ET DE

CKUFS. — Les œufs tiennent dans l’alimentation de l homme une place considérable, aussi bien chez l’habitant des villes que chez le plus pauvre paysan. La consommation annuelle de Paris atteint le chiffre énorme de 200 millions. Il n’est pas d’ailleurs d’aliment plus naturel et plus sain : mais si les œuls ne sont pas exposés à des falsifications, ils peuvent facilement s’altérer et ne se conservent qu’à l’aide de certaines précautions qui ne sont pas toujours exemptes d’inconvénients. De là la nécessité d’une surveillance et d’une réglementation particulière du commerce des œufs. De nombreux arrêtés et ordonnances, dont les premiers remontent à deux siècles, ont, du reste, pourvu sagement

à cette grave matière.

Le commerce des œufs à Paris, réuni à celui du beurre et des fromages, est surveillé par des facteurs spéciaux; et les livraisons s’opèrenten vertu d’une convention réglementaire du Icrmarsl8/i0, après examen des œufs par des compteurs-mireurs attachés à la halle aux œufs, qui ont pour mission d’établir les déchets. Dans le calcul des déchets les œufs manquant, cassés, perdus et pourris, sont portés pour leur nombre ; les tachés, gelés et petits pour moitié, et les œufs moyens et à la chaux pour un tiers. Lorsque dans un panier les œufs à la chaux excèdent la moitié, la vente est résiliée à la volonté d’une des parties.

Cette dernière condition implique moins un mauvais mode de conservation qu’une conservation trop prolongée. Cependant des contestations ont pu s’élever sur l’emploi de la chaux dans la conservation des œufs; etî\I. Chevallier a eu, dans une enquête judiciaire, à rechercher si quelques inconvénients étaient attachés aux œufs qui ont subi ce procédé de conservation. Il a reconnu facilement le fait de l'immersion dans un liquide contenant de la chaux.

2 OKANOËS AMfctlÈS,

a la rudesse particulière des œufs, à la nuance marbrée de la coquille, cl à la poussière blanche dont clic était enduite. Mais il a constaté en mémo temps que ce mode de conservation n’avait en rien altéré la qualité des œufs, que seulement cuits dans l’eau bouillante, ils se fendillaient plus facilement que les autres.

Ce n’est pas là d’ailleurs le seul procédé de conservation employé. On a placé les œufs dans un mélange de sel et de son, dans des tas de blé et de seigle, dans la sciure de bois, dans des cendres, sur des lits de foin et de paille, dans du sel, dans du chlorure de chaux, etc. On peut encore les recouvrir d’un vernis imperméable de cire, de graisse, de gomme, puis de charbon en poudre ou d’une couche de plâtre; les jeter dans l’eau bouillante dès qu’ils viennent d’être pondus, les retirer avant qu’ils soient cuits ; ou bien les soumettre à la méthode d’Appert ; enfin les tenir plongés dans l’eau, dans l’eau de chaux pure ou mélangée de ~ de crème de tartre, dans une solution de chlorure de sodium ou de calcium, ou enfin dans un liquide contenant du vinaigre et des jaunes d’œuf.

Le point essentiel est que les œufs soient conservés, et ces divers moyens paraissent remplir ce but sans altérer la qualité de l’œuf. Un ancien arrêté du 23 mars 17/iS prohibait les œufs relavés et trempésdans du vinaigre; la convention de la balle de Paris rejette les œufs à la chaux, et cependant les autres procédés, qui sont loin d’être supérieurs au dernier, ne sont ni prévus ni incriminés. Pour nous, uniquement préoccupé d’assurer à l’homme un aliment essentiel et excellent, nous devons nous borner à conseiller l’emploi des moyens conservateurs les plus sûrs et à rejeter seulement les œufs altérés et corrompus.

Bibliographie. — Les œufs conservés à la chaux sont-ils nuisibles à la santé? par A. Chevallier ^ Ann . d'hyg. publ. et deméd. leg., t. XXVII, p. 75).

otiiiUlfl. — Voij. Maladies épiphytiques.

ORANGES ARÈ k ES.— Les oranges amères sont employées, comme on sait, à l’état de conserves et subissent une préparation de confiserie qui constitue dans certains départements une industrie assez répandue, et qui n’est, pas sans inconvénients pour la santé des ouvrières auxquelles ce travail est confié. Les accidents qu’éprouvent celles-ci ont été récemment l’objet d’observations aussi neuves qu’intéressantes de la part de M. le docteur Imbert

OtUNGfiâ aMËUKS.

Gourbeyfô (de Clermont-Ferrand), et de M. Garnier-Sibillal (de Marseille), qui est à la tète d’un atelier où un grand nombre de femmes sont occupées à peler les oranges pour qu’on les transCorme ensuite en chinois.

Les ouvrières éprouvent une céphalalgie générale, tantôt partielle, souvent oppressive et frontale. Quelquefois c’est une espèce d’enivrement accompagne de vertiges; d autres lois c est une hémicranie bien prononcée. Elle s’est rencontrée plus fréquente du côté droit. La céphalalgie est souvent accompagnée de nausées et mêlée de vomissements.

Il existe aussi de véritables névralgies de la face, tantôt générales, tantôt bornées aux tempes, avec douleurs lancinantes ou rongeantes. Ces névralgies ont (‘té également plus Irequentes à droite. Quelquefois ces douleurs de la face sont de véritables odonlalgiés persistantes, accompagnées d’usure et de carie des dents. La vue est parfois simplement affaiblie. Fréquemment il existe des bourdonnements dans les oreilles, dos bruits de cloche ou de moulin, mais sans accompagnement de dysécie ou de surdite. M. Imbert a constaté une fois l’enllure et la rougeur des lobes de l’oreille.

On rencontre quelquefois des tiraillements sur l’un des côtés de la face, espèce de convulsions épileptiformes passagères, et se répétant fréquemment. Souvent il y a suffocation, oppression thoracique, étouffement douloureux a la partie supérieure du sternum, parfois sensation d’étranglement a la gorge et pleurodynie , bâillements fréquents et irrésistibles, et, du côté de l’estomac, malaise fréquent, pyrosis, pesanteur, délabrement , parfois éructations fréquentes et. soif. Ordinairement le sommeil est très agite; sommeil avec rêves; réveil en sursaut, impossibilité de trouver une position, et chaleur brûlante. Les ouvrières se plaignent de sauter dans leur lit et de ne pouvoir dormir. Les membres sont fréquemment le siège de tiraillements, de pandiculations caractérisées par le besoin d’allonger les extrémités, de se tordre les mains. Tout le système musculaire est agacé. Parfois il y a courbature général!1 et poids sur les épaules; crampes générales, plus souvent partielles; douleurs aux poignets, sous forme crampoïde; excitation générale; mouvements brusques, rapides. Los ouvrières brûlent l’ouvrage; travaillent avec une vivacité qu elles ne peuvent maîtriser. On a même rencontré un tremblement général , des convulsions unilatérales et épileptiformes. Les tiraillements et l’agitation musculaire existent aussi bien le jour que la nuit.

Il existe, (Mi outre, des démangeaisons générales, plus souvent partielles, localisées aux extrémités supérieures, avec enflure et rougeur des mains, ainsi que des éruptions de plaques rouges sur diverses parties du corps, ou des éruptions vésiculeuses sur tout le bras, principalement aux mains et entre les doigts, et quelquefois une endure érysipélateuse de la face.

De tous les symptômes, les plus fréquents ont été la céphalalgie et les douleurs névralgiques de la face, les bourdonnements d’oreilles, les bâillements, la gastralgie, l’oppression thoracique, les tiraillements dans les membres, l’agitation nocturne, l’endure et les éruptions de la peau.

Ainsi les accidents éprouvés par les ouvrières sont de deux ordres : d’une part, les accidents nerveux, multiples; de l’autre, les accidents du coté de la peau ou éruptions. Les accidents nerveux ont été, en général, plus fréquents; assez habituellement ils ont été accompagnés d’éruptions à la peau, mais presque toujours ils ont été les accidents dominants. Dans quelques cas, au contraire, les éruptions, enflures et démangeaisons ont seules existé sans accompagnement de phénomènes nerveux multiples et notables.

Les accidents légers d’intoxication ont presque toujours cessé lorsque les ouvrières ont suspendu l’ouvrage; plus graves, ils ont quelquefois persisté plusieurs mois après.

ORIENTATION. — Voij. Climats, Hahitations.

OKSElLBii:. — L’orseille est une matière colorante que l’on extrait de diverses variétés de lichens exotiques et indigènes. Le mode de préparation anciennement suivi consistait essentiellement dans l’exposition à l’air des lichens et dans leur macération prolongée dans l’urine fréquemment agitée. Cette fabrication dégoûtante avait été rangée dans la première classe des établissements insalubres. Mais des perfectionnements introduits dans cette industrie, et qui ont spécialement consisté à opérer à vases clos, en n’employant pour traiter les matières végétales que de l’ammoniaque ou des sels alcalins, à l’exclusion formelle de l’urine, ont permis, en 18Zi9, de placer dans la seconde classe les fabriques d’orseille où ces procédés sont suivis.

OS. — Les os constituent depuis 1813 , époque à laquelle le noir animal a été introduit dans la fabrication du sucre, une branche de commerce très importante.

La plus grande partie du charbon d’os consommé en France et dans nos colonies se fabriquait primitivement dans le département de la Seine. On le comprend, car la matière première y est abondante plus que partout ailleurs. Les os forment environ le cinquième du poids de l’animal récemment abattu , et à Paris il y est exploité près de 11,713,500 kilogrammes d’os. Il est vrai que chaque jour l’importation des campagnes et de l’étranger s’accroît pour ce produit; et le département du Nord a entrepris sur une grande échelle cette fabrication qui répond aux besoins

de ses nombreuses sucreries. La magnifique usine de M. Kuhlmann, près de Lille, est un des établissements les plus considérables en ce genre et les plus dignes d’être proposés comme modèles.

Tous les os recueillis ne sont pas employés à la fabrication du noir animal. Ceux qui ont des dimensions, une densité et une épaisseur suffisantes, sont destinés à des ouvrages de tabletterie: on les désigne sous le nom d’os de travail. Les autres sont divisés en deux espèces , les os gras humides et les os secs. Les os gras proviennent des boucheries et ont pu être ramassés encore frais, ou après avoir servi aux usages culinaires. On peut en extraire les 0,8 de la graisse qui s’v trouve en moyenne dans la proportion de 9 pour 100. Après ce traitement on les emploie, sous le nom d’os débouillis, à la fabrication du noir animal. Une partie est traitée dans de grandes marmites ou chaudières autoclaves , afin d’en obtenir de la gélatine, par le procédé de Papin. Les os secs sont employés directement à la préparation du noir. Quelques notions sur la composition organographique et chimique des os feront mieux comprendre leurs applications et la composition des produits qu’on en Lire.

Les os gras contiennent pour 100 environ 50 de matières organiques, dont 32 de tissu fibreux, 8 d’eau, 9 dégraissé, 1 d’albumine , vaisseaux , etc., et 50 de substances minérales qui comprennent 38 de phosphate de chaux et 2 de phosphate de magnésie, 8 de carbonate de chaux, et 2 de divers sels tels (pie chlorure de sodium et de potassium, sulfates, etc., etc.

La plus grande partie de la matière organique constitue un tissu spongieux dans lequel se trouvent déposées les substances minérales.

Le tissu se translorme presque totalement en gélatine par l’ébullition dans 1 eau. On peut, du reste, facilement isoler le tissu organique des substances minérales. On fait digérer les os dans de

os.

1 eau acidulée avec 0,20 à 0,25 de son poids d’acide chlorhydrique, tous les sels calcaires se dissolvent, et il reste une substance molle, transparente que l’on épure : 1° à l’aide d’une solution faible d’acide chlorhydrique; 2° par un lavage compléta l’eau pure. Le tissu organique ainsi épuré est très souple tant qu’il est hydraté, il conserve la forme de l’os. Ces réactions sont mises à prolit pour la labrication delà gélatine. Les os très minces et très irréguliers, comme les os du crâne, ou très poreux, comme les os de l’intérieur des cornes, dits cornillons , présentant de grandes surfaces à l’action de l’eau, sont surtout employés dans la fabrication de la gélatine par ce procédé.

La matière grasse est répartie dans le tissu des os, et surtout dans les parties les plus spongieuses, comme dans les renflements qui se trouvent aux extrémités des gros os. Ces renflements sont séparés avant de livrer le corps compacte cylindrique comme os de travail, et l’on fait sortir la moelle de ces cylindres ouverts en les trempant un instant dans l’eau bouillante. Lorsqu’on veut extraire la graisse des os, on doit éviter qu’ils ne se dessèchent. On ne traite jamais dans ce but les os qui, par une large exposition à l’air sec, ont perdu la plus grande partie de l’eau qu’ils contenaient à l’état frais, car ils ne cèdent plus de matière grasse; c’est ce qui avait fait penser à tort que pendant la dessiccation la graisse s’était évaporée : en effet, les os secs retiennent la matière grasse, seulement elle ne peut plus être enlevée par l’ébullition , parce qu’elle s’est infiltrée dans le tissu osseux en se substituant à l'eau, à mesure que celle-ci s’est exhalée en vapeur. Lorsque des os humides et un peu secs sont réunis en masses assez considérables, ils laissent dégager des émanations qui peuvent compromettre la santé publique; aussi ces dépôts ne doivent-ils être tolérés que dans de vastes locaux, situés dans des quartiers peu habités et d’une ventilation large et facile. Les émanations fétides qui sont de nature à s’échapper des amas d’os provoquent souvent des réclamations de la part des habitants du voisinage. Le conseil d’hygiène et de salubrité de Valenciennes étant consulté sur ce sujet, a proposé de placer les tas d’os dans un bâtiment couvert, convenablement aéré et de faire emploi d’une couche de noir animal à revivifier, et même, au besoin, de noir lin pour absorber les émanations. Ces diverses précautions doivent sans doute être approuvées, mais peuvent-elles suffire pour empêcher que la putréfaction, si facile à se développer dans les matières animales, s’étant pro-

os.

duile dans les tas d’os, ces tas entamés pour fournir à l’alimentation journalière du travail, ne laissent pas dégager par leurs parties ouvertes et centrales les émanations qui y auraient été momentanément renfermées ? 11 nous paraît évident que le moyen indiqué manquerait essentiellement de la condition qui lui serait nécessaire, celui d’un effet persistant et continu. Quant à l’emploi du noir fin, nous pensons qu’appliqué selon la quantité qui serait nécessaire pour assurer sou efficacité, il y aurait une cause de dépenses et de difficultés diverses qui permettraient peu de compter sur un fidèle accomplissement d’une semblable mesure. Le conseil d’hygiène et de salubrité de Dunkerque fut consulté en 1852 à propos d’une requête faite par un possesseur d’un semblable dépôt, qui par un jugement de simple police avait été obligé de cesser son industrie. L’arrêté de police se fondait : 1" sur ce que les dépôts d’os et de chiffons étant rangés dans la deuxième classe des établissements insalubres, c’est au préfet seul qu’il appartient de connaître de tout ce qui les concerne; 2° sur ce que l’établissement étant antérieur à la promulgation du décret du 15 octobre 1810, les dispositions de l’article 11 dudit décret lui étaient applicables.

Conformément à la demande du réclamant, on procéda à une enquête.

M. le préfet ne se trouvant point, par un premier rapport, assez édifié sur la classe à laquelle devaient appartenir les dépôts d’os et de chiffons, invita de nouveau le. conseil à préciser les indications sur ce point, afin de statuer sur l’objet du pourvoi avec une entière connaissance de cause.

MM. Duhamel et Delezenne , rapporteurs , furent de nouveau entendus. Après avoir énuméré les phases de l’affaire, ils continuent :

« Nous avons à répondre à cette question : Les dépôts d’os jvent-ils être assimilés aux dépôts de chairs et débris d’ani-

peuvent maux ?

» Nous estimons qu’il y a une trop grande différence entre ces matières, pour qu’il y ait assimilation de classement et de dangers pour la salubrité publique. En effet, les dépôts d’os peuvent être rangés dans la seconde classe , puisque les fabriques de noir animal dans lesquelles on brûle la fumée s’y trouvent classées d’après l’ordonnance de 1815, comme le sont aussi les os destinés à l’usage des boutonniers et des éventaillistes. C’est dans

os.

les grandes villes <jue I on peut se procurer le plus facilement en grande quantité cette marchandise , et c’est là aussi que se trouvent les acheteurs. Il laut donc nécessairement que ceux qui font ce commerce aient la possibilité de les recevoir chez eux ; mais 1 administration doit leur prescrire do no les conserver que pendant un temps très court, et dont elle doit indiquer la limite , ce qui ne leur permet pas de constituer un véritable dépôt.

» A Lille, l’administration municipale a limité ce temps à vingtquatre heures; à la vérité, il arrive souvent que celte prescription n’est pas régulièrement suivie, mais s’il y a plainte portée par les voisins, un procès-verbal s’ensuit ainsi qu’une amende; on ne reçoit point d’excuses , et si la contravention se renouvelle trop souvent, il y a prison. Nous vous faisons remarquer, messieurs, que ce commerce d’os n’est que toléré : aucun de ces marchands n’a obtenu d’autorisation.

» Généralement les dépôts d’os d’une certaine importance n’existent que dans les établissements où se fabrique le noir animal , et jusqu’à ce moment un seul dépôt a été autorisé à Lille, pour lequel vous avez restreint à 200 kilogrammes le maximum de la quantité à pouvoir tenir dans son magasin qui devra être vidé tous les trois jours.

» On ne pourra y admettre que des os de cuisine parfaitement dépouillés et desséchés, et il est formellement interdit d’avoir d’autres matières osseuses provenant de l’équarrissage des animaux ou des tanneries, matières susceptibles de donner lieu à une fermentation putride.

» Si l’administration jugeait convenable de céder aux sollicitations du plaignant , il a semblé à votre commission qu’en lui imposant les mêmes conditions , dont la police se chargerait de faire exécuter rigoureusement les clauses, il n’y aurait nul danger à courir pour les habitants de son voisinage.

» Voici l’ensemble de ces conditions :

» 1° Le sieur rie pourra admettre dans son magasin que

des os de cuisine parfaitement dépouillés et desséchés ; la quantité ne pourra en être accumulée au delà de 200 kilogrammes.

» 2° Il lui sera formellement défendu de recevoir d’autres matières osseuses provenant de l’équarrissage des animaux ou îles tanneries.

» 3° Deux fois par semaine , le mardi et le samedi , son majrasin sera entièrement vidé.