FALSIFICATIONS

sur les gaz méphitiques des caveaux mortuaires des cimetières de Paris {Annales d'hygiène, etc., 1849, t. XLI, p. 127). — Amb. Tardieu, Voiries et cimetières. Paris, 1852.

FAÏENCE. — Les fabriques de faïence sont rangées dans la deuxième classe des établissements incommodes, en raison de la fumée qui se produit au commencement des fournées. Les produits de cette fabrication n'intéressent l'bygiène qu'au point de vue des émaux et des vernis qui recouvrent les faïences. (Voy. Émail, Plomb, Poteries.)

FALSIFICATIONS. — Parmi les substances destinées à la consommation de l'homme sain ou malade, il n'en est presque pas une seule qui en tout pays, en Angleterre comme en France, ne soit l'objet de falsifications ou d'altérations frauduleuses et accidentelles qui sont de nature à compromettre de la manière la plus grave la santé publique. Le pain, le vin, le lait, le sel, qui forment la base de notre alimentation, n'échappent pas à ces mélanges nuisibles; et quand on considère qu'au nombre des éléments de ces falsilications on doit compter les poisons les plus redoutables, le plomb, l'arsenic, on comprend l'intérêt qui s'attache à l'étude des altérations des substances alimentaires et des moyens de les reconnaître. Par cette raison même nous ne pourrions nous borner à consigner sur ce sujet des généralités plus ou moins vagues, et nous nous sommes attaché à résumer dans chaque article spécial les données les plus précises sur les falsifications des principaux objets de consommation.

Nous croyons utile de donner ici le texte de la loi qui fut votée par l'Assemblée législative en mars 1851, sur la proposition de MM. Mortimer-Ternaux et Itiché, représentants du peuple.

LOI TENDANT A LA RÉPRESSION PLUS EFFICACE DE CERTAINES FRAUDES DANS LA VENTE DES MARCHANDISES (DES 10, 19 ET 27 MARS 1851).

L'Assemblée nationale a adopté la loi dont la teneur suit : Art. 1er. Seront punis des peines portées par l'art. Zi23 du Code pénal : 1° Ceux qui falsifieront des substances ou denrées alimentaires ou médicamenteuses destinées à être vendues;

2° Ceux qui vendront ou mettront en vente des substances ou denrées alimentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront être falsifiées ou corrompues;

3° Ceux qui auront trompé ou tenté de tromper, sur la quantité des choses livrées, les personnes auxquelles ils vendent ou achètent, soit par l'usage de faux poids ou de fausses mesures, ou d'instruments inexacts servant au pesage ou mesurage, soit par des manœuvres ou procédés tendant à fausser l'opération du pesage ou mesurage, ou à augmenter frauduleusement le poids ou le volume de la marchandise même avant cette opération; soit, enfin, par des indications frauduleuses tendant à faire croire à un pesage ou mesurage antérieur et exact.

Art. 2. Si, dans les cas prévus par l'art, 423 du Code pénal ou par l'art. 1" de la présente loi, il s'agit d'une marchandise contenant des mixtions nuisibles à la santé, l'amende sera de 50 à 500 fr., à moins que le quart des restitutions et dommages-intérêts n'excède cette dernière somme ; l'emprisonnement sera de trois mois à deux ans.

Le présent article sera applicable même au cas où la falsification nuisible serait connue de l'acheteur ou consommateur.

Art 3. Seront punis d'une amende de 16 à 25 fr. et d'un emprisonnement de six à dix jours, ou de l'une de ces deux peines seulement, suivant les circonstances, ceux qui, sans motifs légitimes, auront dans leurs magasins, boutiques, ateliers ou maisons de commerce, ou dans les balles, foires ou marchés, soit des poids ou mesures faux, ou autres appareils inexacts servant au pesage ou au mesurage, soit des substances alimentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront être falsifiées ou corrompues.

Si la substance falsifiée est nuisible à la santé, l'amende pourra être portée à 50 fr., et l'emprisonnement à quinze jours.

Art. 4. Lorsque le prévenu, convaincu de contravention à la présente loi ou à l'art. 423 du Code pénal, aura, dans les cinq années qui ont précédé le délit, été condamné pour infraction à la précédente loi ou à l'art. 423, la peine pourra être élevée jusqu'au double du maximum; l'amende prononcée par 1 art. Z|23 et par les art. 1 et 2 de la présente loi pourra même être portée jusqu'à 1000 fr., si la moitié des restitutions et dommages-intérêts n'excède pas cette somme ; le tout sans préjudice de l'application, s'il y a lieu, des art. 477 et 481 du Code pénal.

Art. 5. Les objets dont la vente, usage ou possession constituent le délit, seront confisqués, conformément à l'art. Z|23 et aux art. 477 et /|81 du Code pénal.

S'ils sont propres à un usage alimentaire ou médical, le tribunal pourra les mettre à la disposition de l'administration pour être attribués aux établissements de bienfaisance.

S'ils sont impropres à cet objet ou nuisibles, les objets seront détruits ou refondus, aux frais du condamné. Le tribunal pourra ordonner que la destruction ou effusion ait lieu devant l'établissement ou domicile du condamné.

Art. 6. Le tribunal pourra ordonner l'affiche du jugement dans les lieux qu'il désigr.era, et son insertion intégrale ou par extrait dans les journaux qu'il désignera, le tout aux frais du condamné.

Art. 7. L'art. 463 du Code pénal sera applicable aux délits prévus par la présente loi.

Art. 8. Les deux tiers du produit des amendes sont attribués aux communes dans lesquelles les délits auront été constatés. Art. 9. Sont abrogés les art. 475, n° 14. et 479, n° 5, du Code pénal.

FANONS. — Voy. Baleine.

FARCIN. — Voy. Morve.

FARD. — Voy. Cosmétiques.

FARINE. — La farine de froment est la seule qui doive nous

occuper. Déjà, en parlant du blé, nous avons signalé les différences de composition et de qualité que pouvaient présenter les diverses espèces de farine suivant leurs provenances et la nature des blés qui les avaient fournies. Il nous reste à compléter ces données : non pas que nous croyions devoir indiquer avec détail les caractères et la composition de la farine, mais il est d'autres points de vue auxquels nous devons nous placer. Nous avons à indiquer les effets que peuvent avoir sur la santé publique les farines soit avariées, soit falsifiées, à faire connaître des procédés de conservation nouveaux et intéressants, et à donner enfin les chiffres de la consommation de la farine.

Les farines sont au nombre des substances qui par l'universalité de leur emploi sont le plus exposées à devenir l'objet d'altérations frauduleuses. En effet, il n'est que trop fréquent de rencontrer des farines de blé mélangées de différentes matières et particulièrement de farines d'autres céréales ou de graines de légumineuses. Ces dernières substances n'ont par elles-mêmes, il faut le reconnaître, aucune propriété nuisible. Mais si l'on songe au rôle important, capital, que la farine de froment et notamment certains de ses éléments, tels que le gluten, jouent dans l'alimentation des peuples civilisés, on comprendra que le mélange de certaines substances, qui ne contiennent pas ces éléments, en diminuant les propriétés nutritives de la farine, intéresse au plus haut point la santé publique. Nous devons donc exposera la fois les différentes espèces d'altérations nuisibles ou non, que peuvent présenter les farines de céréales, en indiquant succinctement les moyens de les reconnaître.

L'humidité, ainsi que nous l'avons vu déjà, altère profondément la farine, en rendant le gluten impropre à la panification et en y développant une pourriture plus ou moins complète. La farine, ainsi gâtée, s'aigrit et prend à la fois une mauvaise odeur, une couleur cerise ou rougeâlre et une saveur àcre. Le pain lait avec de semblable farine a pu dans certains cas donner lieu à des accidents graves. Le moyen le plus vulgaire et le plus simple pour apprécier la quantité proportionnelle et aussi la qualité du gluten est celui qui consiste à faire avec la farine et l'eau une pâte que l'on étire entre les doigts et dont le degré d'élasticité mesure la bonté de la farine. Des procédés plus perfectionnés et des instruments tels que Yaleuromètre de M. Roland et V appréciateur des farines de M. Robine, servent à des essais semblables en même temps qu'à établir le rendement des farines.

La farine de blé peut être altérée par le mélange accidentel de certaines graines provenant des plantes parasites qui croissent au milieu des blés, telles que la mélampyre des champs, la moutarde, l'ivraie, etc. Pour la première, M. Dizé a fait connaître que la pâte

formée avec la farine suspecte et l'acide acétique étendu, chauffée dans une cuiller jusqu'à dessiccation, présentait à la coupe une couleur rouge violacée, d'autant plus foncée que la matière étrangère est en proportion plus considérable.

On a trouvé sur certains marchés des farines altérées par du cuivre métallique sous forme de petites parcelles provenant des machines employées dans les différentes opérations de la mouture.

Suivant M. Chevallier, les farines de froment peuvent être falsifiées avec la fécule de pommes de terre, les farines de riz, de maïs, d'orge, d'avoine, de seigle, de féverolles, de vesces, de pois, de haricots, de lentilles. Mais, chose plus extraordinaire encore et à peine croyable, il s'est trouvé des êtres assez stupidement coupables pour introduire dans la farine les substances les plus grossières, parfois les plus délétères, des os moulus, des cailloux, du sable, du plâtre, de l'albâtre, de la craie, de la chaux, de l'alun, des carbonates de soude et de magnésie, du sulfate de baryte, delà porcelaine, peut-être même de la céruse.

Il faut bien reconnaître que ces diverses espèces de falsifications n'ont pas toutes la même importance, non-seulement à cause de la rareté exceptionnelle de quelques-unes, mais encore en raison des effets très différents des unes et des autres. Nous ne nous astrein" drons pas à indiquer pour chacune, d'elles les moyens de les reconnaître; nous nous attacherons aux principales et aux plus communes, en nous bornant à l'énoncé des procédés les plus simples et les plus usités actuellement.

On doit à M. Donny une véritable méthode d'essai des farines, qui consiste dans l'emploi combiné du microscope et des réactifs. Les résultats en sont aussi exacts que faciles à saisir. S'il s'agit de déceler la présence de la fécule, la farine suspecte est étendue sur le porteobjet et délayée dans une solution au 100e ou 200e de potasse caustique. Les grains de farine de blé n'éprouvent que peu ou point de changement, tandis que les globules de fécule s'étendent en grandes plaques minces et transparentes, que l'on rend plus sensibles par l'addition préalable de quelques gouttes d'eau iodée.

La farine de riz et de maïs se reconnaît de même à des fragments anguleux mélangés dans la farine.

Quant aux farines de légumineuses mélangées à la farine de blé, M. Donny a observé qu'elles renferment toujours des fragments de tissu cellulaire, et le procédé indiqué pour reconnaître la fécule permet d'apercevoir distinctement le tissu cellulaire réticulé à mailles hexagonales propre aux légumineuses. Pour découvrir les farines de féverolles et de vesces, on peut en outre exposer successivement la farine suspecte à l'action des vapeurs de l'acide nitrique, puis à celles

de l'ammoniaque ; la farine de ces légumineuses prend alors une couleur pourpre, tandis que les autres prennent une teinte jaunâtre ; et cette différence de nuance est très apparente sous le microscope. M. Lassaigne a ajouté un autre caractère dû à la présence dans les grains de légumineuses du tannin, qu'accuse le contact d'une solution de protosulfate de fer qui donne à la farine de haricots une couleur jaune orange pale et à la farine de féverolles une teinte vert bouteille, tandis que les farines de blé prennent une faible teinte de jaune paille. Enfin, M. Louyet a remarqué ce fait très important que les diverses espèces de farines donnent des quantités et des espèces de cendres très diverses, et en a su faire une application très heureuse au problème qui nous occupe.

Quant aux substances minérales dont nous avons indiqué la présence possible dans les farines altérées ou falsifiées, on comprend qu'il soit inutile de reproduire ici l'énoncé des procédés communs d'analyse qui seraient applicables à chacune d'elles.

Le volume des farines rend difficiles et coûteux leur transport à de grandes distances et leur conservation. Il était donc forl intéressant, au point de vue de l'alimentation publique, de rechercher si leur compression pouvait être nuisible à leur qualité. . Dès le 6 juillet 1853, l'Empereur avait ordonné que des expériences fussent faites sur cet objet à l'usine de M. Chollet.

Le travail en lui-même n'eut rien que de très simple : on employa une presse hydraulique d'une puissance de 300 000 kilogrammes environ. Dans cette machine, le piston presseur joue dans un coffre de 30 centimètres de côté et de lm,50 de hauteur. Sur la plaque abaissée, on déposa une épaisseur de farine suffisante pour que, réduite autant qu'il était nécessaire, elle n'eût que 30 centimètres de haut et constituât ainsi un cube. Celui-ci fut ensuite placé dans une caisse de fer-blanc ou de zinc, et on souda le côté supérieur. La réduction de volume obtenue de la sorte a été de 24,6 0/0. La farine avait conservé toutes ses qualités ; elle était douce au toucher, et reprenait facilement son premier état.

En novembre 1853, une commission a visité cette farine en même temps que de la farine non comprimée, qui avait été mise en caisse à la même époque, et elle a constaté une différence sensible en faveur des échantillons comprimés.

En octobre 1854, un nouvel examen a donné les mêmes résultats ; des expériences de panification ont d'ailleurs confirmé l'opinion née de l'aspect des farines, quant à l'avantage de la compression.

En mars 1855, la commission supérieure des subsistances au ministère de la marine a procédé à de nouvelles expériences. Elle a constaté que la farine comprimée n'avait perdu aucune de ses qualités, et

FECULE, FECULER1ES. 269 que l'autre, au contraire, était sensiblement altérée ; celle-ci offrait le goût de moisi à un degré très prononcé. De nouvelles expériences de panification ont confirmé le résultat de ce troisième examen.

La commission a demandé alors que des essais eussent lieu sur des farines préparées pour l'usage des vaisseaux à la mer, et à cet effet, elle en a fait venir trois barils de Cherbourg.

Ces 3 barils ont été divisés en 25 boîtes, dont l'envoi a été fait au port de Brest pour qu'elles fussent soumises, par comparaison avec des farines d'armement non comprimées, aux chances ordinaires d'altération tant dans les magasins à terre qu'à bord des bâtiments; et, d'après les ordres donnés par le ministre, celles qu'on devait expérimenter à la mer ont dû être embarquées à bord d'un bâtiment devant faire une longue campagne.

D'autres ordres vont être donnés pour qu'il en soit placé en plus grandes quantités sur un certain nombre de bâtiments qui navigueront dans des conditions différentes, de telle sorte que les expériences soient aussi complètes que possible.

Nous aurons à traiter de nouveau des farines à un point de vue plus élevé en parlant des Subsistances. — Voy., de plus, Blé, Boulangerie, Pain.

Bibliographie. — Sur le mélange de la farine de froment avec d'tiulres farines, par M. Rodriguez {Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. VI, p. 199). — Note de M. Gay- Lussac sur le même sujet [Ann, de chimie et de physique, t. XLV). — Mareska et Gaultier de Claubry, Moyens de reconnaître dans la farine de froment le mélange de substance-étrangère (Ann. d'hyg., t. XXXVIII, p. 151). — Sophistication des farines, par M. Chevallier (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XLI, p. 198). — Dictionnaire des altérations et des falsifications, par A. Chevallier, 3e édition. Paris, 1857. — Mémoire sur la falsification des céréales, par M. Louyet (Bulletin de l' Académie royale de Belgique, 1847, t. XIV, p. 322, 383). — Les consommations de Paris, par A. Husson. Paris, 1856. — Du commerce des subsistances à Londres, par Robert de Massy. Paris, 1861, J— ■ Lassaigne, Des moyens de constater les propriétés panifiablts des farines de froment et le degré d'altération qu'elles ont éprouvé, ou faits propres ri déterminer les qualités alimentaires du pain préparé avec ces farines [Ann. d'hyg. et de méd, lég., t. IV, 2e série, p. 84). — De l'emploi du chloroforme dans les expertises sur tes farines mélangées à des substances minérales (Ann., t. IX, 2e série, p. 199). — Mémoire sur la conservation des farines, principalement au point de vue de l'alimentation des troupes en campagne, par M. Scoutetten. Metz, 1859. — Sur le commerce du blé, des farines et du pain, par M, le Play. Paris, 1860, in-4°.

FÉCULE, FÉCULERIES. — La fécule, d'une manière générale, est cette substance amylacée qui forme la base de certaines graines et de certaines racines, et notamment du blé et de la pomme de terre. Mais ce nom est plus particulièrement réservé à la fécule de pomme de terre, tandis que l'on désigne sous le nom d'amidon la fécule de blé.

270 FÉCULE, FÉGULEfUES.

La fécule a l'egu dans les arts el dans la fabrication de certains produits alimentaires ou chimiques de nombreuses applications ; et sa bonne qualité non plus que les moyens de la préparer ne sauraient être indifférents à l'hygiène individuelle ou publique. Il suffit en effet de citer son emploi dans la fabrication de la dextrine, des sirops et sucres d'amidon, de blé, de fécule, etc., delà semoule et des pâtes analogues, de certaines eaux-de-vie et vinaigres, de l'acide oxalique, dans l'encollage des toiles, des papiers, dans la chapellerie, etc., pour faire comprendre l'extension qu'a prise dans l'industrie moderne l'emploi de cette substance.

Les falsifications de la fécule consistent principalement dans l'addition de certaines substances minérales terreuses, telles que la craie, le plâtre, l'albâtre, etc. Le traitement de la fécule à chaud par une solution de diastase donnera lieu, si elle est altérée et après la conversion de la véritable fécule en dextrine, à un résidu dans lequel il sera facile, par les réactifs ordinaires, de reconnaître un sel calcaire.

La fabrication de la fécule, suivant les procédés employés, peut présenter un plus ou moins haut degré d'insalubrité. 11 n'y a guère qu'une trentaine d'années que l'on vit s'établir dans les grands centres de population des féculeries, qui, après avoir, en raison de leur peu d'importance, échappé d'abord à la surveillance et aux prescriptions de l'autorité, furent bientôt signalées comme donnant lieu à l'écoulement de très grandes quantités d'eaux infectes et rangées dans la troisième catégorie des établissements classés. Primitivement les fabriques d'amidon étaient placées dans la première classe.

Mais pour ces dernières les procédés de fabrication ont été à la fois perfectionnés et assainis. En elfet, au lieu d'extraire l'amidon des graines de céréales par la décomposition putride du gluten qui y est contenu, el par les lavages répétés qui donnent une masse d'eau chargée de principes putrescibles, on en est venu à recueillir à la fois le gluten et l'amidon, en soumettant la farine à une malaxation sous l'eau, soit à la main et sur des tamis, soit dans des sacs de toile et à la mécanique. On évite ainsi la formation de ces résidus putrides qui rendent insupportable le voisinage des amidonneries.

La préparation de la fécule de pomme de terre n'exige que le lavage des tubercules préalablement râpés et le tamisage. L'eau qui a laissé déposer la fécule légèrement blanchâtre et écumeuse ne tarde pas, si elle séjourne à l'air, à se décomposer, à fermenter et à répandre des émanations infectes.

Aussi doit-on appliquer aussi bien aux amidonneries qu'aux féculeries les règles les plus sévères relativement à l'écoulement facile, complet et immédiat des résidus liquides dans un cours d'eau voisin

FER. 271 ou dans un égout couvert. Un doit proscrire le déversement dans des puisards absorbants ou autres qui masquent sans les détruire les graves inconvénients de la fermentation des eaux mères des féculeries et des amidonneries.

Malgré les perfectionnements apportés à l'industrie dont nous parlons, le Conseil de salubrité du département du Nord, en 1850, ne considérait pas les nouveaux procédés d'extraction de l'amidon avec séparation du gluten sans emploi de la fermentation par lavages successifs de la pâte, comme suffisamment praticables en grand, et refusait une autorisation demandée sous ces conditions. Nous dirons en terminant que l'élève des porcs est souvent réuni aux féculeries, et que cette circonstance exige un surcroît de surveillance.

Bibliographie. — Rapport sur les féculeries de pommes de terre et sur l'influence quepeuvent avoir, relativement à la santé des hommes et des animaux, les émanations infectes qui sortent des eaux fournies par ces fabriques, par Parent-Duchâlelet (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XI, p. 251). — Collection des rapports du Conseil de salubrité du déparlement de la Seine, par V. de Moléon, t. II, p. 228. — F.-V. Raspail, Nouveau système de\chimie organique. Paris, 1838, t. I, p. 429 et suiv. — Rapport général suites travaux du Conseil de salubrité du département des Bouches-du-Rhône. Marseille, 1840 et 1851. — Traité de la salubrité, par Monlfalcon et de Polinière, p. 254. — Sur l'altération de l'eau des puits par les résidut des fabriques a'eau-devie de fécule et de cartons, par M. Frémy (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. IV, p. 1). — Mémoire sur les résidus liquides provenant des établissements industriels, par MM. Chevallier et Guérard (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XXXVI, p. 99).— Rapport sur les travaux du Conseil central de salubrité du département du Nord. Lille, 1851. — Rapport sur les travaux du Conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la'fiironde. Bordeaux, 1851.

FENÊTRES. — Voy. Habitations.

FER. — Les inconvénients inhérents aux établissements où l'on travaille le fer sont l'odeur désagréable et incommode de la fumée de charbon de terre, odeur qui varie d'ailleurs suivant la nature du combustible employé; et enfin la possibilité du dégagement d'une certaine quantité d'acide sulfureux résultant de la combustion des sulfures qui existent -dans les houilles.

Quant au fer galvanisé, sur la fabrication duquel nous ne dirons rien, ayant donné la description des procédés usuels a l'article Dorure, nous nous bornerons à dire que le Conseil de salubrité du Havre, assimilant l'industrie de la galvanoplastie aux forges, a considéré la création de ce genre d'établissements comme devant être facilement autorisée. Mais néanmoins, à cause des vapeurs de zinc et d'arsenic qui se produisent pendant le travail, et qui ont pour effet de provoquer des courbatures, de la constipation et de l'amaigrissement chez les personnes exposées à ces émanations, le Conseil a imposé les obli-