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Voy. Blé, Épiphïties, Rurais (Hygiène), Sursis-

SEL. — Le sel, chlorure de sodium, existe en quantité considérable dans les eaux de la mer, et c'est de celles-ci qu'on extrait la plus grande partie de celui que l'on consomme dans la vie domestique et dans les arts. Le chlorure de sodium forme aussi des masses considérables dans le sein de la terre : on lui donne alors le nom de sel gemme.

Le chlorure de sodium est celui de tous les sels solubles qui se trouve le plus abondamment répandu dans la nature minérale et organique ; il fait partie des substances dissoutes dans les liquides des plantes et des animaux. La plupart des eaux naturelles en renferment plus ou moins; aussi comprend-on aisément que dans le plus immense de leurs réservoirs, les eaux de la mer en offrent d'inépuisables quantités à l'industrie humaine.

L'exploitation du sel occupe, en France, un grand nombre de bras, et cette industrie intéresse environ 27 départements, qui sont ainsi répartis : 76 marais salants, 12 sources salées et 1 mine de sel gemme. Il y a, en outre, 21 laveries de sables salés qui en fournissent de petites quantités.

Fabrication «lu sci. — La fabrication du sel intéresse l'hygiène publique, principalement en ce qui concerne les marais salants ; aussi ne ferons-nous que mentionner seulement l'extraction du sel gemme, qui s'opère, soit en faisant une exploitation à ciel ouvert, si le sel se trouve très près de la surface, soit en exploitant par puits et galeries comme pour les mines de houille; et l'exploitation des sources salines, dont les eaux, comme celles qui proviennent du traitement du sel gemme, sont concentrées par leur chute à travers des fascines et par l'évaporalion à feu nu.

L 'extraction du sel marin des eaux de la mer a lieu par deux procédés différents : 1° par l'évaporalion spontanée de l'eau dans des bassins peu profonds et très étendus; 2° en soumettant l'eau de la mer à une très basse température, une parlie se sépare alors à l'état de glace qu'on enlève, et la liqueur restante renferme la totalité du sel, dissous dans une quantité d'eau plus petite. Ce dernier procédé n'est employé que dans les contrées septentrionales, sur les bords de la mer Blanche : il donne des eaux assez concentrées, pour qu'on puisse les évaporer avec avantage par le feu. Le premier moyen est usité dans les pays chauds, et même dans les pays tempérés. En France, on évapore ainsi l'eau de la mer sur les côtes de l'Océan et sur celles de la Méditerranée.

Cette exploitation, par les effets qu'elle produit sur la santé des

SEL. 125 populations, constitue un des sujets les plus intéressants pour l'hygiène publique. Mais, grâce à la belle étude qui en a été faite par M. Mêlier, et plus récemment par M. le professeur Wùrtz, il n'est pas de question qui soit mieux connue dans tous ses détails, et qui ait plus vivement excité la sollicitude de l'administration. Notre rôle doit se borner à analyser les importantes recherches que nous venons de rappeler.

Des marais salants. — Un marais salant, appelé aussi quelquefois un salin, consiste essentiellement en une vaste surface destinée à l'évaporation spontanée de l'eau de mer. Cette surface d'évaporation est divisée en une série de compartiments que l'eau parcourt successivement avec une très petite vitesse, qu'on peut d'ailleurs régler à volonté. Lorsque l'eau est arrivée au terme de sa course, et qu'elle a séjourné pendant quelque temps dans les derniers compartiments, elle a abandonné la plus grande partie du sel qu'elle renfermait en dissolution. Le salin est établi près dé la mer, ou auprès d'un lac salé : on le place au niveau le plus bas possible, inférieur môme à celui de la mer, si cela est possible. Lorsque cette condition est réalisée, l'eau arrive naturellement de la mer dans le salin, par l'elfet des pentes ou des marées; et, à l'aide d'une écluse établie sur le canal de communication, on peut en régler la quantité à volonté. Le plus souvent, cependant, les marais salants se trouvent au-dessus du niveau de la mer et l'on est obligé d'élever l'eau avec des machines hydrauliques. On comprend facilement que ces masses d'eau salée, plus ou moins étendues, qui sont soumises sans cesse à une évaporation active, joignant à cela des alternatives fréquemment répétées d'accumulation et de dessèchement pour recueillir le sel déposé, doivent apporter des éléments nuisibles pour les populations environnantes. Il est facile de voir l'importance de la question des salines au point de vue de l'hygiène publique, surtout en songeant qu'une partie des habitants du littoral de nos départements de l'Ouest et du Midi vit de l'exploilalion des marais, et que cette exploitation, qui est une nécessité de son existence, devient trop souvent, pour elle, la cause indirecte de maladies graves, d'une caducité précoce. On a pu voir, en parcourant les côtes de l'Océan, des plages autrefois couvertes d'une population nombreuse et en possession de fournir du sel pour l'approvisionnement de la France et de l'étranger, converties en marais infects, près desquels on rencontrait à peine quelques rares habitants dévorés par les fièvres intermittentes : les yeux étaient frappés du contraste que présentaient ces marais lorsqu'ils étaient abandonnés, ou lorsqu'ils étaient cultivés avec intelligence.

M. Mêlier a parfaitement démontré que l'industrie des marais salants n'a rien en soi d'essentiellement insalubre, et qu'un salin bien

établi, bien exploité, bien entretenu, peut même être considéré, dans beaucoup de cas, comme, un moyen d'assainissement; mais il est loin d'en être ainsi, quand on ne prend pas toutes les dispositions que commande l'intérêt de la santé publique, et l'abandon des marais salants, sans précautions préalables, constitue une cause puissante d'insalubrité. En fait, il n'y a peut-être pas un seul marais salant qui réunisse toutes les conditions désirables : création première, exploitation, entretien, présentent souvent de grandes imperfections, et les contrées où sont établis ces marais sont presque. toutes plus ou moins désolées par les fièvres.

Si l'on se reporte à l'état de la législation avant 1848, on voit que les conditions auxquelles est soumise la création d'un nouveau marais salant ont pour objet de garantir les intérêts du domaine et du fisc, mais qu'elles sont loin de satisfaire à tout ce que réclamerait l'hygiène. Nulle mesure n'est prescrite pour que le marais soit établi de façon à atteindre, sans inconvénients, le but qu'on se propose. On ne s'informe pas si l'eau y arrivera en suffisante quantité, et si elle pourra s'écouler facilement ; si les eaux mères, dont le séjour parait avoir surtout de si graves inconvénients, pourront en être évacuées; si les niveaux ont été bien pris, et si l'on s'est suffisamment prémuni contre le mélange toujours si fâcheux des eaux douces et des eaux salées, etc. Il y a plus : l'administration des douanes exige que toute saline de quelque' importance soit entourée d'un fossé d'enceinte, qui offre, il est vrai, une garantie réelle contre la fraude, mais qui ne parait pas être sans danger pour la santé publique. Ce fossé plein d'eau, tantôt douce, tantôt salée, et plus souvent saumàtre, est généralement très mal tenu : M. Mèlierle considère comme une des principales causes de l'insalubrité de certains salins du Midi.

S'il faut en croire un ancien sous-préfet de Marennes, M. Lelerme, dont l'opinion fait autorité en cette matière, il n'y a peut-être pas, dans cet arrondissement, un seul maître de marais au fait du nivellement et du cubage des terres, et les marais salants sont construits aujourd'hui comme on les construisait dans les temps d'ignorance et d'essais des vme et ixl siècles.

L'exploitation journalière et l'entretien des marais salants laissent aussi beaucoup à désirer au point de vue de l'hygiène, et, dans le rapport où il a consigné le résultat de ses recherches, M. l'inspecteur général Mèlier déclare que l'intervention de l'administration serait nécessaire pour écarter une foule de causes d'insalubrité, et prescrire des moyens d'assainissement et de conservation que l'ignorance néglige, parce qu'elle n'eu comprend pas l'utilité.

L'abandon des marais salants parait surtout avoir besoin d'être réglementé d'une manière toute spéciale. Aujourd'hui, aucune con-

SEL. 127 dilion n'est imposée au propriétaire qui veut abandonner un marais; il est aussi libre que s'il s'agissait d'un champ ou d'un jardin; on quitte un marais salant comme on met un terrain en jachère. « Ce » qui arrive alors, dit M. Mêlier, est aisé à deviner : les canaux qui » amenaient l'eau et ceux qui devaient servir à la faire écouler, les » pièces où on la conserve, et celles où elle s'évapore, les rigoles » destinées à la distribution et les tables de cristallisation, tout cela, » fossés, jas, conches, aiguilles, voies de circulation et d'écoulement, » laissé à l'abandon, se dégrade, s'envase, s'encombre ; les eaux » douces et les eaux salées, n'étant plus séparées, se mêlent, et réa- » gissent les unes sur les autres et sur les corps organisés qu'elles » contiennent. La fermentation s'établit partout; tout ce qui avait vie » meurt et se décompose, l'infection devient générale.

» Ce n'est pas tout; comme en certains endroits, dans l'Ouest, du » moins, plusieurs marais salants sont ordinairement dans la dépen- » dance les uns des autres, et en quelque façon solidaires, en ce sens » qu'ils sont alimentés par une prise d'eau commune, il arrive néces- » sairement que l'abandon de l'un amène bientôt la ruine et l'aban- » don de l'autre, et c'est ainsi que se détruisent et se perdent des » établissements importants, quelquefois même tous ceux d'une con- » trée. »

Il faut lire, dans le rapport de M. Mêlier. le récit de la ruine et de la dépopulation de l'ancienne ville de Brouage (Charente-Inférieure), pour se faire une idée de l'effrayante mortalité que peut occasionner l'abandon des marais salants.

Dans certaines communes qui avoisinent les anciens marais de Brouage, dont les sels étaient autrefois si renommés, la mortalité s'est élevée à la proportion de 1 habitant sur 13, et la moyenne du canton auquel appartient Brouage, calculée pour une période de seize ans, de 1817 à 1832, a donné 1 décès sur 21 habitants, tandis que la mortalité de la France, prise en masse, était de 1 sur UO environ.

Les salines de l'Est et les salins du Midi font déjà une redoutable concurrence à nos sels de l'Ouest; mais cette concurrence ne semble pas avoir atteint sa dernière limite. La belle découverte de M. Balard, sur l'emploi des eaux mères, a commencé dans l'industrie salifère une révolution d'autant plus favorable aux salins du Midi, que le climat ne parait pas permettre de l'utiliser sur les marais salants de l'Ouest. Avec le procède de M. Balard, la production du sel pourrait n'être plus qu'un accessoire, et la fabrication du sulfate de soude cristallisé devenir l'objet principal. En créant un salin pour faire du sulfate de soude, on obtiendrait, pour ainsi dire, le sel par-dessus le marché. Dans cette industrie nouvelle, le sel ne serait plus qu'un résidu presque sans valeur vénale, et déjà même, dit M. Mêlier, il

n'est pas rare que les bâtiments s'en chargent comme lest, tant il est parfois à bon marché. A mesure donc que l'emploi du procédé Balard se généralisera, à mesure que le vaste système de chemins de fer qui doit sillonner la France étendra son réseau, et que les voies de communication deviendront plus faciles, et surtout moins coûteuses, les sels du Midi pourront prendre une plus large place sur le marché national, et il peut arriver un moment où une partie des marais de l'Ouest, ne pouvant plus produire le sel à des prix assez bas, cessera d'être exploitée.

Si l'on ne prenait aucune disposition pour sauvegarder les intérêts de la salubrité, on verrait peut-être alors se reproduire sur une plus grande échelle l'effrayante mortalité qui a dépeuplé l'ancienne ville de Brouage et la contrée dont elle était autrefois le centre, tandis que, au contraire, en prenant des précautions convenables, les marais pourraient être abandonnés sans inconvénient pour la santé publique et se transformer peu à peu en bons pâturages.

L'expérience, a cet égard, est complète. Ces anciens marais de Brouage, qui offrent un exemple si frappant de tous les désastres que peut entraîner l'oubli des règles de l'hygiène, sont une preuve non moins éclatante de la puissance de l'homme pour combattre avec succès les causes d'insalubrité que son incurie a laissées naître. On a cité plus haut quelques paroles de l'ancien sous-préfet de Marennes, M. Leterme. Lorsque en 1818, il fut chargé d'administrer cet arrondissement, le mal était à son comble. Après une étude approfondie des causes de l'effrayante mortalité qui désolait le pays, il eut, dit M. Mêlier. l'excellente idée de réunir en un syndicat général tous les propriétaires de marais gants (c'est ainsi qu'on nomme les marais abandonnés qui sont devenus des foyers d'infection). Par un bon système de travaux, et moyennant un fonds commun dépensé avec intelligence, on arriva, sans beaucoup de frais, à des résultats inespérés. La proportion des décès, qui était avant les travaux de 1 sur 12 ou 13, arriva, par une réduction successive, à n'être plus que de 1 sur 1h ou 25. Les naissances, longtemps dépassées par les morts, 'emportèrent à leur tour, et la population commença à se relever. Beaucoup de marais gasts sont devenus d'assez bonnes prairies, et l'on peut maintenant élever des bestiaux dans cette même contrée où autrefois ils n'auraient trouvé que des maladies ou la mort. Une plus-value considérable dans le prix des terres a été le résultat de ces améliorations. Un demi-hectare de marais gasts, qui se donnait autrefois pour un boisseau de grain, c'est-à-dire pour moins de 20 ft\, valait 900 francs en 1866, et, à la même époque, on montrait à M. Mêlier une ferme qui avait été achetée 6000 francs en 1815, et qu'on n'estimait pas moins de 50 000 francs. Mais que d'efforts» de

SEL. 12!) persévérance, n'a-t-il pas fallu pour mener à bonne fin une pareille entreprise en l'absence de tout moyen de contrainte légale ?

De tels résultais, et dans le bien et dans le mal, n'ont pas besoin de commentaires. L'administration s'en est justement émue, et presque aussitôt elle a témoigné, par ses actes, l'intérêt qu'elle prenait à la question.

C'est vers la fin de 1847 que l'Académie de médecine approuvait le remarquable rapport de M. Mêlicr; et, dès le mois de janvier 1848, on insérait dans un projet de loi sur les sels une disposition portant que, à l'avenir, tout établissement de marais salant serait soumis à une autorisation préalable donnée dans la forme des règlements d'administration publique.

La révolution de février a mis ce projet à néant, et, dans les premiers temps qui l'ont suivie, la gravité des événements politiques ne laissa pas au gouvernement le loisir de s'occuper de la question avec toute la maturité nécessaire.

Lorsqu'elle fut reprise, on eut d'abord la pensée de ranger les marais salants dans la première classe des ateliers dont l'exploitation donne lieu à des exhalaisons insalubres, et qui, aux termes du décret du 15 octobre 1810, ne peuvent être créés sans une permission de l'autorité administrative. L'autorisation des établissements de première classe étant donnée dans la forme des règlements d'administration publique, on aurait atteint de la sorte le but que se proposait le projet de loi de 1848. Mais avant d'adopter ce parti, il parut convenable de soumettre la question au Comité consultatif d'hygiène publique.

Le Comité n'a pas pensé que l'assimilation des marais salants aux établissements insalubres de première classe fût une mesure suffisante. 11 lui a semblé de la plus haute importance que les dispositions à intervenir atteignissent les marais maintenant en exploitation, et dont l'abandon pourrait créer un si grand danger pour la santé publique; une loi nouvelle lui a donc paru nécessaire, parce que le décret du 15 octobre 1810 ne pouvait s'appliquer qu'aux salins qui seraient créés à l'avenir.

Selon le vœu du Comité, la loi projetée a été communiquée aux conseils généraux des départements où il existe des salins, et qui sont au nombre de douze. Deux seulement, ceux de la Vendée et de la Loire-Inférieure, repoussent le projet de loi comme inutile et comme attentatoire au droit de propriété; mais les préfets de ces deux départements sont d'une opinion tout opposée, et ont établi, dans des rapports bien motivés, l'utilité de réglementer l'industrie des marais salants. Quatre conseils généraux, ceux du Var, du Gard, de l'Aude et des Pyrénées-Orientales, donnent une approbation coni-

ÏAUDIEU. — DiCTi d'HYG. T. IV. 9

plète à loules les dispositions du projet de loi. Trois conseils généraux, en admettant h: principe, se sont abstenus de tout examen; savoir : celui de la Gironde, faute de temps; ceux de l'Hérault et de rille-et-Vilaine, en laissant à des personnes plus compétentes le soin de s'y livrer; le dernier fait observer, d'ailleurs, qu'il n'existe qu'un seul marais salant dans le département d'Ille-et-Vilaine. Enfin, trois départements, ceux des Bouchcs-du-Uhône, de la Charente-Inférieure et du Morbihan, reconnaissent l'opportunité d'une loi sur les marais salants, mais proposent quelques modifications au projet du Comité d'hygiène. Les changements proposés ont été examinés avec une scrupuleuse attention par le Comité, qui, après avoir pris connaissance des avis des conseils, a introduit quelques amendements dans son projet, mais quf n'a pas cru pouvoir admettre toutes les modifications demandées, les unes, parce qu'elles rendraient la loi à peu près illusoire, et les autres parce qu'elles sont plutôt du domaine du règlement d'administration publique à intervenir que du domaine de la loi.

Altérations et falsifications. — L'énorme quantité de sel qui entre dans l'alimentation des hommes, puisque la France en consomme 225 millions de kilogrammes, et Paris à lui seul plus de 6 millions, c'est-à-dire 15 grammes par personne et par jour, rend très nécessaire l'élude des nombreuses falsifications du sel. Elle a été faite de la manière la plus complète par M. Chevallier, à qui nous empruntons les détails suivants. Mais avant d'entrer dans l'étude des falsifications, nous mentionnerons brièvement les altérations que peut subir le sel marin. Ainsi, on l'a vu contenir du cuivre^ du ptomb, du fer, de l'arsenic. Cette altération accidentelle est très importante à constater, de déplorables événements en ont été quelquefois la suite. On sait qu'en 1827 une prétendue épidémie atteignit, dans le département de ta Marne, plus de /i()0 personnes. La cause de ce mal existait dans la vente d'un sel de cuisine que l'on reconnut contenir des iodures et de l'arsenic. Pour s'assurer de la présence de ce poison dans le sel, on doit convertir le chlorure de sodium en sulfate de soude, et on l'introduit dans un appareil de Marsh, fonctionnant à blanc ; ou bien on traite par l'hydrogène sulfuré et l'on soumet aux réactions ordinaires le sulfure obtenu. Quant au cuivre, au plomb et au fer, ils proviennent des ustensiles, chaudières et appareils servant à l'extraction ou au raffinage du sel. Sa solution aqueuse prendra une coloration bleue par l'ammoniaque, s'il y a du cuivre, et donnera, en outre, un précipité floconneux rougeâlre, s'il y a du fer. Le plomb sera décelé par l'hydrogène sulfuré, le chromate de potasse, l'iodure de potassium.

Le sel marin est l'objet de fraudes nombreuses qui, malgré toutes