratique devenue aujourd'hui très générale.
Quelques personnes pensent, que le plâtrage augmente la couleur des vins. Les agriculteurs et les négociantsqui nous ont paru avoir le mieux étudié leselïets de cette pratique nous ont assuré que leurs observations les avaient conduits à admettre que le plâtrage rend la couleur des vins, non pas plus foncée, mais plus brillante, plus rouge, plus vermeille ; or ce serait là l'effet direct de l'acide lartrique que le plâtre rend libre dans les vins.
Une autre qualité qu'on attribue aux vins plâtrés, c'est d'être plus limpides et de conserver cette limpidité. 11 est facile de [comprendre comment le plâtre introduit dans le vin peut lui communiquer ces qualités. Le plâtre tel qu'on l'emploie est calciné ; il a alors une grande tendance à s'unir à une certaine quantité d'eau, et, après l'avoir absorbée, comme il n'est passoluble, il tend à se séparer du milieu dans lequel on l'a mis en cristallisant. Cette propriété doit, dans les circonstances où l'on plâtre la vendange, lui enlever d'abord une petite quantité d'eau, ce qui augmente un peu en réalité les proportions d'alcool, et, après s'être ainsi hydraté, le plâtre se sépare du liquide en cristallisant, et entraîne avec lui toutes les substances qui étaient ensuspension dans le vin, par un procédé analogue à tous ceux qui sont en usage pour clarifier les vins.
On pourrait peut-être, monsieur le président, opposer aux considérations que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer, qu'elles sont basées sur l'action que le vin tout formé a exercée sur le plâtre ou le sulfate de chaux pur, tandis que cela ne se passe pas tout à fait ainsi dans le plâtrage des vins, puisque cette pratique consiste à ajouter du plâtre à la vendange, après quoi on la laisse fermenter pour qu'elle se transforme en vin. 11 est vrai que nous n'avons pas pu opérer dans les conditions dans lesquelles se pratique le plâtrage; mais les principes de la science nous autorisent à penser que, dans les deux cas, les résultats seraient les mêmes, sous le rapport sous lequel nous considérons ici cette opération. Ce qui nous en fournit la preuve, c'est que, ayant été chargés par les tribunaux d'analyser plusieurs vins plâtrés, et en ayantsoumis en outre à nos recherches d'autres qui nous ont été fournis par des propriétaires sur l'assertion desquels nous pouvons entièrement compler, nous leur avons trouvé une composition tout à fait analogue à celle des vins qui ont séjourné plusieurs jours sur le plâtre ; seulement, dans les vins plâtrés pendant la vendange, du moins dans ceux qui nous ont été soumis, l'action du plâtre ne paraît pas avoir été aussi complète que dans nos expériences.
Cette identité dans les résultats ne nous empêchera pas de faire, à la récolte prochaine, des expériences directes. Déjà un propriétaire à qui des recherches sur la maladie de la vigne ont valu une des distinctions scientifiques les plus honorables a promis de nous fournir tous les moyens de faire les expériences comparatives les plus concluantes.
Mais, en attendant ces nouveaux travaux, destinés particulièrement à dissiper les scrupules, même les moins fondés, mais toujours respectables dans une matière si délicate, nous nous croyons, nous, suffisamment éclairés pour déclarer que le plâtrage des vins, tel qu'on le pratique généralement dans le Midi, est une
opération qui ne peut communiquer au vin aucune qualité nuisible à la santé de ceux qui en font usage.
La cour impériale de Montpellier, dans son audience du 11 août 1856, a pris une décision qui intéresse le commerce des vins, surtout dans le Midi, dans l'arrêt suivant :
« En ce qui touche Joseph Beilhol :
» Attendu que Beilhol a été poursuivi sous la prévention d'avoir, de complicité avec Mazeran, mis en vente une certaine quantité de vin qu'il aurait su être falsifié et contenir des mixtions nuisibles à la santé ;
» Que le tribunal de Saint-Affrique a puisé la preuve et les éléments de ce délit dans la déclaration faite par Beilhol lui-même qu'à l'époque des vendanges, il avait répandu, clans des proportions déterminées, du plâtre réduit en poudre sur les raisins provenant de sa récolte, et que de ces raisins ainsi plâtrés, foulés ensuite, versés dans la cuve et livrés à la fermentation, était sorti le vin dont la mise en vente a donné lieu au procès ;
» Qu'il s'agit de savoir si ces faits rentrent, comme l'ont pensé les premiers juges, dans l'application des lois des 27 mars 1851 et 5 mai 1855 ;
» Attendu que la pensée du législateur, en cette matière, a été, suivant son expression, de punir la fraude, rien que la fraude; qu'il a voulu atteindre et frapper les sophistications clandestines, faites en vue d'un gain illégitime, destinées à tromper l'acheteur sur la qualité ou sur le poids de la marchandise vendue ; les mélanges pernicieux que l'hygiène autant que la morale condamne ; mais que de la responsabilité pénale qui s'attache à ces félonies mercantiles, à ces altérations mensongères ou funestes, le législateur a déclaré formellement exclure et affranchir les opérations licites qui, par leur but, leur notoriété, repoussent toute suspicion, les procédés de fabrication loyalement et utilement employés dans les arts, dans l'industrie ou dans le commerce ;
» Qu'il faut évidemment ranger dans cette catégorie l'opération connue sous le nom de plâtrage des vins, opération pratiquée par Beilhol dans l'espèce ;
» Que c'est là, en effet, un mode souvent employé dans la préparation et le traitement des vins, ayant pour objet leur amélioration ;
» Que ce procédé, en usage chez les anciens, a fait le sujet des études, des travaux, des discussions des savants modernes, chimistes, œnologues ou viticulteurs : conseillé par les uns, rejeté par les autres, toléré par tous ;
» Que si le mélange de sulfate de chaux avec les matières constitutives du vin devait en changer ou vicier la nature, s'il y avait dans son emploi un caractère de fraude ou de nocuité, des hommes illustres, tels que Chaptal, Dumas et autres, n'auraient pas manqué d'en signaler les dangers; et l'expérience plus forte que les livres en aurait proscrit l'usage ;
» Attendu qu'il suit des considérations qui précèdent, que le fait imputé au prévenu, et en général le plâtrage des vins, ne saurait constituer, aux yeux de la loi, une falsification, ni être considéré, comme une mixtion nuisible à la santé ;
» Que telles sont d'ailleurs les conclusions nettement formulées du rapport de MM. les professeurs Bérard, Chancel et Gauvy, rapport versé au procès ; et qu'en
présence de celle autorité de la science auxiliaire de la justice, le doute ne paraît pas possible;
» Attendu, dès lors, que Beilliol est en voie de relaxe ; qu'il y a donc lieu de faire droit à son appel et de réformer le jugement attaqué;
» En ce qui touche Mazeran, partie civile :
» Attendu que Beilliol étant acquitté, la cour n'a pas à statuer sur les dommagesintérêts réclamés par la partie civile ;
» Que le jugement doit même être réformé sur ce point ;
« Que Mazeran, en sa qualité de partie civile, doit être condamné en tous les dépens;
» Qu'il y a lieu toutefois d'ordonner en sa faveur la restitution du vin saisi ;
» Et attendu que les frais excédant 1300 francs, la durée [de la contrainte par corps doit être fixée;
» Par ces motifs, la cour, faisant droit à l'appel relevé par Joseph Beilliol, réforme le jugement dont est appel, relaxe ledit Joseph Beilliol de toutes les condamnations prononcées contre lui, fins et conclusions contre lui prises, tant parle ministère public que par la partie civile, à raison de la prévention dirigée contre lui ;
» Ordonne, en faveur de Paulin Mazeran, la restitution des vins saisis ;
» Déclare n'y avoir lieu de statuer sur la demande en dommages-intérêts formée par Mazeran, partie civile; - o Condamne par corps ledit Mazeran aux frais de la procédure, etc. »
Le conseil général de l'Hérault, prenant en main cette grave question, a émis le voeu que nous devons citer :
«Considérant les inconvénients majeurs qui résultent pour ïe commerce et l'agriculture de l'incertitude où viennent les jeter les poursuites judiciaires qui ont été exercées contre les vins plâtrés, et des appréciations contradictoires auxquelles le plâtrage des vins a donné lieu de la part des cours impériales de Montpellier et de Lyon, malgré le rapport fait en 1856 par trois éminenls chimistes des facultés de Montpellier, et une délibération du Conseil d'hygiène publique de la même année, desquels il résulte que le plàlrage des vins ne présente aucun danger pour la santé publique;
» Considérant, en outre, que le plâtrage des vins à la cuve constitue dans les départements riverains de la Méditerranée un usage très ancien, dont l'origine remontée l'époque de la domination romaine; que cet usage est plus ou moins répandu dans les vignobles étrangers, et notamment en Espagne, en Italie, en Grèce et dans les îles de l'Archipel ;
» Qu'une expérience séculaire chez les populations méridionales a démontré que les vins plâtrés n'offrent pour la santé de ceux qui les consomment aucun inconvénient; que le plaire exerce une action favorable sur la couleur, le dépouillement et la conservation des vins, ce qui explique pourquoi le commerce préfère souvent pour ses opérations les vins plâtrés à ceux qui ne l'ont pas été ;
» Considérant qu'en présence de pareils faits, il importe de faire cesser le plus
lot qu'il sera possible une incertitude si dommageable à d'immenses intérêts;
» Emet le vœu :
» Que S. Exe. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics fasse résoudre le plus promptement possible la question du plâtrage des vins, sous le rapport de la salubrité publique, par une commission composée, de chimistes, de médecins et de viticulteurs, et qu'il décide si le plâtrage des vins est une opération permise, ou si elle doit être défendue comme insalubre. »
Ce vœu du Conseil général de l'Hérault a été entendu, et le ministre éclairé auquel il s'adressait a chargé le Comité consultatif d'hygiène attaché à son département de reprendre l'étude de cette importante question. Des expériences entreprises par M. le professeur Wurtz à cette occasion ont mis en lumière le peu de gravité des modifications qu'apporte le plâtrage dans la composition des vins. Les chiffres qui suivent, que nous extrayons des procès-verbaux d'analyse de notre savant collègue, en fournissent une preuve éclatante :
Les dépôts trouvés clans le vin desséché à 100 dégrés ont été,
pour du vin de 1858 non plâtré OS',020
— plâtré ù 5 kil. pour 1000 litres . . . 0sr,198
— plâtré à 8 kil. pour 1000 litres . . . 0sr,199
Quant à la quantité conparative du sulfate de potasse et de la crème de tartre :
Vin de Montpellier de 1858 non plâtré : Sulfate de potasse. . 0sr,5 par litre.
— — ïartrate de potasse. 3^r,5 — Le même, plâtré à>5 kil. par 1000 litres: Sulfate de potasse. . 2sr,9 —
— — Tartrate de potasse. lgr.9 —
Le même, plâtré à 8 kil. par 1000 litres : Sulfate de potasse. Zi°r,9 —
— — Tartrate de potasse. 2er,7 —
De sorte que la moitié environ de plâtre ajouté aux vins se transforme en sulfate de potasse aux dépens de la crème de tartre.
Si nous résumons cette question du plâtrage des vins, nous devons reconnaître, avec les avant rapporteur du Comité d'hygiène, M. Bussy, que, dans l'état actuel de nos connaissances et d'après toutes les données que nous possédons sur la matière, ni l'analyse chimique, ni l'expérience directe, n'autorisent à considérer le vin dans la préparation duquel on fait intervenir le plâtre comme pouvant, dans l'usage ordinaire, apporter un trouble appréciable dans la santé. Il n'y a à ce point de vue aucune raison d'en interdire la vente et la libre circulation, et ce vin ne saurait légalement être assimilé à une mixtion nuisible à la santé.
Il est bien entendu qu'il ne s'agit ici que du vin pris dans les conditions ordinaires et comparativement au vin préparé par les pro-
cédés dans lesquels on n'emploie pas le plâtre. II est bien entendu encore qu'il s'agit du vin tel que le livrent les cultivateurs, et non pas des mélanges qu'on pourrait produire à dessein en forçant volontairement et contre toute nécessité les proportions de sulfate de chaux. Cette opinion a été adoptée généralement, et nous citerons comme l'ayant appuyée de son autorité, M. Glénard, secrétaire du Conseil d'hygiène de Lyon, qui, dans un travail spécial, a conclu que, au point de vue de l'hygiène, les vins plâtrés doivent être considérés comme sans danger sur la santé ; et qu'au point de vue de la médecine légale, le plâtrage, pratiqué comme je l'ai dit, ne peut être considéré, ni dans l'intention, ni dans le fait, comme une sophistication. Voy. Alcool, Boissons, Falsifications, Subsistances.
Bibliographie. — A. Baccius, De nalurati vinorum hisloria. Roroae, 1596, in- fol, — Art de faire le vin, par Chaplal, 3e édition. Paris, 1839, in-8. — Art de faire le vin, par Fabroni. Paris, 1801, in-8. — Traité sur L'usage et Us effets des vins dans les maladies, par Lobenstcin-Lebel. Strasbourg, 1817, in-8. — Dictionnaire des falsifications, par A. Chevallier. — Des substances alimentaires, par Payen. — Observations sur les comptoirs d'étain et de marbre dont se servent les marchands de vin par Parent-Duchâtelet. — Procès-verbal d'expertise pour l'examen de: liquides \saisis chez un marchand de vin, par MM. Bussy et Boulron-Charlard {Afin, d'hyg. et de m'édi lèg., 1" série, t. XVII, p. 425). — De l'abus des boissons spiritueuses, parle docteur Rœsch (Ibid., t. XX, p. 5). — Des falsifications des substances alimentaires et des moyens chimiques de les reconnaître, par Garnier et Harel. Paris, 1844. — De la conservation des vins et des alcools, par M. Fau'ré {Journal de pharmacie. Paris, 1848). — OEnologie française, par Cavoleau. Paris, 1827. — Topographie de tous les vignobles coniius, par Julien, 4" édition. Paris, 1848. — Manuel du sommelier, par le même. Paris, 1845, in-12. — Traité théorique et pratique de la vinification, par Dubicf. Paris, 1845. — Traité sur les vins de la France, par Batillat. Paris, 1847, in-8. — Traité sur les vins du Méioc et les autres vins rouges et blancs du département de la Gironde, par W. Franck. Bordeaux, 1845, in-8. — Analyse chimique des vins de la Gironde, par J. -F. Fauré. Bordeaux, 1850, in-8. — Falsification des vins par l'alun, par Roussin {Ann. d'hyg. et de mèd. lèg., 2* série, t. XV). — Lassaigne, Observations nouvelles sur les caractères p!iy<:iques et chimiques que présentent les vins rouges additionnés d'alun, suivies d'un procédé pour constater la présence de faibles propor* tions de set en solution dans les vins rouges et blancs {Ann., 2e série, t. V, p. 414). — Rapport sur les vins plâtrés fait à la commission supérieure et consultative des subsistances, par Michel Lévy. Paris, 1854 {Recueil de mémoires de médecine et de chirurgie militaires, 2e série, t. -XIII). — A. Chevallier, Note sur la coloration artificielle des vins {Ann., t. V, 2e série, p. 5). — Chevallier, Sur l'examen chimique des vins considéré sous le rapport judiciaire {Ann., 2e série, t. VU, p. 374). — A. Chevallier, Du plâtrage des vins et de ses effets sur l'économie {Ann., 2e série, t. X, p. 79). — V. Rendu, Ampélographie française. Paris, 1857. — Rapport sur le plâtrage des vins, par MM. Bérard, Chance] et Cauvy. Montpellier, 1859.
TIŒAEG-RE Le vinaigre est obtenu par la fermentation acide
des liquides alcooliques, tels que vins de toute nature, caux-de-vie de mélasse, de pomme de terre, de grains, mélasses, glycoses ou
sirops de fécule, moût de malt d'orge, de froment ou de seigle, bière, cidre, poiré, eaux de lavage des formes à sucre dites eaux de bac, lies de vin, baquetures recueillies sur les comptoirs des marchands de vin. Les vinaigres varient dans leurs propriétés en raison du liquide qui a servi à les préparer. Ils contiennent tous une plus ou moins grande quantité d'acide acétique formé aux dépens de l'alcool qui existait dans le liquide avant la fermentation. Le meilleur vinaigre est celui que l'on tire du vin ; pour le distinguer des autres, on le désigne sous le nom de vinaigre de vin. 11 est blanc jaunâtre, ou rouge, suivant qu'il a été produit par du vin blanc ou par du vin rouge. Ces vinaigres de vin sont principalement fabriqués à Orléans; il en vient aussi de l'Allier, du Gâtinais, de la Bourgogne et du Bordelais. Dans le Nord, on fait plus particulièrement usage de vinaigres provenant de la fermentation acétique de la bière, du cidre et du poiré. Ces vinaigres portent le nom du liquide d'où ils tirent leur origine. Ils sont peu riches en acide acétique, et par conséquent d'une conservation plus difficile. IL y a deux manières de préparer le vinaigre au moyen des vins. La plus ancienne consiste à mettre le vin en contact avec du vinaigre déjà formé, et à laisser la fermentation s'opérer lentement au contact de l'air, aune température de 70 à 75 degrés : l'acide déjà existant, et souvent un ferment spécial, 1/1000 de moût d'orge germée par exemple, activent la transformalion du liquide alcoolique. L'atelier où s'opère la fermentation acétique est ordinairement un cellier à murs épais, où la température peut se maintenir sans exiger trop de combustible; l'air y est lentement renouvelé par des ouvertures que l'on ferme à volonté. On emploie, pour exposer le liquide à l'acétification, des futailles ordinaires à vin, contenant 230 litres environ et solidement cerclées de fer; elles sont percées dans leur fond, aux deux tiers de leur diamètre, d'un large trou de bonde servant au renouvellement de l'air. On remplit ces tonneaux au tiers de leur capacité avec du vinaigre, auquel on ajoute 10 litres de vin qu'on veut acidifier; puis on laisse réagir pendant huit jours et l'on ajoute encore 10 litres de vin, addition qu'on répète deux fois aux mêmes intervalles de temps. Le vin blanc, plus riche en substance azotée, s'acidifie plus facilement. Les vins récemment fabriqués s'acétifient plus difficilement que les vins vieux; ils retiennent trop de matière sucrée. Les vins pauvres en alcool fermentent plus rapidement, mais ils donnent des vinaigres faibles.
D'après M. Chevallier., les acides acétiques du commerce sont altérés quelquefois par la présence de sels de chaux, d'acétate et sulfate de soude, de l'acide sulfureux, de matières empyreumatiques, du caramel, du plomb, du zinc, du cuivre et de l'arsenic.
Les sels de chaux contenus dans les vinaigres proviennent de ce qu'ils ont été décolorés par du charbon animal non lavé ou mal lavé; ils ont en outre perdu une partie de leur force, une partie de l'acide servant à dissoudre le carbonate et le phosphate de chaux contenus dans le charbon animal non lavé. La présence de l'acide sulfureux dans le vinaigre est importante à constater, à cause de son avidité pour l'oxygène et de sa transformation assez prompte en acide sulfurique, corps très délétère. L'acide sulfureux se rencontre surtout dans l'acide acétique produit par la décomposition d'un acétate au moyen de l'acide sulfurique. Il est, au reste, chassé par une faible chaleur, ou bien en colorant d'avance l'acide par quelques gouttes de sulfate d'indigo, et y ajoutant un hypochlorite qui ne produit une décoloration qu'après la transformation probable de l'acide sulfureux en acide sulfurique. On reconnaît facilement la présence des sels de plomb, de cuivre, de zinc, par les divers réactifs qui décèlent ces métaux. M. Chevallier rapporte que, lors des visites faites en 1848 dans les officines des pharmaciens de Paris, il a été trouvé, dans l'une d'elles, du vinaigre distillé qui était fortement chargé d'un sel de plomb. Ce vinaigre avait été distillé dans une cornue de verre, dont le coî s'adaptait à un serpentin que l'on croyait être d'étain fin, tandis qu'il était fait avec un alliage de plomb et d'étain. Il en est de môme du vinaigre des baquetures, où l'on a quelquefois constaté aussi la présence d'un sel de cuivre.
L'arsenic qui peut se rencontrer dans l'acide acétique provient de l'acide sulfurique employé pour décomposer l'acétate de soude. Ce fait est important à connaître, attendu qu'assez souvent les marchands en détail, pour dissimuler la faiblesse de leurs vinaigres, en rehaussent l'acidité à l'aide de vinaigre de bois.
D'après M. Chevallier, les principales falsifications du vinaigre sont les suivantes : On le coupe avec de l'eau, on rehausse les vinaigres faibles par l'acide sulfurique, l'acide chlorhydrique, l'acide nitrique, l'acide tartrique, l'acide œnolique. On donne plus de montant au vinaigre en y faisant macérer des substances acres (semence de moutarde, poivre long, pyrèthre. graines de paradis, piment de la Jamaïque). On le coupe avec des vinaigres inférieurs, tels que les vinaigres de glycose, de bière, de cidre, de poiré, le vinaigre de bois ou acide pyroligneux. Enfin on a cherché à augmenter sa densité par l'addition de chlorure de sodium ou d'acétate de chaux. Certains falsificateurs aussi ignorants que crédules ont acheté des secrets, des recettes pour donner plus de force au vinaigre, quelques-uns môme croient ainsi perfectionner leur marchandise.
La circulaire suivante complétera les détails dans lesquels nous venons d'entrer, en donnant un aperçu des fraudes qui consistent
dans la vente de compositions factices données pour du vinaigre naturel de vin. '
CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 10 OCTOBRE 1855, SUR LA VENTE DES VINAIGRES
