La présente ordonnance sera imprimée et affichée

Le chef de la police municipale, l'architecte commissaire de la petite voirie, les commissaires de police, l'inspecteur général des halles et marchés, et les préposés de la préfecture de police, sont chargés, chacun en ce qui le concerne, d'en surveiller l'exécution. Signé Gisquet.

INSTRUCTION. — Des boutiques. — Les boutiques affectées à la vente des rciarchanclises fraîches ou préparées devront être appropriées convenablement à cette destination.

L'intervalle entre le sol et le plancher sera au moins de trois mètres. Le sol sera entièrement revêtu de dalles ou carreaux ; le plancher sera plafonné.

Pour renouveler l'air pendant la nuit, il sera pratiqué immédiatement sous le plafond, du côté de la rue, une ouverture de deux décimètres en carré (environ six pouces en carré) ; une autre ouverture de même dimension sera pratiquée au bas de la porte d'entrée ou du mur de face; ces deux ouvertures seront grillées.

Des cuisines ou laboratoires. — Les cuisines et laboratoires devront être de dimensions telles, que les diverses préparations de charcuterie y puissent être faites avec propreté et salubrité.

Les cuisines et les laboratoires auront au moins trois mètres d'élévation ; ils seront plafonnés. Le sol et les parois, jusqu'à la hauteur d'un mètre cinquante centimètres, seront convenablement revêtus de matériaux imperméables, pour faciliter les lavages et prévenir toute adhérence ou infiltration de matières animales.

Les pentes du sol seront réglées de manière que les eaux de lavage puissent s'écouler rapidement jusqu'à l'égout le plus voisin.

Un courant d'air sera établi dans les cuisines et les laboratoires ; les uns et les autres devront être suffisamment éclairés par la lumière du jour.

Des fourneaux et chaudières. — Les fourneaux et chaudières devront être toujours disposés de telle sorte qu'aucune émanation ne puisse se répandre dans l'établissement ou en dehors.

Les chaudières destinées à la cuisson des grosses pièces de charcuterie et à la fonte des graisses devront être engagées dans des fourneaux de maçonnerie.

Réservoirs, à défaut de puits ou de concession d'eau. — A défaut de puits ou d'une concession d'eau pour le service de l'éiablissement, il y sera suppléé par un réservoir de la contenance d'un demi-mètre cube, qui devra être rempli tous les jours.

Il ne pourra être établi de soupentes dans les boutiques, les cuisines et les laboratoires, qui, sous aucun prétexte, ne pourront servir de chambres à coucher.

Des caves, et autres lieux destinés aux salaisons. — Les caves destinées aux salaisons devront être d'une dimension proportionnée aux besoins de l'établissement; elles devront être saines et bien aérées, ne point renfermer de pierres d'extraction pour la vidange des fosses d'aisances, ni être traversées par des tuyaux aboutissant à ces mêmes fosses.

Les caves devront avoir au moins deux mètres soixante-sept centimètres d'élévation sous clef : il y sera pratiqué, s'il n'en existe pas, des ouvertures de capacité suffisante pour y entretenir une ventilation continuelle.

Le sol des caves sera convenablement revêtu, pour faciliter les lavages, et prévenir toute adhérence ou infiltration de matières animales.

Les pentes du sol des caves seront disposées de manière à faciliter l'écoulement des eaux de lavage dans les cuvettes destinées à les recevoir.

Si, à défaut de caves, le local destiné aux salaisons est situé au rez-de-chaussée, le sol sera disposé de manière que les eaux de lavage puissent être dirigées sur l'égout le plus voisin. Signé Gisquet.

Tous les ans, en été, le préfet de police adresse aux commissaires de chaque quartier et de chaque commune de son ressort, ainsi qu'aux maires des communes rurales, une circulaire dont il nous paraît utile de donner le modèle.

Monsieur, d'après le résultat et le bon effetdela visite générale du 10 avril 1854, il convient d'inspecter de nouveau, comme l'année dernière, les charcutiers, ainsi que les établissements de fruitiers, épiciers et marchands de comestibles où se débitent des salaisons (lards salés, jambons fumés et saucissons de province). Comme la première, cette seconde visite a besoin d'être simultanée pour être efficace. Je désire qu'elle ait lieu dans tout le ressort de la préfecture de police samedi prochain, 30 courant, et qu'elle commence à 9 heures du matin au plus lard.

Votre examen devra porter sur toutes les parties des établissements que vous visiterez. Les viandes reconnues par vous hors d'état d'être livrées à la consom-

CHARLATANISME. 377 mation, devront, indépendamment de la constatation du délit prévu par la loi du 27 mars 1851, être enfouies immédiatement, ou être mises à la disposition de M. Macquart, équar risse ur, rue du Vert-Bois, n° 5, ou de madame veuve Gravel, à l'abattoir de Villejuif, lesquels se chargent de l'enlèvement, à leurs frais. Vous excepterez toutefois les graisses qu'on réclamerait, pour être employées à des usages industriels, et qui devront alors être mélangées d'essence de térébenthine, afin de ne plus pouvoir servir à l'alimentation. En cas de doute ou de contestation sur la salubrité des viandes, vous appellerez un vétérinaire, un chimiste, ou, à défaut, un médecin, en ayant soin de dresser pour la constatation de ces opérations d'expertise ou de saisie, des procès-verbaux que vous me ferez parvenir sans retard.

Vous vérifierez encore, dans le cours de votre inspection, si les charcutiers ont supprimé dans leurs laboratoires les ustensiles de cuivre ou de plomb et les poteries vernissées (autres que celles tolérées,; s'ils ne se servent p'us de sel de morue et de varech ; si l'eau du puits de la maison où ils sont établis est saine ; enfin si leurs établissements sont bien tenus (conformément à l'ordonnance du 19 décembre 1835 sur la charcuterie). Le cas échéant, vous dresseriez, pour me les transmettre, des procès-verbaux ou rapports. Enfin il conviendra que vous inspectiez également les établissements des bouchers, pâtissiers et traiteurs, pour vérifier l'état de salubrité des viandes, et vous assurer qu'on y observe les prescriptions de l'ordonnance de police du 28 février 1853, en ce qui concerne l'emploi, tant de vases et ustensiles de cuivre, que du papier à envelopper les substances alimentaires. Vous ferez porter en votre présence, chez un chaudronnier, les vases en mauvais état d'étamage, ou les saisirez s'ils sont oxydés.

Signé Pietri.

[Voy. Abattoir, Boucherie, Cuirs, Cuivre, Papiers, Porcheries, Viande.)

Bibliographie. — Bizet, Du commerce de la boucherie et de la charcuterie de Paris, etc., 1847, p. 460. — Chevallier, Dictionnaire des altérations et des falsifications des substances alimentaires, etc., 1850, p. 182. — Ollivier (d'Angers), Des effets délétères de certaines viandes altérées (Archives générales de médecine, 1830, t. XXII, p. 191). — Chevallier, Note sur l'altération des viandes et sur les accidents qui peuvent en résulter (Journal de chimie médicale, 1832, t. VIII, p. 726-732). — Saladin, Recherches sur la nature de Cacide qui se développe dans les corps gras devenus rances (Journal de chimie médicale, 1832, t. VIII, p. 325). — Paulin (de Stuttgart)), Nouvelles observations pour servir à l'histoire de l'empoisonnement par les saucisses corrompues (Heidelb. Klin. Annal., 10e vol., 1834). — Ollivier (d'Angers), Empoisonnement produit par des viandes altérées (Annates d'hygiène, etc., 1838, t. XX, p. 40). — Bouligny (d'Evreux), Lettre adressée a M. Ollivier (d'Angers) sur de nouveaux exemples d'empoisonnemenlpar la charcuterie (Annales d'hygiène, etc., 1839, t. XXI, p 234). — Kerner, Nouvelles observations sur tes empoisonnements si fréquemment produits dans te Wurtemberg par l'usage des saucisses fumées (en allemand). Tubingue, 1820, in-8. — A. Husson, Les consommations de Paris. Paris, 1856.

CHARLATANISME. — Le charlatanisme, qui peut être défini la fraude et le mensonge érigés en système, ne s'exerce nulle part