PALA

PAIN, s. m. [panis, aprc;, ail. Brod, angl. bread, it. pane, esp. pan]. Le pain est préparé avec la farine et l'eau, auxquelles on fait subir un certain degré de fermentation à l'aide d'un levain, fermentation que l'on arrête à temps au moyen de la cuisson. Toutes les substances végétales qui contiennent du gluten, du sucre et de la fécule, sont plus ou moins propres à faire du pain; mais la farine de froment est infiniment préférable aux autres, parce que, de toutes les céréales, c'est celle qui contient le plus de gluten, matière qui donne à la pâte la propriété de lever et de se boursoufler; ce qui la rend plus légère et plus facile à digérer. Nourries a reconnu que la coloration du pain bis ne tient pas à la présence du son dans la farine, et qu'en outre, la fermentation panaire est beaucoup plus facile et complète quand la pâle présente un caractère acide. Ce dernier fait est incontestable. Par des expériences réitérées il a reconnu que la faible acidité de l'acide carbonique suffit pour produire le blanchiment du pain préparé avec des farines de qualité médiocre. Après avoir mélangé à une partie de la pâle un peu de sucre et de levure, le sucre, par la fermentation alcoolique qui s'établit promptement dansce mélange, est décomposé, il se forme une petite quantité d'alcool et une masse assez considérable de gaz acide carbonique qui reste retenue dans celte pâte. Dès lors, en mélangeant cette partie de la pâte de farine chargée artificiellement de gaz carbonique, au reste de la pâte préparée pour la cuisson, on forme un tout contenant une quantité de gaz carbonique suffisante pour obtenir, par l'acidité de ce milieu, l'effet de décoloration que les acides produisent sur la pâte du pain en fermentation. Une partie de farine ainsi chargée de gaz carbonique mêlée à environ deux parties et demie de pâte, mais n'ayant reçu aucune addition, suffit pour obtenir la décoloration du pain. Par ce procédé on peut convertir en pain blanc 84 à 85 kilogrammes de farine provenant de 100 kilogrammes de blé, au lieu de 70 qu'on en tire par l'ancien procédé, c'est-à-dire, de 16 à 17 kilogrammes de farine de plus qu'aujourd'hui; il n'y a à rejeter de la panification que 15 à 10 grammes de son. Traitée par les anciens procédés, celte farine aurait donné du pain bis ; traitée par le nouveau procédé, elle donne du pain blanc. Le pain nouveau ne contient d'ailleurs ni plus ni moins d'eau que le pain ancien. Quant aux qualités gustatives du pain ainsi obtenu, elles sont plutôt supérieures qu'inférieures à celles du pain préparé par le procédé ordinaire (V. Panification). — Champignon du pain. En 1842, des pains de munition de la garnison de Paris présentèrent une altération consistant en une poussière ronge, à odeur désagréable, qui recouvrait une portion de la mie. On reconnut dans cette poussière une végétation microscopique qui put être semée et reproduite sur du pain normal, et qu'on nomma Oïdium aurantiacum. Les sporules qui reproduisent celte moisissure résistent à la température de 1 00° à 1 20°.

Pain azyme ou à chanter. V. Azyme.

Pain de Cassave. V. Nanioc.

Pain de Dilca. V. Oba.

Pain d' épiée I panis rne/litus). Espèce de pain fait avec la fleur de farine de seigle et le miel jaune, tel qu'il découle des gâteaux de cire : on y fait entrer aussi une certaine quantité de quatre-épices. Il peut servir d'excipient à beaucoup de médicaments : de là les pains d'épice vermifuges, purgatifs, etc., que l'on prépare pour les enfants.

Pains médicamenteux. Ceux dans la composition desquels on fait entrer des médicaments ferrugineux, mercuriels, etc.

Pain de pourceau. V. Cyclame.

PALAIS, s. m. \j>alatum, cùpavb;, oùpstvîwoi;, ail. Gatimen,ana;\. pa/ate, it. palato,esp. paladar]. Partie supérieure de la cavité de la bouche, voûte parabolique formée par les deux os sus-maxillaires et les deux palatins, revêtue d'une membrane muqueuse épaisse et dense, bornée en devant et sur les côtés par l'arcade dentaire supérieure, et en arrière par le voile du palais ; légèrement déprimée dans le milieu par une ligne blanchâtre qui la traverse d'avant en arrière. — Une papille caliciforme (V. Langue, 3 ) volumineuse s'observe au palais ; sur la ligne médiane en arrière des incisives moyennes et autour de celles-ci existent des tubercules et des replis pourvus de grosses papilles. C'est sur ce point du palais que la pointe de la langue, douée de la sensibilité gustative, vient souvent s'appuyer, comme sa base, douée au plus haut degré de cette propriété au niveau des papilles ealici formes, a, au voile du palais, un point correspondant très-limité doué de la même sensibilité gustative, et auquel se rend un filet du glnsso-pharyngien. — En botanique, renflement externe de la gorge des corolles personnées, qui en ferme l'entrée et réunit les deux lèvres; et, plus généralement, partie supérieure du fond des corolles monopôtales irrégulières. V. Voile.

PALATIN, INE. adj. [palatinus, angl. palatine, it. et esp. palaiino]. Qui a rapport ou qui appartient au palais. — Artères palatines. Elles sont distinguées en supérieure et inférieure. La première naît de la maxillaire interne parvenue au sommet de la fosse zygomatique ; la seconde est fournie par la maxillaire interne, très-près de son origine. — Canaux ou conduits palatins antérieur et postérieur. L'antérieur est situé derrière l'arcade alvéolaire, sur le bord articulaire des deux sus-maxillaires qui concourent à le former. Il n'a intérieurement qu'un seul orifice ; mais, supérieurement, il est bifurqué et présente deux ouvertures qui s'ouvrent chacune dans une des cavités nasales. Le postérieur est situé au point de jonction de l'os palatin avec la surface raboteuse que présente l'os maxillaire supérieur, en arrière du sinus. — Fosse ou coûte palatine. V. Palais. — Nerfs palatins. On en compte trois : le grand, le moyen et le petit. Tous les trois naissent de la partie inférieure du ganglion sphéno-palatin, annexé au nerf maxillaire supérieur, branche de la cinquième paire (V. Maxillaire et Sphéno-palatin). Le premier passe par le canal palatin postérieur; à sa sortie de ce canal, il se ramifie. Le premier passe par le canal palatin postérieur ; à sa sortie de ce canal, il se porte en devant sous la voûte palatine, où il se ramifie. Le second va se distribuer à l'amygdale et au voile du palais. Le petit se partage en deux filets, l'un pour la luette, l'autre pour l'amygdale et les glandes de la membrane palatine. — O.? palatins. Deux petits os irréguliers situés à la partie postérieure des fosses nasales, et complétant en arrière la voûte du palais. Une portion de l'os palatin est horizontale et l'autre verticale. La portion horizontale ou inférieure fait partie des fosses nasales par sa face supérieure et de la voûte palatine par l'inférieure, sur laquelle est situé l'orifice du canal palatin postérieur. La poition ascendante fait partie, par sa face interne, de la paroi externe des fosses nasales, et s'articule par sa face externe avec l'os maxillaire supérieur. L'angle