ET APR. 1771 ET

Prusse occidentale.

Basse Lusace. . . .

Amsterdam . . . .

17ZiO

En Suède, les années 1757 et 1758 furent signalées par une extrême disette, tandis que les récoltes des deux années qui suivirent fur en très abondantes. Or, d'après "Wargentin, il y eut :

Mariages. Décès.

Dans les deux premières années 38 383 U2 h'ik

Dans les deux dernières années Zi6 593 122 645

En Angleterre, les années 1795 et 1800, particulièrement remarquables par la cherté des grains, donnèrent, pour le chiffre des décès, la première, 210 300; la seconde, 208 000, tandis que la moyenne ordinaire n'était que de 193 300.

Mais c'est surtout de la comparaison des années 1816 et 1817, avec celles qui précédèrent et qui suivirent qu'on tire des résultats instructifs.

Dans le royaume des Pays-Bas, il y eut, pendant l'année 1817, 177 600 naissances, 152 500 décès, 33 880 mariages. Or, la moyenne, a été de 199 200 naissances pour les quatre années 1815, 1816, 1819 et 1820; celle des décès, de 137000, pour les trois années 1815, 1816 et 1818; celle des mariages, de 42 700 pour les quatre années

1815, 1816, 1818 et 1819. Le prix du blé, qui a été, en moyenne, de 3 à h florins, pendant la période de 1819 à 1826, s'était élevé, en

1816, à 10 florins.

Les chiffres relatifs au royaume de Wurtemberg ne sont pas moins significatifs :

Moyenne des années. Naissances. Décès. Mariages.

De 1815 à 1829 57 750 ItS 409 10 078

Année 1817 ^7 816 50 680 8 200

En France et en Prusse, au contraire, la disette, quoiqu'elle y régnât comme ailleurs, n'influa presque pas sur le nombre des mariages, des naissances et des décès. Dans la monarchie prussienne, l'année 1817 ne se distingua pas sous ces divers rapports de celles qui la suivirent. En France, on remarque seulement, pour cette même année, une diminution assez considérable du nombre des mariages, qui ne fut que de 205 000, tandis que la moyenne des douze années suivantes a été de 233 000; et pour l'année 1818, une diminution assez forte du nombre des naissances. Cette anomalie s'explique par la position exceptionnellement favorable où se trouvaient ces deux États, sous un régime de paix profonde succédant à de longues et désastreuses guerres.

Ce qui est encore plus remarquable, c'est que souvent l'influence de la disette se fait sentir à des degrés très différents dans des

SUBSISTANCES. 207 lieux tout voisins les uns des autres et où le prix des grains a été

constamment uniforme. Ainsi, en 1817, les chiffres de la mortalité furent :

Pour le canton d'Appenzell 0,091

— de Saint-Gall 0,059

— de Turgovie 0,045

— d'Argovie 0,028

— de Neufchâtel 0,024

On pourrait conclure de ces données et de celles du môme genre que la statistique fournirait, quels sont, entre plusieurs districts voisins, ceux où la population s'est le plus approchée de la limite des subsistances.

Au reste, la cherté des grains devant se faire sentir particulièrement, et même exclusivement, aux classes les plus pauvres et aux êtres les plus faibles de la société, les résultats que nous étudions seraient bien plus saillants si l'on pouvait connaître la mortalité relative des enfants, des vieillards et des pauvres, dans les années de disette. On peut s'en faire une idée par l'accroissement du nombre des admissions dans les hospices et les hôpitaux.

Ainsi, dans les hospices d'enfants trouvés de la Belgique, où ce nombre n'était, en moyenne, que de 3000 par année, il s'éleva, en 1817, à 4000. Dans la maison des Enfants trouvés de Milan, le chiffre des admissions s'éleva, pendant cette même année, à 3082, tandis que la moyenne des huit années suivantes ne fut que de

A ces renseignements, puisés dans un ouvrage qui est regardé avec raison comme classique pour la branche spéciale de statistique à laquelle il est consacré, nous ajouterons quelques données relatives aux années 1846 et 1847.

M. Moreau de Jonnès, clans une note communiquée par lui à l'Académie des sciences morales et politiques, a constaté que les mouvements de la population de la France, pendant l'année 1847, ont été soumis à une longue et violente perturbation, dont il n'hésite point à chercher la cause dans la disette causée par le déficit des récoltes en 1846. Pendant les six premiers mois de 1846, dit-il, le blé a valu constamment 22 francs l'hectolitre. Il augmenta ensuite de prix chaque mois jusqu'au onzième, et à la fin de mai 1847 il valait 38 francs, par un terme moyen général, et fort au delà de 50 dans son maximum local. L'influence de la disette sur les mouvements de la population est restée inappréciable pendant les derniers mois de 1846, lors même que le prix du blé s'était élevé à 28 francs.

11 est probable que les ressources des familles indigentes n'étaient pas encore tout à fait épuisées et pourvoyaient à leur subsistance, du moins partiellement; mais, quand la valeur de l'hectolitre de froment dépassa 30 francs, en janvier 1847, et continua de s'accroître jusqu'en mai et juin, il se produisit dans la population des villes et des campagnes des effets désastreux analogues à ceux qu'enfantent les maladies épidémiques ou contagieuses les plus redoutables. La mortalité s'augmenta, les mariages furent suspendus, et 65 000 enfants manquèrent à naître. La population totale, au lieu de s'accroître, comme l'année précédente, de 152 000 habitants, ou comme en 1845, de 237 000, ne gagna par l'excédant des naissances sur les décès que le chétif nombre de 64 800 personnes, accroissement inférieur de 73 pour 100 à celui qui avait eu lieu deux ans auparavant.

Les mouvements de 1847, comparés à ceux de l'année précédente, présentent les termes généraux ci-après :

Accroissement annuel. 151 975 62 555 Déficit. ... 89 420

M. Charles Dupin, dans un travail, présenté aussi à l'Académie, sur les rapports du prix des grains avec les mouvements de la population, n'a point contesté ces résultats, ni la vérité qui en ressort si évidemment, quoiqu'il ait émis, sur l'année 1847, une opinion moins défavorable que celle de M. Jonnès, qui la regarde comme une des plus désastreuses au point de vue de la mortalité.

Ajoutons un exemple récent et non moins frappant emprunté à M. Villermé. La maladie des pommes de terre et la mauvaise récolle des céréales, surtout du seigle, survenues, la première en 1845, la seconde en 1846, ayant occasionné l'insuffisance des aliments dans le royaume helge, une partie de la population fut en proie aux rigueurs de la disette, je pourrais dire de la famine. Ce malheur fil considérablement accroître le nombre des morts, et diminuer celui des naissances ainsi que des mariages. Les chiffres suivants, tous extraits des mouvements annuels et officiels de l'état civil en Belgique, en sont des preuves :

"Naissances.

Décès. . .

Mariages .

983 473 918 581 Déficit. ... 64 892 831 498 856 026 Excédant. . . 24 528 270 633 249 777 Déficit. ... 20 636

Décès île la 1" année

Décès.

Années.

Enfanls nés vivants,

Mariages.

de la vie.

Totaux.

Décès

<T Décès.

de la l,e année

Années

Enfouis mis vivants.

Mariages.

de la vie.

Totaux.

11 semble résulter de ce tableau que l'influence de la disette a porté, savoir :

Pour les naissances, sur 1846, seconde année de la crise alimentaire, puis sur 1847 et 1848;

Pour les mariages, sur 1846 et 1847;

Pour les décès totaux, sur la période quadriennale de 1846 à 1849 inclusivement.

Mais le chiffre de 1849 comprend 23 027 victimes du choléra épidemique. Par conséquent, l'effet de la disette n'a pas été, Cette annéelà, tel qu'il parait être d'abord, si même elle est entrée pour quelque chose dans la mortalité générale.

Quant aux enfants de zéro d'âge à un an, ils ne laissent apercevoir ni l'action du choléra ni celle de la disette. Ceci rend vraisemblable, du moins en apparence, que la tendre sollicitude des mères n'a fait défaut à aucun d'eux, malgré la profonde misère et les angoisses extrêmes où les deux fléaux ont plongé un si grand nombre de familles.

Les moyens de prévenir les disettes ne sont pas du ressort de l'hygiène et appartiennent plus spécialement à l'économie politique. Cependant nous ne résistons pas au désir de citer un travail d'un des membres les plus distingués de l'intendance militaire, M. Haussmann, travail doublement intéressant par l'importance actuelle du sujet et par l'esprit pratique et les connaissances spéciales de l'auteur. A l'aide de calculs qui ne diffèrent pas sensiblement des documents statistiques que nous avons produits, il est arrivé à évaluer le total des besoins annuels pour la partie de la population qui fait usage du pain et pour l'ensemencement de la terre à 80 millions d'hectolitres de grains, tandis que la production moyenne n'est, en réalité, que de 79 250 000 hectolitres. L'importation de blés étrangers fournit le reste. Il y a donc nécessité de prévoir les cas où les mauvaises récoltes ne peuvent être couvertes par celles qui, dans les années d'abondance, dépassent la moyenne, et où la disette est

TARDIEll, — MCT. D'HYG. T. IV. 1 4

imminente. Les moyens proposés par M. Haussmann, qui semblent pratiques et d'une application assez facile, mais qui auraient besoin d'être consacrés par l'expérience, consistent spécialement dans l'extension des achats de blés à l'étranger et des importations pour les grands approvisionnements publics, pour les subsistances de l'armée, par exemple, des hôpitaux, etc.; dans la formation des réserves municipales obligatoires pour chaque ville, à laquelle la boulangerie serait appelée à concourir; enfin dans la culture plus répandue des substances alimentaires d'un produit abondant et facile les plus propres à la panification. Comme exemple de ce dernier moyen, et par suite de cette idée fort juste que l'usage du pain est, par malheur, singulièrement exagéré en France, M. Haussmann propose l'emploi d'un pain où la farine de maïs serait mélangée pour moitié ou pour un tiers à la farine de froment ; ce qui, pour les habitants des campagnes, aurait l'avantage d'économiser à la fois l'argent du consommateur et une quantité de 20 à 25 millions d'hectolitres de blé sur la consommation totale du pays ; et d'être, en outre, de bien meilleure qualité que celui qu'on mange dans la plupart de nos campagnes.

Subsistances animales. — Nous avons terminé l'exposé des faits qui se rattachent aux subsistances fournies par le règne végétal et dues au travail agricole ; quelque incomplet que soit cet exposé, il peut cependant montrer la nécessité absolue de suppléer à l'irrégularité cl à l'insuffisance de la production, et de faire entrer pour une plus large part dans l'alimentation les produits des animaux; puisque indépendamment de l'importance physiologique de l'usage de la viande, il y aurait là un moyen assuré et supérieur à tout autre d'améliorer l'alimentation des peuples et de prévenir les disettes. A cet égard, tous les économistes, tous les médecins, sont unanimes pour réclamer l'accroissement de la consommation de la viande; et le gouvernement se montre empressé à seconder de tous ses efforts ce mouvement salutaire.

Le décret qui abaisse dans une forte proportion les droits à l'importation des bestiaux et des viandes fraîches et salées csl un premier, un très grand pas fait vers la transformation que nous appelons de tous nos vœux. Mais, ainsi que le fait justement remarquer M. Cador, pour que cette mesure trouve aux yeux des éleveurs une juslc compensation, il ne faut pas que le gouvernement s'arrête à ce premier décret. Les douanes intérieures, les octrois, doivent aussi être modifiés ou supprimés. C'est en portant résolument la main sur les taxes exorbitantes perçues par les villes sur la viande de boucherie, el en remplaçant ces taxes par des centimes additionnels, que l'important décret du ftfl septembre aura toute son efficacité. A

quoi bon, en effet, briser les barrières extérieures, si l'on doit laisser subsister à l'intérieur les mille obstacles créés par les octrois?

Le savant M. Payen, dans une publication récente très digne d'être connue, est venu appuyer ces considérations par l'exposé statistique suivant que nous lui empruntons.

La production de la viande fait encore défaut en France, ainsi que la production des diverses substances animales qui pourraient y suppléer jusqu'à un certain point, le lait, les œufs, le fromage, etc. En effet, on obtient annuellement :

De l'espèce bovine 302 000 000 kilogr.

Des espèces ovine et caprine 83 000 000

De l'espèce porcine 315 000 000

Équivalent en volailles, gibier, poissons, œufs, fromages 280 000 000

La population de la France étant évaluée à 35 millions d'individus, on voit que la quantité moyenne de viande ou d'aliments équivalents ne dépasse pas 28 kilogrammes par an ou 70 grammes 71 centigrammes par jour et par individu, tandis qu'en Angleterre elle est de 82 kilogrammes par an ou 224 grammes par jour. Cette quantité serait insuffisante pour satisfaire à une bonne alimentation; mais d'ailleurs il s'en faut bien que chaque individu, dans les campagnes, puisse disposer de cette quantité; la part est d'autant moindre que l'aftluence de ces denrées alimentaires vers les centres de populations agglomérées en met à la disposition de chaque habitant des villes une plus forte quantité.

On donnera une idée des différences considérables qui existent à cet égard, en indiquant la consommation actuelle dans la ville de Paris. Le chiffre qui s'y était abaissé depuis soixante ans tend à se relever rapidement sous l'influence des modifications apportées récemment dans le commerce de la boucherie, et notamment de la vente à la criée qui a été instituée et qui s'étend chaque jour dans les marchés de la capitale. Nous nous bornerons à indiquer le total de la consommation de la ville de Paris en denrées animales pour 1852 :

Viande de boucherie et de charcuterie 72 815 302 kilogr.

Fromages (équivalent en viande) 1 996 118

Marée et poissons d'eau douce (/(/.) 3 520 900

Volaille et gibier (id.) 995 000

OEufs {id.). 2 412 500

Lait (id.) 12 500 000

Éctevisses, homards, sardines, anchois, pàlés, etc. . 150 000

Huîtres • 2Z|1 890

Total.

Total.

9/j U Oi 710

En admettant que la population de Paris soit égale à un million d'individus, on voit que chaque habitant consomme en moyenne par an 9U kilogrammes h\k grammes de viande, y compris l'équivalent de la viande en autres produits animaux, ou 258 grammes par jour.

Il est intéressant de rapprocher de ces faits un document que nous devons à deux observateurs aussi éclairés que consciencieux, MM. Loiset et Bergasse, et qui peut donner une idée du mouvement qu'a suivi la consommation de la viande dans ces dernières années au milieu de deux des principaux centres de population de notre pays, Lille et Rouen, et la relation qui existe entre ce fait et le mouvement de la population. Notons auparavant qu'en 1840, la consommation était évaluée à 20 kilogrammes 50 centigrammes par individu pour la France orientale prise en masse, c'est-à-dire villes et campagnes réunies; et à 50 kilogrammes par habitant dans les chefslieux de départements et d'arrondissements étudiés séparément; quantité qui n'aurait pas sensiblement varié de 1816 à 1832.

En récapitulant et en mettant en regard les résultats généraux recueillis dans les anciennes capitales de la Flandre française et de la Normandie, relativement à la consommation de la viande de boucherie, on constate qu'une liaison très étroite unit le régime animal des populations de ces deux grandes cités.

L'abalage moyen porte, en effet, par an et par 1000 habitants :

A Lille, sur lxl'6 animaux de diverses espèces et catégories ; A Kouen, sur 511.

Ces animaux se répartissent de la manière suivante :

Bœufs, vaches, taureaux, génisses, Veaux. Moulons. Porcs.

A Lille 80 126 153 0'4

A Rouen 86 109 291 58

Calculé sur ces données, cl en y ajoutant la viande foraine introduite dépecée, l'abalage de chacune de ces deux villes donne, par habitant et par an, une quote part moyenne, savoir :

A Lille, de &2k,1,252

A Kouen, de Z|5kn,670>

Se décomposant de la manière suivante :

Bœuf, taureau,

■vache et génisse.

Veau.

Mouton.

Porc.

Dépecée

A Lille. . .

A Kouen. .

SUBSISTANCES. 213 De l'ensemble de ces chiffres il ressort que le chef-lieu du Nord est moins bien doté que celui de la Seine-Inférieure, quant à la principale alimentation populaire, puisque la ration annuelle de viande, par individu surpasse, dans ce dernier, 3 kil. 418 grain., ou de plus de 1/12° la ration du premier. Cette supériorité porte sur la consommation de toute espèce de viandes, à l'exception de celle du veau, qui est plus considérable à Lille qu'à Rouen.

Les termes indicatifs de la quantité de denrées de boucherie, hypothétiquement dévolue à chaque membre de ces deux grandes agglomérations communales, n'ont rien de fixe ; ils éprouvent, suivant les années, des fluctuations considérables qui les élèvent ou les abaissent. Ainsi, la limite maximum s'est montrée :

A Lille, en 1852, elle a été de 51kil,091

A Rouen, en 1825, elle a été de 55kil,650

Le minimum observé :

A Lille, en 1819, elle a été de 3/tkil,810

A Rouen, en 1818, elle a été de 37kil,670

Les causes qui modifient l'alimentation animale des populations sont les mômes à Rouen et à Lille; elles ont été étudiées avec tous les soins qu'elles méritent par M. Bergasse. Ce sont, indépendamment des crises industrielles, commerciales, politiques ou agricoles, les impôts de la consommation qui surélèvent le prix de détail des denrées de boucherie : l'auteur insiste et nous insistons avec lui, par des considérations pleines de sens et de vérité, que la commission d'enquête législative concernant la boucherie a fait valoir, pour qu'on dégrève ces substances alimentaires des taxes qui les renchérissent au détriment des besoins des populations et de la santé publique.

Le dernier recensement exécuté en 1851 donne, pour la population du chef-lieu du Nord, 75 795 ; l'excédant des naissances sur les décès ayant été dans le cours de la môme année de 296, le total, pour 1852, doit ôtre porté à 76 091 habitants.

La quote part de chacun d'eux, dans les 5 377 510 kilogrammes de denrées animales consommées, équivaut donc à 70 kilogrammes 672 grammes, qui se décomposent de la manière suivante :

Viande nette de Abats et issues des Gibier, volailles, Poissons, mollusques

boucherie. animaux abattus. conserves et salaisons. et crustacés.

51kil,091 llkil,166 3kil,166 5kil,2Z|9

Pour mieux faire saisir l'importance de l'augmentation qui a favorisé l'année 1852, figurant ici, en viande nette de boucherie, pour 51 kilogrammes 091 grammes, par ndividu, nous rappellerons que

21/i SUBSISTANCES.

la moyenne de la consommation lilloise ne donne, pour les rlernières quarante années écoulées, que V2 kilogrammes 252 grammes; et que l'année la mieux partagée, sous ce rapport, 1851, n'élève ce chiiiïe qu'à /|9 kilogrammes /i05 grammes.

M. Loiset s'est attaché à démontrer, dans la statistique alimentaire de Lille, que les variations dans la consommation de la viande se lient intimement avec les mouvements de la population; qu'un affaiblissement du régime animal se traduit toujours par un accroissement dans la mortalité, tandis qu'inversement la richesse du même régime entraîne constamment à sa suite l'augmentation des nouveaunés et la diminution des décès. L'année 1852 devait offrir une excellente occasion de recueillir des preuves nouvelles de la vérité de ce principe.

Dans le cours de 1852, il y a eu à Lille :

Naissances, 2Uhti enfants. Décès, 22Z|Z| individus.

Excédant des naissances sur la mortalité, 200.

Conséquemment, sur 100 habitants, il y a eu :

Naissances, û2,12. Décès, 29,49.

En rapprochant ces résultats de ceux obtenus en 1851 et de ceux fournis par la période quarantenaire antérieure, la puissance d'un régime substantiel fortement animalisé ressortira d'une manière plus frappante. L'oscillation qui signale une augmentation dans la viande consommée correspond à une oscillation d'accroissement de la population ; la déviation inverse de la diminution dans le régime animal est au contraire suivie du signe de décroissance de la même population.

Quoique recueillis sur une échelle trop restreinte, ces résultats n'en paraîtront pas moins très dignes d'intérêt, et serviront à confirmer encore l'influence des subsistances sur la santé publique cl la mortalité.

Nous n'avons pas cru devoir parler ici des liquides qui entrent dans l'alimentation, et dont nous traitons en d'autres parties de ce livre.

TV;//. Abattoir, Alcool, Blé, Boissons, Bouciierte, Boulangerie, Farine, Lait, Œufs, Pain, Population, Vin.

Bibliographie. — A la bibliographie des articles précédemment chés et auxquels nous renvoyons, nnus ajouterons les ouvrages suivants : Des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de 1rs conserver et d'en reconnaître l'altération, par A. Payen. Paris, 1854. — Des subsistances envisagées dans leurs rapports avec les maladies et la mortalité, par le docteur Mi lier(/t»/i. d'hyg. et de mfd. lég., t. XXIX, p. 305).