TOURNEBROCHE

Jusqu’au xvi® siècle, en effet, on avait fait tourner la broche à la main et tournebroche était le nom du valet chargé de ce soin. C’est ce que constate l’auteur des Menus Pro])os (^Poésies françaises des xv® et xvi siècles, t. XI, p. 385) :

Ce m’est tout ung, gaigne-deuier,

Porte-baquet ou tourne-brocque ;

Tout revient en ung équivoque,

Qu’on nomme soullart de cuisine.

Olivier de la Marche, décrivant les usages en vigueur à la cour de Charles le Téméraire {État du duc, p. 688), écrit : « Les happellopius et les enfans nourris sans gaige en la cuisine doivent tourner les rosts et faire tous les autres services menus qui appartiennent à ladicte cuisine. » Ce service de tournebroche dont nous parlons au mot Hasteur (t. II, col. 1151), qui était des plus fatigants à cause de l’extrême chaleur à laquelle étaient exposés ceux qui en étaient chargés, et de la constante surveillance qu’il nécessitait, devait naturellement mettre en éveil les esprits inventifs. Aux gamins de cuisine et aux happelopins on substitua, à la fin du xv® siècle, des petits chiens enfermés dans une roue qu’ils faisaient tourner, par la course continuelle à laquelle ils étaient condamnés. Le nombre de ces animaux fut si considérable à une certaine époque, que le nom de tournebroche fut donné à toute une espèce, qui le garda jusqu’à la fin du xviii® siècle.

C’est d’un animal de cette espèce que Courtault retrace les hauts faits dans son Epitcrphe du chien Lycophagose (1613) :

Il eut jadis pour son manège La cuisine de ce collège,

Où dans une roue de bois,

Tantost à bonds, puis à, courbette,

On a veu ceste pauvre beste,

Comme moy, tourner mille fois.

Tournebroc^ à pied, Mais si le cliieii et sa loue leiud’après une estampe placèrent avec avantage les hasteurs, de Larmessin. Jes marmitons et autres valets , chez les princes, dans les couvents et les auberges où des broches nombreuses et lourdement chargées avaient besoin d’une force relativement puissante pour être mises en mouvement, par contre, dans les cuisines bourgeoises, on continua d’avoir des serviteurs spéciaux pour cet emploi. C’est ce qui provoqua l’invention du touruebroche mécanique, fort simple en ses commencements, marchant à l’aide de contrepoids, comme nous l’a expliqué Richelet, modéré par un volant placé à son sommet, mais qui, malgré sa simplicité, ne tarda pas cependant à jouir d’une grande popularité. Dès le milieu du xvii® siècle, en effet, les poètes, dans leurs pièces légères, l’avaient adopté comme image. L’un d’eux (voir la Chronique scandaleuse ou Paris lurlesque), s’adressant au Parlement, écrit :

Quand vous dites que vous avez Quantité de ressorts en France,

Un avantage si commun N’est pas de grande conséquence.

Mon tournebroche en a bien un.

On peut voir, en outre, dans le Mercure de septembre 1678, une énigme en vers, de qualité médiocre, dont le tournebroche a fourni le sujet. Enfin les diplomates euxmêmes ne craignaient pas de faire son éloge, et l’on n’a pas oublié la charmante anecdote relative au chevalier Temple, que Saint-Simon a consignée dans ses annotations au Journal de Dangeau. (Voir Journal, t. II, p. 389.)

« Causant un jour avec M. de Chevreuse, dans une embrasure de fenêtre de la galerie de Versailles et raisonnant sur les mécaniques et les machines. Temple, qui vouloit dîner et qui s’apercevoit que la conversation lemenoitfort tard, s’écria tout d’un coup : — Oh ! la belle machine, monsieur, qu’un tournebroche ! C’est la plus parfaite que je connoisse à l’heure qu’il est. — Et là-dessus lui fit la révérence et le quitta. »

Ce n’est guère, toutefois, avant l’année 1660 'que l’on rencontre le tournebroche dans les Inventaires et autres documents de même sorte. Fait remarquable, c’est dans le Lyonnais, pays gourmand par excellence, que tout d’abord on le voit apparaître. « Un tournebroche bois, attaché au fourneau, aussy deux broches de fer. » {Invent, de Guillaume Deschamps, bourgeois de Lyon, 1663^.) « Deux chiens de feu, avec un tournebroche de fer. » {Invent, du sieur Ghamboux, drapier à Vïllefranche, 1667.) Ajoutons qu’à Paris il se rencontre quelques années plus tard. « Un tournebroche garni de son rouet, une broche, une lèche- ♦ frite, etc. y> {Invent, de Philippie Charpentier , doyen du Grand Conseil ; Paris, 1677.) Etc.

Si le XVII® siècle vit naître le tournebroche, c’est au XVIII® que revient l’honneur de ses principaux perfectionnements. En 1711, un sieur Eudes de l’Arche, qui se donnait modestement le titre de « savant missionnaire et philosophe », inventa, ou prétendit avoir découvert un tournebroche qui tournait « à la seule chaleur du feu, sans le secours de poids, chiens ni autres choses semblables ». {Journal de Verdun, janvier 1711, p. 80.) Ce tournebroche consistait en une plaque de tôle découpée en hélice, qu’on fixait à une petite chaîne, à laquelle pendait la viande.; Celle-ci, placée au-dessus du feu, ne tardait pas à être animée d’un mouvement de rotation, par la colonne d’air chaud qui s’engageait dans l’hélice. Ces sortes de tournebroches, que le « savant missionnaire et philosophe » Eudes de l’Arche n’avait nullement inventés, car ils étaient depuis au moins soixante-dix ans en usage dans le Midi, où on les nommait Biradoires (voir ce mot), offraient d’assez grands inconvénients. D’abord le rôti ne cuisait que dans ses parties basses, ensuite le jus en était perdu ou gâté, enfin la pièce de viande était aussi fumée que rôtie. Ce système fut donc abandonné.

En 1762, il fut repris avec quelques améliorations, et, sous le nom de « tournebroche à fumée », vit ses mérites vantés par V Avant-Coureur. Mais de nombreuses améliorations ne tardèrent à le faire négliger de nouveau. Eu 1781, le sieur Schinz, « célèbre physicien de Zurich », inventa les tournebroches portatifs et qui marchaient sans bruit. (Voir V Almanach sous verre, notice de 1781, col. 145,

11® 180.) En 1784, un mécanicien de Champigneulles, près Nancy, nommé Lavocat, confectionna un appareil complet, consistant en une caisse, dans laquelle étaient enfermés le fourneau à charbon, le tournebroche et la pièce à rôtir. Au moyen d’une seule roue, la viande était mise en mouvement, l’appareil fonctionnait sans bruit, et, avec un son de charbon, on pouvait (c’est le sieur Lavocat qui l’affirme) faire cuire une longe de veau, un gigot ou six poulets, l’un après l’autre. {Ibid., notice de 1784, col. 267, n" 200.) Plus tard, le sieur Lavocat perfectionua