STUART

STYLE

par l'exemple, un sentiment élevé du bien et du beau développé par les livres, los théâtres, les œuvres d'art.

11 n'y a rien dans tout cela qui ressemble à des utopies. Ce ne sont pas les bonnes volontés qui font défaut, mais l'ensemble dans l'effort. Nous souffrons tous d'un mal chronique, héréditaire et encouragé par le fisc, propagé par l'éducation et les mœurs, réglementé par les lois. Nous ne demandons pas mieux que de guérir, mais il manque une direction venant d'en haut pour opérer graduellement les réformes, et une sanction de la loi pour contraindre, dans une certaine mesure, ceux que n'entraînerait pas l'exemple.

Aussi longtemps que l'homme usera d'excitants, sa régénération physique, morale et intellectuelle demeurera impossible; il lui faudra se résigner à une vie courte, maladive et tourmentée. Il ne tient qu'à lui de revenir au type normal, de rentrer dans les voies de sa destination et d'atteindre la longévité de sa race : il y arrivera par les moyens que nous venons de passer en revue. Heureux le peuple qui, rompant avec les préjugés de la routine, aura le courage d'entreprendre cette croisade contre les drogues empoisonneuses, pour fonder sur l'hygiène sa force et sa grandeur! Pourquoi la France, à qui le monde doit tant de nobles initiatives, ne prendrait-elle pas en main cette cause de l'humanité? [Dr Saftray.]

STL'ART. — Histoire générale, XXYII1. — Nom d'une famille royale qui a régné sur l'Ecosse d'abord, depuis 1370 jusqu'au moment de la réunion de ce pays à l'Angleterre, et qui a fourni ensuite à la Grande-Bretagne, pendant le xvne siècle, quatre souverains. Le comte Walter Stuart avait épousé la sœur du roi d'Ecosse David II Bruce; celui-ci, étant mort sans héritier (1370), laissa la couronne à son neveu Robert Stuart, fils de Walter, devenu le premier roi de la dynastie des Stuarts sous le nom de Robert II. Son cinquième successeur, Jacques IV, épousa en 1503 Marguerite, fille du roi d'Angleterre Henri VII ; c'est de ce mariage que ses descendants tirèrent leurs prétentions à la couronne d'Angleterre. Le fils de Jacques IV, Jacques V (monté sur le trône en 1513), épousa une princesse française, Marie de Guise, et fut le père de la célèbre Marie Stuart, qui, après avoir régné en France comme épouse de François II, retourna en Ecosse, s'y maria à lord Darnley, fut chassée par ses sujets, retenue en prison par la reine d'Angleterre Elisabeth, et mourut sur l'échafaud (V. Marie Stuart). Le fils de Marie Stuart et de Darnley, roi d'Ecosse depuis 15G3 sous le nom de Jacques VI, devint roi d'Angleterre à la mort d'Elisabeth en 1603, sous le nom de Jacques Ier (V. Jacques I"). Son fils et successeur Charles I" perdit la couronne et la vie à la suite de la révolution d'Angleterre (V. Charles Ier), et l'on put croire un moment que la dynastie des Stuarts avait définitivement cessé de régner. La veuve de Charles Ier, Henriette de France, fille d'Henri IV, s'était réfugiée auprès de Louis XIV; sa fille, la célèbre princesse Henriette d'Angleterre, épousa le duc d'Orléans, frère de Louis XIV : la reine d'Angleterre mourut en 1C69, et la duchesse d'Orléans en 1670; Bossuet prononça leur oraison funèbre à toutes deux. Cependant la dynastie des Stuarts avait été restaurée en Angleterre par Monk en 1660 : les deux fils de Charles Ier, Charles II et Jacques II, régnèrent successivement (V. Charles II et Jacques II). La révolution de 1688, qui chassa Jacques II, marqua la déchéance définitive des Stuarts. Il est vrai que Guillaume III avait épousé une fille de Jacques II, Marie, et qu'après lui ce fut une autre fille du roi déchu, Anne Stuart, qui porta la couronne d'Angleterre (1702-1714); mais Anne était une princesse protestante, elle avait épousé un

prince danois, et sa politique, diamétralement opposée aux traditions de sa famille, fut la continuation de la politique nouvelle inaugurée par Guillaume III. Louis XIV avait donné un asile à Jacques II ; lorsque celui-ci mourut (1701), Louis XIV, en guerre avec Guillaume III, reconnut le titre de roi d'Angleterre au fils de Jacques II, qui prit le nom de Jacques III et qui est plus connu sous celui de chevalier de $ai?it- Georges. Deux soulèvements eurent lieu en Ecosse en faveur de ce prétendant après la mort de la reine Anne, en 1715 et en 1716, mais sans résultat. En 1745, le fils du chevalier de Saint-Georges, le prince Charles-Edouard, tenta un débarquement en Ecosse; il remporta d'abord des succès, mais fut battu à Culloden (1746). Il mourut à Florence en 1788, et avec lui s'éteignit la race des Stuarts.

STYLE. — Littérature et style, V. — Définitions et considérations préliminaires. — Dans son acception la plus simple, celle qui doit nous préoccuper avant tout, quand il s'agit d'enseignement populaire, le style n'est autre chose que la manière d'exprimer sa pensée, de façon a être compris. C'est par métonymie que ce mot est arrivé à avoir cette signification ; il désignait à l'origine (en grec stylos, en latin stylus) le poinçon dont les anciens se servaient, pour tracer leurs pensées sur la cire des tablettes. Nous ne le confondrons pas complètement avec le mot élocution, qui s'applique plutôt à la parole qu'aux écrits (en latin eloentio, de eloqui, parler), et qui appartient à la rhétorique proprement dite.

Mais il y a du mot style une autre acception, dont il convient de tenir compte. D'habitude, on n'écrit pas seulement pour être compris, pour noter des faits et des idées; le plus souvent, on veut encore produire une impression sur l'esprit du lecteur, on veut lui plaire, lui faire partager une conviction, un sentiment ; on marque alors son style d'un cachet personnel. D'ailleurs les influences les plus diverses modifient le style, qui varie selon les qualités d'esprit ou de cœur, le caractère, l'humeur, le tempérament de chacun, selon les climats, le génie national, le génie de la langue, le sujet que l'on traite. On pourrait presque dire qu'il y a autant de styles que d'écrivains. Le style est alors, selon des définitions célèbres, le mouvement que l'on met dans ses pensées, il est la marque de la personnalité, il est « l'homme même ».

Pour tout concilier, disons que le style est la manière personnelle dont chacun exprime, au moyen de la langue commune, ce qu'il sait, ce qu'il pense, et ce qu'il sent.

Mais cette langue commune, il faut avoir appris à s'en servir, cet art de l'expression (car c'est à la fois un art et un don naturel), il faut en avoir approfondi les secrets; il est donc une partie mécanique de cet art qui demande une étude spéciale. Voilà pourquoi nous considérons le style isolément, et le séparons un instant de la pensée, sans la perdre jamais de vue.

Quand Boileau a dit :

Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement, Et les mots pour le dire arrivent aisément,

il n'écrivait pas pour des écolieTs; lui-même a dû éprouver souvent qu'il n'était pas si facile de s'exprimer avec clarté, et que la pensée plus d'une fois avait à courir après le mot juste ou expressif ; ne lui est-il pas arrivé de ne rencontrer qu'au coin d'un bois la rime qui le fuyait? Il y a un travail de la forme, un apprentissage du style, un soin particulier de la phrase que nous devons polir, et que nous présenterons ensuite à la pensée comme un miroir où elle se reconnaîtra, si nous avons réussi : car le bon style n'existe

STYLE

qu'à la condition de la reproduire fidèlement.

Les préceptes théoriques, la lecture, les exercices de rédaction et de composition concourent à former le style. C'est à ces trois sources que nous puiserons pour renseignement primaire, mais en procédant avec méthode, en tenanteompte de l'âge de nos élèves, du développement de leurs facultés intellectuelles, du but et de la durée de leurs études.

I. Préceptes théoriques. — Nous commençons par la théorie, parce qu'elle a l'avantage de montrer aux maîtres le but vers lequel ils doivent acheminer leurs élèves; mais il est bien entendu que dans les classes elle ne saurait précéder la pratique. Elle définit le style, elle montre comment il dépend de la pensée et de l'ordre de nos idées, elle passe en revue toutes les qualités générales ou particulières qui en sont l'essence ou en font le mérite, tous les moyens d'exprimer sa pensée, de convaincre la raison, de toucher le cœur, de frapper l'imagination.

Les qualités générales sont celles dont on ne peut guère concevoir qu'il soit possible de se passer ; quiconque écrit, même sans autre prétention que de se faire comprendre, doit viser à la clarté, à la correction et à la précision.

La clarté est en quelque sorte la transparence de la pensée à travers les mots ; la correction consiste à n'employer que les termes et les cons- \ tructions consacrés par l'usage et la grammaire ; il ne faut pas la confondre avec la pureté, qui ] évite les moindres taches ; la précision n'emploie que les termes nécessaires à l'expression de la pensée ;elle retranche (en latin prsciderè, couper ras) tout ce qui est de trop. On voit quel lien unit ces trois qualités essentielles : l'incorrection et la diffusion ne sauraient engendrer qu'obscurité.

On range encore parmi les qualités générales du style la noblesse, le naturel, la variété, Vharmonie, qui nous semblent appartenir plutôt à la catégorie des qualités particulières. Reconnaissons ! cependant que le style le plus modeste doit avoir j une certaine dignité, et éviter les termes bas :

Le style le moins noble a pourtant sa noblesse.

Il doit fuir aussi « des mauvais sons le concours odieux » pour ne pas tomber dans le ridicule. Quant au naturel et à la variété, nous souhaitons à tous d'y atteindre, mais nous risquerions de leur rendre la tâche trop difficile, en exigeant ces qualités comme indispensables; le naturel est sou- ] vent le dernier effort de l'art.

C'est par les qualités particulières que se ma- ' nifeste cette empreinte personnelle dont les mieux doués, même parmi les écoliers, marquent leurs écrits. Elles varient selon les sujets, et se rattachent à la division du style en trois styles principaux, le style simple, le tempéré, et le sublime. Le style simple comporte la concision, le naturel, lànaiveté, la familiarité; au style tempéré appartiennent l'élégance, la richesse, la finesse, la aéli- \ catesse; le style sublime réclame l'énergie, la véhémence, la magnificence. Nous renvoyons aux nombreux traités de rhétorique et de style pour la définition de ces qualités, et pour les exemples.

Ce n'est pas assez de connaître et de posséder les qualités diverses du style, il faut savoir les fondre ensemble, les assortir dans nos écrits, de ■ façon à éviter l'uniformité, d'où naît l'ennui: c'est le mérite de la variété. Chaque genre de littérature, chaque sujet, a son style propre, sa couleur; à ce point de vue le style est ou poétique, ou ora- ! toire, ou historique, ou philosophique, ou scien- j tifique: la convenance nous apprend à choisir, et à teindre le langage des couleurs du sujet. Enfin il est une harmonie particulière qui aide à peindre la pensée, et ne contribue pas peu au charme des écrits. I

Les figures* soit de mots, soit de pensées, fournissent au style les moyens de donner à l'expression plus de force et d'agrément ; elles sont souvent le langage de la passion et de l'imagination.

Dans l'enseignement primaire, nous nous préoccuperons avant tout des qualités générales du style : mais à l'occasion, surtout dans les cours supérieurs, nous ne craindrons pas de faire valoir, parmi les qualités particulières, celles qui seront le plus à la portée de nos élèves, celles qui pourront les inviter à orner leur jeune style, et leur faciliter l'expression d'un sentiment.

II. La lecture. — Pour former le style, la lecture est le plus puissant auxiliaire de la plume :

Quiconque a beaucoup lu

Peut avoir beaucoup retenu.

Or ici, comme ailleurs, il s'agit de beaucoup retenir: le style dépend d'abord de l'observation et de l'imitation. Nous parlons non seulement de la lecture courante, mais encore et surtout de la lecture réfléchie, expliquée par le maître avec méthode et avec le dessein arrêté de n'appeler jamais l'attention des enfants que sur ce qui peut avoir pour eux un profit certain et immédiat. Selon les âges et les degrés de l'enseignement, il leur expliquera le sens des mots, dont ils doivent avant tout faire provision, les constructions et la suite des phrases ; il fera valoir dans les modèles ces qualités générales ou particulières du style qu'ils devront chercher à s'assimiler ; il cultivera leur goût, leur inspirera l'admiration, élèvera leurs âmes, et à la chaleur communicative et vivifiante des plus nobles écrits fera éclore dans leur esprit les germes latents des idées et des sentiments personnels, en même temps qu'il leur fera concevoir la beauté idéale de la forme.

III. Des exercices de rédaction. — Même ordre, même gradation pour les exercices de rédaction et de composition. Dans nos classes, la plus large part doit être faite d'abord aux exercices de langue française. Puisque, pour exprimer une pensée, il faut savoir avant tout trouver les mots propres, arranger ces mots en forme de propositions, et les propositions en forme de phrases, le premier travail sera nécessairement plus grammatical que littéraire. Le travail de la composition ne commence en réalité qu'au moment où il s'agit de former plusieurs phrases, de les lier entre elles, d'ourdir la trame d'un sujet déjà étendu, de construire un ensemble qui ait un commencement, un milieu et une fin.

Nous apprendrons donc successivement à nos élèves, en multipliant les exercices appropriés à leur âge et à leur degré de force, à étudier les mots isolément, à en reconnaître la valeur propre et l'acception la plus commune, la généalogie, la famille, la dérivation, à se rendre compte des diversités et des nuances de sens qui résultent de l'emploi des termes simples ou composés, propres ou figurés, des synonymes, etc. Puis ils passeront à l'étude de la proposition, du sujet, du verbe, de l'attribut avec leurs compléments; ils seront initiés aux divers procédés de coordination et de subordination des propositions ; alors ils pourront composer une phrase avec des mots et des propositions donnés, ajouter eux-mêmes des adjectifs, des compléments, changer les singuliers en pluriels et réciproquement, transformer les genres, les personnes, les temps, les modes, placer mots et propositions dans l'ordre logique, et se familiariser déjà avec les inversions qui ne tarderont pas à se présenter d'elles-mêmes. Quand ils auront un vocabulaire assez riche (la lecture et les leçons de choses le leur donneront), quand ils auront bien conçu ce que c'est qu'une phrase, et auront déjà assoupli leur style par ces premiers

SUCRE

exercices, nous leur apprendrons à traiter de petits sujets empruntés à la vie commune, à ce qui se passe sous leurs yeux, à ce qui les entoure et les intéresse directement. Ils auront plusieurs phrases à composer, à enchaîner, à conduire jusqu'à une conclusion]: la nécessité de l'étude du plan se fera sentir; le style sera l'ordre qu'ils mettront dans leurs idées, dans la succession des phrases. La correction de ces premiers devoirs tendra surtout à leur recommander la clarté, la pureté, la précision, et à leur signaler, comme des écueils, les défauts contraires, l'obscurité, l'impropriété des termes, les constructions vicieuses, la diffusion.

Plus avancés et plus expérimentés, nous nous préoccuperons des qualités particulières ; nous leur ferons étudier ce qu'on appelle les tours de phrase qui animent le style, préviennent la monotonie, et impriment aux écrits ce mouvement dont parle Buffon. Ce sera le lieu de leur parler des figures de grammaire et de pensées, de les familiariser notamment avec l'interrogation, l'exclamation, l'inversion, etc. , de leur faire distinguer le style coupe' du style périodique, et de leur apprendre à construire des périodes. Ils pourront ensuite aborder des compositions d'un ordre plus relevé, et marquer leur style d'un certain caractère de personnalité.

Mais prenons garde ici de trop exciter chez eux le désir de briller, en se parant des richesses d'autrui, et d'abuser des grands effets, en imitant peu judicieusement tout ce qui aurait frappé leur imagination; le clinquant, l'affectation, l'emphase ne manqueraient pas de nuire à cette clarté que nous recherchons avant tout pour eux, à ces habitudes de simplicité et de sincérité que notre devoir est de leur inculquer. Ils ne se paieront pas de mots et de figures ; ils ne se mettront pas en quête du merveilleux ; ils réfléchiront, ils rattacheront l'expression à la pensée par le lien le plus étroit ; une sage disposition réglera le mouvement de leur style, et si, après un début sans prétention et sans fracas, la chaleur se répand dans leurs écrits, ce sera celle qui résulte de la possession du sujet et d'une sensibilité naturelle. [G. de Lostalot.]

SUBSTANTIF. — V. Nom.

SUCRE. — Chimie, XXII. — Historique. — Le sucre, dont tout le monde fait usage aujourd'hui, coûtait encore 10 francs la livre il y a quatre-vingts ans ; les ouvriers et les paysans ne s'en servaient que comme d'un médicament. Aujourd'hui ce précieux aliment est à la portée de toutes les bourses, aussi la consommation en est-elle prodigieuse, et l'industrie sucrière est certainement l'une des plus importantes de notre époque. Quoique l'usage du sucre ne se soit popularisé que dans ce siècle, néanmoins cette substance était connue depuis fort longtemps. Le sucre extrait de la canne paraît en Grèce après l'expédition d'Alexandre dans l'Inde, où il était employé comme médicament de temps immémorial. On l'appelait sel indien ou saccharon ; les Romains en ont fait mecharum. Le sucre raffiné nous vient des Arabes et peut-être des Chinois. C'est après les premières croisades qu'on rencontre le sucre dans l'Europe occidentale; il venait probablement de l'Asie-Mineure où il était en usage depuis une haute antiquité. Dans une ordonnance royale de 1353, il est question de sucre raffiné : on l'y appelle cafetin. A cette époque et pendant plus d'un siècle encore, ce n médicament » venait de l'Inde, de Chypre, de Rhode, de Candie. Au xve siècle la canne fut introduite dans l'île de Madère par dom Henri, régent de Portugal; elle y réussit. Bientôt les Espagnols en essaient la culture aux Canaries, puis a Murcie et en Andalousie. Des tentatives de culture de canne faites en Provence et dans diverses parties du midi de la

France ne réussirent point; aussi, sous Henri V, on achetait encore le sucre à l'once chez les pharmaciens. A la fin du xviie siècle, nos colonies de Saint-Christophe, de la Guadeloupe, et des Antilles peuvent suffire à la consommation de la France, qui, en 1700, est de un million de kilogrammes par an.

C'est vers 1605 que notre célèbre agronome Olivier de Serre signala l'existence du sucre dans la racine de betterave: mais il faut ajouter tout de suite que c'est Margraf, chimiste allemand, qui le premier put l'en extraire en traitant les betteraves écrasées par l'alcool bouillant. Le mémoire dans lequel il décrit les expériences chimiques faites dans le dessein de tirer un véritable sucre de diverses plantes qui croissent dam nos contrées date de 1745. Les plantes auxquelles l'auteur fait allusion sont surtout la betterave, la carotte et le chervis. « Leurs racines découpées en tranches minces et desséchées, dit-il, ont non seulement un goût fort doux, mais encore elles montrent pour l'ordinaire, surtout au microscope, des particules blanches et cristallines qui tiennent de la forme du sucre. »

Margraf, trouvant son procédé d'extraction par l'alcool trop coûteux, le remplaça par le ràpage et la compression; il réussit à obtenir de la betterave blanche un sucre semblable au meilleur sucre jaunâtre de Saint-Thomas.

La découverte de Margraf fut oubliée, et la recherche d'un sucre indigène ne fut reprise que lors du blocus continental, lorsque la France se trouva subitement privée de la ressource du sucre colonial.

En 1812, et d'après les ordres de Napoléon, 100 000 arpents de bonne terre furent livrés à la culture de la betterave ; la chute de l'empire faillit tuer cette industrie naissante, qui ne put réellement se développer qu'à partir de 1S30. Aujourd'hui le sucre de betterave, qui est excessivement bon marché, a presque complètement supplanté le sucre de canne dans la consommation de l'Europe et de l'Amérique du Nord.

En Europe, on le fabrique surtout en France, en Allemagne, en Belgique et en Autriche.

Extraction du sucre de canne. — La canne à sucre est une plante bisannuelle de la famille des graminées. C'est une espèce de grand roseau de 3 à 6 mètres de hauteur. La tige est coupée de 10 en 10 centimètres par des nœuds, d'où partent des feuilles longues de 1 mètre. C'est dans la partie spongieuse entre ces nœuds que se trouve le sucre tout formé. La canne h sucre pousse surtout dans la zone torride, mais sa culture a pu réussir jusqu'au 40e degré de latitude. Quand elle est mûre, au bout de dix ou douze mois, la tige, fort cassante, est d'un blanc jaunâtre.

On distingue trois espèces de canne : la créole, qu'on cultive surtout aux Antilles ; la canne d'Otahiti, introduite en Amérique à la fin du xviue siècle; et la canne violette, qu'on cultive surtout dans les environs de Batavia. D'après le savant chimiste Péligot, la canne contient, quand elle est fraîche, sur 100 parties:

Eau 72,1

Sucre et autres matières solubles 18,0

Ligneux 9,9

Pour en extraire le sucre, on enlève la flèche; puis les tiges, coupées par le pied, sont écrasées entre trois gros cylindres en fonte disposés horizontalement. On en retire ainsi 60 p. 100 de suc appelé vesou. Le résidu ou bayasses est desséche, puis employé comme combustible.

Le vesou, qui fermenterait rapidement, est chauffé à 10° avec un peu de chaux ; il se forme à la surface une écume impure qu'on enlève succès-

SUCRE

SUCHE

sivement, et le jus clarifié est concentré jusqu'à ce qu'il marque 2ô° à l'aréomètre. On le filtre alors à travers une étoffe de laine, puis on l'amène, en le cliauffant dans des chaudières spéciales, à l'état de sirop très épais ; il est alors introduit dans de larges bassines ou rafraichissnirs, ensuite dans dus caisses percées de trous bouchés; là on l'agite, et il cristallise en petits cristaux imprégnés de sirop; on débouche les trous, et le sirop s'écoule épais et brun : c'est la mélasse. La niasse cristallisée est livrée au commerce ou à la raffinerie sous le nom àe sucre brut ou cassonade. La mélasse contient de GO à (iâ p. 1 00 de sucre cristallisablc, 12 à 14 de sucre incristallisable, lî> d'eau et 9 de matières diverses, minérales et mucilagineuses. Elle est employée par les pauvres gens aux mômes usages que le sucre, mais la plus grande partie sert à faire le rhum par fermentation et distillation.

Extraction du sucre de betterave. — La betterave la plus cultivée pour la fabrication du sucre est la betterave blanche à collet rose, dite de Silésie.

D'après M. Péligot, elle renferme :

Eau

Sucre

Albumine Tissu ligneux.

luo,u

Elle est donc en moyenne moins riche en sucre que la canne; du reste le rendement diminue après l'arrachage ; il est donc indispensable de procéder le plus vite possible à l'extraction du sucre après la récolte.

Les betteraves, lavées et débarrassées de leurs radicules chevelues, sont déchirées par des râpes cylindriques animées d'un mouvement de rotation très rapide; la pulpe est aussitôt introduite dans des sacs en laine qu'on superpose en les séparant par des claies d'osier pour les soumettre à une forte compression au moyen d'une puissante presse hydraulique. On en obtient ainsi 75 à 80p. 100 de jus. Un grand fabricant français, M. Linard, qui depuis quelques années a apporté de nombreux perfectionnements à l'extraction du sucre de betterave, a eu l'idée, pour éviter la plus grande partie des frais de transport et opérer plus rapidement, d'effectuer le râpage et l'extraction du jus sur place, c'est-à-dire au centre même de l'exploitation agricole. De puissantes pompes d'aspiration l'amènent ensuite rapidement à la sucrerie par des tuyaux métalliques souterrains qui réunissent les deux établissements. Quelques grandes usines du Nord, de l'Aisne et de Seine-et-Marne fonctionnent ainsi actuellement ; mais il est bien évident qu'un pareil système ne peut être appliqué qu'à des sucreries alimentées par une culture de betteraves importante et tout à fait rapprochée de l'usine de fabrication.

Le jus de betterave s'altère facilement; il faut le soumettre immédiatement à la défécation, opération qui consiste à le chauffer à la vapeur vers 95° dans des chaudières à double fond, avec de la chaux, dans la proportion de 300 à 800 grammes par hectolitre de jus. La chaux neutralise les acides et se combine avec les malicres organiques fermentescibles qui auraient pu provoquer la transformation du sucre. Un excès de chaux se combine au sucre en formant un véritable sucrate ou saccharate de chaux, qu'on décompose par un courant d'acide carbonique lancé à travers le jus ; celui-ci est alors filtré en passant sur du noir animal en grains, disposé dans de grands cylindres en tôle à double fond appelés filtres Drummond. On procède ensuite à la cuite dans dis chaudières spéciales où l'évaporation se fait dans le vide à une température de 75° à 80°.

Quann le sirop indique 49" à l'aréomètre, il est introduit dans un rafraîchissoir et agité jusqu'à ce qu'il commence à grener, c'est à-diro à cristalliser. Il est ensuite introduit dans Aet formes coniques en terre cuite ou en cuivre étamé, percées d'un trou bouche au sommet t;t renversées. La cristallisation s'opère à une température maintenue à 25°. On enlève le bouchon, les mélasses s'écoulent dans des pots placés sous le sommet du cône, et le sucre brut ou cassonade est séché dans une étuve. Les mélasses mélangées à un peu d'eau sont filtrées de nouveau sur du charbon, et après une nouvelle cuite donnent du sucre de second jet et même de troisième jet. Aujourd'hui, l'égouttage et \t blanchiment s'opèrent rapidement au moyen d in hydroextracteur, employé depuis longtemps pour la dessiccation des étoffes. Cet appareil, appelé diable ou toupie, consiste en une cage métallique pouvant tourner très rapidement autour d'un axe central. Les parois latérales en sont percées, et c'est par ces trous que s'écoule le sirop lancé vers la périphérie de la cage par la force centrifuge résultant de la rotation rapide de la masse.

Raffinage du sucre. — La cassonade n'est pas complètement blanche ; elle retient des traces de mélasse et jusqu'à 3 ou 4 p. 100 de matières étrangères.; c'est pour obtenir du sucre parfaitement pur qu'on la soumet au raffinage. Pour cela on la dissout dans un tiers de son poids d'eau dans une chaudière à double fond, on y projette 5 p. 100 de noir animal fin et, lorsque l'ébullition est en train, 1/2 p. 100 de sang de bœuf. Celui-ci se coagule et rassemble avec lui sous forme d'écume toutes les matières étrangères.

On filtre le sirop clarifié dans des filtres Taylor, constitués par des caisses doublées de cuivre, à double fond et dans lesquelles sont tendus verticalement des sacs en coton-peluche qui constituent les filtres. Le liquide est introduit dans l'intervalle des sacs, filtre dans ceux-ci de dehors en dedans et s'écoule par leur partie inférieure dans le double fond des caisses. Le sirop n'est pas encore complètement incolore, aussi est-il filtré de nouveau sur du noir animal en grains dans les filtres Drummond; il est ensuite cuit jusqu'à ce qu'il marque 30° à l'aréomètre, puis enfin placé dans les formes où la cristallisation s'opère pendant qu'on l'agite avec des spatules en bois. Après 24 heures on ouvre les trous des formes et l'égouttage commence pour durer plusieurs jours. On procède ensuite au terrage ou au clairçage. Dans le premier cas, après avoir enlevé la couche supérieure du sucre, on remplit la forme avec une couche d'argile blanche mouillée dont l'eau descendant dans le pain enlèvera, en le liquéfiant, le sirop coloré qui peut y rester encore; puis on enlève la couche d'argile, on bouche le trou de la partie inférieure de la forme et on verse par le haut un sirop de sucre blanc qui remplira les vides formés dans le pain. Dans le cas du clairçage on remplace la bouillie argileuse par un sirop de sucre blanc. Aujourd hui on arrive à avoir des sucres de premier jet si blancs qu ils n'ont pas besoin d'être raffinés.

Sucre candi. — On donne le nom de sucre candi à de gros cristaux quelquefois presque blancs, souvent jaunâtres, obtenus en tendant des fils dans du sirop marquant 37* à l'aréomètre et exposé pendant plusieurs jours à une température de 30°.

Propriétés du sucre. — Le sucre possède une saveur que tout le monde connaît et qu'on appelle sucrée. Le sucre ne se dissout ni dans l'éther ni dans l'alcool froid, mais se dissout dans 1/5 de son poids d'eau froide en formant du sirop simple. Qiauffé à 1C0°, le sucre fond en un liquide trans-

SUCRE

parent, collant; en se refroidissant, celui-ci donne le sucre d'orge, qui à la longue redevient sucre cristallisé; au delà de 16U° le sucre perd de l'eau, devient brun, a une odeur et une saveur particulière : c'est le caramel.

Si on continue à élever la température, le sucre se décompose complètement; il s'en dégage une fumée épaisse, en partie combustible, contenant do l'eau, de l'oxyde de carbone, de l'acide carbonique, du gaz des marais, de l'acétone, de l'acide acétique, etc., et il donne un résidu noir brillant fort léger : c'est du charbon à peu près pur; pendant la calcination, il se répand une odeur caractéristique dite de sucre brûlé.

Le sucre pur ne fermente point, mais sous l'action des divers ferments, levure de bière, matières fermentescibles des fruits, il subit diverses fermentations dont la plus importante est sa transformation en alcool et en acide carbonique.

Action des acides sur le sucre. — Les acides étendus tranforment le sucre en sucre dit interverti, parce qu'au lieu de dévier le plan de polarisation de la lumière à droite, il le dévie à gauche. L'ébullition prolongée du sucre avec les acides le transforme complètement et la liqueur brunit. L'acide sulfurique concentré carbonise le sucre en donnant un dégagement d'acide sulfureux.

L'acide azotique concentré le transforme en acide oxalique (acide des oseilles).

Action des bases. — Nous avons déjà dit que le sucre peut se combiner à la chaux en formant de véritables sels ou sucrâtes ; il peut aussi se combiner à la potasse, à la soude et à la baryte ; ainsi, en versant une solution bouillante de baryte dans dans de l'eau fortement sucrée, on obtient une masse cristalline de sucrate de baryte.

Le sucre se combine aussi avec le sel marin.

Diverses espè es de sucre. — Tout ce que nous venons de dire s'applique aux sucres de canne et de betterave, qui ont la même formule chimique : C24H22022, et sont absolument identiques avec le sucre de carotte, d'érable, de navet, de figue, de bouleau, etc. Mais on connaît, en outre do ce sucre dit sucre ordinaire, des substances de saveur plus ou moins fortemjnt sucrée et ayant beaucoup d'analogies avec le sucre par leurs formules et leurs propriétés chimiques ; tels sont :

1° Le ou la glucose ou glycose, appelé encore sucre de fêode, qui a pour formule C12H12012 (V. Fécule). On le rencontre dans beaucoup de fruits ; c'est lui qui recouvre les raisins, les figues, les prunes sèches. Il est moins sucré que le sucre : on le prépare industriellement par l'action des acides étendus sur l'amidon .

2° Le lactose ou sucre de lait : c'est lui qui par la fermentation donne l'acide lactique, principe acide du petit-lait. Il a pour formule C24H24024 ; on l'obtient facilement en cristaux; il a une saveur fraîche faiblement sucrée et croque sous la dent ; on l'emploie en médecine.

3" Le sucre incristallisable. Ce sucre a pour formule G'2H>2012 ; il existe tout formé dans les pommes, les poires, le miel, le jus d'oignon, et presque dans tous les fruits acidulés et sucrés. Comme le glucose, il dévie à gauche le plan de polarisation de la lumière, tandis que le sucre de lait le dévie à droite comme le sucre ordinaire. Dans diverses circonstances, action des acides étendus, action prolongée de la chaleur, le sucre ordinaire peut se transformer en sucre incristallisable.

4° Le mélilose. Ce sucre, étudié par M. Berthelot, a pour formule (,24H22022 ; il se rencontre dans la manne de différentes espèces d'Eucah/ptu< de l'Australie. On l'en extrait facilement en traitant la manne par l'eau chaude et en laissant évaporer.

2e Pautie

Tous ces sucres sont susceptibles de fermenter en présence de la levure de bière; mais ceux qui ont la composition C24H22022 se transforment d'abord en glucose.

Saccharimétrie. — On donne ce nom aux méthodes et aux procédés employés pour rechercher la quantité de sucre qui se trouve dans une liqueur sucrée quelconque. Sans entrer dans aucun détail, nous dirons qu'on emploie deux méthodes : la méthode optique et la méthode chimique. La première repose sur la déviation que le glucose fait éprouver au plan de polarisation de la lumière ; cette déviation est dans un rapport connu avec la quantité de sucre qui se trouve dans la liqueur, et on la mesure au moyen d'appareils appelés saccharimètres. Quand il s'agit du sucre ordinaire, il faut d'abord le convertir en glucose par une éb illition prolongée avec de l'acide sulfurique étendu.

La méthode chimique repose sur ce fait, que le glucose chauffé avec une liqueur bleue de tartrate double de potasse et de cuivre la décolore et en précipite l'oxyde rouge de cuivre. On se sert de la queurs essayées et titrées.

Consommation du sucre. Statistique. — Le sucre de canne ou de betterave est aujourd'hui une substance alimentaire de la plus grande importance ; cependant, c'est un aliment incomplet, et seul, de même que toutes les matières non azotées, il ne peut pas entretenir la vie. On raconte que le médecin anglais Stark est mort d'avoir fait un usage immodéré du sucre. Pris avec abus, il peut donner le scorbut et produire des ulcérations sur les muqueuses de la bouche ; cependant les nègres, qui s'en nourrissent exclusivement au moment de la récolte de la canne, se portent généralement très bien à cette saison-là.

Tous les animaux l'aiment; il semble ne causer aucun accident au chien, même pris en excès ; d'après Chossat, le sucre favorise la formation de la graisse, et a la longue diminue l'appétit. Pris en excès d'un seul coup, il peut amener une douloureuse indigestion. D'après l'hygiéniste Michel Lévy, c'est un aliment qui pris avec mesure con vient à tous les âges, à tous les tempéraments et à tous les climats. Le sucre sert aussi à la préparation d'un grand nombre de liqueurs de table, et de produits économiques; enfin, les mélasses de sucre de canne servent à la fabrication du rhum, et celles du sucre de betterave à la fabrication des eaux-dc-vie communes.

Nous avons dit plus haut que, vers 1700, la consommation du sucre en France était à peu près de un million de kilogrammes. Les chiffres suivants en montreront l'augmentation rapide et toujours croissante jusqu'à nos jours:

En 1812 la France consommait 8 millions de kilogrammes de sucre.

En 1817 37 millions.

En 1834 60 —

En 1850 120 —

En 1859 185 —

Aujourd'hui, la consommation française est de plus de 250 millions. En Angleterre, en Hollande, en Belgique, en Suisse, la consommation est encore beaucoup plus forte qu'en France ; aux Etats-Unis, on consomme, en moyenne, trois fois autant de sucre par lète qu'en France. Au Brésil et à la Havane, pays de production par excellence, la proportion est encore plus grande.

Depuis quelque vingt ans, la culture de la betterave et la fabrication du sucre ont pris un développement considérable en France : le Pasde-Calais, le Nord, l'Aisne, l'Oise, Seine-et-Marne, les Ardennes. etc., se sont couverts de sucreries; il en est résulté un véritable encombrement sur les marchés ; le prix s'est considérablement

SUISSE

abaissé: il est actuellement de 0',60 lo demi-kilogramme en détail à Paris ; de là, les souffrances de l'industrie sucrière et la disparition d'un certain nombre de fabriques. La concurrence allemande sur les marchés de l'Angleterre a aussi contribué à cet état de choses qui semble vouloir s'améliorer.

Nous terminerons par quelques chiffres intéressants qui nous sont donnés par la statistique officielle du ministère de l'agriculture et correspondent à l'année 187 7.

En 187 7, la production totale du sucre indigène a été pour la France de 3 503 513 quintaux métriques, représentant une valeur de 208 300 754 francs, et ayant donné en mélasses 1640091 quintaux métriques, représentant une valeur de fi ô'.)i 951 francs.

Les départements qui ont le plus contribué à cette production sont dans l'ordre de l'importance :

Le Nord, qui a produit plus de 924 000 quintaux.

L'Aisne, plus de 799 000 —

Le Pas-de-Calais, plus de... 504 000 —

La Somme, plus de 344 000 —

Le reste a été produit par Seine-et-Marne, les Ardennes, Seine-et-Oise, Saône- et-Loire, la Côted'Or, etc.

Dans le Nord, le nombre des sucreries est de 159, occupant 20 000 ouvriers.

Dans l'Aisne, il est de 84, en occupant 10000. Dans le Pas-de-Calais, il est de 97, occupant 10000 ouvriers.

En 1877, on comptait, en France, 507 sucreries occupant 00000 ouvriers, et 35 raffineries en occupant 7 580.

C'est dans la Seine qu'il y a le plus de raffineries. Ony en compte 9, et 8 dans la Loire-Inférieure, 5 dans le Nord, 4 dans les Bouches-du-Rhône et 4 dans la Gironde. fA. Jacquemart.]

SUÈDE. — V. Scandinaves (Etats).

SUISSE (géographie). — Géographie générale. — I. GÉOGRAPHIE PHYSIQUE. — Situation. — La Suisse est située un peu au nord du 45e parallèle septentrional, entre 45°50' et 47°48' de latitude ; sa longitude est comprise entre 3°36' et 8°9' est de Paris. Elle est bornée à l'est par l'Autriche, au sud par l'Italie et la France, à l'ouest par la France, et au nord par l'empire germanique (Alsace, Baden, Wurtemberg, Bavière). C'est la contrée la plus élevée de l'Europe : les différences de niveau entre les points les plus rapprochés y sont quelquefois considérables, et, tandis que les parties les plus basses, comme les rives du lac Majeur ou les bords du Rhin, à Bâle, n'ont pas 300 mètres au-dessus du niveau de la mer, plusieurs pics des Alpes dépassent 4000 mètres, et la cime la plus élevée du mont Rose, le pic Dufour, atteint une hauteur de 4,038 mètres. On trouve des villes à une élévation de plus de 700 mèires, et même à 1200 mètres les villages ne sont pas rares. Plus haut il n'y a que des hameaux et des habitations isolées.

Orographie. — Le sol suisse se divise en trois /.oins principales: les Alpes, le Jura, et, entre les deux, la plaine suisse. Cette dernière comprend la partie sud-ouest du plateau qui s'étend d'-puis le passage du Rhône au-dessous de Genève jusqu'au défilé du Danube près de Passau. Elle est bornée au sud ouest par le lac de Ccnève, au nord-est par celui de Constance.

Les Alpes. — Les Alpes suisses se divisent en Ilautes-Aip-s et Basses-Alpes.

Les premières ont comme point central le massif du Saint-Gothard, où naissent le Rhin, le Rhône, la Rcuss et le Tessin, et d'où se détachent six chaînes de montagnes, deux courant à l'ouest, les Alpes Valaisanncs et les Alpes Bernoises, deux a l'est, les Alpes Grisonnes et les Alpes Glaronnai-

ses, une au nord, les Alpes Surènes ou d'Uri, et une au sud, les Alpes du Tessin.

Les sommités les plus remarquables des Hautes- Alpes sont: le Mont-Rose el le mont Cervin (A. Valaisannesj, la Jungfrau, le Finsteraarbom et le Wotterhorn (A. Bernoises), le massif de la Bernina (A. Grisonnes), le ïitlis (A. d'Uri) et le l œdi (A. Glaronnaises).

Les Basses-Alpes forment quatre chaînes séparées par des vallées: les Alpes Fribourgeoiscs avec le Vanil Noir et le Uoléson ; celles de I. licorne, avec le mont Pilate ; celles de Schwytz, avec le Rigi ; et celles d'Appenzell, avec le S<

Glaciers. — Les sommets des Alpes sont couverts de neiges éternelles. Plus de OOit glaciers en descendent lentement comme des fleuves do glace dans les vallons inférieurs jusqu'à moins de I 200 mètres ; quelques-uns n'ont qu'une lieue de longueur, tandis que la plupart ont six à sept lieues sur plus d'une lieue de largeur. Les plus intéressants et en même temps les plus faciles à visiter sont ceux de Grindelwald et de Rosenlaui (Berne), du Rhône (Valais), du Rosegg et du MorteratschfGrisons). Le plus grand est le glacier d'Alelsch (Valais).

Passages des Alpes. — Les Alpes renferment de nombreux cols, dont plusieurs ont été utilisés pour l'établissement de magnifiques routes carrossables. Les plus importants sont ceux du Gothard, traversé par un chemin de fer construit à frais communs par la Suisse, l'Italie et l'Allemagne ; du Simplon, sur lequel on projette également l'établissement d'une voie ferrée; du Bernardin, du Spliigen,de la Maloja, de la Bernina, du Julier, du Lukmanier, de la Furka, de l'Oberalp. Un grand nombre de passages et de sentiers ne sont praticables qu'en été, pour les piétons et les bêtes de somme. Les plus remarquables parmi ceux ci sont ceux du Grand Saint-Bernard, du mont Cervin, du Sanetsch, de la Gemmi, du Grimsel, du Susten, des Surènes, du Septimer. Sur la plupart, des hospices ou des lieux de refuge offrent aux voyageurs surpris par la tempête un asile souvent nécessaire.

La plaine suisse. — Le plateau suisse a une longueur de 340 kilomètres : il est étroit, inégal, entrecoupé de collines et de coteaux, baigné par des lacs et arrosé par de nombreuses rivières dont quelques-unes sont navigables. C'est un pays varié, avec de belles prairies, des champs fertiles, de riches vignobles, et qui est habité par une population laborieuse répandue dans une multitude de villes et de villages qu'entourent des foré1 s d'arbres fruitiers. A l'ouest, le plateau est coupé par le Jorat, chaîne de hauteurs qui relie les Alpes au Jura.

Le Jura. — Le Jura forme un demi-cercle à l'ouest et au nord de la Suisse, depuis le fort de l'Ecluse, où le Rhône le sépare des Alpes, jusqu'au confluent de l'Aar et du Rhin. Il se compose de chaînes parallèles, courtes, étroites, entro lesquelles s'étendent un grand nombre de vallées dont les eaux s'échappent par des cluses ou gorges. Les sommités les plus remarquables de cette chaîne sont la Dôle, le Chasseron, le Creux du Van, le Chasserai et le Weissenstein.

Hydrographie. — Fleuves et rivières. — C'est du massif du Saint-Gothard que sortent les principaux cours d'eau de la Suisse pour porter leurs eaux aux mers qui servent de limites à l'Europe: à la m r du Nord par le Rhin, à la Méditerranée par le Rhône, à l'Adriatique par le Tessin et à la mer Noire par l'Inn.

Les quatre cinquièmes des fleuves et rivières de la Suisse appartiennent au bassin du lihii. Ce fleuve est formé de trois bras, dont le principal, le Rhin antérieur, naît dans un petit lac, près du mont Badus (Grisons), à une altitude de 23 ii mè-

SUISSE

1res ; le Rhin postérieur, grossi de l'Albula, rejoint le Rhin antérieur à Tamins ; le fleuve se dirige alors vers le lac de Constance et reçoit à sa gauche la Tamina, venant du canton de Saint- Gall, à sa droite la Landquart, qui traverse le Prsettigau, et l'ILl sortant du territoire autrichien. Il quitte le lac de Constance à sa partie nord-ouest, et forme près de Schaffhouse la plus bellf» cataracte de l'Europe. De là son cours tortueux, grossi des eaux de la Tliur, de la Glatt, de la Tœss, de l'Aar, et de la Birse, suit la direction de l'ouest, dessinant sur une longueur d'environ 113 kilomètres la limite nord de la Suisse, dont il quitte brusquement le territoire à Bâle.

L'Air est en Suisse le plus grand affluent ou plutôt la seconde source du Rhin. Il alimente les lacs de Brienz et de Thoune et reçoit les eaux de plusieurs grandes rivières :1a Sarine, qui vient du col de Snnetsch ; 1 Orbe, qui traverse le lac de Neuchâtel, et, sous le nom de Thièle, relie ce lac avec celui de Bienne ; la Broie, qui se jette dans le lac de Morat; la Reuss, qui a sa source au Saint- Gothard et qui traverse le lac des Quatre-Cantons ; la Linth, qui vient du Tœdi et traverse les lacs de Wallenstadt et de Zurich, d'où elle sort sous le nom de Limmat.

Le lihôue naît au glacier du même nom, audessous de laFurka, parcourt le Valais, donne ses eaux au Léman, sort de ce lac à Genève et reçoit au-des>ous de cette ville l'Arve à >a descente de la vallée de Chamounix. C'est le plus rapide des fleuves de l'Europe et celui qui cause le plus de ravages par ses débordements.

Le Doubs, qui ne fait que toucher la Suisse en passant, forme entre la France et le canton de Neuchâtel lu joli lac des Brenets. C'est un affluent de la Saône.

Le Tesiin, le plus grand affluent suisse du Pô, sort du col de Niiffenen, dans le massif du Saint- Gothard; il arrose le canton du Tessin, où il réunit les eaux de 35 glaciers, et se rend au lac Majeur, qui reçoit les eaux du lac de Lugano.

h'Inn, un des plus grands affluents du Danube, est le seul qui ait sa source en Suisse. Il sort d'un petit lac près du Septimer, en forme quatre autres dans la partie supérieure de l'Engadine, reçoit l'eau des glaciers du côté nord des pics de la Bernina, et après avoir coulé à travers les Grisons quitte le territoire suisse à Finstermiinz.

Lacs. — On compte en Suisse sept grands lacs, une douzaine de grandeur moyenne et environ cent vingt lacs plus petits. Les plus remarquables sont, à l'ouest : le Léman, ou lac de Genève, en forme de croissant, en face des cimes neigeuses du Mont-Blanc et des Alpes de Savoie (104 kilomètres de longueur à sa rive nord et S5 seulement à sa rive sud; plus grande largeur, 14 kilomètres); le lac de Neuchâtel, celui de Bienne avec l'île de Saint-Pierre, retraite de J.-J. Rousseau, et celui de Morat, reliés tous trois par des rivières navigables.

A l'est : le lac de Zurich, tout encadré de villes et de riches villages ; le lac de Wallenstadt, joint au précédant par le canal de la Linth ; le lac de Constance ou mer de Souabe, en allemand B >densee (78 kilom. de longueur et 16 de largeur), avec de nombreux ports de commerce.

Au centre : le lac des Quatre-Cantons ou de Lucerne, avec quatre grands golfes, un des plus pittoresques de la Suisse; ses bords sont le berceau de l'indépendance helvétique ; le lac de Zoug, au pied du Rigi ; ceux de Brienz et de Thoune, dans lOberland bernois.

Au sud : le lac Majeur, dont la partie septentrionale seulement appartient à la Suisse, et le lac de Lugano, partagé aussi entre la Suisse et l'Italie, et dont la forme sinueuse rappelle le lac des ■Oiia'i

Climat- — Le climat, en général doux et tempéré, varie à l'infini, suivant l'élévation et la nature du sol, et suivant que la direction des montagnes et des vallées les expose aux vents chauds du sud ou aux vents froids du nord. On trouve en Suisse toutes les variélés de végétation des latitudes des plus diverses, et on peut y passer en quelques heures, tant dans le Jura que dans les Alpes, du climat de la Sicile à celui de la Laponie. Un vent caractéristique est le fœhn, que l'on croit venir du désert de Sahara : après avoir traversé les Alpes, il se précipite avec furie dans les vallées du Rhône, de l'Aar, de la Reuss, de la Linth et du Rhin, si terrible que, dans plusieurs localités, on interdit pendant qu'il souffle de faire du feu même à l'intérieur des habitations. Il rend l'air qu'il pénètre chaud, lourd et étouffant, et fond avec une rapidité incroyable d'énormes' amas de neige et de glace. Pour beaucoup de vallées il est la condition du printemps comme, en automne, dans la plaine, celle de la maturité des raisins. Si ce vent n'atteignait pas la Suisse, bien des vallées seraient sans été et sans vie et se convertiraient bientôt en glaciers. Les autres vents dominants sont celui du nord-est, qu'on nomme la bise, froid et sec, et celui du sudouest, généralement accompagné de pluie. Le/oi~an, vent local du nord-ouest, règne au pied du Jura.

IL GÉOGRAPHIE POLITIQUE. — Les cantons. — La Confédération suisse est formée de vingt-deux cantons. Trois de ces cantons, Bâle, Unterwald et Appenzell, sont divisés en deux demi-cantons indépendants l'un de l'autre : le nombre total des Etats suisses est donc de vingt-cinq. Plusieurs des cantons dont le territoire a quelque étendue sont subdivisés administrativement en préfectures.

Dans les documents officiels, les cantons sont énumérés dans l'ordre que leur assigne la date de leur entrée dans la Confédération. Nous les grouperons ci- dessous d'après leur distribution géographique.