BOISSONS
l'agriculture, de l'industrie et du revenu public, l'État n'est pas moins intéressé que les particuliers dans ce qui a rapport à elles.
La nature des boissons peut être modifiée, soit quant à leur action physiologique seulement, soit quant à leurs qualités salutaires ou nuisibles, par les vases ou les conduits où elles auront séjourné, ou par les corps avec lesquels elles se seront trouvées naturellement ou artificiellement en contact. C'est ainsi que l'action de l'eau sur la santé est différente, suivant qu'elle aura coulé sur un sol calcaire ou siliceux; qu'elle contiendra des sels de chaux, de magnésie, de fer, ou qu'elle se rapproche davantage de l'état de pureté; qu'elle sera puisée dans une rivière, dans un puits, ou recueillie quand elle tombe sous forme de pluie; l'action du vin, suivant que ce dernier viendra de telle ou telle contrée. La conservation des boissons dans des vases aux parois desquels elles peuvent emprunter quelques principes étrangers, le séjour de l'eau de pluie sur des gouttières de plomb, ajoutent à ces boissons des propriétés nouvelles et généralement malfaisantes.
Les boissons peuvent éprouver des altérations spontanées: ainsi par une conservation trop longtemps prolongée, et par la réaction des principes qu'elles renferment, les uns sur les autres.
Le mode de préparation des boissons fabriquées exerce une action considérable sur leurs propriétés, ainsi que les sophistications ou altérations qu'on leur fait subir dans un but coupable et frauduleux.
11 n'est pas sans intérêt pour l'hygiène publique de comparer les consommations en boissons de Londres et de Paris, ainsi que l'a fait M. E. Danin, d'après les ouvrages de MM. A. Husson et G. Dodd.
Londres est plus vaste, plus peuplé que Paris ; la consommation des deux villes ne saurait donc être égale, et il serait bien difficile d'en faire la comparaison exacte, car la boisson usuelle de l'une n'est pas celle de l'autre. A Paris c'est le vin, à Londres c'est la bière que l'on consomme en plus grande quantité : aussi M. Husson nous donnet-il des renseignements précieux sur l'état et la production de nos vignes, tandis que M. Dodd s'étend longuement sur la prospérité, l'importance des brasseries et sur la fabrication de la bière : il est vrai qu'elle est l'objet d'un commerce immense en Angleterre, où le houblon donne lieu à de nombreuses spéculations, et est la source d'un revenu annuel de 5 à 6 millions de livres sterling pour l'État.
Il nous reste à parler d'un dernier point qui doit compléter l'étude des boissons au point de vue de l'hygiène publique, et qui a occupé à plusieurs reprises le Comité consultatif de France et le Conseil d'hygiène et de salubrité du département de la Seine.
La cherté du vin a donné lieu, il y a quelques années, à de nom-
BOISSONS. 253 breuses demandes pour la vente de boissons artificielles. — L'autorité s'est toujours prêtée à cette fabrication, toutes les fois que ces boissons ne contenaient rien d'insalubre. Il faut donc pour cela qu'elles soient toutes soumises au contrôle des conseils d'hygiène. M. le docteur Vernois a donné les formules d'un assez grand nombre de ces boissons que nous indiquons d'après lui :
Eau 25 litres.
Raisins secs. ... 5 kilogr.
Gomme 50 grammes.
Genièvre 20 —
Sel marin 50 —
Quatre fleurs. ... 20 — Feurs de sureau. . 5 — Vinaigre d'Orléans. 1/101'
Sucre 30 kilogr.
Crème de tartre. . £00 grammes.
Acide tartrique. . . 200 — Sciure de chêne. . 1 kilogr.
Noix de galle. ... 80 grammes.
Iris, sureau, coriandre, de chaque. 400 — Levure de bière. . 400 — Eau 200 litres.
3° Clairette bordelaise.
secs.
kilogr.
Raisins
Sucre 3 —
Acide tartrique. . . 100 grammes.
Coriandre 100 —
Alcool 1 litre.
Roses trémières.. . 250 grammes.
Eau 100 litres.
Houblon 3 grammes.
Sucorée 5 —
Chicorée 5 —
Acide tartrique. . . 30 —
Cassonade 1 kilogr.
Esprit-de-vin ... 1 décilitre.
Caramel 20 grammes.
Eau 20 litres.
Eau de Seine. ... 100 litres.
Mélasse de canne. k kil. 500 gr.
Son fin 15 litres.
Pommes sèches concassées
Raisins secs broyés.
Acide tartrique. . .
Tannin
Fleurs de tilleul. .
Fleurs de mauve. .
Levure de bière, q.
7 kil. 500 gr.
1 kilogr.
10 grammes.
6° SOMBRICO MOUSSEUX.
Sucre ZiO grammes.
Acide tartrique. . 25 — Fleurs de sureau. . 5 —
Coriandre 5 —
Pour 10 litres de liquide rosé, on ajoute, raisins secs, 30 à 50 gram. Fleurs de rose trémière, 5 gram.
7" OEnomale.
Sucre brut 1 kil. 876 gr.
Vinaigre 750 grammes.
Fleurs de sureau. . 24 — Eau 30 litres.
8° Hymodgème.
Eau 100 litres.
Raies de genièvre.. 325 grammes.
Sucre h kilogr.
Raisins secs .... 2 —
Houblon 60 grammes.
Coriandre 500 —
Acide tartrique . . 50 —
BONBONS
9° MlRTHILÈNE.
10° Cidre de sucre mousseux.
Eau 100 litres.
Baies de mirthilène. 250 grammes.
Sucre 2 kilogr.
Raisins secs. ... 1 kil. 5 OOgr.
Acide tartrique. . 50 grammes.
Vin du Midi. ... 15 litres.
Eau 250 litres.
Sucre 12 à 15 kilogr.
Fleurs de rose . . 30 grammes.
Fleurs de violette. 30 — Fleurs de sureau. . 15 — Levure de bière. . 1 kilogr.
Colorer avec du jus de réglisse.
Les principes qui doivent diriger l'administration en ce qui touche cet objet consistent à soumettre toutes ces boissons à l'examen de l'autorité, avant de les mettre en vente publique; à déclarer que l'autorité ne s'oppose pas à la vente, et à ne point donner une approbation dont on pourrait abuser. C'est donc une simple tolérance, susceptible d'être retirée au gré de l'administration. Défendre de vendre ces boissons sous le nom de vin, de bière, de cidre, ou autres liquides dont la composition est bien connue; rappeler aux exploitants qu'ils devront se soumettre aux lois, règlements et dispositions fiscales relatives à la vente des boissons contenant de l'alcool; enfin prohiber dans ces boissons toute substance nuisible ou incommode (alun, acétate de plomb , buis, se/s minéraux toxiques, acide sulfurique, etc.).
Bibliographie. — Dictionnaire d'administration. Paris, 1846. — Collection ofieielle des ordonnances de police. — Dictionnaire de l'industrie, etc., 1834, t. II. — Encyclopédie nouvelle, art. Boissons, par M. Requin. Paris, 1836. — De l'usage et de l'abus des boissons fermentées et des boissons fermentées et distillées, par Hippolyte Royer-Coilard (llièse de concours). Paris, 1838. — Causes qui peuvent rendre insalubres les boissons; moyens de reconnaître cette insalubrité et d'y remédier, par. J.-A. Roclioux (thèse de concours). Paris, 1838. — The food of London, par E. Dodd. — Les consommations de Paris, par A. Husson. Paris, 1856. — Traité pratique d'hygiène industrielle, par M. Vernois. Paris, 1860.
BOITES DE SECOURS. — Voy. ASPHYXIE.
ROE D'ARMÉNIE. — Voy. OCRE.
BONBONS. — Les bonbons n'intéressent guère l'hygiène publique qu'au sujet de certaines substances toxiques dont on fait habituellement usage pour les colorer, telles que le vert de Scheele ou de Schweinfurt, le jaune de chrome, le minium, la céruse, et qui ont plusieurs fois donné lieu aux accidents les plus graves.
Déjà le 10 octobre 1740, une ordonnance avait été rendue, qui défendait aux confiseurs ou pastilleurs d'employer, pour colorer les sucres, pastilles, etc., la gomme-gutte, les cendres bleues, le bleu d'azur, les préparations de cuivre, le massicot, le minium, le ver-
BONBONS. 255 millon et l'orpiment, sauf à donner le coloris à leurs pâtes, pastilles, etc., au moyen des sucs, des fruits, des plantes qui se mangent, et par des ingrédients non suspects, comme cochenille, bois de teinture, safran, etc.
Malgré la sévérité des peines édictées par cette ordonnance, celle-ci ne tarda pas à tomber en désuétude, et ce ne fut qu'en 1829 que le Conseil de salubrité de la Seine, sur la demande de M. le préfet de police, rédigea un premier rapport sur le danger qui peut résulter de bonbons colorés, et sur les dispositions à prendre pour faire disparaître ces bonbons du commerce. Dans ce rapport furent spécifiées les substances à interdire et celles qui étaient le plus propres à les remplacer. Le conseil de salubrité appela également l'attention de l'administration sur la coloration des papiers destinés à envelopper les bonbons, ou qui servent à faire les petites capsules où l'on coule certaines préparations de sucre.
Le 10 décembre 1830, parut une première ordonnance de police, concernant le pastillage, les liqueurs et les sucreries colorées, et reproduisant textuellement les prescriptions et les prohibitions contenues dans le rapport précédent.
Un second rapport adressé à M. le préfet de police, sur une visite faite chez les confiseurs, distillateurs, etc., en exécution de l'ordonnance du 10 décembre 1830, donne quelques détails relatifs au pastillage.
On désigne sous le nom de pastillage, la fabrication d'objets moulés en pâte, contenant du sucre, non destinés à être mangés, mais exposés à être sucés par les enfants, à cause de leur goût sucré. On fabrique ainsi des figures, des fleurs, des animaux, des sujets tout entiers, et souvent sur un grand modèle et à un prix très élevé. Il parut aux commissaires qu'il était difficile d'interdire, dans la confection des pâtes des pastilleurs et des figuristes, soit l'emploi des couleurs minérales, sous peine d'entraver tout ce mode de travail ; soit le sucre, indispensable pour donner à ces pâtes le lien qui permet de les mouler. Ils proposèrent donc d'introduire dans ces pâles une substance dont le goût repoussant empêchât les enfants de les sucer : ainsi la coloquinte ou Paloès. Mais, dans les ordonnances rendues depuis cette époque, nous voyons les prohibitions les plus sévères s'adresser aux pastillages comme aux sucreries.
Une nouvelle ordonnance de police sur les pastillages, liqueurs et sucreries colorées, fut rendue le 11 août 1832, renouvelant les prohibitions et les recommandations de celle du 10 décembre 1830. Mais ces diverses ordonnances, ainsi qu'une du 15 novembre 1838, et une autre du 22 septembre 18M, ont été réunies dans une dernière ordonnance du 28 février 1853, concernant les sucreries
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coloriées, les substances alimentaires, les ustensiles el autres niétaux dont nous allons reproduire le titre 1er relatif aux sucreries; liqueurs et pastilkges. Nous les ferons suivre de l'instruction du Conseil d'hygiène et de salubrité du département de la Seine, annexe de l'ordonnance précitée.
