SYNTHÈSE
T. La fermentation proprement dite, fermentation vraie, est un ensemble de r tions chimiques s'opérant au sein d'une tière organique , corrélativement à la\i' au développement de certains êtres organe appelés ferments.
II. L'observation scientifique a établi <; toute fermentation exige trois condiiii ii la présence de l'eau; une température i;< dérée , variable suivant les cas ; le cor. d'un corps quelconque gazeux, solid* ' liquide, avant été en relation avec un : lieu précédemment en fermentation ar gue , généralement avec l'air, et senmit véhicule aux germes de ferment.
'Certainesfermentations se compliquant:
tions oxydantes, peuvent exiger la préseii l'air comme élément de leur équation.
IIL Expérimentalement , fl est demi que toute fermentation comprend trois t mes : une matière fermentescible , un : ment, des produits.
La matière fermentescible est le terrain ^ lequel et aux dépens duquel vit et sediv loppe le ferment.
Le ferment vrai est un être organisé [• venant d'un germe , s'épuisant par sou tion et se multipliant par l'assimilaiion matériaux empruntés à la substance q transforme.
Les produits sont le résultat de l'nct physiologique du ferment ; ils sont en lation directe avec la matière fermenleMi'
IV. La nature de la fermentation qui :< tablit dépend de res{)èce du ferment; nn le ferment dépend lai-même du milieu d lequel il vit. Impuissant à changer ce micomme le serait un végétal à changer en ( caire un terrain siliceux, il peut ne pas ( :• tre s'il ne trouve pas les éléments ^^^'^ nutrition, mais il ne saurait les créer lui-mt i
V. La fermentation vraie ne peut tin tribuée à une simple action de contact, pa que ses phénomènes sont successifs , — ^^ en relation avec la masse de l'agent qui
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UE PHTSIOLOGIB.
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prodoit,— présentent des yariations d*inteo^ité incompatibles avec une cause permaoeole et purament physique.
V I. La xermeDlation vraie n'est point due à un mouvement communiqué , parce que :
j-Jmeltre un mouvement dans le ferment , ymi déjà invoquer une fermentation préalibie et reculer seulement la difficulté ; — {orce qu'urte pareille opinion suppose la désagréKation du ferment , lorsc|ue TexpéneDce montre chez lui au contraire un pbécofflèoe de reconstitution.
VU. Une fermentation peut présenter trois Ms différents : transformation isomérique , cidoublement, surcomposition.
Cçstroisacles peuvent se suivre ou se compliquer dans une même fermentation.
VUI. La science admet pourtant Texisteoce <îf certains corps (les fermentoïdes] jouant es rôte analogue à celui des ferments , sans tu présenter ni Torganisation ni toutes les jptiludes.
Ces ferments non vivants agissent par une fction inconnue , mais sont incapables de se n[kroduire dans le milieu qu*i1s transforment. <"-« Wôclère les rejette, jusqu'à aujourdhui, ii^i^ine autre classe d'agents.
lîjfAir.sans doute, — grâce aux tendances t^iâsiopliijcation qui se manifestent dans la d'ffi/tf, - ces différences s'effaceront. Les icrjienis vrais viendront tous se grouper aut'^ir Je la levure de bière, — et l'unité du [Qde la nature apparaîtra clairement à nos •a.
marchant que lui ont im-' ' laée de récentes découvertes. — M. Pasteur «:once de nouvelles recherches; le monde "'•ntiOque les attend avec impatience. — ^"Jie une école le suivra dans la voie qu'il a ^5 sûrement tracée. — Foy., pour plus de l^'^Jaiis, la thèse même de il. SAiNTrriERRE; u Chimie organique du professeur Mala- '^Tn (dernière édition); MiM. Gbrhardt»
IjHL^tcKL, LiEBiG, Dumas, Berthelot; les v*moirts de M. Béchamp, et surtout les ^ux travaux de M. Pasteur.
PONCTIONS. — Nous en avons déjà parlé; '"U3 y reviendrons ailleurs : nous allons ^l'^iquer la classification des fonctions, telle f«e M. Lordat la présentée (Voy. Lordat, i^ucke du plan dun cours de physiologie.) L Lordat admet dix classes de fonctions :
