GÉLATINE

sfance à laquelle on attribuait des propriétés alimentaires, précieuses surtout sous le rapport économique.

Les procédés de d'Arcet, qui a rendu son nom inséparable de l'histoire de la gélatine alimentaire, sont venus singulièrement perfectionner cette fabrication. Voici en quelques mots en quoi consiste celte dernière.

Quand les os sont employés pour obtenir une substance alimentaire, ils doivent être frais ou conservés avec soin, ce qui se fait en les tenant dans l'eau courante et froide, ou dans une dissolution de sel marin. On les concasse en petits morceaux, en ayant soin de ne pas les échauffer en les brisant, puis on les place dans des cylindres devant avoir une hauteur trois fois plus grande que leur diamètre. Si l'on veut, par exemple, obtenir 1000 rations de dissolution gélatineuse par jour, il fauL quatre cylindres d'un mètre de hauteur sur 0,333 de diamètre, cubant 86 litres, et renfermant 34 kilogr. d'os, qui produiront a eux quatre environ 21 litres de dissolution gélatineuse par heure, et exigeant chacun 5 kilogr. de vapeur et 20 litres d'eau froide injectée au centre des cylindres.

Le thermomètre doit marquer constamment 106 degrés; les robinets des quatre cylindres doivent laisser s'écouler la dissolution gélatineuse sans qu'il sorte de vapeur; en les ouvrant aux 9/10es on obtient une dissolution claire.

Si l'on veut se procurer de la gelée, on couvre avec une étoffe de laine le cylindre récemment chargé d'os frais ; aussitôt qu'il ne s'écoule plus de graisse, on ferme le robinet qui amène l'eau froide sur le panier, et celui du bas du cylindre que l'on ouvre toutes les heures, de manière à faire couler la dissolution gélatineuse sans perte de vapeur.

La dissolution gélatineuse préparée avec des os frais n'a ni saveur ni odeur ; elle s'altérerait facilement, surtout pendant la saison chaude, parce qu'elle est alcaline; on peut la rendre susceptible de se conserver facilement, en l'acidifiant avec de l'acide lactique, tartrique ou acétique : reçue dans un vase non lavé, qui en aurait contenu précédemment, elle s'altère facilement; elle doit être employée immédiatement après qu'elle a été retirée de l'appareil. Les ustensiles de fer-blanc sont les plus commodes et les plus avantageux. On les lave à l'eau bouillante, surtout légèrement acidulée.

Celle fabrication de la gélatine extraite des os par le moyen des acides et de l'ébullition, qui donne lieu à une odeur assez désagréable quand les matières ne sont pas fraîches, est classée dans la troisième classe des établissements incommodes.

L'alimentation par la gélatine n'a pas justifié les espérances que l'on avait fondées sur elle, au point de vue surtout df l'alimentation

GLUCOSE. m des classes pauvres. Un rapport favorable fait par la Faculté de médecine sur l'emploi de la gélatine, avait décidé, en 1824, l'administration des hospices à en essayer l'emploi. Des appareils furent montés à l'hôpital Saint-Antoine et à l'hôpital Saint-Louis. Mais des plaintes s'élevèrent contre cette alimentation nouvelle. M. Donné lut à l'institut, en 1831, l'exposé d'expériences propres à soulever les doutes les plus sérieux relativement aux propriétés alimentaires de la gélatine. Depuis, les expériences de Magendie, Edwards et Balzac, Gannal, ont résolu la question dans le sens du rejet complet de la gélatine comme substance alimentaire. Et, après le rapport de Bérard à l'Académie de médecine, elle peut être considérée comme définitivement tranchée.

Bibliographie. — Recherches statistiques sm l'emploi de la gélatine comme substance alimentaire, par M. Edwards, 1835. — Note sur les appareils qui ont été établis, tant en France qu'à l'étranger, pour extraire la gélatine et la graisse des os, par d'Arcet (Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1841, t. XXV, p. 4551.— Dictionnaire de l'industrie, t. V, p. 567. — Rapport à l'Institut du royaume des Pays-Ras, par MM. Vrolik, Swart et van Breda (Archives de médecine, 4e série, t. IV). — Voy. Bibliographie de l'article Bouillon, 1. 1, p. 297 .—Rulletin de l'Académie de médecine.

GENIÈVRE. — La distillerie de genièvre, en raison du danger du feu, est placée dans la deuxième classe des établissements insalubres.

GIBIER. — Voy. Subsistances, Volailles.

CiïiAOiS. — loi/. Nettoiement.

& IL ACES (Étameurs de). — Voy. Mercure.

GLUCOSE. — Un désigne par le nom de glucose le sucre d'amidon extrait, soit du blé, soit de la pomme de terre. Nous n'aurions pas à nous occuper de cette substance, si dans ces derniers temps elle n'avait pris une place assez importante dans la consommation en se substituant au sucre de canne dans la fabrication des sirops.

Les sirops de glucose {sirop de blé, sirop de fécule) jouissent de propriétés édulcorantes, très suffisantes et n'ont aucune action fâcheuse sur la santé.. Le sirop de blé l'emporte sur le sirop de fécule par une saveur plus douce et plus agréable; ce dernier, en effet, retient une certaine âcreté due à l'action de l'acide sulfurique sur la fécule de pomme de terre. Il est vrai de dire que les glucoses et les sirops de glucose qui sont livrés au commerce ont. beaucoup gagné en raison des perfectionnaments récemment introduits dans leur préparation. M. Bouchardat les résume de la manière suivante : Il faut employer la plus faible proportion d'acide possible et prolonger

350 GLUCOSE.

l'action plus longtemps, saturer aussitôt que la transformation est complète; préférer la vapeur à l'emploi direct du feu ; apporter les plus grands soins dans la saturation de l'acide et dans la clarification. Si l'on ajoute un peu trop de chaux pour la saturation, le principe est altéré; la plus légère trace d'alcali en excès suffit pour noircir le sirop. Le choix du noir exige aussi le plus grand soin. Ceux qui sont alcalins ou qui renferment des sulfures doivent être absolument proscrits; le noir des fabricants de bleu de Prusse, lavé avec l'acide chlorhydrique, donne des résultats excellents. Le sucre de fécule qu'on obtient à l'aide de ces précautions est remarquable par son bon goût, et la saveur particulière et désagréable qui lui est propre peut disparaître en partie.

Quelle que soit leur origine, les glucoses ne diffèrent pas du sucre de canne dans leurs propriétés hygiéniques, et l'on comprend que leur bas prix doive en généraliser l'emploi. C'est ce qui arrive par l'introduction du glucose dans la préparation des sirops d'agrément. Et lorsque l'on voit à Paris ces sirops aromatisés à la merise, à la groseille, à l'orgeat, à la gomme, remplacer dans les habitudes de l'ouvrier les liqueurs fermentées et se débiter chez les marchands de vin à titre de boissons rafraîchissantes, on ne peut s'empêcher de faire remarquer qu'il y a là un progrès intéressant pour les mœurs et pour la santé publiques. Cependant il ne faut pas se dissimuler que certaines difficultés ont pu surgir de cette introduction d'une substance nouvelle dans la consommation et dans le commerce.

D'une part, en effet, le glucose peut être frauduleusement substitué au sucre de canne dont il est loin de posséder la valeur, et de l'autre, il peut être employé contrairement aux prescriptions du Codex, dans la préparation des médicaments. A ce double point de vue, la question est assez neuve pour mériter quelques développements.

La présence du glucose est facilement décelée par le procédé très simple qui consiste à faire bouillir une très petite quantité du sirop soupçonnné avec deux ou trois fois son volume d'une solution de potasse caustique. La couleur noire et l'odeur caramélisée ne laissent aucun doute sur la présence du sirop de fécule. Mais il est bon d'être prévenu, ainsi que l'a constaté M. Bouchardat, que du sirop de sucre préparé avec du sucre de canne parfaitement pur et de l'eau peut, par l'effet du temps ou d'une préparation vicieuse, contenir du glucose. Il convient de recourir alors aux moyens de distinction que fournissent les méthodes optiques.

Mais il est une autre difficulté commerciale qui mérite d'être signalée, en raison de la désignation marchande des sirops d'agrément préparés au glucose. Des poursuites correctionnelles ont été la conséquence de ces difficultés, et il n'est pas sans intérêt de

GLUCOSE. 351 citer le texte d'un jugement du tribunal de la Seine, confirmé en appel et qui peut servir à fixer sur ce point les principes de la jurisprudence.

((Attendu qu'au domicile de M.... il a été, le 17 avril 1851, trouvé » deux catégories de sirops, l'une portant l'étiquette de. sirop de » gomme et de guimauve, avec sucre de glucose ;

» Attendu qu'il est constaté, par le rapport des experts, que les » sirops de la première catégorie ne contiennent point de glucose et » sont bien préparés ;

» Attendu, quant aux sirops de la deuxième catégorie, que l'éti- » quette dont ils étaient revêtus, et qui indiquait le glucose employé » pour leur composition, s'oppose à ce qu'il puisse être admis que

» ledit M , en vendant lesdits sirops, ait trompé l'acheteur sur la

» nature de la marchandise vendue ;

» Le renvoie de ce chef.....

» Mais, attendu qu'il a été toujours reconnu que les sirops de gomme » et de guimauve constituaient des préparations médicamenteuses, » et qu'à ce titre la formule selon laquelle ils doivent être préparés est » insérée au Codex ; que cette formule ne prescrit pas l'emploi du

» glucose ; que les sirops préparés par M étaient glucosés, et par

» conséquent non conformes aux prescriptions du Codex; que M

» ne peut invoquer en sa faveur le tort qu'il a eu de s'être indûment » immiscé dans la vente de préparations médicamenteuses spéciale- » ment réservées aux pharmaciens, infraction prévue et punie par les » articles 32 et 36 de la loi du 21 germinal an XI, et l'article unique » de la loi du 19 pluviôse an XIII, dont il a été lait lecture par le » président, et qui est ainsi conçu : « Ceux qui contreviendraient aux » dispositions de l'article 36 de la loi du 21 germinal an XI, relatif à » la police de la pharmacie, seront poursuivis, même par mesure de » police correctionnelle, d'une amende de 25 francs à 600 francs, et » en cas de récidive, d'une détention de trois jours au moins et de » six jours au plus. »

» Condamne M à 25 fr. d'amende et aux dépens. »

On voit la nature des difficultés qui se rattachent à cette question de la vente des sirops de glucose. Elles ne pouvaient échapper à l'administration; elles ont reçu de l'autorité supérieure une solution qu'il nous reste à faire connaître.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE RELATIVE A LA FABRICATION ET AU DÉBIT DU GLUCOSE (DU 20 OCTOBRE 1851).

Monsieur le préfet, par une circulaire du 10 mai 1850, un de mes prédécesseurs a appelé votre attention sur la falsification des sirops vendus dans le corn-

352 ' GLUCOSE.

merce, et vous avez été invité à provoquer sur ce point la surveillance spéciale des écoles de pharmacie et des jurys médicaux.

Depuis celte époque est intervenue la loi du 27 mars 1851, sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises, et plusieurs fabricants ont été condamnés pour avoir composé des sirops médicamenteux autrement que ne le prescrit le Codex pharmaceutique, ou des sirops d'agrément, sans y faire entrer les substances que leur dénomination indique.

L'emploi du glucose au lieu de sucre a aussi motivé des saisies.

Ces mesures et ces condamnations ont donné lieu à des réclamations près de mon département. Des fabricants m'ont demandé si, en annonçant dans leurs factures et sur leurs étiquettes la composition de leurs sirops, ils n'éviteraient pas l'inculpation de tromperie sur la nature de la chose vendue, et comme ils alléguaient l'intérêt des consommateurs, qui profitent de la diminution de prix résultant de l'emploi des nouveaux procédés, leurs observations m'ont paru mériter une attention particulière ; mais, avant de m'arrêter à aucun parti, j'ai cru devoir prendre, au point de vue sanitaire, l'avis du Comité consultatif d'hygiène publique.

Après examen de la question, ce comité vient de déclarer : 1° Qu'en aucun cas, les sirops médicamenteux, tels que ceux de gomme, de guimauve, de capillaire, etc., ne doivent être préparés par d'autres moyens que ceux qui sont formulés au Codex, ce qui exclut l'emploi du glucose en remplacement du sucre ;

2" Qu'il doit être permis aux fabricants de vendre, comme sirops d'agrément, tels mélanges qu'ils jugeront convenables, pourvu que les dénominations sous lesquelles ils les vendent n'indiquent ni une préparation du Codex plus ou moins modifiée, ni une autre préparation que la véritable;

3° En ce qui touche particulièrement le glucose, que l'usage n'en doit pas être interdit ; mais que, pour éviter toute confusion, les sirops qui en contiendront devront porter la dénomination commune de sirop de glucose, à laquelle on ajoutera telle ou telle autre dénomination spécifique, pour les distinguer entre eux. Aussi les étiquettes et les factures porteront : Sirop de glucose à la merise, à la groseille, au limon, à l'orgeat, etc., et de cette manière, les fabricants n'auraient pas à redouter des poursuites pour fait de fraude ou de tromperie sur la nature de la chose vendue.

J'ai adopté, sur ces divers points, l'avis du Comité d'hygiène publique, et je vous prie, monsieur le préfet, de le porter à la connaissance des fabricants de sirops, des Conseils d'hygiène et de salubrité et du jury médical ou de l'École de pharmacie, s'il en existe une dans votre département. Je vous serai, en outre, obligé de m'accuser réception de la présente circulaire. Signé Buffet.

Les choses avaient donc été réglées comme on vient de le voir dans la circulaire précédente ; mais, depuis lors, des fabricants distillateurs de Paris ont demandé l'autorisation de composer et de débiter une liqueur rafraîchissante qui n'est autre que du sirop de glucose, et pour éviter les erreurs qui pourraient résulter de l'analogie des dénominations entre cette nouvelle liqueur et les autres sirops, ils ont proposé d'adopter pour leurs produits cette étiquette :

GOITRE ET CIIÉT1NISMK. .'553 « Liqueur de fantaisie à l'orgeat, la groseille, la gomme et le citron» (ne pas confondre cette liqueur avec les sirops d'orgeat, de groseille, de gomme ou de citron).

Le comité consultatif d'hygiène publique, consulté à ce sujet par M. le ministre de l'intérieur, de l'agriculture et du commerce, a émis l'avis que, du moment qu'il ne s'agissait pas, dans l'espèce, de sirops médicamenteux, mais seulement d'une boisson rafraîchissante, il n'y avait aucun inconvénient à permettre la vente des liqueurs dont il s'agit, à la condition toutefois d'apposer sur chaque bouteille l'étiquette dont le modèle est indiqué ci-dessus. M. le ministre a adopté l'avis du comité consultatif d'hygiène publique. (Voy. Fécule et Sucre.)

Bibliographie. — Dictionnaire des falsifications, par Chevallier. — Mémoire sur les glucoses, par Boucbardat (Répertoire de pharmacie, 1851).

GLUTEN. — Voij. Amjûonnerie, Boulangerie.

GOITKi: et CRÉTIMS1IE. — Parmi les maladies endémiques qui font sentir leur pernicieuse influence sur les populations, il n'en est pas qui exerce une action plus profonde sur la constitution physique et morale de l'homme que Le goitre et le crétinisme. L'abâtardissement de générations entières est la conséquence de cette affection, qui forme comme le sceau originel d'une race particulière, et qui, due à des causes locales encore obscures, mérite de fixer au plus haut degré l'attention des pouvoirs publics. Des travaux et «Jes faits récents montrent, du reste, que la sollicitude de la science et de l'autorité est puissamment éveillée sur cette question, et que ce mal, qui n'est pas seulement isolé sur quelques points reculés du globe, mais étend ses ravages jusque dans nos contrées et au seuil de nos provinces les plus riches, est activement poursuivi et combattu dans sa source même. C'est pour nous un devoir de ne pas négliger un sujet si important à tant de titres, et de réunir, autant que le permettent les limites de notre ouvrage, les faits qui peuvent éclairer les recherches que nécessite encore l'histoire du goitre endémique. Les traités de M. Niepce et de Ferrus ont rendu cette étude facile ; mais il faut reconnaître que c'est aux recherches très importantes entreprises par ordre du roi de Sardaigne que doit être rapportée l'impulsion qu'elle a reçue dans ces derniers temps, et qu'ont été dus des travaux plus récents d'un haut intérêt, notamment les investigations ingénieuses et persévérantes de M. le docteur Grange et les découvertes si neuves de M. Chatin. Nous ferons en sorte de donner une idée exacte de ces différents travaux ; mais nous nous attacherons plus spécialement à ce qui a Irait à la distribution géogra-

TARD1EU. — DICT. d'hVG. T. II. 23

■yjii goitre et crétinisme.

phique du goitre et du crétinisme, à leurs causes générales et aux moyens les plus propres à en combattre le développement et la propagation. Enfin, nous indiquerons les premiers résultats d'une vaste enquête ordonnée par le gouvernement français et non encore terminée.

Disons, pour terminer ces remarques préliminaires, que nous n'avons pas hésité à réunir le goitre et le crétinisme dans cet article, parce que, si l'on ne doit pas les confondre au point de vue pathologique et statistique, il nous a semblé impossible de ne pas les considérer comme des formes diverses d'une même endémie, dont le siège, l'origine et le traitement, ne peuvent pas être utilement distingués. M. Grange affirme que l'on ne rencontre jamais le crétinisme dans une population où le goitre n'est pas endémique, et. qu'en général le crétinisme ne commence à paraître que lorsque les ravages du goitre atteignent un dixième ou un cinquième de la population. Il ne craint pas de taxer d'inexactitude, en ce qui concerne les goitreux, les tableaux comparatifs publiés par la commission de Turin. Nous ferons remarquer, d'ailleurs, que la commission elle-même ne dissimule pas ce fait; et qu'en récapitulant les chiffres qui donnent un peu plus de trois goitreux pour un crétin, et un rapport de 2 à 1 entre les crétins avec goitre et les crétins sans goitre, elle ajoute que le nombre de goitreux existant dans le royaume de Sardaigne est bien supérieur à celui indiqué. On n'a pas tenu compte des cas isolés ni de ceux qui se rencontrent dans les villages où le crétinisme n'est pas endémique, et l'on n'a noté que les goitres les plus volumineux des pays où se trouvent des crétins.

On trouve le goitre endémique dans les vallées étroites, dans les plaines les plus vastes, les plus aérées, les mieux exposées au soleil. Ainsi les Alpes, les bassins du Rhône et de la Garonne, les plaines de l'Oise, de l'Aisne, du département du Nord, présentent des cantons dans lesquels on compte un dixième de la population atteinte du goitre.

Dans les départements de l'Est, dans les Vosges, dans cette magnifique vallée du Rhin, où l'on ne saurait admettre un défaut de ventilation; sur les bords du Rhône, de Lyon à Avignon, dans ces plaines si riches et si fertiles, le goitre compte de nombreuses victimes.

Enfin, dans le vaste bassin de la Garonne, on trouve cette affection endémique, et sur les versants exposés au sud, dans les départements de la Dordogne, du Lot, de l'Aveyron, et sur les versants exposés au nord, dans les départements pyrénéens.

Dans les Alpes, le goitre est extrêmement fréquent, mais il est

GOITRE ET CRÉT1NISME. 355 exclusivement limilé à certains terrains déterminés; dans quelques localités, il atteint la population tout entière, moins les enfants à la mamelle et à de rares exceptions, tandis que dans la même vallée, à quelques lieues au-dessus ou au-dessous, mais sur des terrains différents, ces affections sont entièrement inconnues. Nous citerons, sous ce rapport, les vallées les plus fréquentées : celle de l'Arve, dans laquelle la population de Maglans est entièrement préservée ; la vallée de l'Isère, de Grenoble à Contlans, dont la rive gauche, sur une étendue de cinquante lieues, est seule atteinte des maladies endémiques; tandis que, dans la vallée du Rhône, entre Marligny et Merel, dans la môme orientation, elles font les plus grands ravages sur les deux versants de la vallée, dans, la partie la plus élevée du canton, entre Merel et le glacier du Rhône, sur une étendue considérable, on trouve une population magnifique; enfin, dans la vallée d'Entremont, sur la route du Saint-Rernard, le goitre est extrêmement répandu de Martigny à Ûrcières; il disparaît au-dessus de cette localité, au moment même où l'on change de terrain, et se montre plus hideux aussitôt que l'on a franchi le Saint-Rernard, et qu'on a atteint de nouveau les formations magnésiennes.

D'après les travaux de statistique des médecins allemands, la grande plaine de la Suisse située entre la chaîne du Jura et les grandes Alpes, et qui s'étend sur le versant nord de celte chaîne, sur une étendue de plus de cent lieues, présente presque partout le goitre à l'état endémique.

Dans le canton de Rerne, la statistique officielle a montré que le nombre des goitreux, dans cette partie de la vallée, qui a plus de cinquante lieues de largeur, est deux fois plus considérable que celui que l'on rencontre dans les pays montagneux d'Englestighen, de Frutigen et de l'Oberland bernois.

Le goitre et le crétinisme sont endémiques dans un grand nombre des provinces de l'Allemagne, dans celles du Wurtemberg, de la Saxe, de la Silésie, de la Ravière, du Tyrol, de la Carinthie, de la Gallicie et de l'empire d'Autriche. En Angleterre, on le trouve spécialement répandu sur une zone de calcaire magnésien qui s'étend de Nottingham à la Tines; dans l'Amérique du Nord, dans les vastes plaines qui entourent la rivière d'Emonstone ; dans l'Amérique du Sud, sur les plateaux de la Nouvelle-Grenade, et, d'après les observations de M. de Humboldt, dans des conditions essentiellement opposées, dans les vallées les plus profondes et les plus humides, sur les plateaux les plus arides et les plus dépouillés de bois. Dans l'Inde, le goitre est fréquent dans quelques vallées de l'Himalaya et dans quelques-unes des vastes plaines qui s'étendent à ses pieds.

On trouve enfin ces maladies en Asie, dans la Tartarie chinoise,

dans le Thibet, à Ceylan, et en Afrique, dans plusieurs localités importantes.

Le goitre et le crétinisme sont beaucoup plus répandus en France qu'on ne le croit généralement ; lorsque l'on consulte nos traités de pathologie, on eite les Alpes, les Pyrénées, quelques localités du Jura; mais, jusqu'à présent, on ne trouve nulle part une étude géographique complète de cette affection. Nous consignerons à la fin de cet article des renseignements statistiques complètement inédits, et qui comblent en partie cette lacune.

Les causes du goitre et du crétinisme, o\i du moins les influences qui ont été réputées capables de favoriser le développement de ces affections, sont trop nombreuses pour offrir toutes la même importance. Aussi voit-on les auteurs s'efforcer de réduire toutes ces circonstances étiologiques à une seule, et à donner une théorie générale du goitre. Peut-être la vérité n'est-elle ni dans l'un ni dans l'autre de ces extrêmes. Nous ne nous arrêterons pas cependant à ces influences générales dont la banalité atteste l'insuffisance. Il est certain que le goitre et le crétinisme constituent essentiellement des endémies de causes locales, tout à fait spéciales dans leur nature, et qu'il ne faut pas chercher au dehors les véritables causes productrices du goitre. En effet, si l'on se reporte à l'énumération faite par les commissaires sardes et par M. Niepce, configuration du sol, air, vents, température, lumière, phénomènes météorologiques, nature géologique du sol, habitations, exposition des villages, alimentation, habillement, constitution générale et physique de la population, maladies prédominantes, habituelles et continues, aisance et misère, instruction, éducation, état de santé des parents, mariages, grossesses, lésions cérébrales, eaux en général, eaux potables, boissons, on voit combien la plupart de ces circonstances, considérées d'une manière générale, sont impuissantes à rendre compte de la production de l'endémie spécifique dont nous nous occupons ici. Il serait hors de propos de les discuter, nous nous contenterons de reproduire quelques remarques empruntées aux principaux travaux dont nous avons parlé.

Le rapport de la commission de Turin, après avoir discuté les nombreuses circonstances qui prédisposent les populations au crétinisme, admet que les plus générales et les plus constantes sont les suivantes : 1° un air humide ou rendu malsain par la mauvaise exposition des habitations et par la construction vicieuse de maisons privées d'air et de soleil; 2° des aliments insuffisants ou de mauvaise qualité; 3° de mauvaises eaux, manquant de sels, d'iode et de brome. Il ajoute que « toutes les autres causes sont secondaires ou ne sont pas assez répandues pour être considérées sous un point de

GOITBE ET CRÉTINISME. 357 vue général ; c'est tout au plus si elles concourent, par leur nombre, à augmenter en force et en intensité le mal produit par les premières. Quelle que soit, du reste, la manière dont elles agissent, elles ne peuvent être regardées comme cause directe de crétinisme. Ce sont les mêmes causes générales d'insalubrité qui, moins nombreuses, moins permanentes ou moins intenses, produisent dans d'autres pays les écrouelles, le rachitisme et d'autres vices organiques ; on ne peut d'ailleurs attribuer exclusivement à une seule d'entre elles le crétinisme sans se mettre en contradiction avec les faits. »

A ces observations, dont on ne peut se dissimuler le peu de précision, il est bon d'opposer des observations aussi ingénieuses que dignes d'intérêt, dues à M. le docteur Grange : « L'eau de neige et des glaciers, dit-il, ne donne pas le goitre ; car cette affection est entièrement inconnue dans les vallées les plus élevées des montagnes, aux sources du Rhône, et dans le haut Valais aux sources de l'Aar, et dans l'Oberland bernois entre Meiringen et le Grimsel, dans la vallée supérieure du Rhin. Toutes ces vallées, ensevelies dans la neige pendant la plus grande partie de l'année, et dans lesquelles on boit véritablement des eaux qui proviennent immédiatement de la fonte des neiges et des glaciers, ne présentent aucun cas de goitre. Cette maladie est inconnue en Norvège et en Suède; inconnue dans les plaines glacées du Nord, où les peuplades vivent dans des huttes creusées dans la terre, se nourrissent de leurs chasses et ne boivent que de l'eau de neige ; d'autre part, le goitre se rencontre en Afrique et dans l'île de Sumatra, où il ne tombe jamais de neige.

» Quant aux conditions d'aération, dans la Maurienne, la Tarentaise, le Valais, des brises continues parcourent, la vallée ascendantes de dix heures du matin à cinq heures du soir, et en sens contraire pendant la nuit, et elles sont assez puissantes pour courber les arbres dans le sens du courant diurne. Il ne faut pas avoir la moindre connaissance de la circulation des fluides pour admettre que, dans les vallées les plus étroites, les plus ombragées, il n'y ait pas de ventilation. A Saint-Jean-de-Maurienne, la statue de Fodéré, le grand propagateur de celte opinion, est entourée de peupliers qui, tous les jours, courbés jusqu'à terre par la brise ascendante, donnent un démenti formel aux théories écrites dans le livre qu'il montre à la postérité. La plaine de la Suisse, celles de Turin et de la Lombardie, terminées à l'horizon par la silhouette blanche des Alpes; présentent des cas trop multipliés des ravages des maladies endémiques, pour qu'on puisse les attribuer aux causes météorologiques que nous citions tout à l'heure. Je ne dirai rien des diffé-

renées et des variations de température; de l'action des miasmes marécageux ; car les cantons qui, en France, sont le plus gravement atteints par les fièvres de marais, sont exempts de ces affections.

» La misère et la malpropreté aggravent toutes les maladies; mais elles ne sont pas la cause de celles qui nous occupent. Quelle est la terre bénie où l'on ne rencontre pas ces deux compagnes de l'humanité souffrante? Si des grossesses multipliées, si l'hérédité disposent au développement du goitre, il est incoutestable que ces circonstances n'ont qu'une influence très secondaire.

» Considérer le goitre et le crétinisme comme l'exagération des vices scrofuleux, c'est être en contradiction formelle avec les faits. Dans les Pyrénées, où les scrofules sont rares, les affections dont nous nous occupons sont extrêmement communes, et dans la Nièvre, où la diathèse scrofuleuse fait beaucoup de ravages, le goitre est à peine connu. Ces diverses maladies sévissent quelquefois ensemble, et alors leur intensité s'accroit nécessairement de leur double influence.

» Les éaux potables donnent-elles lieu au développement du goitre, par le défaut d'aération et d'oxygénation ? Le savant auteur de cette théorie qui rendait compte des faits sur les plateaux élevés de l'Amérique méridionale, y a renoncé lui-même, lorsqu'il a vu sur notre continent le goitre fixé sur les hauteurs moyennes et dans les plaines, dans les circonstances où les eaux dissolvent le maximum d'air.

» L'opinion qui attribue le développement de ces affections à l'usage de certaines eaux présente des preuves nombreuses de l'action délétère qui leur est attribuée. Un cite dans chaque vallée des pays à goitre une source ou deux qui ont la propriété de développer cette maladie en peu de temps. Dans la Tarenlaise et la Maurienne, M. Grange a vu ces sources qu'on désigne sous le nom de tuffeuses, et il connaît des hommes qui, aimant mieux porter une difformité que l'habit militaire, ont pris en quelques mois un goitre assez volumineux pour se faire réformer.

» En résumé, d'après les recherches de M. Grange, on rencontre le goitre et le crétinisme à toutes les hauteurs, depuis 50 mètres audessus du niveau de la mer jusqu'aux dernières limites où l'homme puisse fixer sa demeure. Un le rencontre dans les pays les plus différents, sous le rapport de leur position géographique, de leurs climats, de leurs mœurs, de leur alimentation; là où. la température ne varie pas de lx à 5 degrés par an, là où elle varie de plus de 60 degrés; partout enfin, excepté aux bords de la mer.

» Une seule circonstance est commune à tous les pays à goitre :

GOITRE ET CRÉTINISME. 359 leur sol est l'orme de roches magnésiennes, ou contient des sels de magnésie, dolomie, sulfate de chaux et de magnésie, etc., fait constaté par M. Chatin et plusieurs autres observateurs. »

Nous croyons devoir compléter l'exposé de cette théorie en reproduisant les conclusions du savant rapport de M. Élie de Beaumont. « Sans se prononcer sur l'opinion de M. Grange, qui signale la magnésie comme étant l'agent principal de la production du goitre, opinion qui ne parait pas établie jusqu'ici sur des bases irrécusables, votre commission n'a pu s'empêcher de reconnaître que dans les contrées étudiées jusqu'à présent par M. Grange, la magnésie est en effet très répandue dans les terrains sur lesquels le goitre est endémique et dans les eaux qui en proviennent; reste à savoir si, indépendamment de la magnésie, il n'existe pas dans ces eaux un principe actif, mais en très faible dose, et qui jusqu'ici aurait échappé aux analyses. Dans cette supposition, il serait intéressant de diriger les analyses de manière à découvrir ce principe, quel qu'il pût être et quelque minime que fût sa proportion dans les eaux. »

M. Bouchardat, partant de ce même principe, a cherché à déterminer quelle est l'influence des eaux potables sur la production du goitre et du crétinisme. Après avoir critiqué les opinions de la commission sarde, les analyses de M. Cantù, dans lesquelles on n'a pas tenu compte de la présence de l'iode, et les théories de M. Grange, que contredit l'innocuité de l'usage prolongé de la magnésie à doses médicamenteuses, de celui des eaux du canal de l'Ourcq et de ses affluents très chargés de sels magnésiens, ou de vins très riches en magnésie, en contenant 1 décigramme et plus par litre, M. Bouchardat admet que « la qualité des eaux, la nature des matières qu'elles contiennent, ou, ce qui revient au même, la constitution géologique, ont une influence dominante sur la production du goitre et du crétinisme. » Mais il ne semble pas qu'en attribuant au gypse, ou sulfate de chaux, l'action qu'il refuse à la magnésie, l'auteur que nous venons de citer échappe aux reproches qu'il adresse aux autres.

On sait que M. Chatin, dans des recherches récentes, s'est efforcé de faire prévaloir une autre idée, celle de l'absence de l'iode dans le sol, les eaux, voire même dans l'air des localités où régnent le goitre et le crétinisme. Le fait suivant, rapporté dans un de ses derniers mémoires, peut servir à mesurer l'importance de cette donnée.

« Fully et Saillou sont deux gros villages situés presque en face de Martigny, sur la rive droite du Rhône. Tous deux placés sur la pente inférieure de la montagne, au milieu de beaux vignobles, et formés de maisons à un, deux étages élevés pour la plupart sur des hangars; tous deux battus des mêmes vents et plongés dans une atmosphère commune rendue souvent humide par les vapeurs du Rhône, des

360 GOITRE ET CRÉT1NISME.

torrents, et par les émanations des marécages de la vallée; tous deux exposés au sud; tous deux habités par une population qui passe pour être des plus aisées du Valais, et que tente souvent (dans une certaine classe) l'excellence du vin; Fully et Saillou, que sépare seulement une faille du pied de la montagne, se présentent dans des conditions aussi semblables que possible. Et cependant on signale dans tout le Valais Fully comme le pays où le goitre et le crétinisme frappent le plus universellement les habitants, tandis que Sadlou est cité comme exempt, de temps immémorial, de ces maladies. Comme tout semble commun aux deux villages, on s'étonne du contraste offert par leurs habitants, et l'inutilité des tentatives faites pour découvrir les causes de celui-ci le fait rattacher à un problème insoluble.

» M'étant rendu à Fully et à Saillou afin de vérifier ce qu'on en disait, et recueillir, en tous cas, des produits pour mes analyses, je reconnus bien qu'à Fully, où les crétins sont nombreux, tout le monde a le goitre, mais je rencontrai aussi un jeune crétin et un certain nombre de goitreux à Saillou. Un homme d'une grande sagacité, M. le président Moulin (de Saillou), à qui je fis connaître l'objet de mes recherches et que je priai de m'aider de ses renseignements, m'apprit que l'on avait changé la prise d'eau destinée au village, que c'était seulement depuis cette époque que le goitre avait commencé à paraître, remarquant qu'il ne serait pas impossible que la souî-ce chaude ou source de fer, au-dessus de laquelle se trouvait maintenant la nouvelle prise d'eau, n'eût, dans l'ancien état de chose, son utilité; et ajoutant que M. Barman, frère de l'ambassadeur suisse à Paris, avait, à l'époque où allait se faire le changement, exprimé des craintes concernant l'influence qu'il pourrait avoir sur la santé des habitants.

)> La coïncidence entre le changement apporté dans les eaux et le développement du goitre chez les habitants de Saillou me frappa, et j'attachai surtout une grande importance à la source chaude dont le produit, tombant entre la prise d'eau ancienne et la nouvelle, se trouvait nécessairement faire partie du torrent à l'endroit d'où une partie de ses eaux était autrefois dirigée sur le village. Aussi m'empressai-je de recueillir : 1° l'eau qui alimente actuellement Saillou; 2° L'eau de la Salente prise en aval de la source chaude, sur le point même où était l'ancienne prise d'eau; 3° L'eau de la source chaude. Située à quelques mètres au-dessus du torrent, cette belle source sort en bouillonnant des fissures de (a roche calcaire à une température d'environ 28 degrés centigrades, et débite de 40 à 50 pouces; bien qu'à peine ferrugineuse, elle rougit assez le rocher pour que les habitants, qui l'emploient contre les fièvres et se bai-

GOITRE ET CRÉTINISME. 361 gnenl parfois dans le bassin qu'ils ont taillé autour d'elle, la désignent habituellement sous le nom de source de fer.

» Voici les résultats, en tout point conformes, des analyses que j'ai faites d'abord àMartigny, puis à Paris, avec un soin de détails rendu surtout nécessaire par la portée des déductions.

» a. L'eau bue actuellement à Saillou (détournée de la Salente en amont de la source chaude) est privée d'iode comme celle qui alimente Fully et ses hameaux (Brançon, Sacet, Mazimbre), tous remplis de goitreux et de crétins.

» b. L'eau bue autrefois à Saillou (détournée de la Salente après que celle-ci a reçu la source chaude) contient plus d'iode que les eaux bues à Paris et dans les autres contrées où le goitre est inconnu.

» c. L'eau de la source chaude contient au moins soixante fois plus d'iode que les eaux normalement iodurées de Paris et de Londres : c'est une véritable eau minérale iodurée.

» D'où il ressort : que le goitre devient commun à Saillou depuis qu'on y consomme de l'eau privée d'iode ; que le goitre (et le crétinisme) était inconnu, ou du moins fort rare, dans ce pays, lorsqu'on y faisait usage d'eau iodurée; que c'est à la belle source minérale qui se jette dans la Salente qu'est due l'ioduration des eaux de celle-ci à l'endroit où elles étaient prises de temps immémorial pour les besoins du village.

» Commenter de tels faits serait inutile ; la démonstration qu'ils donnent (sous la réserve d'une vérification que je sollicite), tant de l'existence d'une cause locale spéciale du goitre et du crétinisme, que delà possibilité d'utiliser les eaux minérales iodurées qui jaillissent dans les contrées où ces maladies sont endémiques, offre toute la netteté que doivent exiger les esprits sévères. On comprendra que je me suis empressé de les porter à la connaissance de M. le président de Saillou. »

Quoi qu'il en soit de ces diverses opinions, il en résulte un fait capital dont rien ne saurait diminuer la portée, c'est que ces endémies sont dues à une cause locale qui réside très probablement dans la composition particulière du sol, et par suite dans une altération spéciale des eaux qui le traversent et des produits qui le couvrent. Nous répéterons, en terminant cette étude, que de nouvelles recherches sont encore nécessaires, mais que le but est proche, grâce aux belles recherches entreprises dans ces derniers temps.

Il nous reste à faire connaître quels sont les moyens qui, dans l'état actuel de la science, paraissent le plus propres à préserver et à guérir les populations menacées ou atteintes du goitre endé ■ mi que.

362 GOITRE ET CHÉTINISME.

Si les esprits sont encore partagés sur les causes originelles du goitre, on est plus près de s'entendre sur le remède à lui opposer. Sans contester l'importance qu'il y a à améliorer la condition matérielle et morale des populations dégénérées, soit par une direction intelligente des mariages, soit par un assainissement progressif et sagement poursuivi, soit en conduisant dans des lieux ravagés des eaux de meilleure qualité, il n'est pas douteux quïl faille recourir à une sorte de spécifique dont l'expérience a permis de constater déjà l'efficacité. Nous laissons parler le docteur Grange, dont les recherches sur ce point méritent les plus grands éloges :

« Pour arriver à guérir les populations rurales, il faut de toute nécessité mettre à leur disposition un remède qui ne coûte rien, un remède facile à employer ; il ne faut leur demander ni soins ni dépenses, sans cela tous les efforts se briseront contre leur inertie. Les paysans connaissent très généralement les moyens de se guérir du goitre ; ils n'y ont recours, cependant, que dans des circonstances exceptionnelles, lorsque leur vanité y est intéressée, ou lorsque la gravité de la maladie les empêche de travailler. Partout où je trouverai de bonnes eaux, au voisinage des pays infestés, je ferai tous mes efforts pour engager les communes à les conduire jusque dans leurs fontaines, et à renoncer aux sources qui me paraîtront de mauvaise qualité. Mais lorsque les circonstances ne permettent pas de changer la nature des eaux, je suis intimement persuadé que l'usage journalier des sels iodurés, à la dose d'un décigramme à cinq décigrammes par kilogramme, remplira admirablement le but que l'on doit atteindre. Nos fabriques d'iodure de potassium peuvent livrer des sels convenablement iodurés au même prix que les sels ordinaires, peut-être même à des prix inférieurs ; leur introduction dans les pays à goitre, comme remède, ne peut soulever aucune répugnance, ni par son prix, ni par sa qualité, qui sera au moins égale aux meilleurs sels du commerce. Nous aurons donc là un remède simple, pratique, et qui ne pèsera en rien sur le Trésor, ou, tout au moins, pour une somme tout à fait insignifiante.

» Aux personnes qui pourraient craindre que ces sels aient une influence fâcheuse sur l'organisation ou sur certaines fonctions, je répondrai que la dose d'iodure introduite ainsi dans l'alimentation sera encore inférieure à celle que prennent, sans s'en douter, les habitants des bords de la mer, qui vivent de poissons, de mollusques, et à celle que contiennent les sels provenant des sources salines de certaines provinces de la chaîne des Cordillères, et qui sont journellement employés par une population considérable. Au rapport de M. Boussingault, ces sels sont exportés dans les pays à goitre où ils sont généralement employés pour guérir ces maladies endémiques

GOITRE ET CRÉTINISME. 363 ou pour s'en préserver, et personne n'a jamais ouï dire que leur usage ait donné lieu à des accidents de quelque nature que ce soit.

» D'autre part, les sels de soude, imparfaitement purifiés, ont été fréquemment mélangés à Paris aux sels ordinaires ; leur introduction a été défendue, non pas parce qu'ils avaient produit des accidents, mais simplement parce que l'on craignait que leur usage pût entraîner des inconvénients. Mais si ces sels étaient destinés à l'alimentation et à la guérison des populations qui en auraient besoin, il serait extrêmement facile de les livrer purs et de les ramener à une dose ou un titre constant d'iodure de potassium.

» Jusqu'à présent, toutes mes expériences ont été faites avec du sel ordinaire, auquel j'ai ajouté des quantités déterminées d'iodure de potassium, cinq dix-millièmes à un millième au plus. Il n'est jamais survenu d'accident ou d'indisposition qu'on pût rapporter à leur emploi, qui a amené, à la longue, la diminution et la guérison du goitre, lorsque cette affection se trouvait dans les conditions où la résorption de la tumeur pouvait encore avoir lieu : je ne doute nullement que ce moyen ne suffise à préserver les populations et à guérir les cas de goitre qui ne sont ni kysteux ni sarcomateux, tous ceux enfin qui n'ont pas subi une dégénérescence des tissus. »

Nous n'avons pas besoin d'insister de nouveau sur l'intérêt qui s'attache à une prompte solution des questions relatives à l'origine et à la destruction du goitre et du crétinisme endémiques. S'il a été beaucoup fait déjà par les efforts individuels des savants, il importe que ces études soient reprises de plus haut et avec plus d'ensemble. L'exemple donné avec tant d'éclat par le roi de Sardaigne ne pouvait demeurer stérile, et le gouvernement de notre pays n'a pas hésité à le suivre dans cette voie. Une circulaire ministérielle, du 17 novembre 1851, prescrivit à tous les Conseils d'hygiène et de salubrité une enquête dont les résultats, sans répondre complètement à toutes les questions posées, ont cependant répandu quelques lumières sur ce sujet, qui intéresse à un si haut degré la santé publique, au point de vue surtout de la statistique du goitre et du crétinisme en France avant l'annexion de la Savoie. Nous allons faire connaître ces premières données, qui devront être étendues et complétées par une enquête nouvelle comprenant les nouveaux départements de l'empire.

D'après la nature des réponses adressées soit par les préfets, soit par les Conseils d'hygiène, on peut diviser les départements en quatre catégories : la première se composant des départements où le goitre existe à l'état endémique ; la deuxième se composant des départements où on l'a regardé comme seulement sporadique, le nombre des cas reconnus ne suffisant pas pour caractériser une endémie; la troisième se composant des départements où l'on n'a ren-

contré que des cas isolés et peu nombreux; la quatrième se composant des départements dont les réponses ont été entièrement négatives.

1° Départements où le goitre existe à l'état endémique. — Ces départements, au nombre de trente-quatre, sont les suivants :

Ain.

Garonne (Hante-).

Puy-de-Dôme.

Aisne.

Hérault.

Pyrénées (Hautes-).

Allier.

Isère.

Pyrénées (Orientales-

Alpes (Basses-).

Jura.

Rhin (Bas-).

Alpes (Hautes-).

Loire (Haute-).

Rhin (Haut-).

Ardèche.

Marne

Rhône.

Ariége.

Marne (Haute-).

Saône (Haute-).

Aveyron.

Meurthe.

Saône-et-Loire.

Corrèze.

Meuse.

Seine-Inférieure.

Doidogne.

Moselle.

Vosges.

Drôme.

Nièvre.

Gard.

Orne.

Parmi ces départements que nous avons énumérés par ordre alphabétique, quelques-uns sont atteints par l'endémie dans toute leur étendue; d'autres ne présentent la forme véritablement endémique que dans un ou deux arrondissements ; dans d'autres la maladie ne frappe que dans quelques cantons, et sur quelques communes seulement dans un certain nombre d'autres. Comme dans tous ces départements le goitre se montre à la fois sous la forme sporadique et sous la forme endémique, et que cette distinction n'a pas été établie partout avec le même soin, nous ne croyons pas pouvoir les classer au même point de vue du nombre des goitreux qu'ils renferment, eu égard à leur population. Une classification faite d'après les données que nous possédons à cet égard serait très inexacte, et donnerait une idée tout à fait fausse des caractères que présente la maladie dans les différentes localités où elle sévit : ainsi, nous verrons dans tel département, l'Allier par exemple, les Conseils déclarer que le goitre se montre sous la forme franchement endémique dans trois ou quatre communes, et n'indiquer aucun chiffre pour le nombre de cas sporadiques qu'ils ont pu rencontrer ailleurs.

Les trois catégories suivantes dans lesquelles nous avons cherché à faire entrer les autres départements de la France, sont établies d'une manière tout à fait arbitraire ; chaque département se trouve dans l'une ou l'autre, suivant que les réponses des Conseils ou des autorités civiles ont été plus ou moins explicites.

2° Ainsi, la deuxième catégorie se compose des départements suivants :

GOITRE ET CRETINISME. 365 Aube. Aude.

Cantal. Charente.

Charente-Inférieure. Lozère.

Maine-et-Loire. Oise.

Dans tous ces départements, on a trouvé des cas de goitre assez nombreux, dans le Cantal surtout (2000 sur 280 000 habitants environ) ; mais dans chaque arrondissement, on déclare que ces cas sont répartis sur un trop grand nombre de localités pour qu'on puisse regarder le goitre comme endémique.

3° Départements ou l'on n'a signalé qu'un petit nombre de cas isolés. — Ce sont les suivants :

Cher.

Corse.

Côte-d'Or.

Côtes-du-Nord.

Creuse.

Doubs.

Eure.

Indre.

Indre-et-Loire.

Landes.

Loire-Inférieure.

Loiret.

Lot-et-Garonne, Manche.

Morbihan.

Nord.

Pas-de-Calais.

Pyrénées (Basses-).

Seine.

Seine-et-Oise.

Sèvres (Deux-).

Tarn-et-Garonne.

Var.

Vaucluse.

Vienne.

W Départements dont les tableaux sont simplement négatifs

Ardennes.

Bouches- du-Rhône.

Calvados.

Eure-et-Loir.

Finistère.

Gers.

Gironde.

Ule-et-Vilaine.

Loir-et-Cher.

Loire.

Lot.

Mayenne.

Sarthe.

Seine-et Marne.

Somme.

Tarn.

Vendée.

Vienne (Haute-).

Yonne.

Nous aurions voulu établir une classification d'après le nombre d'arrondissements où l'on a rencontré le goitre endémique dans chaque département ; mais de cette manière on arriverait encore à une appréciation tout à fait inexacte, car tel département, comme la Haute-Marne par exemple, n'a que huit localités où l'on trouve des goitreux en assez grand nombre pour que la maladie y soit regardée comme endémique, et ces huit localités sont disséminées dans les trois arrondissements ; tandis que dans l'Isère, un seul arrondissement sur quatre est atteint par l'endémie : mais toutes les communes de cet arrondissement sont signalées comme renfermant des goitreux.

Aussi croyons-nous devoir classer les départements non suivant le nombre de goitreux qu'ils renferment sur leur territoire, mais suivant le nombre de localités où l'on observe le goitre endémique.

En partant de ce point de vue, voici l'ordre dans lequel on peut les ranger.