RIZ, RIZIÈRES
cl où s'opère une végétation active, doivent nécessairement au.i^inenler d'une manière proportionnelle ; il y a lieu de présumer aussi que la nature du sol subira, avec le temps, et par suite de cette espèce de culture ainsi que des engrais qu'on y emploie, des iBodifications et des changements qu'il est difficile de déterminer à priori d'une manière exacte. Votre commission ne saurait donc, messieurs, se montrer trop réservée dans ses appréciations sur cette matière; elle est convaincue que les terrains producteurs de riz doivent être l'objet d'une surveillance constante de la part de l'administration, qu'il y a nécessité urgente de réglementer cette industrie agricole, et d'indiquer les mesures hygiéniques les plus efficaces pour préserver la santé des travailleurs et des populations voisines.
» L'alios qui forme la base du sous-sol de nos landes étant imperméable, il faut, pour que l'eau d'infiltration ne soit jamais nuisible, que le sol qui le recouvre ait au moins ^lO centimètres; il convient de pratiquer de larges fossés d'éconlemeut destinés à recevoir les eaux qui sortent des rizières, et à les porter dans un grand cours d'eau; elles ne doivent point servir à d'autres irrigations : autrement, déjà saturées de principes , solubles et putrescibles, elles se chargeraient d'une plus grande quantité de ces matières qui rendraient ces eaux dangereuses. Dans l'Inde, où la culture du riz est générale, on assure qu'elle ne donne pas lieu aux maladies observées dans nos contrées, et que cela tient surtout à leur système d'irrigation. Dans ce pays, on ne manque jamais, dit M. Legoux^ Deflaux, de déverser l'eau des rizières dès que la fleur de la plante est passée et que sa panicule commence à jaunir ; chaque jour, depuis cette époque, on diminue l'eau progressivement, et on la renouvelle aussitôt que le grain est formé, de telle sorte que les eaux stagnantes puissent s'écouler avant que la plante soit entièrement desséchée; on empêche, par ce moyen, le chaume de se corrompre, et par suite, l'eau des rizières. Il est à désirer qu'on se rapproche de cette méthode dans nos landes, où existent déjà plusieurs causes qui favorisent le développement des fièvres intermittentes.
)) L'homme, pas plus que les animaux, n'échappe à l'action des causes naturelles; pour s'en convaincre, il suffit de parcourir certaines parties des landes, et d'observer la constitution faible, rabougrie, de leurs habitants, et leur état presque habituel de souffrance. Cela ne s'explique-t-il pas par la nature du sol et par leur nourriture qui se compose presque exclusivement de pain de seigle, de galette de sarrasin et de pommes de terre, sans que l'usage d'une boisson fermentée vienne corriger la fadeur de ces aliments? Nul doute qu'une alimentation plus tonique et moins dépourvue de principes
528 lil/, lîlZIKHKS.
aninialisés ne soit la condition hygiénique appropriée à celle population; elle l'est k plus forte raison aux ouvriers des rizières, qui ne peuvent pas être assimilés aux autres travailleurs de la terre, et qui, se trouvant exposés à des causes spéciales d'insalubrité, doivent, pour s'en préserver, s'astreindre à quelques précautions hygiéniques. Ainsi, il convient qu'ils ne commencent leurs travaux qu'après le lever du soleil, et jamais à jeun, et qu'ils ne les prolongent pas après son coucher. On leur accordera le temps de repos nécessaire pour réparer leurs forces; leurs vêtements seront suffisants pour les préserver de l'humidité, et leur nourriture devra être saine. Ionique et réparatrice; il faut surtout que l'eau qui sert à leur boisson, et qui, dans les landes, est de mauvaise qualité, soit filtrée au charbon; leurs logements seront élevés de 30 centimètres au moins au-dessus du sol et autant que possible éloignés des rizières. C'est par de pareilles mesures qu'on peut espérer, sinon de faire disparaître entièrement, au moins d'atténuer autant que possible les effets fâcheux de la culture du riz, et de concilier avec elle la santé des personnes soumises à l'influence des rizières.
» Comme conclusions générales, la commission propose de demander :
» 1° Que l'industrie rizicole soit classée dans la première classe des établissements insalubres;
» 2° Ouf les rizières ne puissent jamais èlre autorisées qu'à 3 kilomètres au moins de tout centre de population;'
)) 3° Qu'elles ne puissent être établies que dans des terrains analogues à ceux de nos landes et avec des eaux courantes;
» k" Que les conditions hygiéniques relatives aux ouvriers soient obligatoires pour l'industriel;
» 5° Enfin, que l'administration soit invitée à réglementer tous les travaux relatifs à la culture du riz. »
A plusieurs reprises depuis cette époque, cette question des rizières s'est représentée devant le Conseil d'hygiène et de salubrité de la Gironde, dont le secrétaire, M. Levieux, a eu l'honneur de provoquer l'intervention active de l'autorité départementale pour faire cesser en grande partie les conditions d'insalubrité des rizières. Vnij. Marats.
Bibliographie. — Dv iinsalubrili des rhihes, par le docteur Boileau-Casîeliiaii, tie Nîmes [Ann. d'hyg. publ. et de mt'd. Ug., t. XLIII, p. .■527). — Rapport sur les rizières de la Teste, par M. SoulO {Travaux du Conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Gironde, Bort'raux, 1851, j). aoi). — De rinfiucncc de la culture du riz sur l'état sanitaire du c.iuiton de l i Teste, p.ir k' doclciir Lcvieu\ ( /tic/. , 1855, p. 535 cl suiv.)-
ROUÏOmS. 529 .. ROGUES. — Les dépôts de salaisons liquides désignés sous le nom de ro(/?/es, sont, en raison de leur odeur désagréable, rangés dans la deuxième classe des établissements insalubres.
UOIJGJI] »E PRUSSK. — Les fabriques de rouge de Prusse à vases clos, qui répandent un peu d'odeur nuisible et un peu de fumée, sont également placées dans la deuxième classe; mais elles appartiennent à la première lorsqu'il est fabriqué à vases ouverts avec le sulfate de fer, ce qui donne lieu à des exhalaisons désagréables et nuisibles à la végétation.
KOL'ISSAQC, ROUTOIR» Le mot rouissage exprime l'action de faire rouir le lin et le chanvre, c'est-à-dire de l'exposer à un courant d'eau ou à la rosée, pour le faire macérer et séparer le liber ou la filasse de la partie ligneuse. On a donné le nom de routoirs ou roussoirs, rotours, roussières, aux lieux destinés à l'opération du rouissage.
Le rouissage du lin et du chanvre se pratique différemment, suivant les localités. Dans le voisinage des rivières, c'est dans le lit même qu'on le place ; dans les pays où se trouvent des mares et des étangs, on les choisit de préféren(;e; enfin, dans la plupart des cas, on creuse sur le bord des rivières ou des ruisseaux des fosses de trois pieds de profondeur, sur une largeur et une longueur indéterminées; on emplit les fosses de chanvre, que l'on charge de pierres pour le tenir sans cesse immergé, et l'on y fait arriver l'eau par une rigole : c'est cette fosse qui porte le nom de routoir. Les plus estimés sont ceux qui reçoivent l'eau par la partie supérieure et peuvent s'en débarrasser par leur partie inférieure.
Les eaux les plus favorables au rouissage sont celles qui sont à la température de l'atmosphère et même un peu plus chaudes; aussi celles des routoirs sont préférables à celles des étangs, celles des étangs aux eaux des rivières, et ces dernières à celles des fontaines et des puits. Ceci doit s'entendre de la promptitude avec laquelle s'opère le rouissage, et non pas de la qualité du chanvre : car pour avoir du chanvre de bonne qualité, ce sont les eaux qui ne sont ni ferrugineuses, ni chargées de sels calcaires qu'il faut choisir de préférence, attendu que le fer qui se trouve dans certaines eaux colore la filasse ; et quant aux eaux calcaires, elles sont décomposées par l'ammoniaque qui se forme pendant le rouissage, ce qui permet au carbonate de chaux de se précipiter sur la filasse et de s'y combiner, ce qui la rang sèche, cassante et moins propre au tissage ainsi qu'au filage. L'ancienne législation et les coutumes des différents pays montrent assez les opinions que l'on a toujours eues sur l'influence
TARDIEU. — DICT. d'hïG. T. 111. 34
530 ROUTOlUS.
délétère des routoirs. Ou a pensé, eu effet, pendant des siècles, que l'eau dans laquelle on faisait rouir le chanvre contractait des propriclés vénéneuses; mais en supposant même qu'il se dissolve pendant l'opération du rouissage quelque principe vénéneux, il se trouve étendu dans une trop grande quantité d'eau pour qu'il puisse exercer une action nuisible. Aussi est-il constant que les bestiaux boivent impunément de l'eau dans les routoirs, et qu'elle n'a pas les propriétés délétères qu'on lui attribuait autrefois.
Ce n'est donc pas dans la mauvaise qualité de l'eau, considérée comme boisson, qu'il faut rechercher l'insalubrité des routoirs, mais plutôt dans les substances gazeuses qui en émanent, et qui sont dues à un commencement de fermentation putride à laquelle on expose le lin et le chanvre. Cette fermentation ne doit être que commençante, car si elle était portée trop loin, elle nuirait à la solidité de la fibre textile de ces végétaux. On voit par ce qui précède, que, pour peu que l'eau des routoirs puisse se renouveler, bien que lentement, ils ne sauraient exercer une action sensible sur la santé publique, surtout si l'on a soin de propager sur leurs bords des plantes herbacées dont les racines, pendant l'acte de la végétation, s'assimilent les particules organiques contenues dans l'eau, et contribuent ainsi à l'assainir.
C'est par cette même raison qu'il faut bien se garder de détruire les plantes aquatiques qui végètent à sa surface, et notamment la lentille d'eau {Lemma minor), lorsqu'elle couvre les mares dans lesquelles le rouissage s'opère. Ce serait donc seulement aux eaux absolument stagnantes, et dans lesquelles on ferait rouir une trop grande quantité de chanvre ou de lin relativement à leur volume, que l'on pourrait attribuer une influence fâcheuse sur la santé ; encore l'expérience ne confirme-t-elle pas cette supposition, puisqu(; dans les contrées mêmes où les routoirs présentent ces conditions défavorables, il n'existe pas de maladies épidémiques, à moins que d'autres circonstances locales ne les y produisent.
Parent-Duchàtelet, qui a étudié la question du rouissage et des routoirs pendant deux années en multipliant les expériences sur les animaux d'abord, puis sur lui-même et sur toute sa famille, était arrivé à des conclusions entièrement opposées aux opinions qui régnaient exclusivement dans la science avant la publication de ses nombreuses recherches. 11 restait démontré pour lui que l'on avait attribué aux routoirs et aux chanvres des influences fâcheuses, qui sont dues aux localités dans lesquelles on fait le plus communément rouir le chanvre. En effet, cette opération du rouissage s'opère dans les marais, dans les fossés, dans les petites rivières qui coulent au milieu des prairies; or, on ne peut révoquer en doute l'action de ces
ROUTOIHS. 5M localités, elles sont à peu près les mêmes dans tous les pays et sous toutes les latitudes, elles agissent partout dans l 'arrière-saison, justement au moment où s'opère le rouissage.
Si les émanations des marais avaient été odorantes et désagréables par leur fétidité, nul doute qu'on ne leur eût attribué les maladies qu'elles produisent dans l'arrière-saison ; mais elles n'ont ni couleur ni odeur, rien n'indique leur présence, elles sont insaisissables. Celles du chanvre, au contraire, sont d'une fétidité repoussante : est-il surprenant qu'on se soit trompé sur leur action respective et qu'on ait attribué aux unes ce qui était dû aux autres? Les émanations du chanvre ajoutent peut-être à celles des marais, mais jusqu'ici rien n appuie cette opinion. « Si Ton avait fait des recherches spéciales, dit Parent-Duchàtelet, dans les localités diverses, pour connaître la vérité, je ne doute pas qu'on ne fût parvenu aisément à sa découverte. Le peu que j'ai vu dans ma jeunesse et mon enfance et les renseignements que j'ai pris m'en donnent la certitude. Mais ces recherches n'ont pas été faites d'une manière suivie. Si, dans le cours de mes recherches, je n'ai pas été induit en erreur, si j'ai vu la vérité, si le chanvre, par son rouissage, ne nuit pas à la santé, que penser de tant d'autres opinions sur les émanations fétides et odorantes? Sous ce rapport, mes expériences ont une portée plus grande que celle qu'elles paraissent avoir. »
Dans une consultation sur des questions de salubrité relative au rouissage, Marc prétend également que c'est à tort qu'on attribuait autrefois à l'eau des routoirs des propriétés vénéneuses qu'elle n'a pas. Cette opinion sur la presque innocuité des émanations se trouve réfutée dans un rapport fait à l'Académie royale de médecine par une commission composée de MM. Duméril, Pelletier. Villermé, etc. a On ne saurait douter, d'après cette commission, que l'opération du rouissage ne soit souvent funeste à ceux qui s'en occupent, et cela tient bien moins aux principes particuliers du chanvre qu'aux émanations qui proviennent de l'espèce de fermentation putride qu'on lui fait subir. Cette plante, comme la plupart des matières organiques, donne pour produit de sa décomposition des miasmes fétides dont on ignore la nature, mais dont' on ne connaît que trop les dangereux effets, lorsqu'une atmosphère chaude et humide vient leur prêter sa fâcheuse influence. » Il est vrai que cette commission ne parle ici de danger que pour ceux qui s'occupent du rouissage, mais on sait aussi qu'à deux lieues et même plus des routoirs, l'eau conserve encore et sa couleur noirâtre et sa fétidité. Or, comme on l'a dit avec raison, pour qu'une eau ne soit pas insalubre, il ne sufiit pas' qu'elle ne soit pas vénéneuse; il a été démontré, en eli'et, qu'on pouvait boire impunément de ces eaux chargées de principes organi-
532 ROUTOIRS.
ques. Les eaux bourbeuses, en général, ne sont pas des poisons, mais néanmoins il n'est pas toujours sans inconvénient de s'en servir, et si cela est vrai des eaux bourbeuses en général, cela est bien plus vrai de l'eau noire et fétide des routoirs. Cette commission de l'Académie royale de médecine, tout en partageant presque l'opinion du docteur Marc sur la qualité non vénéneuse de l'eau des routoirs, ne pensait pas, comme lui, que celte eau pût être bue impunément; elle dit, au contraire, que l'eau sera d'autant moins salubre qu'elle contiendra une plus grande quantité de principes délétères du chanvre. Et même dans le cas où les fontaines publiques seraient alimentées avec de l'eau qui baigne le long de son cours divers routoirs, malgré les probabilités qui annoncent que le danger est nul ou presque nul, la prudence doit exiger l'emploi de certaines précautions qui ne peuvent que donner une sécurité plus complète, comme par exemple : de laisser à l'eau un cours libre d'environ 200 ou 300 mètres depuis les derniers routoirs jusqu'au lieu de son introduction dans les tuyaux de conduite, afin qu'elle puisse, dans ce trajet, se débarrasser des gaz nuisibles qu'elle peut contenir, et reprendre la portion d'air qu'il est nécessaire qu'elle contienne ; de propager le long des deux rives, et dans tout cet intervalle, des plantes herbacées; enfin, pour plus de sécurité encore, de ne donner issue définitive à l'eau des fontaines qu'après l'avoir forcée à s'infiltrer au travers de plusieurs couches successives de sable et de charbon. Quant au moyen proposé par cette commission, qui était consultée à propos des eaux de la ville du Mans, et qui consiste à propager le long des deux rives, et dans tout l'intervalle qui sépare le dernier routoir de l'embouchure des tuyaux, des plantes herbacées, par le motif que ces plantes dans l'acte de la végétation, auraient la propriété -de s'assimiler les molécules organiques contenues dans l'eau, Barruel le critique sévèrement. Il lui semble que cette pratique, loin de remplir le but pour lequel elle est conseillée, aurait un effet tout opposé, car l'eau des mares et des petits marais, qui sont dans les forêts, quoique couverte de grands et beaux joncs, qui y croissent à l'envi, a toujours une couleur particulière et une saveur détestable, depuis la fin du printemps jusqu'à la fin de l'automne; celle des étangs où croissent plusieurs variétés de joncs a également, et pendant la môme époque, une saveur marécageuse insupportable, quoique les étangs ne reçoivent dans leur sein que des eaux de bonne qualité. S'il en était autrement, l'eau de la rivière d'Essonnes serait une des meilleures que l'on pût boire, et l'on sait que, quoiqu'elle soit une des plus pures en matière minérale, c'est une des plus riches en principes organiques, et une des plus désagréables en goût. D'ailleurs, en admettant, dit Barruel, la supposition que l'acte de la végétation
HOUTOllIS. 533 suffit pour purifier l'eau des matières organiques qu'elle tient eu dissolution, le moyen proposé ne saurait réussir, attendu que le rouissage du lin, et surtout celui du chanvre, ne s'exécutent que dans le cours de septembre, époque de l'année où les végétaux, loin de croître, périssent. Ils augmenteront, par l'effet de la décomposition des plantes, qui sont arrivées au terme de la période qu'elles doivent parcourir, la saveur déjà désagréable de l'eau des routoirs.
Pour donner satisfaction à un vœu exprimé par le Conseil général du département du Nord, M. le préfet avait réclamé du Conseil de salubrité des renseignements sur l'influence hygiénique des routoirs. M. Loiset fut chargé de ce travail; nous sommes heureux de pouvoir reproduire en partie ce mémoire qui offre encore aujourd'hui un grand intérêt. Dans la session de ]8kl, le Conseil général de ce département avait demandé que des mesures fussent prises relativement aux émanations dangereuses provenant des routoirs. Une première enquête du préfet auprès de toutes les Sociétés d'agriculture du département avait eu pour résultat de faire proposer et adopter l'interdiction d'opérer le rouissage à une distance moindre de 200 mètres de l'agglomération des habitations et des principales voies de communication. La mesure réglementaire dont il s'agit est l'une des plus graves; elle touche à l'existence même des plus anciens et des plus considérables intérêts agricoles du pays. Déjà la culture linière est frappée, en France, d'un dépérissement évident, puisque, depuis une période de vingt années, on peut dire que la production linière a éprouvé une réduction des deux tiers. Une seule et bien faible compensation reste à certaines de nos campagnes amoindries dans la plus riche de leurs branches de production, c'est d'avoir réduit considérablement l'étendue et les dangers du rouissage. Sous ce rapport, les mesures provoquées par le Conseil général sont loin d'être aussi urgentes que par le passé, et nous verrons par les considérations suivantes, qu'elles ne sont susceptibles que d'une application beaucoup plus restreinte qu'on ne le pense.
Le rouissage est une opération bien plus agricole qu'industrielle, léguée traditionnellement et dans sa simplicité primitive aux générations actuelles. La pratique du rouissage consiste à provoquer une réaction chimique destinée à détruire la matière glutineuse qui enveloppe et agglomère les fibres textiles des tiges de lin : elle embrasse une série de procédés très nombreux et très variés qui peuvent se résumer, soit dans la condensation de l'humidité atmosphérique sur la matière brute à préparer, soit dans l'immersion de celle-ci, au milieu des eaux courantes ou stagnantes. Quelques détails sur chacune de ces catégories opératoires sont indispensables pour faire comprendre leur inégale insalubrité.
§34 ROUÏOIRS.
Roui»>sag;c à la rosre, dit rosagc ou encore sereiiiag;e. — C'est dans le cours des mois d'août et de septembre qu'on pratique cette méthode de rouissage en disposant le lin de la dernière récolte en couches minces ou ondins sur l'herbe courte des prairies, vergers ou jeunes trèfles de l'année, de manière à lui faire subir pendant quatre à cinq semaines l'action alternative ou simultanée de la rosée, de la pluie, de l'air, et du soleil : ce sont les lins de médiocre ou de basse qualité qui sont traités ainsi, et il est généralement reconnu que ce procédé porte une plus grande atteinte h la ténacité de la filasse que les autres moyens de rouissage; cependant il est adopté universellement, mais non exclusivement sur tous les points de l'Europe, et particulièrement dans tous les cantons de notre département, pour les produits textiles de faible valeur, et nulle part ses effets n'ont été signalés comme malfaisants.
Dans l'arrondissement d'Avesnes, on expose encore, comme en Russie, les tiges de lin destinées au rouissage sur la neige en février et mars, et cette pratique donne une belle couleur jaunâtre et plus de solidité aux fibres textiles désagrégées. Au point de vue sanitaire, l'opération rentre dans les conditions précédentes.
Rouis>sag:e proprement dit, ou roui!»>saft'e à l'eau. — il s'exécute par immersion, soit dans les eaux stagnante, soit dans les eaux courantes: de là, la distinction très naturelles en deux catégories.
1" Houissage à l'eau stngnontc. — (>e sont ordinairement les marais qui avoisinenl les cours de l'Escaut, de la Scarpe, de la Deule et de la Lys, que les cultivateurs du département du Nord choisissent pour l'établissement de leurs routoirs : ils préfèrent les parties désignées sous le nom de clairs, où l'extraction de la tourbe a donné plus de profondeur, et ils estiment que le lin y conserve plus de poids. Dans l'arrondissement de Dunkerque et dans une portion de celui de Hazebrouck, il suffit de s'enfoncer de quelques pieds dans le sol, pour que des bassins naturels se présentent propres au rouissage; leurs eaux dormantes n'en sont que plus favorables pour cette opération, et quoique la présence du lin tende à la corrompre, elles sont facilement ravivées par les eaux de fond ou purifiées par les gelées : ces deux modes de rouissage ne sont applicables qu'aux lins dits de gros, c'est-à-dire de basse , ou de moyenne finesse; ils se pratiquent le plus communément en août et septembre sur la récolte de l'année, ou liien au printemps suivant. Sur quelques points, les tiges textiles sont plongées, aussitôt la récolte et avant leur dessiccation, dans des fossés où elles séjournent dix à douze jours; on a remarqué que la présence de mauvaises herbes, crues spontanément dans le fond de ces sortes de routoirs, donnait plus de qualité à la filasse et lui pro-
ROUTOIRS. 535
curait une belle couleur bleue argentée qui la fait rechercher. Tous ces systèmes comportent des manipulations tendant à rassembler, à lier par masses plus ou moins considérables le,s bottes de lin brut, à en opérer l'immersion, de manière, soit à les rendre mobiles pour en varier les surfaces, soit à les assujettir de façon qu'elles restent fixes pendant toute la durée de l'opération.
2° Rouissage à l'eau courante. — Les meilleures qualités de lin sont seules soumises à ce genre de préparation qui ne se pratique que dans la Lys, entre Armentières et Menin, et surtout aux environs de Bousbecques, où sont transportés de sept à huit lieues à la ronde les produits de la culture linière du pays. Divers procédés y sont en usage; nous ne saurions mieux faire, pour les préciser, que d'extraire les passages suivants de ce que l'un de nous a consigné d'après les renseignements d'un agriculteur distingué, M. Lecat (de Bondues), dans le compte rendu de l'exposition agricole faite à Lille en 1850.
Premier procédé, dit petit tour. — Le lin, rentré bien sec dans la grange depuis une huitaine de jours, est battu, puis conduit immédiatement à la rivière, afin d'y être roui et ensuite curé, c'est-à-dire étendu sur la prairie pour le faire blanchir. L'immersion du lin se fait par fortes masses nommées ballons. Le ballon contient environ 200 bonjeaux, ou 400 gerbes, pesant en totalité environ liOO kilogr.
Deuxième procédé, dit demi-tour. — On fait rouir comme dans la méthode précédente, d'août à septembre; on diflère alors jusqu'à la tin de mars de l'année suivante pour faire curer.
Troisième procédé, dit grand tour. — On ne bat le lin que vers la fin de l'hiver, on le fait rouir dans le courant de juin ou juillet; une fois roui, on le remet de nouveau en grange jusque vers la fin de mars ou le commencement d'avril de l'année suivante, époque où on l'étend sur la prairie pour le faire curer.
Il y a encore un quatrième procédé (moins usité), qui consiste à ne laisser le lin étendu sur la prairie que vingt-quatre heures d'un côté et vingt-quatre heures de l'autre. Cette méthode s'appelle curer à la minute.
Enfin, une dernière modification a été introduite depuis peu : elle consiste à doubler le rouissage en laissant entre les deux opérations un intervalle égal à une année.
Relativement à la durée du rouissage et du curage, elle dépend de la température qui exerce une grande influence sur la plus ou moins grande promptitude de dissolution de la matière glutineusc qui unit les fibres textiles du lin. On reconnaît que le lin est assez roui, quand, prenant une tige par le bout, la filasse s'en détache tout entière et sans effort ; de même, quand le lin est étendu sur la prairie, on essaye de temps en temps une poignée, afin de s'assurer s'il se trouve dans
536 ROUTOIRS.
des conditions propres k Hre teillé : il convient toujours, pour ces sortes d'appréciations, de prendre l'avis d'hommes expérimentés et bien entendus.
A des degrés divers, tous ces systèmes de rouissage à l'eau entraînent des causes graves d'insalubrité : les principes délétères développés par la fermentation du lin brut et dissous dans le liquide d'immersion, portent au loin la mort parmi les poissons et les crustacés qui peuplent les cours d'eaux et les réservoirs en communication avec les routoirs; de Ih naissent des plaintes fondées et parfois des actions judiciaires de la part des intéressés. Quelques personnes pensent même que cette influence funeste s'étend sur les bestiaux qui s'abreuvent des eaux altérées par le rouissage du chanvre ou du lin, mais cette accusation ne semble pas justifiée, si l'on s'en réfère du moins aux déclarations de nos cultivateurs et à l'enquête ouverte en Belgique par M. Mareau, pour y constater l'état de l'industrie linière. L'air reçoit et se charge aussi d'infectes exhalaisons gazeuses qui s'échappent des routoirs durant l'opération du rouissage, et quoiqu'on en ait exagéré probablement l'action malfaisante, il demeure bien constant qu'elles sont insalubres et que l'hygiène publique est intéressée à ce qu'elles deviennent l'objet de précautions sanitaires.
Les inconvénients qu'on peut si justement reprocher au rouissage à l'eau ont depuis longtemps provoqué des recherches dans le but d'y substituer un autre mode de désagrégation des fibres textiles qui n'expose pas la santé des populations.
L'abbé Rosier avait proposé et l'on a essayé, sur ses avis, dans quelques localités, d'enfouir le chanvre et le lin dans des fosses recouvertes de terre, pour lui faire subir le rouissage; mais ce moyen fut promptement abandonné. Vers le commencement de ce siècle, le procédé de M. Bralle fut préconisé comme devant atteindre le but : il consistait à exposer pendant deux heures le chanvre ou le lin à une température de 62 degrés Réaumur, dans une dissolution de savon noir contenue en un vaste cylindre de cuivre enveloppé par un fourneau de maçonnerie. Les premiers essais qui furent tentés relativement à l'invention Bralle, devant une commission scientifique présidée par Berthollet, promettaient un succès que .l'avenir n'a pas réalisé. Plus tard, M. Christian, directeur du Conservatoire des arts et métiers, fit construire un ingénieux appareil à l'aide duquel il prétendait désunir les fibres textiles du lin sans macération préalable, et en soumettant les tiges à la simple pression de cylindres cannelés; ce moyen n'a pas pu prévaloir dans la pratique industrielle. Sur divers points de l'Europe, l'idée de Bralle et celle de Christian, plus ou moins modifiées, ont été essayées sans plus de succès ; on peut
ROUTOIRS. 537 citer de ce nombre les tentatives laites, il y a vingt ans, en Belgique, par MM. Sheidweller, de Cureghem, et Merlens (de Gand).
Suivant M. Mareau, un nouveau système de rouissage se serait répandu en Irlande : il consisterait à opérer avec l'eau chaude. Le travail se fait en soixante heures, après lesquelles on pratique l'étendage, et l'on retourne cinq ou six fois. Entin, dans un rapport inséré au Moniteur du ti octobre 1860, et adressé au ministre de l'agriculture et du commerce, M. Payen, membre de l'Institut, fait connaître un procédé de rouissage américain, ainsi appelé parce que son inventeur, M. Chenck, l'a créé et répandu aux États-Unis, procédé qui est devenu tout à fait usuel dans les grands établissements liniers des îles Rritanniques, et particulièrement dans les environs de Belfast. Voici succinctement en quoi il consiste : Le lin est d'abord égrené k l'aide d'un ustensile fort simple, composé de deux rouleaux creux de fonte, disposés horizontalement; il suffit de passer une ou deux fois entre ces deux cylindres tournant en sens inverse la portion chargée de graine de chaque poignée de lin, pour en détacher la graine qui tombe avec ses enveloppes. Les tiges sont ensuite portées aux cuves de rouissage, rangées sur deux lignes parallèles; elles y sont immergées à l'aide d'un faux fond percé à jour, et soumises par un courant de vapeur à une température de 32 degrés centigrades pendant environ quatre-vingt-dix heures : après quoi on fait écouler l'eau, et le lin est porté au séchoir, où il séjourne en moyenne à peu près trois jours ; le broyage et le teillage sont opérés par des machines spéciales.
Diverses causes ont concouru à multiplier ce genre d'établissement dans les îles Britanniques : au premier rang figure la propagation de la culture du lin, naguère de faible importance au delà du détroit; puis viennent l'inexpérience ou l'inhabileté des cultivateurs dans la pratique du rouissage ordinaire, et enfin le manque des conditions nécessaires pour l'accomplissement de cette opération. A s'en rapporter à l'appréciation de juges très compétents, MM. Six frères, de Wazemmes, qui ont fait une excursion en Irlande, dans le seul et unique but d'y étudier la question liniôre sous toutes ses faces, les avantages du système américain de rouissage seraient très contestables au point de vue du prix de revient comparatif avec le rouissage à l'eau.
Après avoir constaté les difficultés matérielles et surtout financières de la création de ces vastes établissements, nos investigateurs se demandent d'abord si les produits en sont supérieurs, ou au moins égaux à ceux que l'on obtient des routoirs vulgaires. Et ils répondent négativement, en déclarant que la filasse qui en provient est plus sèche au toucher et que son aspect offre moins d'éclat et de soyeux.
5S8 ROUTOIRS.
En même lemps que MM. Six frères, on plus récemnieiiL encore, M. Clausen, horliculfeur-ljotanisle ])elge, partant de la révélation que ses études microscopiques lui avaient faite, que le filament utile du lin n'était qu'un long et frêle tuyau semblable à un tube de verre, pouvant s'isoler des cellules et des vaisseaux de la plante sans putréfaction préalable, substitua à toute espèce de rouissage l'action chimique de la soude caustique. Dans une lessive composée de "2 parties de cette substance dans 100 parties d'eau, le lin, par une ébullition de trois à quatre heures, est dépouillé de toutes les parties qui ne sontpas la fibre ligneuse ou lilanienteuse ; alors on neutralise l'alcali par une addition au liquide de l'acide sulfurique dans la proportion de 1 pour 500; puis on lave, on sèche, on bat. Ensuite on soumet de nouveau les tiges textiles, pi'éalablement coupées en courte longueur par une machine spéciale, au traitement d'une liqueur alcaline composée de 10 parties de carbonate de soude ordinaire sur 100 parties d'eau, puis on les plonge dans une dissolution composée d'acide sulfurique, 1 partie ; eau, 200. En ce moment, il s'établit une vive effervescence qui gonfle et transforme la matière textile en une masse souple, expansive, ayant la texture du coton, et désignée pour cette raison par l'inventeur sous le nom de lin-coton: elle peut être employée écrue, et, dans ce cas, sa préparation chimique est arrivée à son terme. D'autres fois, on la blanchit par le sous-chlorate de magnésie, et l'on obtient finalement une matière brillante, soyeuse, semblable à de la belle ouate, et qui, sans teillage ultérieur, peut être transformée en fil et en tissu. Un grand établissement où les procédés de M. Clausen sont appliqués vient d'être mis en activité : il ne tardera pas à nous faire connaître par ses résultats ce qu'on est en droit d'espérer de la nouvelle invention.
L'industrie linière, qui a pris un développement si considérable dans nos localités, ne pouvait rester indifférente à ces grandes innovations, et l'une de nos plus habiles maisons manufacturières, celle de MM. Scrive, s'est empressée d'importer le rouissage américain dans son établissement de Marcq. Dans l'intention de déterminer ce qu'on devait attendre de l'introduction en grand de la nouvelle méthode de préparation du lin brut, relativement à la future sup])ression totale ou partielle de l'incommode et insalubre rouissage à l'eau et en plein air, nous avons visité, notre collègue M. Brigandat et moi, l'usine de ces honorables industriels, où l'accueil le plus bienveillant et le plus empressé nous a été fait par l'associé particulièrement chargé de sa direction.
Là nous avons pu constater que les opérations décrites par M. Payen y étaient pratiquées avec succès, mais non sans quelques modifications plus ou moins importantes. C'est ainsi que\ei> cylindres
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égreneurs, ne remplissant pas avantageusement leur destination, y sont presque abandonnés, et qu'on est à la recherche d'autres moyens plus fructueux pour atteindre le but qu'on s'était proposé en les adoptant. Les cMWs-roMfo/rs sont plus grandes qu'à Relfast, et de la contenance de 800 kilogrammes de lin brut. Nous les avons vues fonctionner à divers degrés de fermentation : dès le début, la température n'y est que d'environ 15 degrés; de rares bulles gazeuses crèvent à la surface ; successivement et par des courants de vapeur, la température du liquide est élevée et maintenue à 32 degrés. Alors l'action chimique est dans toute son activité, et se manifeste par une sorte d'ébullition tumultueuse résul tant du dégagement des produits gazeux de la décomposition. Ces émanations sont très abondantes et ont une odeur putride analogue à celle des matières animales pourrissantes ; aussi croyons-nous dès à présent que, pour le cas i)robable où la nouvelle industrie se naturaliserait parmi nous, il y aurait heu de la soumettre à un classement, et de pourvoir ensuite par des précautions sanitaires aux dangers que ces émanations pourraient faire naître pour le voisinage, et surtout pour les ouvriers travaillant dans le local des cuves. L'opération a une durée variable : certaines qualités de lin n'exigent que soixante heures de rouissage; d'autres en réclament soixante-douze, sans que toutefois on puisse jusqu'ici reconnaître à l'avance celles qui doivent se montrer hâtives ou retardataires. Lorsque le travail est arrivé à un certain degré, la surface du liquide se couvre d'une écume composée en grande partie de flocons fauves en tout semblables à la levùre de bière, et qu'on enlève périodiquement avec un instrument qui fonctionne comme une écumoire : on s'assure que le rouissage est achevé lorsque les fibres corticales se détachent complètement du ligneux et qu'elles s'isolent aisément les unes des autres. C'est le moment de faire écouler l'eau de macération dans le réservoir citerné disposé à cet usage, et de faire sécher la plante textile, l'été sous les hangars, en plein vent, et l'hiver, dans des étuves, afin de remplacer Vétendage sur les prairies du rouissage ordinaire. Dans cette période de la préparation linière, il s'exhale une odeur désagréable de fermentation alcoolique et de fermentation acide qui devra aussi fixer l'attention des corps consultatifs chargés d'émettre des avis sur les demandes ultérieures en autorisation de semblables établissements. Parvenu à cette période du traitement de la matière textile, le dépôt du lin au grenier, pendant un laps de temps de plusieurs semaines, paraît indispensable pour arrêter, semble-t-il, les restes latents des réactions chimiques qu'il vient de subir : là aucun inconvénient ne se révèle, en dehors des dangers d'incendie si multipliés dans la plupart des locaux industriels. Suffisamment sec et reposé, le lin ainsi roui est soumis à une série d'opérations mécani-
5A0 HÛUTOIKS.
ques. On a renoncé, dans l'établissement de Marcq, à l'emploi de l'appareil de broyage de MM. Adam Brothers et compagnie, composé, comme celui de M. Christian, de cylindres cannelés, et en attendant l'essai du système de battes mécaniques adopté pour le lissage du fil, système actuellement en construction, le macquage, maillage ou martillage, se pratique à la main, avec l'antique instrument que tous les pays liniers connaissent. Cette modification projetée, heureuse peut-être au point de vue industriel, augmente déjà et augmentera encore davantage plus tard les incommodités qui résultent, pour les ouvriers, d'une poussière abondante et très irritante qui s'élève des tiges linières battues.
MM. Scrive ont aussi simplifié le teillage mécanique anglais, en le réduisant à faire manœuvrer Vépée du teilleur par la force de la vapeur et en restituant à l'ouvrier la direction du travail, sans dépense d'efforts musculaires : celte innovation rationnelle, et qui semble définitivement acquise, n'atténue pourtant pas les inconvénients semblables à ceux du battage, concernant les débris corpusculaires tenus en suspension et qui chargent l'atmosphère de l'atelier de teillage, lesquels débris se rencontrent aussi, mais à un moindre degré, dans l'ateUer du peignage. Pourobvier à ce que pourrait avoir de fâcheux, relativement à la santé des travailleurs, l'absorption de ces émanations solides, le chef de l'usine de Marcq leur prescrit hebdomadairement, à l'exemple de ce qui se pratique à Belfast, l'usage du sel de Glauber : nous espérons que quand le temps sera venu pour le Conseil central de salubrité de méditer les prescriptions sanitaires qu'il conviendrait d'appliquer à la nouvelle préparation linière, il trouvera des moyens plus efficaces, et qu'il préférera surtout prévenir le mal que le combattre.
Nos investigations ont aussi porté sur un point très accessoire, industriellement parlant, mais qui a son importance au point de vue de l'hygiène publique : ce sont les eaux de macération provenant du rouissage. Nous avons fait connaître qu'à leur sortie des cuves, elles étaient reçues dans une citerne ; là elles séjournent jusqu'à ce qu'elles aient déposé les matières en suspension dont elles sont chargées; puis, quand elles sont clarifiées, un aqueduc les dirige sur une prairie voisine, qu'elles servent à irriguer; quant au liquide le plus épais du réservoir citerné, il est destiné au même usage que l'engrais fiamand. Nous devons le déclarer pourtant, ce n'est qu'avec une timide réserve que les cultivateurs ont consenti à essayer ces deux moyens de fertilisation, et jusqu'ici rien ne démontre que le manufacturier puisse trouver des compensations pécuniaires aux sacrifices qu'il s'est imposés au profit de l'agriculture et de la salubrité. Une autre remarque provoquée par ces détails de notre narration, c'est que l'exis-
ROUTOIRS. 541 tence des grands routoirs perfectionnésest incompatible avec de vastes agglomérations d'habitations.
« De l'ensemble des développements qui précédent, il résulte que la production linière et les opérations agricoles qui s'y rattachent sont en ce moment dans une période de transition qui occasionne des souETrances trop réelles dans les campagnes, pour qu'on puisse songer à les aggraver, sans la plus absolue nécessité. D'ailleurs, les plaintes qui s'élèvent contre le rouissage ancien sont moins opportunes que jamais, puisque la culture du lin étant réduite des deux tiers, les inconvénients si Justement reprochés à cette opération sont atténués dans la même proportion : aussi voyons-nous que la plupart de nos vieux routoirs, encore encombrés il y a douze à quinze ans durant la saison du rouissage par d'abondantes récoltes linières, sont presque déserts depuis les dernières années. Vouloir augmenter la sévérité des prescriptions sanitaires contre les routoirs, ce serait donc accroître les perturbations qui se l'ont déjà si cruellement sentir sur les populations rurales, et l'on risquerait fort, pour prévenir un mal évident, d'en provoquer un autre non moins évident, mais plus grand encore. N'est-il pas en outre de la prudence vulgaire, dans une révolution difficile et laborieuse qui transforme toute une branche de travail national, d'attendre que ces évolutions se soient accomplies naturellement? A.vec un peu de patience l'amélioration hygiénique qu'on recherche se produira spontanément, sans froissement, et sur une échelle bien autrement étendue que celle qui dépendrait d'une mesure de poHce. »
Enfin nous devons mentionner un procédé purement mécanique qui supprime le rouissage et toutes ses conséquences fâcheuses, et dans lequel le chanvre, saisi en nature, est transformé immédiatement en filasse. Ce procédé, dû à MM. Leoni et Coblentz, qui l'ont rendu public en 1859, consiste dans l'emploi de deux machines, dont l'une sert à écraser et à triturer la partie ligneuse des tiges écrues non rouies, en laissant les fibres entières dans toute leur longueur ; l'autre machine est destinée à éliminer les parties ligneuses, à nettoyer, redresser et diviser les filaments. Cette seconde machine, quoique de la plus grande simplicité, produit des effets remarquables, et la fibre, quelque longue qu'elle soit, est nettoyée dans toute sa longueur. L'action de ces machines est instantanée ; en quelques minutes toute l'opération est terminée, et les tiges telles qu'elles ont été récollées sont converties en ch<*invre du commerce prêt à être travaillé.
Bibliographie. — Consullation sur des questions de salubrité relatives au rouissage {Annales d'hyg, publ, et de méd, lég., 1. 1, p. 335). — Rapport fait à l'Académie de médecine sur les inconvénients que pourrait avoir le rouissage du chanvre dans l'eau qui alimente les fontaines de la ville du Mans, par Robiquet (/frt'cZ., p. 343), suivi
Ski RURALE (HYGIÈNE;.
d'observations de M. Barruel (/fcii'., p. 3/i8). — Lerouissayc du chanvre considéré sous le rtipporl de l' hygiène publique, [):\r Pdrc\n-Ducbl\\e\cl {Ihid.. I. VII, p. 237). Dictionnaire de Cinduslrie, t. IX, p. 657. — Rapports sur les travaux du Conseil central de salubrité du département du Nord, 1830 1849-1 850 el 1851. — Rapport à M, Dumas, ministre de l'agriculture et du commerce, par Théodore Mareau, membre de l'Assemblée législative.
RCKS. — Voi/. Balayage, Boues, Pavage.
RIIRAIiE) (Hygiène). — La population agricole, qui constitue à elle seul(! les deux tiers du peuple français, était encore jusqu'à ces temps derniers complètement soustraite à l'action bienlaisanLe des lois de l'hygiène publique, et tandis que depuis nombre d'années le sort des habitants ries villes s'améliore chaque jour, la situation du peuple des campagnes était restée stationnaire sous le rapport de l'hygiène. Chez cette classe d'hommes aussi nombreuse qu'utile, l'hygiène publique devrait cependant offrir toutes ses ressources, là où le travail offre tant d'exigences et tant d'efforts continus. C'est au décret du 18 décembre 18^i8 qu'est due la première institution des Conseils d'hygiène et de salubrité dans tous les arrondissements de la France. Avant cette époque, dans quelques grandes villes, l'autorité avait senti le besoin de sauvegarder la santé des populations, et des conseils locaux avaient été créés, soit par des arrêtés de préfecture, ou même par de simples arrêtés municipaux. Ce mouvement spontané des grands centres de population el cette initiative des autorités locales ne pouvaient manquer d'éveiller la sollicitude de l'administration centrale. Aussi, par une lettre en date du 30 novembre 1836, M. le ministre du commerce saisissait l'Académie royale de médecine d'un plan d'établissement d'un Conseil de salubrité dans chacun des départements du royaume. Cette demande officielle, qui témoignait d'un désir intelligent et sage, donna lieu à un rapport considérable par Marc, qui contenait un projet d'organisation des Conseils de salubrité départementaux. Ce projet, très complet et très judicieux, qui a certainement inspiré quelques-unes des dispositions du décret de 18Zj8, resta malheureusement sans application, et l'heureuse idée du gouvernement d'alors ne reçut à cette époque aucun commencement d'exécution.
Enfin l'autorité a compris quel rôle important l'hygiène publique est appelée à remplir dans l'État. Les causes de dépérissement, en aggravant la condition matérielle des classes laborieuses, ne nuisentelles pas aux intérêts de toute la société? La santé ne contribue pas seulement au bonheur de l'individu; elle est encore une des sources les plus fécondes de la richesse générale. Le travail est sans énergie, la production médiocre, là où les modifications de l'économie déter-
RURALE (HYGIÈNE). 543 inineiit et, iiiaiatiennent des constitutions faibles et maladives. La population, arrêtée dans son développement par leur action destructive, dégénère, des familles s'éteignent, et les derniers membres valétudinaires sont à la charge de la charité publique ou privée. Les points principaux de l'hygiène des populations agricoles qu'il convient de comprendre dans cette étude doivent porter spécialement sur les habitations, les localités, les aliments et boissons, enfin sur les mœurs et sur la nature des travaux en général.
Habitations. — Les habitations rurales sont pour la plupart mal distribuées, mal closes, et, dans un grand nombre de localités, elles ne sont que d'immondes refuges où s'entassent des familles entières, hommes et bètes : la misérable chaumière delà Sologne, du Doubs, de la Mayenne, etc., ne valent guère mieux que lahntle du sauvage. En été elles n'abritent point contre les chaleurs, ni en hiver contre le froid. Leur plancher, presque toujours de niveau avec le sol et sans cave sous-jacente, s'imprègne de toutes les déjections; l'âtre mêle à l'atmosphère d'un local trop étroit les produits d'une combustion incomplète; l'incurie, la malpropreté, la pénurie des objets nécessaires à la vie, et l'encombrement, multiplient les causes d'infection. Au dehors de ces habitations, des amas de fumier, des mares fétides, des étangs bourbeux, des puisards qui ne dissipent pas complètement par infiltration dans le sol les liquides qu'ils reçoivent, et qui retiennent une vase d'où s'échappent des gaz délétères, notamment le gaz hydrogène sulfuré. Ces maisons, mal bâties, presque toujours mal exposées, se composent chacune d'un grenier sur un rez-dechaussée enfoncé dans un sol humide; elles ont ordinairement deux chambres étroites et basses d'étage, percées d'une seule fenêtre très petite et toujours fermée. Les fumiers sont entassés devant la façade, où on les accumule pendant toute l'année. Les pluies les délayent, et les chaleurs évaporent les gaz les plus utiles à l'agriculture et nuisibles à la santé. Les terrains environnants sont couverts de litières, et l'on fait en sorte d'y diriger les égouts pour activer leur putréfaction. Ces dispositions, contraires à toutes les règles de l'hygiène, font de la plupart des hameaux et des villages autant de foyers d'infection dans des conditions d'insalubrité presque semblables à celles des marais dans les climats tempérés. Mais à côté de cette hygiène déplorable, il faut faire remarquer que les habitants de. ces demeures délabrées n'y sont point sédentaires, que leurs travaux les appellent dans les champs, où ils trouvent, dans la régularité de leurs habitudes et dans les bienfaits de l'insolation et d'un air pur, les compensations hygiéniques de l'influence délétère qui les atteint momentanément sous leurs loits.
M. H. Combes, dans son remarquable ouvrage sur les paysans
:m uuralk (hygh':nk).
frai)ç;iis, a parlaitenient résumé les éléments de celle grave question des habitations rurales. Nous lui empruntons les détails suivants :
(( Les matériaux de construction des maisons des paysans varient selon les pays. Ceux de bois ont l'inconvénient de se pourrir vite, de s'imprégner d'eau, de retenir les ditl'érentes vapeurs provenant de l'homme, des animaux, de certains actes agricoles ou de ménage.
)) Les murs faits avec un mélange de terre ou de paille, ou de la lérre seule, se détériorent facilement et laissent pénétrer le froid à l'intérieur. Les briques qui n'ont pas été cuites, ne sont réellement que de la terre façonnée d'une certaine manière; quoique leur usage soit assez commun, elles offrent des inconvénients identiques. Soumises à l'action du feu, on doit en recommander l'emploi; on sait avec quelle puissance elles ont résisté aux eflets du temps, incorporées aux édifices et aux tombeaux romains. Dans une partie du Languedoc, à Toulouse par exemple, on les emploie presque exclusivement; on en fait aussi des vases, des statues, des cheminées, que les agents extérieurs ne détruisent qu'avec peine. Les murs de pierre, de granit, de grès, etc., cimentés par des mortiers, sont les plus solides. La plupart des calcaires y sont efficacement employés, surtout à l'intérieur; ils se délitent, sous l'influence de la gelée et de l'humidité, mais seulement quand ils ne sont pas recouverts d'une couche de mortier.
» Les toitures se font de briques et de tuiles, quelquefois d'ardoises. L'usage des toits de chaume ou de genêts tend avec raison à disparaître. La paille est, il est vrai, un corps mauvais conducteur du calorique; toutefois il faut la renouveler souvent; elle expose aux dangers des incendies; elle facilite l'établissement des rats, ces hôtes incommodes des habitations rurales, se multipliant d'autant plus qu'ils vivent dans l'abondance au milieu des denrées de toute nature. Ils attaquent les ressources alimentaires, les diminuent, les salissent quelquefois à ce point qu'on se trouve obligé d'en faire le sacrifice. On en a vu dévorer les animaux pendant le sommeil : ainsi, des porcs ont présenté d'assez larges blessures dues à cette cause.
» On ne peut parler ici que des habitations en général. Cependant, pour prouver que ces observations s'appuient sur des faits positifs, il convient de citer quelques exemples empruntés aux départements les plus opposés par leur éloignement, par leurs conditions cliniatériques, par les mœurs de leur population.
)) Dans le département des Hautes-Pyrénées, les habitations sont construites k pierre et à chaux; elles présentent un rez-de-chaussée, ouvrant sur le dehors par la cuisine, avec un grenier par-dessus. Dans le département des Côtes-du-Nord, elles offrent entre elles quelques différences. Sur le littoral, on y trouve plusieurs pièces, placées au
RURALE (HYGIÈNE). 5/i5 premier étage; les plus pauvres n'en ont qu'une qui sert en même temps. d'écurie ; partout le sol y est en terre, raboteux el impossible d'y être tenu en état de propreté. Dans l'Isère, les consti'uctions rurales sont formées de pierre et bois. Elles sont couvertes en tuiles, en pierre et en chaume. Le cultivateur couche au rez-de-chaussée, souvent dans une alcôve prise sur la grandeur de la cuisine. Dans la Haute-Garonne, on les fait assez généralement en pisé ; elles y consistent en une pièce ou en deux contigués. Dans la partie nord du département du Tarn-et-Garonne, dépendante avant 1808 du département du Lot et de l'ancien Quercy, elles n'ont qu'un rez-de-chaussée, souvent même d'une seule pièce, le tout construit en pierres calcaires. Quelquefois le four indispensable à chaque ménage n'est pas étal)li hors de la maison, on le place dans l'intérieur de la cheminée, en sorte que la crémaillère est suspendue devant la bouche. Cette crémaillière est enlevée chaque l'ois que l'on fait cuire le pain ou sécher les prunes. Comme le département du Puy-de-Dôme comprend la montagne et la plaine (cette dernière embrasse le Marais et la Limagne), les maisons, selon leur situation, présentent des différences de construction. Dans la montagne,, où la tuile est très éloignée, elles sont couvertes en paille ou en pierres plates ; la terre y est communément employée à la place de la chaux qui est très rare. Dans la plaine, les matériaux consistent en tuile et chaux ; de telles conditions hygiéniques sont bonnes. On pourrait multiplier ces citations ; elles établiraient, suivant les lieux, des difféi'cnces essentielles et multipliées dans les logements des campagnards. Il vaut mieux s'appliquer à établir des faits plus généraux.
)) On a constaté que sur six millions d'habitations rurales soumises à l'impôt, il y a trois millions et demi de cabanes avec une porte, une ou deux fenêtres, quelquefois môme sans fenêtre. On en a conclu que l'air extérieur y pénétrait et circulait rarement; on a dit plus haut comment cet inconvénient pouvait en effet se présenter, quoique presque toujours amoindri, ainsi qu'on l'a déjà prouvé, par la mauvaise construction des portes et des fenêtres existantes. Lorsque cependant l'air ne pénètre dans l'intérieur que par une porte, il faut bien reconnaître que cet inconvénient est réel ; il faut aussi admettre les raisons motivant^, sans la légitimer, une disposition aussi vicieuse, c'est-à-dire la plus grande sûreté des habitations rurales et la crainte de l'impôt des portes et fenêtres.
)) L'existence des fumiers exige aussi de grandes précautions de propreté. Comme première règle, on doit recommander qu'ils soient fréquemment enlevés. C'est une mauvaise pratique, en hygiène aussi bien qu'en agriculture, de les laisser s'amonceler dans les habitations d'un bout de l'année à l'autre. Pourtant, par préjugé, on a l'habitude
TARDIEU, — DICT. d'uYG. T. 111. 35
546 RUllALE (HYGIÈNE).
d'en agir ainsi pour le véritable guano indigène, la licnlc de pigeon, iVûe colombinc, pour celle de la volaille ou poulaifte; mais comme il vaut mieux employer ces deux substances après qu'avant leur fermentation, on les disposera dans un endroit sec. Quand on les conserve trop longtemps d'ailleurs, la malpropreté engendre une vermine qui tourmente les animaux. Il s'y produit une grande quantité de vers qui en détruisent la majeure partie ; les principes volatils s'échappant l'aflaiblissent comme engrais, et deviennent un foyer miasmatique délétère.
» La conservation prolongée du fumier au sein des étables risque aussi de compromettre la santé des animaux. Le bétail se trouve par là exposé à des inflammations des extrémités, quelquefois mortelles. D'ailleurs la chansissure ou le blanc attaque très vite les litières, lorsqu'elles pourrissent dans les lieux clos, tout en diminuant leur valeur fertilisante.
n A notre point de vue, l'homme lui-môme aurait à souffrir d'un tel état de choses; la question économique se combine donc ici avec la sollicitude de l'hygiéniste, laquelle doit grandir en raison de l'élévation de la température. Ainsi le danger est plus fort l'été que l'hiver, dans le midi que dans le nord.
» Les fumiers des bergeries, des porcheries, des écuries des grands animaux sont en partie liquides ou formés par l'urine, et en partie solides. Ce n'est que depuis peu de temps, et exceptionnellement, que l'on a recueilli l'urine, cet engrais si précieux, comme dit M. Girardin. On le laisse se perdre ordinairement, presque en totalité ; en se privant d'une immense ressource, on augmente ainsi l'insalubrité des habitations. Celle-ci est relative :
» 1° A la quantité d'urine qui est immense, les urines des bestiaux étant plus considérables que leurs excréments dans la proportion de quatre cinquièmes ; en eftet, un homme produit 625 grammes d'urine par jour, soit 228 kilogrammes par an, c'est-à-dire de quoi fumer plus d'un are de terrain; une vache 8'''' ,200 par jour, ou 2993 kilogrammes par an, c'est-à-dire de quoi fumer 24 ares; un cheval 1330 grammes d'urine par jour, soit 485 kilogrammes par an, c'est-à-dire de quoi engraisser 60 centiares.
» 2° A la composition chimique, qui la rend une des parties les plus actives du fumier et très volatile, par la transformation dans l'acte de la putréfaction de l'urine en carbonate d'ammoniaque, qui se vaporise dans l'air. Il est donc urgent d'obvier à ce qu'elle se répande sur la demeure du paysan ou à ses alentours. C'est pourquoi l'on ne saurait trop approuver la méthode qui consiste à la réunir à l'aide de citerne* ou de réservoirs appelés purinièrex. n Celles-ci seront '^lacées au dehors ; en Suisse, on les dispose au-
IlLUiALE (HYGIÈNE). oUl dessous des écuries pavées et en pente. Là, on a surtout envisagé la question économique; au point de vue de l'hygiène, on doit aussi prendre garde aux dangers de cette accumulation.
» Le lavage des écuries n'a lieu presque nulle part ; il offre néanmoins des avantages qui méritent d'être appréciés. Sous le rapport de leur salubrité, il se lie à la question précédente. Il a lieu en Suisse : là, comme on recueille à part les urines, il devient indispensable de les mélanger avec de l'eau, leur trop grande activité pouvant nuire à la végétation. En France, lorsqu'on ne s'exposera plus à la perte du purin, on ne craindra pas de l'augmenter. C'est surtout pendant la saison chaude, que le jour de l'enlèvement du fumier on agira sagement en lavant le pavé avant de renouveler les litières. A cet effet, on pourrait se servir d'une dissolution des sels énumérés plus haut, afin de fixer l'ammoniaque, qui d'ailleurs, dans la nouvelle combinaison dont elle fait partie, serait en partie entraînée à cause de sa solubilité,
» Le lavage suppose presque nécessairement des écuries pavées. Celles qui ne le sont point ne tardent pas à présenter sur plusieurs points, à cause du piétinement continuel des animaux, de l'humidil^é des fourrages verts ou de la nature des excrétions augmentées surtout à l'époque du printemps, de véritables cloaques difficiles à détruire, même avec les soins les |)lus minutieux.
)) D'ailleurs comment, sans le pavage, conserver à une écurie une inclinaison suffisante et toujours égale, pour l'évacuation des liquides? Le sol tendrait constamment à se creuser; l'opération de son rehaussement devenant presque annuelle, il n'y aurait aucune économie à éviter une dépense première, destinée à ne pas se renouveler. Il importe, par conséquent, de provoquer la séparation des liquides du fumier, de leur partie solide, et leur transport immédiat au dehors, afin que la demeure du paysan ne souffre pas de ce contact.
» Il existe une pratique agricole, propre à amoindrir la volatilisation, tout en augmentant la quantité des engrais. Elle mérite donc d'être mentionnée ici parce qu'elle peut servir au développement de l'hygiène rurale. En Angleterre, en Allemagne, en Suisse, on se sert comme litière, dans les bergeries, d'une certaine quantité de terre sèche, qu'on recouvre chaque jour d'une nouvelle couche. On remplace toute cette terre, lorsqu'elle est suffisamment imprégnée par les déjections alvines. Le fumier résultant de ce mélange fermente plus également et perd moins par l'effet de l'évaporation. On atténue ainsi l'odeur trop forte des urines, dont les deux tiers seraient absorbés par le sol, et les animaux s'en portent mieux. Dans le môme but, lorsque le fumier se trouve à l'extérieur disposé en tas plus ou moins considérables, on recommandera un moyen, qui pare à sa des-
548 RURALE (HYGIÈiNE).
siccalion et à l'évaporalion des gaz ferliiisanls, regardés par le physiologiste comme délélères. Ce moyen consiste à couvrir la surface des fumiers, de gazon ou de terre, dont on forme une couche de quelques centimètres d'épaisseur. On arrive plus facilement au résultat l)roposé en faisant entrer le plâtre dans la composition de cette couche, comme aussi en arrosant h; fumier avec les dissolutions salines, conseillées plus haut pour la fixation de l'ammoniaque dans les fosses à purin.
» Lorsqu'il s'agit d'hygiène, le soin de l'emplacement des tas de fumier n'est point indifi'érent. Il faut les établir sous les vents régnants, de sorte que leurs exhalaisons ne soient projetées sur aucune des parties habitées des constructions rurales.
» On doit en même temps inviter ;\ les faire disparaître le plus tôt possible; sur ce point on est encore d'accord avec l'économie agricole. On admet en ce moment que les effets les plus sensibles et les plus durables appartiennent aux fumiers les moins consommés.
» Six chariots de lumicr frais, qui auraient été réduits à cinq par la fermentation, sur toutes les espèces de terrain ont eu plus d'utilité que huit chariots de fumier très gras, court et entièrement pourri. Les gaz produits pendant la fermentation, consistant surtout en acide carbonique, en hydrogène carboné, en ammoniaque, et la chaleur qui les accompagne, ont une influence utile sur la végétation, tandis qu'ils peuvent porter atteinte à la normalité des fonctions de l'économie. ))
L'autorité adminisirative a une tâche considérable à remplir envers les malheureux habitants des districts ruraux. La loi sur les logements insalubres serait trop rarement applicable dans les campagnes pour produire les améliorations désirables dans la construction des habitations. En effet, l'insalubrité des maisons peut quelquefois tenir en partie aux limites trop restreintes et à la position défavorable du terrain sur lequel elles sont situées. Mais en général elle dépend plus souvent de l'ignorance des propriétaires et des ouvriers. Ils négligent trop, en bâtissant, les dispositions nécessaires pour préserver les habitants des dangers de l'humidité, et pour les faire jouir de l'inlluence salutaire de l'air pur et de la lumière solaire. La construction défectueuse des maisons et le mauvais entretien des lieux environnants sont les causes d'insalubrité les plus dignes d'attirer l'attention de l'autorité, et qui seraient facilement combattues par ses nombreux moyens d'action, si sa sollicitude pouvait s'étendre sur ces villages et ces hameaux épars au milieu des champs.
Il est très vrai que la modicité des ressources des paysans les astreint à la plus stricte économie, mais ne serait-il pas possible de diminuer les dépenses que leur occasionnerait actuellement la levée de plans
RURALE (HYGIÈNE). 5^9 dont ils ont le plus grand besoin? Les agents-voyers cantonaux ne pourraient-ils pas être chargés de les lever gratuitement? Les communes d'ailleurs pourraient payer les frais de déboursés qui, en réalité, seraient très minimes. Ces nouveaux rapports tout gratuits établis entre le campagnard et l'autorité auraient le double avantage d'amener une amélioration lente mais efficace dans l'hygiène rurale, et de montrer à cette partie si intéressante de la population les préoccupations dont elle est l'objet.
Quand les constructions anciennes sont rebâties ou quand on en construit de nouvelles, l'autorité obtiendrait facilement le choix d'un lieu sec, exposé aux rayons solaires; il lui serait facile de faire exhausser l'aire du rez-de-chaussée au-dessus du terrain adjacent, de tourner la façade dans la direction la plus propre à donner la sécheresse, la lumière et la chaleur, le sud et le nord; expositions préférables aux autres dans notre pays, suivant les judicieuses observations de M. de Gasparin ; de faire des pièces assez spacieuses et assez élevées pour que l'atmosphère qu'elles contiennent ne soit pas trop promptement viciée par la respiration et les autres causes inévitables; de même rien ne serait plus facile que de pratiquer des fenêtres plus larges et plus multipliées, plus convenablement placées, par rapport aux portes et aux cheminées, pour faciliter le renouvellement de l'air, sans causer trop de refroidissement; en un mot, d'éloigner autant que possible les sujets d'infection. Les causes d'insalubrité du dehors seraient aussi facilement combattues.
Mais il ne suffit pas de prescrire les règles les plus simples de la propreté, il faut pour les faire suivre qu'elles ne portent, avant tout, aucun préjudice aux intérêts si tyranniques du paysan. Les villages sont, avant tout, des fabriques d'engrais, et aucune considération hygiénique ne pourrait en faire diminuer le produit. Les litières étendues sur les chemins et les fumiers exposés sans précaution près des habitations où ils séjournent toute l'année, sont d'ailleurs des sources miasmatiques dont l'action devrait être éloignée ou au moins atténuée. C'est pourquoi le meilleur moyen d'assainir l'extérieur des habitations rurales consisterait à fabriquer et à conserver les engrais d'une manière moins désastreuse et moins insalubre. Sur ce point les procédés les plus conformes aux intérêts de l'agriculture sont heureusement les moins défavorables à la santé.
L'avantage d'arrêter leur fermentation au lieu de l'exciter, comme on le fait souvent, paraît aujourd'hui bien démontré. Les matières malfaisantes du fumier exposé au grand air dans les villages, celles qui s'évaporent et se perdent en partie dans les chemins, sont aussi les plus fertilisantes. La science indique, pour éviter celte déperdiion énorme, évaluée à près de la moitié de la portion active des
550 RURALE (riYrrlKNE).
. engrais, des procédés de fabricalion eLde conservation qui diminucnl en mêrae temps la source des exhalaisons miasmatiques. S'il n'était pas possible de faire passer les procédés concernant les engrais dans la pratique journalière, il importe toutefois d'établir les fumiers loin des maisons, sur un sol creux, imperméable et abrité, afin de prévenir leur évaporation et la perte des liquides, de donner un libre écoulement aux eaux slagnanles des cours, d'éloigner les mares et d'enti'etcnir daus les villages une propreté qui, avec les précautions indiquées plus haut, concernant les habitations, préserverait autant que possible les habitants des effets nuisibles de ces émanatious. Les conditions hygiéniques des populations agricoles varient considérablement, suivant les diverses localités. Ainsi, on coujprend facilement que la nature du sol, la disposition de ses plaines, de ses vallées, celle des eaux qui le parcourent ou qui restent stagnantes à sa surface, la plupart des phénomènes météorologiques dont il est le théâtre, les conditions de l'atmosphère locale plus ou moins variables et dont l'action sur l'économie est incessante, exercent des influences de toute nature sur la santé des habitants. Entre toutes ces causes qu'il ne nous appartient pas d'étudier ici, il en est une qui joue un rôle très important dans l'hygiène agricole : c'est l'action des eaux, connue cause directe sur la santé, dans telle ou telle localité. En 18^6, M. le préfet d'Imbert, considérant d'abord l'importance de s'occuper de l'état des ruisseaux, au double point de vue des intérêts agricoles et de la salubrité, et les vices de la législation actuelle sur les eaux, proposa au conseil général de la Vienne d'émettre un vœu pour qu'une loi, consacrant les mêmes principes que celle du 21 mai 1836, en ce qui concernerait les attributions municipales et préfectorales, conférât aux corps des agents-voyei s départementaux le droit d'exécuter toutes les mesures relatives aux irrigations, à l'ouverture, au redressement, à l'élargissement, au curage des ruisseaux et à l'aménagement des eaux pluviales.
La plupart des conseils généraux et des sociétés d'agriculture ont aussi exprimé le vœu qu'il fut pourvu par une loi à tout ce qui concerne le règlement et la police des eaux stagnantes et courantes.
Le curage des ruisseaux prescrit, dans quelques départements, par le ministre de l'intérieur, en 1839, n'est pas scrupuleusement exécuté, tant s'en faut, dans la plupart des localités. Cette mesure devait être appliquée à tous les cours d'eau. La multitude d'herbes de toutes sortes qui croissent dans leurs lits et y pourrissent, les feuilles des arbres dont ils sont ombragés sur les rives et les autres débris putrescibles qui tombent dans l'eau et sont arrêtés par les herbes, ne nuisent pas seulement à la salubrité des lieux environnants par les émanations qui se dégagent de leur putréfaction. Les ruisseaux en-
RURALE (HYGIÈNE). 551 combrés, par suite de leur mauvais entretien, charrient leur limon dans les rivières dont le lit se trouve ainsi rétréci.
Le rouissage du chanvre a été longtemps considéré comme une cause puissante d'insalubrité pour les populations agricoles.
Parent-Duchâlelet a cherché à établir dans un mémoire remarquable, publié en 1832, que les exhalaisons du chanvre roui n'étaient nullement malfaisantes, et que les influences qui leur étaient attribuées n'étaient en réalité que les conditions insalubres dues exclusivement aux diverses localités où se pratique le travail du chanvre. D'après le même observateur, la macération des feuilles de saule, de peuplier et d'écorces vertes des arbres, serait plus nuisible aux poissons que celle du chanvre. Bon nombre d'auteurs, qui n'acceptent pas complètement les idées de Parent-Duchâtelet, reconnaissent néanmoins que le rouissage l'ait dans les eaux courantes n'est point insalubre, tandis qu'ils acceptent que la concentration des principes du chanvre qui se dissolvent dans l'eau ou qui se dégagent dans un petit espace est seule nuisible à la santé; de sorte qu'il paraîtrait juste de permettre cette opération dans les eaux courantes, mais de la proscrire dans les mares très rapprochées des habitations.
Aliiiieittatiuu. — Uaiimeniation des populations agricoles laisse encore beaucoup à désirer; mais il est juste de reconnaître l'améliorâtion considérable qui s'est produite sous ce rapport depuis le commencement de notre siècle. Pour le démontrer, nous ne pouvons mieux faire que d'emprunter quelques documents au mémoire de M. le professeur Bouchardat, qui n'a étudié, il est vrai, cette question que sur un point circonscrit de la Bourgogne, mais qui, néanmoins, à part certaines ditï'érences locales, fournit des renseignements précieux sur l'alimentation, en général, des campagnards.
« Alimentation ordinaire. — Pour avoir un terme de comparaison positif, le savant hygiéniste commence par faire connaître la ration du cavalier français; elle se compose de :
Matières azotées sèches. Matières non azotées sèches.
Viande , . 285 gr. 70 »
Pain de munition. . . 750 ( ^q-.
— ijlanc de soupe. 316 1 '^'^
Légumes 200 20 .150
» Cette ration a été jugée suffisante à l'entretien d'un homme adulte; celle de l'habitant des campagnes en différait et en diffère encore notablement, comme nous allons le voir.
» Aliments azotés. — Le commun peuple, disait Vauban, il y a cent cinquante ans, ne mange pas de viande trois fois en un an ; c'est assez
552 HURALE (HYGIÈNE),
nous (lire que la viande n'intervenait nullement dans l'alimentation ordinaire de l'habitant des campagnes. Aujourd'hui encore il y a beaucoup à gagner sous ce rapport ; cependant, dans la plupart des ménages de la campagne, on mange de la viande deux Ibis la semaine; presque toujours ce n'est que du porc salé, et encore la quantité est bien inférieuni à 285 grammes accordés au cavalier; en moyenne, elle n'est pas de 100 à 150 grammes par homme pour chacun de ces deux jours. Reconnaissons cependant que, dans la classe un peu aisée des villages, l'usage de la viande de vache ou de mouton commence à s'introduire : il s'est établi, depuis quelques années, des bouchers dans les localités où il n'y en avait jamais eu; le nombre en augmentera si rien n'entrave le mouvement de la prospérité générale.
» A côté de la viande il est une autre classe d'aliments azotés dont la consommation dans les campagnes a toujours eu de l'importance, mais qui est loin cependant de suppléer à l'insuffisance de la viande, c'est le lait, le fromage et les œufs. En portant à 150 grammes par individu l'équivalent des œufs, du lait et du fromage en viande, on est certainement encore au-dessus de la vérité.
» Ce n'est que le fromage le moins appétissant, le moins nourrissant, qui est habituellement consommé dans les campagnes. Le lait sert à faire du beurre qui est vendu en partie dans la ville; le caséuni, privé presque complètement de matières grasses, assaisonné avec quelques condiments utiles pour stimuler l'estomac (sel, poivre, ciboule), fait la base animale d'un repas au moins.
» Aliments féculents. — Je comprends sous ce nom des aliments mixtes où la fécule domine, tels que les farines des céréales, les graines des légumineuses, la farine de sarrasin, la pomme de terre, etc. Les matières azotées que ces substances contiennent jouent un rôle très important dans la nutrition de l'habitant des campagnes ; elles sont loin cependant de compenser exactement le déficit que nous avons signalé dans les aliments azotés.
» Examinons en détail les principales substances féculentes qui composent l'alimentation du peuple des campagnes, et comparonsles à celles qui étaient consommées il y a cent cinquante ans.
» Céréales. — Le pain de froment était à peu près inusité, il y a cent cinquante ans, chez les laboureurs et les vignerons; ils ne mangeaient que du pain d'orge et d'avoine mêlées dont ils n'ôtaient pas même le son, ce qui fait qu'il y avait tel pain qu'on pouvait lever par la paille d'avoine dont il était mélangé.
» Aujourd'hui il n'est pas rare de trouver, sur la table des laboureurs, du pain de pur froment bluté grossièrement; mais, le plus souvent, le pain est f;iit avec un mélange de froment et de seigle, et
RURALE (HYGIÈNE). 553 quelquefois d'orge; on y mêle souvent aussi, dans la saison, de la pulpe de pomme de terre.
» Depuis cent cinquante ans la partie féculente de l'alimentation du peuple des campagnes s'est singulièrement améliorée : la pomme de terre a contribué a la rendre plus assurée et plus abondante ; mais ce n'est pas le plus grand service qu'ait rendu l'introduction de ce précieux tubercule : nous chercherons plus loin à l'apprécier.
» Le maïs, qui, dans plusieurs départements, entre pour une part si considérable dans l'alimentation du peuple, est h peine usité dans la plus grande partie de la France; il en est de même des châtaignes.
» Les graines des légumineuses jouent un rôle important dans l'alimentation des laboureurs et des vignerons; il ne se passe guère de jours où on ne les voie figurer sur leurs tables : les premiers consomment plus fréquemment des pois et des lentilles, qui se prêtent mieux à la culture des champs, et les seconds des haricots, qui s'associent bien à la culture des vignes fécondes et fumées.
» Le sarrasin est employé seulement dans une partie de l'ancienne élection de Vézelay; quand il ne fait que s'associer au reste de l'alimentation et qu'il n'est pas exclusif, le sarrasin est très utile. La composition, les propriétés alimentaires de ce précieux végétal sont dignes d'un sérieux examen ; il serait préférable, dans bien des cas, à ces fécules exotiques que nous faisons venir à grands frais.
» J'ai plusieurs fois déterminé la moyenne de la consommation féculente de l'habitant des campagnes, souvent je ne l'ai pas trouvée supérieure aux 1066 grammes attribués au cavalier français; mais, dans quelques circonstances, elle les dépasse évidemment; elle peut alors être fixée à 1266 grammes en moyenne, qui contiennent 84 grammes de matières azotées sèches.
» Fruits et herbes potagères. — Avec le pain d'orge et d'avoine dont nous avons parlé, les cultivateurs de l'ancienne élection de Vézelay se nourrissaient, comme nous l'apprend Vauban, de mauvais fruits, la plupart sauvages, et de quelque peu d'herbes potagères de leur jardin, cuites à l'eau avec un peu d'huile de noix ou de navette, le plus souvent sans ou avec très peu de sel. Les plantes potagères entrent encore pour une large part dans l'alimentation des habitants des campagnes; mais de grands progrès ont été réalisés de ce côté : plusieurs d'entre eux viennent, chaque année, travailler aux jardins potagers des environs de Paris, et en participant aux travaux de cette admirable culture maraîchère, si avancée, si progressive, ils rapportent chez eux de bonnes pratiques, des variétés plus avantageuses. Les bons fruits, les meilleurs plantes potagères ont partout remplacé ces fruits sauvages qu'ils consommaient presque exclusivement, il y a cent cinquante ans.
55^1 RUllALR (HYGIRNK).
» Parmi les légumes qui sont comnumémenl employ('S, je citerai en première ligne ceux que nous donne la famille des crucifères ; les choux, les navels, les raves, avec les pommes de terre, dont j'ai parlé précédemment, voilii ceux qui sont employés tous les jours ; dans la saison, quelques fruits de cucurbitacées interviennent pour une part notable dans le repas principal. L'oseille et les épinards n'ont qu'une très faible importance dans l'alimentation des habitants des campagnes; il faut une trop grande quantité de corps gras pour en faire des aliments passables. Plusieurs chicoracées, laitues, pissenlits, chicorées, etc., et une valériane, la mâche, apparaissent, suivant leurs saisons, presque journellement sur leur table, sous forme de salades dont le sel et le vinaigre et quelque peu d'huile de noix ou de navette ou du lard forment l'assaisonnement. La famille des ombellifères leur donne quelques aliments communément employés, mais qui n'ont encore qu'une importance secondaire; les carottes, les panais, le céleri-rave, voilà les ombellifères alimentaires d'un usage ordinaire. Celte famille leur fournit des condiments utiles qu'on trouve dans presque tous les jardins, le persil et le cerfeuil. La famille qui donne des condiments d'une importance considérable pour le laboureur et le vigneron, c'est celle des liliacées. L'ail a, sous ce rapport, une utilité que n'apprécie pas toujours l'habitant des villes : grâce à lui, un morceau de pain sec et dur peut suflire à un repas ; l'appétit est aiguillonné par cet admirable condiment : le vigneron mange ainsi avec plaisir son pain noir et le digère à merveille. L'ail, la ciboule, 1 échalote sont les condiments qui, avec le sel, relèvent la saveur fade du caséum et en constituent un aliment passable. L'oignon sert doublement comme condiment et comme aliment. Toutes ces plantes s'associent heureusement aux végétaux plus fades qui entrent pour une si large part dans l'alimentation de l'habitant des campagnes.
» Ces végétaux sont à peine comptés dans la ration du cavalier; car les 200 granmies compris sous le nom de légumineuses doivent plutôt être attribués aux graines des légumineuses qu'aux plantes potagères; ce sont ces dernières qui remplissent en partie le vide des matières azotées laissé par le défaut de viande. En estimant à 25 grammes, en moyenne, la quantité des matières azotées sèches contenues dans ces plantes potagères et dans les fruits consommés en vingt-quatre heures par un homme adulte, on n'est pas loin d'une évaluation exacte.
)) Corjjs gras. — La ration du soldat ne contient pas de corps gras; les 285 grammes de viande en renferment une proportion notable; c'est ce qui explique cette lacune. Quand la viande contenant de la graisse diminue ou est supprimée de l'alimentation, l'intervention
RURALE (HYGIÈNE). 555 des corps gras devient indispensable ; vous pouvez allernaliveraeat l'aire disparaître du régime soit les féculents, soit la viande maigre, soit les plantes potagères, mais vous ne pouvez retrancher les corps gras sans un dommage extrême; aussi les voyons-nous chaque jour et en tout temps, aussi bien il y a cent cinquante ans qu'aujourd'hui, intervenir dans l'alimentation des habitants des campagnes. Les recherches sur la digestion qui me sont communes avec M. Sandras ont établi que les chylifères puisaient exclusivement les corps gras dans les intestins. L'exercice des fonctions de cet appareil chez l'homme est indispensable au maintien de la santé.
» Les corps gras que les habitants de nos campagnes consommaient, il y a cent cinquante ans, étaient les huiles de noix et de navette; nous les retrouvons encore fréquemment employés, soit pour faire des soupes avec des aliments féculents, soit pour rehausser la valeur nutritive des plantes potagères; d'autres corps gras, qui n'étaient employés qu'exceptionnellement chez le laboureur et le vigneron, sont devenus d'un usage journalier à leur table; le beurre, la crème, qui étaient presque exclusivement vendus dans les villes, se consomment, en grande partie, dans les campagnes.
)) Il est une autre sorte de corps gras dont l'emploi est devenu plus fréquent et qui a contribué puissamment à l'augmentation du bien-être des populations rurales : c'est le lard et la graisse de porc.
» Il y a cent cinquante ans, le nombre des porcs était singulièrement restreint : on ne les trouvait assez abondants que dans les villages qui avoisinaient les bois et où la récolte des glands pouvait largement contribuer à leur nourriture. Ces animaux suffisaient à peine à la consommation des villes, et dans les campagnes on n'en employait qu'un très petit nombre; aujourd'hui, le plus souvent, le lard et la graisse de porc entrent cinq fois la semaine dans la préparation des aliments et des habitants de nos campagnes.
» Depuis la vulgarisation de la culture de la pomme de terre, la plupart des très petits propriétaires ruraux élèvent et consomment des porcs. C'est, il faut le reconnaître, un des plus grands bienfaits de la culture de la pomme de terre; employée exclusivement à la nourriture de l'homme, elle entretient une population misérable exposée aux famines et aux maladies, comme l'Irlande nous en offre un si triste exemple. Employée largement à la nourriture des cochons et des autres animaux domestiques, la pomme de terre est devenue une des causes les plus réelles des progrès du bien-être des habitants des campagnes.
n lins et autres boissons alcooliques. — L'habitant des campagnes consommait, il y a cent cinquante ans, infiniment peu de vin, comme nous l'apprend Vauban. Gomment pouvait-il en être autrement quand
5o6 RURALE (HYGIÈNE),
il ne possédait aucune vigne el qu'un cinquième de celles qui existaient était en friche? Aujourd'hui, année ordinaire, les laboureurs et les vignerons même sont loin d'en consommer, dans leur fomille, autant qu'il leur en serait nécessaire ; cependant il y a eu de ce côté un progrés incessant qui, j'espère, ne se ralentira pas. Pour dire toute la vérité, reconnaissons qu'il se consomme encore, au cabaret, plus de vin qu'il ne faudrait. C'est dans ces lieux publics que se terminent tous les marchés, avec accompagnement de copieuses libations. C'est une coutume que nous ont transmise nos aïeux, comme nous l'apprend Tacite {De moribus Germanorum). Quelques laboureurs et vignerons aussi ne sont pas aussi tempérants qu'il conviendrait; très peu de ces ivrognes atteignent un âge avancé.
I) Dans les années ordinaires, les vignerons et les laboureurs remplacent le vin par une boisson qu'ils ont obtenue en versant de l'eau sur du marc de raisin ; ils font encore fermenter des pommes, des poires, des baies de genièvre ; mais le plus souvent, si l'on excepte le temps des travaux extraordinaires, ils ne boivent encore que de l'eau.
n Si nous résumons les détails qui précèdent sur l'alimentation des habitants des campagnes, nous voyons que les aliments azotés, en y comprenant les matières azotées contenues dans les féculents et les légumes, sont loin de représenter les 150 grammes de matières azotées sèches qui interviennent dans la ration normale du Ciivalier français et qui renferment 22 grammes d'azote. L'hydrogène et le carbone des corps gras des matières féculentes des légumes divçrs que consomment les habitants des campagnes représentent et plus les 328 grammes de carbone de la ration normale; ils doivent évidemment suppléer au défaut de l'alimentation azotée. Nos travaux sur la digestion des corps gras nous ont prouvé, en effet, que l'action comburante de l'oxygène s'exerçait avec plus de puissance sur eux que sur les matières azotées. J'ai ftiit, depuis, la remarque importante que rhabitant des campagnes, exposé au grand air, au soleil, aux rudes travaux des champs, utilisait infiniment mieux les féculents que l'habitant des villes. C'est en poursuivant mes recherches sur la glycosurie que j'ai fait cette observation, dont je publierai bientôt les détails.
» Alimentation exceptionnelle. — Les travaux extraordinaires apportent des changements dans la nourriture habituelle de l'habitant des campagnes; ces travaux extraordinaires sont, en première ligne, la fauchaison, la moisson et les vendanges, puis le battage des grains et les labourages d'automne et les semailles.
» La nourriture azotée devient plus abondante : on tue, à ces époques, dans chaque ménage, où l'on se l éunit plusieurs pour tuer une
RURALE (HYGIÈNE), 557 brebis, \m veau; on achète quelquefois de la viande. Les légumes les plus azotés, tels que pois et haricots, sont journellement servis. On porte aux champs de la soupe oi^i entre un corps gras plus abondant et de meilleure qualité.
» Le vin de la famille est réservé pour ces jours d'excessif labeur; un peu d'eau-de-vie donne de la vigueur au batteur, qni se lève aux premiers chants du coq. Ce luxe exceptionnel est bien modeste encore; mais ce bien-être était inconnu il y a cent cinquante ans; chaque année, il tend à augmenter. »
Ce tableau, si fidèlement tracé par M. le professeur Bouchardat, peut servir de spécimen et d'exemple pour une grande partie de la population rurale de la France. M. H. Combes a seulement ajouté sur ce point quelques détails intéressants propres à faire connaître la manière dont le paysan se nourrit dans les diverses provinces.
En Bretagne, l'alimentation se compose de bouillies, crêpes et galettes de sarrasin, de pain de froment, de seigle ou d'orge, de pommes de terre, de beurre, de lait, de viande de bœuf ou de porc salés, mais celle-ci se prend seulement une fois la semaine.
Dans le département de la Haute-Garonne, elle consiste en légumes, en salé, en pain de froment et en bouillie de maïs.
Dans le département du Nord, le paysan déjeune avec des tartines de beurre et du lait. Il dîne avec de la soupe au lard et aux légumes, et les jours maigres avec des œufs et des légumes. Il goûte avec des tartines de beurre. Le soir, il mange de la soupe ou une bouillie, ou une salade.
Dans le département des Hautes-Pyrénées, les repas se font, à la campagne, avec de la soupe de pain, des légumes, de la viande salée, du maïs sur le gril, etc.
Dans le département de l'Isère, avec de la soupe aux légumes, du lait, du fromage, des pommes de terre frites ou assaisonnées, des œufs, de la salade, et le jeudi et le dimanche avec du salé.
Dans le département du Tarn, avec du pain de blé ou de seigle, rarement de millet; avec du millas, qu'on grille quelquefois; avec de la farine de sarrasin dans la partie montagneuse; avec des pommes de terre, de la soupe au pain et à la viande de porc ou d'oies salés ; avec différents légumes, etc.
Dans la Mayenne, avec du pain de froment, de la soupe au bouillon de lard salé; avec quelques légumes, avec du beurre salé, avec des fruits cuits ou crus, et avec de la salade.
Dans le département de Maine-et-Loire, avec du pain de froment, qui se substitue de plus en plus au pain de seigle et d'orge qu'on rencontrait autrefois dans toutes les fermes; avec du lard employé rarement et parcimonieusement; avec de la soupe aux choux, aux
