VOLAILLES

Nous rappellerons, en terminant, que les dépôts d'animaux morts, comme du reste toutes les autres espèces de voiries, sont rangés, par ordonnance du 9 février 1825, dans la première classe des établissements réputés dangereux, insalubres ou incommodes.

Voy. Boues, Égouts, Engrais, Équarrissage, Fosses d'aisances, Putrides (Émanations), Vidanges.

Bibliographie. — Rapport sur la voirie de Montfaucon, au nom d'une commission composée de Dehorne, Huilé, de t'ourcroy et Thouret {Histoire de la Société royale de médecine, an 1786, p. 198). — Du déplacement de la voirie de Montfaucon, par M. Girard (Ann. d'hyg. pull, et de méd. lég., t. IX, p. 59). — Une visite à la voirie de Montfaucon, considérée sous le point de vue de la santé publique, par M. J. Garnier. Paris, 1842. — Des chantiers d'équarrissage de la ville de Paris, par Parent-Duchàtelet {Ann. d'hyg. et de méd. leg., t. VIII, p. 1). — De l'enlèvement des boues et des immondiecs de Paris, considéré sous le double rapport de la salubri é et de l'économie dans les dépenses, pur Huzard fi's. Paris, 1826. — Notice historique sur le nettoiement de la ville de Paris, par A. Chevallier (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XLII, p. 262). — Bulletin de la Société d'encouragement. Paris, 1825. — Instruction pour le peuple, traité n" 27, Salubrité publique, pur M. Trébuche!. Paris, 1847.

— Lettre de A. Chevallier [Ann. d'hyg. et de med. lég., t. VII, p. 216). — Agriculture de la Flandre, par Van Aebroeck, 1830. — Mémoire sur les urines, les moyens de les recueillir et de les utiliser, par A. Chevallier (A»iw. d'hyg. et de méd. lég , 1852, t. XLVJI, p. 68). — Rapport sur les améliorations à introduire dans les fosses d'aisances, leur mode de vidange et les voiries de la ville de Paris, par Labarraque, Chevallier et Parent Duchàleltt [Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XIV, p. 258).

— Des procédés de désinfection (Bulletin de la Société d'encouragement, 1848, p. 321).

— • First report of the commissioners for inquiring inio stale of large towns and populous districts. Lomlon, 1844, t. 11, passim. — Collection des rapports généraux sur les travaux du Conseil de salubrité de la ville de Paris, par F. de Moléon. Paris, 1830 et 1843. — Rapport général sur les travaux du Conseil de salubrité du département des Bouches-du-Rhône. Marseille, 1840. — Rapport sur les dépôts d'immondices de la ville de Bordeaux, par M. A'rnozan (Travaux du Conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Gironde. Bordeaux, 1851, p. 67). — Rapport sur les travaux du Conseil de salubrité du département du Nord. Lille, 1845, p. 43. — De la morve et du farcin chroniques chez l'homme et ch'z les solipèdes, par A. Tardieu. Paris, 1843. — Voirie* et cimetières, pur A. Tardieu. Paris, 1852. — Collection officielle des ordonnances de police. — Compte rendu du Congres d'hygiène de Bruxelles, 1853. — Ripport du Conseil de salubrité (Ann. ,2' série, t. VII, p. 319, Paris, 1861). — Essai sur ta possibilité de recueillir les matières fécales, les eaux vannes, les urines de Paris, avec utilité pour la salubrité et avantage pour la tille et pour l'agriculture, par A. Chevallier (Ann., 2e série, t. XII, p. 97).

VOLAILLES. — La place considérable qu'occupent dans l'alimentation de notre pays les oiseaux de basse-cour, ainsi que nous l'avons indiqué déjà d'une manière générale en parlant des subsistances, fera lire avec intérêt quelques détails succincts sur les conditions de l'élève, de l'engraissement et de la vente de la volaille dans

ItlU VOLAILLES.

les départements de la France où cette industrie est portée au plus

haut degré de perfection.

La consommation comparée de Paris et de Londres donne, pour- Paris, en 1853, 10 365 103 kilogr. de volailles, tandis qu'à Londres on n'évalue l'importance des apports de volailles et de gibiers qu'à 8 200 000 kilogr.; ce qui donne une consommation en volailles d'à peu près 3 kilogr. Les deux espèces de volailles dont il est le plus consommé, à Londres, sont les oies et les poulets.

L'engraissement de la volaille est une spécialité de la Bresse, qui se livre à cette industrie depuis un temps immémorial. L'excellente qualité des poulardes qui viennent de ce pays est un fait trop généralement connu pour qu'il soit nécessaire d'insister sur ce sujet. Mais la manière dont on s'y prend pour les amener à cet état ayant été souvent l'occasion de fables ridicules, il est intéressant d'indiquer les véritables procédés qui sont suivis, afin de faire disparaître les erreurs et les préjugés.

Voici à cet égard les renseignements curieux qu'on trouve dans les Mémoires de la Société impériale et centrale de médecine vétérinaire. Les sujets qui produisent les poulardes et les chapons de la Bresse sont de race indigène, et les bonnes ménagères les conservent précieusement sans aucun mélange. L'observation des faits les a amenées à prendre le soin de renouveler les coqs tous les deux ans, car les poussins qui proviennent de jeunes reproducteurs ont plus de dispositions à prendre la graisse et sont plus délicats. On a quelquefois cherché à grandir la taille de ces volailles par l'introduction de coqs dits russes ou anglaiss très hauts sur jambes; mais ces essais n'ont pas été couronnés de succès. Les métis qui provenaient de ces croisements coûtaient plus à nourrir, et il manquait à leur chair cet aspect blanc et brillant qui est un des caractères les plus distinclifs des poulardes de Bresse.

Le chaponnage, qui se pratique en grand dans le pays, a lieu ordinairement sur les coqs de trois mois. Si quelquefois on cherche à rendre les poulettes (pilletes) infécondes aussi, c'est par l'extraction ou l'écrasement des ovaires; mais le plus souvent il n'y a que les coqs qui subissent cette mutilation.

Quant à l'engraissement, il commence au mois de juillet et d'août sur les sujets précoces ; mais les moments les plus favorables sont les mois d'octobre, de novembre et de décembre. On se sert principalement, pour engraisser ces volailles, d'un mélange de farine de sarrasin et de maïs blanc; on en fait des boulettes qu'on fait avaler matin et soir, puis on fait boire un peu de lait étendu d'eau qu'on introduit dans le bec. Quelquefois les boulettes sont trempées dans du lait afin qu'elles puissent couler plus facilement. Tous les engrais-

VOLAILLES. h 7 5

sements de poulardes ou de chapons ont lieu dans des cages disposées de telle façon que les animaux restent dans une obscurité et une immobilité complètes ; parfois même on leur crève les yeux, mais toujours on les entretient dans un grand état de propreté. Ces derniers soins sont indispensables à la réussite de l'entreprise. Quant au terme de l'engraissement, c'est l'habitude qui le fait reconnaître.

Le mode d'alimentation des volailles à l'aide de viandes de rebut, d'asticots ou de chrysalides doit être rejeté. Cette question a été l'objet d'une étude spéciale de la part de plusieurs hygiénistes.

En 1857, le Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine fut chargé d'examiner les plaintes auxquelles donnait lieu un établissement formé à Plaisance, pour la nourriture des volailles avec des matières animales. Les plaintes étaient fondées sur la mauvaise odeur provenant de cet établissement. Le Conseil reconnut qu'en effet, le sol était imprégné de liquides infects, et couvert de chairs en putréfaction destinées à la nourriture des volailles; il émit, en conséquence, l'avis qu'il y avait lieu d'interdire au sieur L... de continuer à nourrir ses volailles avec des matières répandant une odeur insalubre et incommode pour le voisinage.

Quant à la qualité des volailles élevées par ces procédés, il fut reconnu, à la suite de plusieurs expériences faites par M. Duchesne, que ces volailles étaient, comme toutes celles qui sont nourries en totalité ou en partie avec des viandes putréfiées, d'une qualité inférieure à celle des volailles nourries par les procédés ordinaires, et qu'en outre elles se putréfiaient promptement.

Si des volailles engraissées avec des matières animales peuvent n'avoir aucun inconvénient pour l'alimentation, on doit reconnaître aussi que, dans certaines circonstances, ce mode d'alimentation donne aux volailles un goût particulier et désagréable. Ainsi, dans le Gard, suivant les observations de M. Combes, à l'époque où l'on jette les chrysalides de vers à soie, les poules qui les mangent font des œufs qu'on ne peut consommer. Le Conseil de la Seine s'est également prononcé contre la nourriture des volailles avec des asticots.

Je m'associe complètement, pour ma part, à ces avis prohibitifs, quels que puissent être les résultats d'expériences contradictoires.

Les fermières de la Bresse mettent un soin extrême à tuer la volaille proprement, en la saignant au palais, afin qu'elle ne porte aucune marque. Elles les plument en ayant grand soin de ne leur faire aucune écorchure, car la moindre blessure leur ôterait de la valeur. Quand elles sont ainsi tuées et plumées, on les enveloppe, toutes chaudes encore, dans un linge fin trempé dans du lait; on coud aussitôt, en serrant un peu, de façon à donner à la volaille une

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forme ovale-allongée flatteuse à l'œil, avantageuse à la vente, et qui sert de guide aux amateurs qui tiennent à être sûrs des provenances.

Le poids d'un chapon gras varie de 2 à 6 et même 7 kilogrammes les prix vont de 5 francs jusqu'à 18 francs. Le poids d'une poularde est delkil,500 à h kilogrammes ; les prix de vente varient de 2 fr. 50 cent, jusqu'à 11 et 12 francs.

Parmi les volailles qui entrent à Paris pour une somme qui, jointe à celle du gibier, s'est élevée en 1852 à plus de \k millions, la Bresse et le Mans ont certainement fourni une des plus larges parts. Depuis que ces observations ont été consignées dans les mémoires qui viennent d'être cités, la race cochinchinoise s'est considérablement répandue en France, et il est probable que la Bresse l'adoptera, car elle n'a pas les inconvénients des russes et des anglaises, et elle en a au contraire tous les avantages pour la taille et la précocité surtout.

Bibliographie. — Renault (d'Alfort), Notice sur une épizootie qui règne sur les oiseauxde basse-cour (Bulletin de l'Académie demédecine, t. XVI, 1851, p. 764 et suiv.). — De l'insalubrité des volailles nourries de viandes en état de putréfaction, par Duchesne (Ann., 2* série, t. XI, p. 63).

WARKCH. — Voy. Soude.

XYI.OBfl»B\i:. — Voy. Coton-poudre.

2EINC— L'extension chaque jour croissante que prend l'exploitation du zinc et de quelques-uns des ses composés n'intéresse pas moins l'hygiène que l'industrie; et l'on peut compter parmi les plus éminents services rendus à la santé publique les applications neuves et nombreuses qui en ont été faites dans ces derniers temps. En effet, et pour donner d'un seul mot la mesure de leur importance, le zinc et l'oxyde de zinc sont, de toutes les substances métalliques, celles qui peuvent le mieux et le plus complètement remplacer dans le plus grand nombre de leurs usages le plomb et les préparations qui en dérivent, substitution salutaire qui met à la disposition de l'homme, sans faire défaut à aucun de ses besoins, une matière exempte de tout danger, au lieu d'un poison d'autant plus redoutable, qu'il est plus subtil et plus lent dans son action.

C'est à ce double point de vue qu'il convient d'étudier la question dont nous allons nous occuper, en ayant soin d'avoir toujours présents à la pensée les usages des composés de plomb et leur influence sur la santé. Ce n'est pas cependant, disons-le dès le début, que

toutes les préparations de zinc soient également innocentes : il en est de nuisibles, de vénéneuses même; mais leur emploi limité, leurs propriétés bien connues, ne diminuent en rien l'application si étendue et si utile que l'on peut faire des autres, et principalement de l'oxyde ou blanc de zinc, dont l'innocuité est complète et absolue.

Aussi serait-il sans objet de rechercher ici quelle est l'action physiologique qu'exercent sur la santé les composés de zinc employés comme médicaments ou absorbés comme poisons. Cette étude si nécessaire pour le plomb n'aurait pas seulement pour le zinc l'inconvénient d'être inutile, elle donnerait encore, ce qui est plus grave, l'idée la plus fausse de ses effets hygiéniques. Il suffit, pour poser les limites de ses applications, de signaler les cas où, de son contact avec certaines substances, peuvent résulter des combinaisons vénéneuses, telles que les chlorures, sulfates et autres sels de zinc. La question à cet égard nous paraît très nettement tranchée, aujourd'hui que l'expérience singulièrement agrandie des dernières années est venue dissiper les obscurités qui avaient arrêté les premiers observateurs. On peut dire hautement, et sans crainte d'être démenti par les faits, que s'il y a des empoisonnements produits par l'ingestion accidentelle ou volontaire de certains sels de zinc, il n'y a pas, comme pour le plomb, d'empoisonnement professionnel produit par la fabrication et l'emploi du zinc et de ses principaux composés.

Nous suivrons dans cette étude l'ordre que nous avons précédemment adopté, en passant successivement en revue les faits qui touchent à l'influence hygiénique : 1° de la fabrication; 2° de l'emploi dans les arts, dans l'industrie et dans l'économie domestique, du zinc et de ses composés.

L'extraction du zinc, les préparations qu'on lui fait subir pour le rendre propre aux divers usages, la fabrication de l'oxyde et des principaux sels , constituent actuellement des industries immenses concentrées dans les mains d'une compagnie qui consacre à leur progrès autant d'intelligence que de richesses. Nous croyons utile d'en donner un aperçu et de montrer dans quelles conditions hygiéniques elles s'exercent. Qu'il nous soit permis d'ajouter que nous avons puise nos renseignements aux sources mêmes, et que nous pouvons les donner comme tout à fait conformes à l'état actuel des choses.

1° Métallurgie du zinc. — Le principal minerai de zinc est la calamine; on l'extrait aussi, mais moins abondamment et moins pur, de la blende, où il est mélangé avec le plomb et le soufre. La calamine est disséminée principalement en Prusse, en Belgique et sur quelques points de l'Angleterre; elle est exploitée dans les deux pre-

miers pays, où sont établies les magnifiques mines de la Vieille- Montagne; Moresnet, qui date de 1835; Etabotraedt, Valkenraedt ; Angleur, fondé en 1838 ; Saint-Léonard, existant déjà du temps de l'empire ; Tilff, Valentin, Cocq, etc. Le minerai que l'on y traite est composé d'oxyde et de carbonate de zinc silicifère, mélangé d'argile, de chaux carbonatée, d'oxyde de fer et de manganèse. La mine colorée par le fer est dite mine rouge, par opposition à la mine blanche, plus riche en zinc. Le minerai reste exposé à l'air pendant plusieurs mois pour laisser déliter l'argile ; il est ensuite lavé et calciné dans des fours coniques analogues aux fours à chaux, de manière à perdre son acide carbonique et, son eau et à devenir friable ; puis, réduit en poudre sous des meules verticales, tamisé, mélangé avec moitié de son poids de houille sèche préalablement pulvérisée, et introduit dans des espèces de cornues de terre, qui sont chauffées à blanc dans des fours de réduction.

Ces fours, dits fours à zinc, constituent les principales usines, comme les opérations de la réduction forment le travail le plus important de la métallurgie du zinc. Nous ne chercherons pas à en donner la description détaillée; nous dirons seulement qu'ils consistent en un vaste fourneau voûté, divisé en compartiments dans lesquels sont engagés de grands tuyaux cylindriques ou cornues de terre, fermés à une extrémité, et recevant par l'autre un double ajutage conique construit en fonte et en tôle, faisant l'office de condensateurs.

Les fours doivent être préalablement et graduellement chauffés pendant quatre jours avant l'introduction des cornues que l'on afait rougir séparément. Lorsque celles-ci sont convenablement disposées et lavées, on les charge du mélange, et l'opération de la réduction commence : le chauffage des fours a lieu d'une manière continue pendant deux mois, au bout desquels on est ordinairement obligé d'arrêter pour réparer les fours.

Le travail des fours à zinc, outre la direction du feu, se compose de trois opérations distinctes, qui exposent toutes également les ouvriers à l'action d'une très haute température, mais qui exigent de leur part plus ou moins d'attention : le chargement des creusets qui se fait à l'aide d'une longue pelle demi-cylindrique de tôle ; le tirage du métal pour lequel l'ouvrier détache d'abord des allonges de tôle, les secoue pour en faire sortir une poussière de zinc et d'oxyde de zinc appelée cadmie, puis recueille dans une grande cuiller de tôle, appelée poêlon, le zinc distillé qu'il fait, sortir des condensateurs de fonte, à l'aide d'un long racloirde fer; enfin le nettoyage des creusets et le remplacement de ceux qui sont détériorés, et que l'on rajuste tout rougis au feu, au moyen de longues pinces de fer.

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Etat des ouvriers des fours à zinc. — Ces différents travaux, quelque pénibles qu'ils puissent paraître, n'ont sur la santé des ouvriers aucune influence fâcheuse. Ils travaillent pour la plupart demi-nus, et malgré l'état de transpiration dans lequel ils se trouvent, ils ne craignent pas de sortir dans les cours et de se soumettre à des ablutions d'eau froide, rendus moins sensibles à l'action de l'air extérieur, précisément par l'excès de chaleur auquel ils sont habitués. Ils partagent du reste ce privilège avec tous les ouvriers qui sont exposés à de hautes températures, comme dans les forges, les raffineries, les verreries. Quant aux effets que pourraient produire sur eux les vapeurs propres de zinc, ils sont absolument nuls.

Les renseignements que nous avons recueillis sont, en tous points, d'accord avec ceux qu'avait déjà cités M. Chevallier, lorsqu'il consignait dans son rapport qu'à la Vieille-Montagne et à Angleur, les accidents, attribués aux émanations de zinc, étaient entièrement inconnus. Nous pouvons affirmer que dans les grands établissements belges et prussiens, hommes, femmes, enfants, sont dans les meilleures conditions de santé, bien que leur corps soit entièrement recouvert de la même poussière de zinc que celle qui s'échappe des cheminées et se dépose au dehors. Plusieurs ouvriers, entrés à l'âge de dix ans dans ces usines, sont aujourd'hui des hommes faits et bien portants; bon nombre d'autres y travaillent depuis 1806; quelquesuns, enfin, ont atteint l'âge de soixante-dix à quatre-vingts ans. En résumé, il n'existe pas pour eux d'affection professionnelle. M. Pétry, dans un travail présenté à l'Académie des sciences de Belgique, et que nous aurons plus d'une occasion de citer, fait seulement remarquer que quelques ouvriers, des plus âgés, et en petit nombre, sont atteints d'asthme.

De l'état du bétail et de la végétation dans les localités voisines des fours à zinc. — Des plaintes, plus intéressées que justes, ont été élevées à plusieurs reprises par les voisins des usines de zinc, qui se sont fait allouer des indemnités pour le préjudice que causaient, à leur bétail et aux arbres de leurs jardins, les émanations et les poussières provenant des fours à zinc. Une enquête a été ouverte et une expertise a eu lieu en Belgique pour les prétendues pertes d'arbres, aux environs de Moresnet. Il n'est pas sans intérêt de rechercher sur quels faits pouvaient s'appuyer ces prétentions, qu'a peut-être encouragées la libéralité trop facile de l'administration des usines à zinc. C'est une opinion tellement répandue dans le vulgaire que le gros bétail peut souffrir du voisinage de ces établissements, qu'on adonné le nom de maladie calaminaire aux accidents, d'ailleurs fort mal définis, qu'on dit avoir observés dans cette circonstance. L'Académie royale de médecine belge a été saisie de la question par les recher-

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ches pleines de conscience el de sagacité de MM. Pétry et Labaye.

Ces deux honorables savants ont examiné plus de quarante bêtes à cornes que l'on disait malades par suite des émanations de zinc, et n'ont pas eu de peine à se convaincre que les plaintes n'étaient, pour la plupart, rien moins que fondées. Deux animaux, seulement, ont été trouvés malades, bien que mangeant encore. L'autopsie cadavérique n'a montré que des lésions très vaguement caractérisées, qui paraissent dues principalement à un appauvrissement du sang et à un état anémique. La seule altération qui mérite d'être noté, parce qu'elle se rapproche de celles que déterminent les poisons absorbés, c'est la formation d'ecchymoses disséminées à la surface interne de l'estomac et du cœur et dans les poumons. Nous ne pouvons omettre pourtant une particularité qui n'est certes pas à négliger, et qui suffirait certainement à expliquer les symptômes attribués à l'action du zinc : nous voulons parler de la présence dans l'estomac d'une des vaches abattues de trois morceaux de cuivre assez volumineux.

Les experts ont voulu apprécier d'une manière exacte la nature des vapeurs et des poussières répandues autour des fours à zinc, ainsi que la composition des eaux environnantes. M. Chandelon s'est livré dans ce but à une série d'analyses, dont les résultats, très dignes d'attention, méritent d'être consignés ici.

Ces recherches ont porté sur les matières suivantes : a. un échantillon de la poussière qui se dépose sur le sol aux environs des fours et qu'il recueillit sur le toit qui recouvre les fours à réduction; b. un échantillon de la terre des environs de la maison H...; c. un échantillon de l'eau provenant de l'abreuvoir dudit H...; d. un échantillon de celle provenant de la rivière dite la Gueule, à l'endroit où vont boire les vaches; e. un échantillon de l'eau puisée dans la même rivière en amont du lavoir de l'établissement de la Vieille-Montagne; f. un échantillon de la même eau puisée en aval des lavoirs et du même établissement.

Voici quels furent les produits fournis par l'analyse :

a. La plus grande partie de la poussière se compose de matières insolubles, qui sont : du zinc métallique, de l'oxyde zincique et ferrique, et du charbon, plus une très minime quantité de sulfate de zinc.

b. La terre ramassée à la superficie du sol près de la maison H... a donné une forte proportion de fer, de zinc, de chaux, d'alumine et de silice.

c. L'eau de l'abreuvoir de H... du sulfate calcique et magnésique.

d. L'eau de la Gueule, que boit le bétail, contenait du sulfate et du carbonate calcique, et du chlorure magnésique.

e. L'eau de la même rivière, en amont du lavoir de l'établisse-

ment, contenait du chlorure magnésique, sulfate calcique, sulfate zincique, sulfate aluminique, et carbonate calcique.

f. Enfin, l'eau en aval du lavoir contenait les mêmes sels, sauf le sulfate aluminique.

D'après M. le professeur Delvaux, un gros du résidu qui se trouve dans les tuyaux où s'opère la réduction du zinc, contiendrait en sels solubles :

Sulfate calcique 0,00213

Sulfate zincique 0,00336

Sulfate magnésique 0,00061

Sulfate sodique et potassique 0,00059

Chlorure sodique 0,00009

Perte 0,00021

L'expérience ayant constaté que les condensateurs adaptés depuis quelque temps aux fourneaux diminuent au moins de moitié la quantité de poussière que chaque four répand; que chaque condensateur retient par jour environ 16 kilogr. de matière pulvérulente, on pourra, par le calcul suivant, déterminer d'une manière approximative la quantité de poussière que les fourneaux d'un établissement répandent par jour sur un mètre carré de surface, la proportion de sels solubles que cette poussière renferme.

Dans l'hypothèse que la supposition ci-dessus soit exacte, et que chaque four lance chaque jour 32 kilogr. de poussière, il est clair que les dix fours de la Vieille-Montagne en donneront 320 kilogr. parjour. En supposant aussi que cette poussière se répande sur une étendue de 125 600 mètres carrés, on aura pour chaque mètre carré 2 grammes 5/t centigrammes de poussière par vingt-quatre heures. Or, 1 gramme contient 0,007 de matières solubles ; donc les 2gr,54 de matière répandue en vingt-quatre heures sur un mètre carré de surface contiendront en sels solubles 0,0175.

Il nous paraît que c'est se montrer fort large en admettant que ces 0,0175 de sulfate de zinc soient avalés par les animaux pâturant, car il nous semble qu'on pourrait encore considérablement lès réduire, par les motifs que le bétail ne pâture que sept à huit mois au plus dans l'année ; qu'au bout de peu de jours il change de pâturages; qu'on ne peut admettre que l'herbe seule recueille toute la poussière lancée par les fours, et dont une partie se dépose nécessairement sur le sol; enfin, que la rosée, comme la pluie, dissolvant le sulfate de zinc, lave la plante et la débarrasse ainsi d'une grande partie de ce sel.