BISCUIT- VIANDE

— Chevallier, Dictionnaire des altérations et falsifications des matières alimentaires, etc., 3" édition, 4 857, t. I. — Regnaull, Cours élémentaire de chimie, 5*édit., 1860, I. IV,' — Payen, Traité du chimie industrielle, W édit. Paris, 1859, t. IL — lioussingault, Économie rurale. Paris. 1850. — Gau lin, Encyclopédie nouvelle, ailicle Bière. —

— H. Rnyer-Collard, Encyclopédie du xixc siècle, article Bièiie. — Rohart, Traité de la fabrication de la bière. Paris, 1851. — A. Husson, Des consommations de Paris. Paris, 1856. — Lacambre, Fabrication des bières et distillation des grains, 2 vol. Bruxelles, 1851. — Balling. Die Gahrungockimie, 2 vol. Prag, 18.'i5. - Mulder, De lit bière, sa composition chimique, sa fabrication, son emploi comme boisson. Traduit du hollandais par A. Delondre, revu par l'auteur. Paris, 1861.

BSI.SCUIT.S. — Les biscuits dits de Reims, dont la fabrication, il v a peu d'années, s'élevait à Paris à plus de 18 000 douzaines par jour, et dont la consommation, pour Paris seulement, atteignait le chiffre de 2 555 000 douzaines par an, peuvent donner lieu à quelques remarques qui intéressent la santé publique. En effet, ils contiennent quelquefois du carbonate d'ammoniaque, que l'on introduit dans leur pâte pour lui donner plus de volume, et y développer ce qu'on nomme des yeux. On a reconnu qu'ils pouvaient contenir aussi du carbonate de plomb, que le carbonate d'ammoniaque retient quelquefois dans sa préparation en grand, et même une très faible quantité de chlorhydrate d'ammoniaque. Huit biscuits ainsi préparés et laissés en macération pendant vingt-quatre heures dans l'eau pure, ont donné une liqueur précipitant par le chlorure d'argent.

On s'est également servi de bicarbonate de soude pour faire lever la pâle des macarons. Cette introduction, dit M. Chevallier, sans être dangereuse, se reconnaîtra en faisant macérer dans l'eau une certaine quantité de macarons; le solutum aqueux, traité par un acide, donnera lieu à une effervescence produite par le dégagement de l'acide carbonique du carbonate de soude, qui est resté dans la pâte. ( Voy. Pain.)

BISCUIT-VIANDE. — 11 y a peu d'années, des industriels américains et un inventeur français, M. Callamand, ont imaginé de fabriquer, sous le nom de biscuit-viande ou biscuit-bœuf, une sorte de mélange de farine, de viande et de légumes brassés ensemble, desséchés et réduits en un petit volume par la cuisson. 25 kilogrammes de viande, 10 kilogrammes de légumes et 50 kil. de farine ont donné, dans une expérience à laquelle nous avons assisté comme membre d'une commission nommée à la demande de M. le ministre de la guerre, 237 biscuits pesant ensemble 28 kilogrammes.

Ce biscuit, destiné à la marine et aux soldats en campagne, donnait une soupe grasse, malheureusement fort médiocre ; il suftisait de réduire le biscuit en poudre et de le faire bouillir, pendant un quart d'heure dans deux litres d'eau, en ajoutant du sel et du poivre.

BITUME. Tl\

MITUME. — On appelle bitume, des substances liquides ou visqueuses ou solides, combustibles, composées surtout de carbure d'hydrogène, beaucoup plus analogues aux huiles et aux poix végétales qu'aux minéraux proprement dits. On les divise en plusieurs espèces : le naphte, le pétrole, bitumes liquides; le maltheou pissasphal te, bitume glutineux, et l'asphalte (bilume.de Judée, des momies), bitume solide. On a pensé, en s 'appuyant surtout sur la ressemblance qui existe entre certains bitumes naturels et les matières bitumineuses qu'on extrait de la houille, que les bitumes provenaient du règne végétal, et résultaient d'une sorte de distillation naturelle des houilles. Mais les géologues, revenant à l'opinion des anciens, pensent plutôt que les bitumes, comme les dépôts de sel, de soufre, de gypse, comme les sources thermales, minérales, sont des produits volcaniques indirects, ou une nouvelle sorte de manifestation de l'activité de ces causes souterraines qu'on désigne généralement sous le nom d'agents platoniques.

Le bitume asphaltique ou pissasphaltique existe dans beaucoup de points du globe. Les Égyptiens s'en servaient pour la préparation de leurs momies, et les briques employées à la construction des murs de Babylone étaient réunies entre elles par du bitume. On en a trouvé en France, depuis un certain nombre d'années, des gîtes nombreux et assez considérables.

Ces bitumes sont aujourd'hui très employés dans les constructions, et surtout pour le dallage des trottoirs; on a également essayé d'en faire des chaussées pour les voilures. On a extrait du noir de fumée du résidu bitumineux des usines à gaz.

Que l'on se serve de bitume naturel ou du résidu des usines à gaz, il faut épaissir ou solidifier avec de la craie cette substance naturellement pâteuse ou fluide. Pour cela, on la ramollit dans de grandes chaudières, et pendant cette opération il se dégage des vapeurs composées elles-mêmes de principes volatils, très odorants, qui pénètrent partout, et qui probablement, plus pesants que l'atmosphère, ne sont pas disséminés aussi facilement que beaucoup d'autres vapeurs dans la masse d'air environnante.

Ces vapeurs qui, pour beaucoup de personnes, ne sont pas très désagréables lorsqu'elles se trouvent très étendues, deviennent acres, pénétrantes et insupportables, quand elles sont concentrées. On les a vues autour de l'usine de M. Brianlais, aux Thèmes, près Paris, imprégner le linge que les blanchisseuses étendaient pour le sécher, et un pareil voisinage peut rendre difficiles à habiter les propriétés qui y sont exposées.

Voici quelles ont été les conclusions d'un rapport de Parenl-Duchâtelet sur cette matière : L'odeui du bitume, développée avec