VIANDE

VIBICES — VIBRATOIRE

ment, pour que les fonctions nécessaires à l'entretien de la vie puissent s'exécuter. Quoiqu'un enfant, sorti du sein de sa mère, donne des preuves de vie par quelques cris ou vagissements, ou par quelques mouvements de ses membres, il peut, néammoins, n'être pas conformé de manière à vivre: les conditions qui le font dire viable, sont au nombre de quatre : 1° 11 doit avoir un développement organique suffisant, accusé par une taille de 35 centimètres, un poids de 1 kilogr., de l'enduit sébacé sur la peau, des ongles recouvrant la face dorsale des doigls, des bosselures et des valvules conniventes dans l'intestin, du méconium dans le gros intestin : ce développement est celui d'un fœtus de six à sept mois, le code civil ^art, 312 et suivants) admettant qu'à la fin du sixième mois, au 180" jour, le fœtus est viable, état qu'il ne faut pas confondre avec celui de fœtus à terme, c'est-à-dire ayant atteint neuf mois (V. Foetus). 2° Il faut qu'il ait une énergie fonctionnelle suffisante, se traduisant par une respiration complète, des cris, des mouvements généraux intenses, etc. 3° II. faut qu'il n'apporte pas de maladie mortelle en naissant. 4° Il ne doit présenter aucun vice de conformation incompatible avec la vie, tel qu'acéplialie, anencéphalie, etc. V. Viabilité.

VIANDE, s. f. [ail. Fleisch, angl. flesh, meat, it. carne, polla, csp. carne\. Nom vulgaire de la portion rouge dos muscles, partie la plus nutritive des tissus animaux. La viande cuite provenant des animaux malades et abattus, ou morts spontanément de quelque maladie que ce soit, est propre à l'alimentation. Aussi l'inspection des abattoirs et des boueberies doit être confiée aux vétérinaires qui, seuls, possèdent les connaissances nécessaires pour retirer à la consommation les viandes, en petite quantité, dont les manipulations pourraient être dangereuses ou dont l'usage pourrait répugner La cuisson et la digestion détruisent les corps ou les états malfaisants que peuvent présenter les viandes ; il y a donc indication de faire bien cuire les viandes suspectes. Toutefois il est prudent de ne pas faire usage des viscères des animaux malades . foie, reins, rate, poumon, surtout si des médicaments actifs et toxiques ont été administrés. Lorsqu'on manipule les viandes des sujets atteints de maladies virulentes, on doit prendre soin de ne pas se piquer aux os ou de ne pas se couper ; il pourrait en résul ter des accidents graves. -—• Viande de boucherie. V. Maniement et Mensuration. — Viande de cheval. V. Cheval. — Viande crue. Préconisée d'abord dans certaines diarrhées, chroniques des enfants (Weisse), la viande crue est très employée aujourd'hui, non seulement dans la diarrhée des adultes, mais aussi dans toutes les formes de consomption, phtisie tuberculeuse, diabète, etc. Prenez . filet de bœuf cru, 100 grammes, enlevez avec soin les aponévroses et la matière grasse; pilez menu et ajoutez sucre pulvérisé, 20 grammes; chlorure de sodium, l«r,50; chlorure de potassium, 50 centigr. ; poivre noir pulvérisé, 20 centigr. A prendre par cuillerée à café dans la journée. On peut remplacer le filet de bœuf par les muscles de poisson, par ceux du poulet ou du veau (Réveil). On prépare aussi des pastilles renfermant de la viande crue, dont le goût est complètement dissimulé, et que les enfants prennent sans répugnance. On fait aussi usage de la viande crue râpée, sans y rien ajouter qu'un peu de sel ou de bouillon pour dissimuler son odeur fade à l'état frais. Il y a quelques exemples avérés de transmission aux enfants et aux adultes du taenia par ses embryons hexacanthes contenus parfois, bien que rarement, dans la chair de bœuf. V. Extrait de viande. — Viande cuite. Quand la viande garde la teinte rouge, l'apparence dite saignante, c'est que la température n'a pas dépassé 60 degrés. Mais, très souvent, il y a des points limités, dont

la coloration reste un peu violacée, et où le thermomètre se maintient à 50. 4-8, 46; pour que les trichines et les œufs des entozoaires soient tués, il faut que la température ait dépassé pendant 10 minutes au moins un minimum de 57°(Vallin). La viande cuite donne dans Vestomac plus de substances liquides ou directement absorbables que la viande crue, car la cuisson produit sur celle-ci à peu près le même effet que le suc gastrique, par lequel le tissu lamineux des viandes est liquéfié ou rendu liquéfiable et qui produit la dissuciation stomacale ou chymeuse des faisceaux musculaires, etc., indispensable à leur liquéfaction intestinale ou proprement dite. C'est en ce sens que la coction des viandes facilite la digestion gastrique. Mais le fonctionnement intestinal a une telle influence sur les sécrétions du foie et du pancréas, et, par suite, de l'intestin, que, pour ramener l'ensemble de la digestion à son état normal, l'usage de la viande crue ou au moins saignante devient souvent nécessaire, surtout dans les cas de troubles intestinaux par excès ou diminution de sécrétion de telle ou telle des humeurs liquéfiantes. De là l'avantage de l'ingestion de la viande crue, l'effet de la liquéfaction digeslive étant de ramener les viandes cuites à l'état cru, c'est-à-dire à l'état de liquide absorbable (peptone) semblable à celui que donnent les mêmes viandes crues. Toutefois il n'est pas sûr que la quantité de liquide assimilable soit la même dans les deux cas; car les débris de faisceaux musculaires, par exemple, sont plus abondants dans les fèces des individus nourris de viandes cuites, que dans celles des animaux prenant des viandes crues. — La coction de la viande se fait très bien à la température de + 95°. La coction à + 95° exige un peu plus de temps que la coction à l'ébullition sous la pression de Om,76, dans le rapport de 16 à 15 ou à 14 pour la viande de bœuf bouillie. Le bouillon et la viande de bœuf sont beaucoup plus agréables et plus sapides lorsque la coction a été effectuée à + 95" sans autre ébullilion que celle qui est nécessaire pour l'écumage et dont la durée ne dépasse pas 15 minutes. Par la coction à 4 95° le rendement de la viande cuite est augmenté de 3 à 6 pour 100. Par la coction à + 95° le rendement en bouillon est augmenté de 10 pour 100 environ. Ainsi, on peut obtenir une quantité de bouillon égale à celle qu'on obtiendrait par l'ébullition à + 100°, et cependant diminuer de 10 pour 100 la proportion d'eau mise à la marmite (Jeannel).

VIBICES. s. f. pl. \vibices, it. vibici]. Synonyme

de vergelures.

VIBRANT, AIVTE. adj. \vibrans, ail. straff, angl. vibrating, it. et esp. vibrante]. Se dit du pouls qui est à la fois ample, dur, tendu, prompt et fiéquenl. — Corpuscule vibrant ou de Cornaliu. V. Pébrine.

VIKRATILE. adj. [ail. vibrirend, schwingungsfàhig, angl. et it. vibralile, esp. vibratil]. Qui est susceptible de vibrations. — Cils, filaments ou organes vibratiles, et mouvement vibralile. V. Cil et Épithélium.

vibr vtilité. s f. [ail. S hwingungsvermëgeh, angl. vibratililg, it vibralililà, esp. vibratilidad\. Faculté de présenter des vibrations.

VIBRATION, s. f. [vibratïo, ail. Scliwingung , Vibration, angl vibration, it. vibrazione, esp. vibracion]. Mouvement très rapide qu'une verge élastique et rigide, fixée à l'une de ses extrémités, ou une corde tendue par les deux bouts, exécute en oscillant, la première de part et d'autre de sa position fixe, la seconde entre ses deux points fixes, quand une cause écarte instantanément l'une ou l'autre de la position où elle se tient en équilibre. V. Sonore.

VIBRATOIRE, adj. [ail. \vibratorisch, angl. vibratory, it. et esp. vibratorio] . — Frémissement vibratoire. V. Souffle — Mouvement vibratoire. Un des trois ordres de