CO

Carbimide.

Les composés du genre de l'acide cyanique portent le nom d'mù/es sous lequel on range tous les composés représentant une molécule d'ammoniaque où un radical acide d'alomicité double remplace deux atomes hydrogènes.

Fig. 45. — Inulinc du rhizome de l'ai

En résumé, on désigne sous la dénomination d'amides les composés azotés provenant de la déshydratation incomplète des sels ammoniacaux à acide organique.

Au point de vue particulier auquel nous devons nous

placer, de longues considérations sur les aniides seraient inuLilos, nous renvoyons à rarticle Alcaloïdes pour les détails qui peuvent intéresser la malière médicale.

AMinom {Fécule, Matière amylacée, Amylim, Au.uXov, Starch (angl.), Stacrke, (allem.).

Formule atomique CH'^O' mais devant être modifiée ainsi (G^H'^O') 11, 11 indiquant un nombi'e plus ou moins grand de molécules. Cette dernière formule s'applique beaucoup mieux que la première à toutes les réactions auxquelles se prête l'amidon. On sait en elfet que Musculus, en 1861, a montré que, sous l'influence de la diastase ou des acides dilués, l'amidon se dédouble en dextrine C'^H^oOi» et en dextrose G''II'-0«. Dans ce cas la composition de l'amidon serait représentée par Qisppoois. certain nombre d'autres réactions exigent une formule plus ou moins compli(iuée, mais se tenant toujours dans les proportions indiquées, avec le mulliple 11.

Fig. 40. — Spliéro-cristal d'inoline, vu dans la lumière polarisée. (D'après Dippel.)

L'amidon est le type des composés hydrocarijonés, dans lesquels l'hydrogène et l'oxygène se trouvent dans le rapport nécessaire pour former, s'ils étaient réunis, 'rt molécule d'eau (H-O). Connu depuis les temps les plus reculés il fut nommé Au.uâom par les Grecs, de a privatif et (j-u'avi, moulin, parce qu'ils l'obtenaient, non pas en broyant le grain de froment au moulin, mais en le pilant et le traitant ensuite par l'eau pour en séparerl'amidon. Du mot grec on a fait le mot amylacé qui désigne les substances renfermant de l'amidon.

Fig'. 47. — Grains d'amidon de Maraiila avuntlinncea Après torréfaclion. iD'après Bcrg cl Sclimidt.)

C'est le règne végétal qui nous fournit l'amidon. Emmagasiné dans les différentes parties des plantes, il y forme des dépôts destinés à être consommés plus tard. On le rencontre dans les racines, les bulbes, les tubercules, les rhizomes, les tiges, les écorces, les fruits, et

AMID

surtout les graines. C'est ainsi qu'il constitue la plus grande partie de l'albumen des graminées, ou du cotylédon charnu des légumineuses. On désigne plus par-

l^ig:. 48. — Grains d'amidon de Maranta avundinacea. État naturel. (D'après Berg et Sclmiidt.)

ticulièrement sous le nom de fécule l'amidon que l'on tire des ignames, des patates et surtout de [n ijoinme de terre. Rien que le règne végétal soit la seule source à laquelle on s'adresse pour obtenir l'amidon, on le retrouve, mais en proportion minime, dans le règne animal. Ainsi le sucre formé par le foie dérive, sous l'action d'un ferment, d'une matière glycogène découverte par Cl. Bernard (1855-59), analogue à l'amidon dont elle présente les caractères microscopiques et même les réactions. Nommée inuline par Schiff, elle a reçu de Rouget le nom de zoamyline ou amidon animal. — Cl. Bernard l'a également signalée dans les organes placentaires des mammifères, dans la membrane vitelline des oiseaux, chez les larves et les chrysalides des animaux inférieurs.

Fis;. 49. — Grains d'amidon du Idé.

Ce sont, le plus ordinairement, les caryopses du blé qui nous fournissent l'amidon, bien qu'en Amérique et

Fig. 50. — Grains d'amidon du haricot.

en Angleterre on le retire du riz et du maïs. Le grain du blé renferme en moyenne :

Amidon è6.50

Gluten, matières azotées 18.00

Dexiritie, sucre 7.50

Graisses 2.00

Cellulose 3.50

Sels minéraux 2.50

Il faut donc éliminer les matières autres que l'amidon et l'on y parvient en employant différents procédés, l'un chimique, les autres mécaniques. Le premier, le plus ancien en date, repose sur les manipulations suivantes : On concasse grossièrement le blé puis on le recouvre d'eau additionnée d'un liquide appelé eau sure des amidonniers, provenant d'une opération antérieure et qui renferme le ferment nécessaire pour l'opération. On abandonne le tout à la fermentation qui dure de deux à quatre semaines suivant la température, en donnant naissance à des acides lactique, acétique, carbonique et sulfhydrique, à de l'ammoniaque et à des matières putrides azotées. Le gluten se dissout et se décompose. Quand la fermentation est terminée, on passe le tout sur des tamis qui retiennent les parties inaltérables par la fermentation et on abandonne à lui-même le liquide filtré. L'amidon se dépose; on le purifie par des lavages et on le passe au tamis fin. Il est ensuite blanchi et enfin desséciié. Ce procédé présente un avantage, il permet l'emploi des farines et des blés avariés; mais, par contre, il donne un rendement moindre que le procédé mécanique et, de plus, ses exhalaisons fétides le rendent extrêmement insalubre.

Fig. 51.

Grains d'amidon du Sagzis Rumphir à l'état naturel. (D'après B. et Sch.)

L'un des procédés mécaniques s'applique également au blé. On immerge le grain dans l'eau jusqu'à ce qu'il se laisse écraser sous le doigt, on le lave pour le débarrasser des matières étrangères, puis on le réduit en pulpe que l'on épuise par l'eau dont on aide l'action par la trituration sur un tamis métallique. Pendant que le son et le gluten restent sur un second tamis fin en crin, l'amidon passe avec l'eau et se dépose lentement. La couche inférieure est pure, blanche; la supérieure, mélangée de gluten et de son, est épurée et donne l'amidon de seconde et de troisième qualité. Le dépôt cohérent est d'abord divisé puis desséché, soit à l'air libre, soit dans des étuves chauffées graduellement jusqu'à 60° pour éviter l'agglomération des grains. Le procédé Martin ne s'applique qu'à la farine. Celle-

AMID

ci, mélangée avec la moitié de son poids d'eau, est pétrie mécaniquement, puis introduite dans une amidonniére. C'est un demi-cylindre garni sur les côtés de deux toiles métalliques. Un second cylindre plein, concentrique et

Fig. 5-2. — Grains d'amidon du Sagoii coiiiniei'cial. (D'après Berg.)

cannelé, tournant alternativement de droite à gauche, malaxe la pâte qui se désagrège sous une multitude de filets d'eau; son amidon traverse la toile, et le gluten reste dans l'appareil. La petite quantité qui passe est détruite par la fermentation en présence de Veau sure. Ce procédé présente l'inconvénient de ne pouvoir s'appliquer aux blés avariés et d'exiger la préparation préalable de la farine. Mais il donne comme produit secondaire le gluten qui sert à améliorer les farines de qualité inférieure, et à les rendre propres à la préparalion des macaronis ou des vermicelles. On peut en outre l'employer comme substance alimentaire (pain de gluten des glycosuriqucs) ; enfin, le rcndementenamidon

est beaucoup plus considérable. — Le mode de préparation de la fécule diffère à cause de la composition de la pomme de terre. Celle-ci renferme, d'après Payen :

Eau 74.00

Fëcnle 20.00

Epideride, tissu cellulaire, otc 1.05

Matières protéiques 1.50

Asparagine 0.1"2

Graisses 0.10

Sucre, résine, essence 1.07

Sels minéraux, acides organiques L.'iO

Comme la pomme de terre s'altère rapidement, il faut la mettre en œuvre dès que la récolte est terminée. Les tubercules, débarrassés par un lavage méthodique de la terre adhérente, sont soumis à l'action d'une râpe cylindrique tournant avec une vitesse considérable. La pulpe tombe sur un tamis et est montée par une double chaîne sans fin sur des toiles métalliques superposées, où, sous l'action de filets d'eau, elle perd sa fécule et ressort épuisée à la partie supérieure. La fécule n'est pas pure : on la sépare des matières terreuses par la décantation ; plus tard elle se recouvre de gras de fécule, couche grisâtre, mélange de grains de fécule et de cellulose qu'on enlève avec un racloir. On la remet on suspension dans l'eau limpide et on la passe au tamis fin. Dans la pratique on ne retire que 14 pour 100 de fécule de la pomme de terre.

Egoutlée sur des aires en plâtre elle constitue la featle verte qui renferme 46 pour 100 d'eau. Desséchée à l'air libre puis dans une étuve à air chaud, c'est la fécule sèche du commerce à 18 pour 100 d'eau. Ouand on fabr ique l'amidon avec le riz, comme son gluten n'est

pas fermentescible, on le détruit avec une solution très étendue de soude caustique.

]/Amérique du Nord fabrique depuis quelque temps de l'amidon de maïs ([ui, grâce à son bas prix, tend à se substituer à l'amidon de blé et à la fécule. Le maïs présente la composition moyenne suivante :

Amidou 59.00

Albumine 1-2.80

Matières grasses 7.00

Dextrine, sucre 1-50

Cellulose, ligneux 1.50

Matières minérales 1 . 1 0

Dans la pratique on obtient 50 à 52 pour 100 d'amidon.

C'est par lafermentation, comme dans l'ancien procédé, qu'on retire l'amidon du maïs, mais en arrêtant cette fermentation dés que le grain est désagrégé pour diminuer les produits infects et recueillir les deux tiers des matières albuminoïdes. On emploie soit l'eau pure, soit l'eau légèrement alcalisée par la soude.

1° Procédé américain. — On couvre d'eau, entretenue à 35" par un jet de vapeur, les grains de maïs qui se gonflent et entrent en fermentation. Après vingt-quai re heures on enlève l'eau en excès et on la remplace par d'autre eau. On renouvelle ce traitement quatre ou cinq fois. Le grain est ensuite lavé et passé sous deux moulins. Il est concassé dans le preiiriier et moulu dans le second. Le produit tombe sur un tamis à mailles larges qui retient le son, puis les eaux chargées d'amidon passent sur des tamis de plus en plus fins et s'écoulent sur des tables bitumées dont la pente est de 6 à 7 millimètres par mètre, et la longueur de 80 à 100 mètres. Le grain-se dépose lentement, et à la partie inférieure des tables on repasse de l'amidon mélangé de gras d'amidon qu'on recueille au tamis. L'eau renferme des produits azotés, gras, féculents qui, après compression, fournissent des tourteaux destinés à l'engraissement des volailles et des porcs. On ajoute parfois une petite quantité d'eau alcalisée après la mouture (0.80 de soude pour 100 d'eau), addition qui parait hâter la précipitation de la fécule.

2° En .\ngleterre et en France on emploie une lessive faible à 2° ou 3° Baumé. La fermentation se déclare et les deux premières lessives de trempages sont acides. On en fait trois à 36 heures d'intervalle. Le grain désgrégé est traité comme dans le premier procédé. Mais après la mouture on ajoute un peu d'acide sulfurique pour saturer la soude retenue par l'amidon malgré le lavage. Les bains de trempage exhalent une odeur infecte dont on se débarrasse par une ventilation énergique.

La farine de maïs a une teinte jaune. Elle s'altère rapidement par ce que sa matière grasse rancit. M'Chiozza (1876) emploie un procédé spécial exclusivement chimique pour séparer ces corps gi as et obtenir une farine blanche de conservation parfaite (A. Riche, Journ. pli. et ch., 1880, p. 137-142).

Quand l'amidon est fourni par le blé, il se présente sous formes d'aiguilles prismatiques se prolongeant de la surface du pain au centre. Dans cet état il ne peut contenir de fécule qui s'opposerait au retrait de la masse et à sa configuration. Aussi a-t-on coutume dans le commerce de l'exiger sous cette forme. Mais comme l'amidon de riz peut se présenter également en aiguilles,

AMID

i'examen microscopique est indispensable pour constater la pureté de l'amidon de blé. On peut en effet par ce procédé opticjue arriver à reconnaître la provenance de différents amidons dont les grains varient de formes,

l'ig. 53. — Grains d'amidon de pommes de terre.

de dimensions, suivant les plantes dont ils proviennent.

Ceci doit s'entendre des végétaux les plus usités pour la production de l'amidon, car l'étude microscopique n'a pu porter sur toutes les plantes, et il n'est pas prouvé que chacune d'elles ait un grain à formes nettement déterminées. Les grains d'amidon sont formés de couches concentriques disposées autour d'un point ou d'une ligne gris foncé, nommé le liile par Raspail. Lorsqu'on les traite par les réactifs appropriés, cette configuration est rendue bien nette, et l'on voit, d'après Nâgeli, persister, quand on agit avec l'acide chromique, l'oxyde de cuivre ammoniacal, la diastase, la bile, la salive, un véritable squelette conservant la forme primitive du grain, pendant qu'une partie s'est dissoute. La partie soluble a été nommée (//'tt/miose par Nâgeli; elle bleuit par l'iode; la partie insoluble, qui existe dans la proportion de 2 à 6 pour 100 et dont les réactions sont celles de la cellulose, a reçu de lui le nom de cellulose amylacée. Elle jaunit sous l'action de l'iode et ne bleuit pas comme la granulose. M. Fliickiger, qui a fait aussi une étude spéciale de l'amidon, admet au contraire qu'il ne reste pas un véritable squelette, car on voit la partie insoluble se dissoudre peu à peu à 65° dans la salive, tout en laissant un résidu qui n'a plus la forme du grain.

On admet généralement que le grain d'amidon s'ac croit par intussusception, c'est-à-dire par interposition de molécules nouvelles à celles qui préexistent déjà, et ce mode de formation entraine l'aspect du granule en couches alternativement claires et denses par suite de leur état variable d'hydratation. De plus, comme cet accroissement ne se fait pas également dans toutes ses parties, le grain d'abord rond prend ensuite des formes variables. Notons que le noyau peut se diviser, donner deux, quatre noyaux s'entourant chacun de cellulose, et qu'on a ainsi les grains composés. La multiplication des noyaux peut même être poussée à l'extrême, dans l'avoine par exemple, oi^i chaque grain est formé de plusieurs milliers de granules accolés.

Tous les grains se terminent par le hile dont la disposition présente des caractères fort utiles pour les distinguer entre eux.

Il peut arriver que le hile ne soit pas apparent à l'éclairage ordinaire du microscope, maison le retrouve

Fig-, Si. — Grains d'amidon d'arrow-root à I'('tat natnrel. (D'après Berg.)

en employant la lumière polarisée. Le grain donne avec les prismes de Nicol une croix et le point où se ren-

Fig. 55. — Grains d'amidon de l'arrow-Rool dn Cliili, après torréfaction. (D'après Berg.)

contrent les deux bras de la croix correspond au hile. Il faut noter que les grains dont le diamètre est inférieur à 7 |j. sont sans action sur la lumière polarisée.

Fig. 50. — Amidon de froment vu dans la lumière polarisée.

Leurs dimensions en longueur, déterminées par Payen, sont très variables, comme on peut le voir par le tableau suivant oi!i elles sont exprimées en millièmes de millimètre ((j.) :

AMJD

AMID

Tubercules de pommes do terre do Rohaii

Au 1res pommes de terre

Blé

Millet

Propriétés. — L'amidon pulvérisé est une poudre blanche, présentant différents aspects suivant son état d'hydratation, et offrant, lorsqu'on la presse entre les doigts, une sensation de fraîcheur accompagnée d'une

Fig. 57. — Amidon du pois, vu dans la lumière polarisée.

sorte de grincement bien connu de ceux qui ont manié la fécule. Cette poudre est insipide, inodore, insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther, les huiles grasses, les huiles volatiles. Sa densité est de 1505 à 20 degrés. L'air est

Fig. 58. — Amidon de poinnie de terre, vu dans la lumière polarisée.

sans action sur l'amidon, mais si ce dernier a été desséché à 1.50 degrés il absorbe peu à peu l'humidité. Cependant, d'après Karsten, il se forme en. présence de l'air et surtout de l'air ozonisé un peu d'acide carbonique. Nous ayons dit que l'amidon est insoluble dans l'eau froide. Cette assertion n'est vraie qu'en partie, car si l'on broie longuement dans un mortier rugueux de la fécule, et non do l'amidon dont les grains sonttrop petits avec une certauie quantité d'eau et du sable quarlzeux, on déchire les grains dont la partie centrale, le noyau donne une solution qui précipite par l'alcool et bleuit par liode. La proportion d'amidon dissoute est extrêmement faible. Cet amidon soluble a reçu différents noms • fécule soluble (Guibourt), gomme (Raspail), amylogène (Dclffs). Traitée par 100 fois son poids d'eau, lamatière amylacée parait aussi se dissoudre quand on chauffe jus-

THÉliAP£UTIÛUE.

qu'à l'ébullition. Ce n'est qu'une simple désagrégation, car les radicelles d'un bulbe de jacinthe n'absorbent que l'eau et laissent l'amidon. — Avec une quantité d'eau moindre, 12 à 15, chauffée de 80 à 100 degrés, les grains se gonflent, se pressent les uns contre les autres et constituent Vempois. Celui-ci, au contact de l'air, se convertit peu à peu en acide lactique, et par une ébullition prolongée donne du glucose. Mis en présence de l'iode il offre une magnifique coloration bleue

Fig. 5'J. — Amidon de pomme de terre, Iraité par le cliloro-iodure de zinc.

céleste. Cette action de l'iode a été découverte en 1814 par Colin et Gaultier de Claubry. « Son intensité varie » avec chaque sorte d'amidon, avec la proportion d'iode » et avec la substauce dont les grains sont imprégnés, » soit avant, soit après l'action de l'iode. Cette action » est même arrêtée et la coloration bleue ne se produit » pas en présence d'une certaine quantité de quinine, » de tannin, d'eau de goudron et d'autres corps (Fliicki- » ger). » Il faut de plus que l'enveloppe extérieure du grain ait été brisée, car, si on essaye par l'iode deux liquides froids tenant en suspension de l'amidon, broyé dans l'un, intact dans l'autre, ce dernier se co-lorera à peine. Cette coloration offre un des moyens les plus sensibles pour reconnaître la présence de l'amidon. L'iode doit être en solution aqueuse très étendue, car, si elle est concentrée, il donne une teinte noire très intense. Ce composé a reçu le nom d'iochire d'amidon. Ce n'est pas cependant une véritable combinaison en proportions définies car elle est facilement détruite par la chaleur; de plus, son iode est éliminé par les dissolvants ordinaires de l'iode, l'alcool, l'éther, le sulfure de carbone, et même par un courant d'air.

Un mélange d'eau et de fécule, chauffé à 170 degrés pendant {)lusieurs heures dans un tube fermé, donne un liquide qui ne bleuit plus par l'iode. Tout l'amidon s'est converti en une matière isomérique, la dcxtrine, (]i2j|20Qio^ ainsi nommée par ce qu'elle dévie fortement vers la droite (de 209 degrés) le plan de polarisation de la lumière polarisée, et dont les propriétés sont tout autres.

Sous l'influence d'une température de 200 degrés environ, et sans l'intervention de l'eau, l'amidon donne également de la dextrine. Vers 230 degrés il se déshydrate, paraît fondre et produit une substance brune, lupijrodextrine, produit mal délini dont la formule paraît être C*^H' ''0", et qui probablement est un mélange d'anhydrides et d'alcools condensés dérivés de la dextrine. C'est elle qui communique à la croûte du pain ou des pâtisseries leur couleur brune et que l'on retrouve dans toutes les

AMID

matières amylacées soumises à une forte chaleur. Soumis à la distillation sèche, l'amidon donne des acides carbonique, acétique, des carbures d'hydrogène, des composés empyreumatiques, et laisse un charbon volumineux. Chauffé à l'air, il se gonfle, noircit, produit des vapeurs acres et brûle avec une flamme très éclairante.

Fig. 60. — Graine d'amidon du Curcuma Leucorhiaa.

Les acides minéraux étendus d'eau convertissent à l'ébullition l'amidon en glucose et en dextrine, comme l'indique l'équation suivante :

C18H30015 4. H"-0 = C'HiW + C'2H2"0'».

Amidon. Eau. Glucose. Dextrine.

On peut suivre pas à pas la transformation de l'amidon avec la solution iodée qui donne des teintes bleues diminuant d'intensité et arrivant à la teinte rouge fauve caractéristique de la dextrine impure. En continuant l'ébullition. la dextrine disparaît et l'on n'a plus que du glucose (Ci2H^"0"» + 2 H^O = aC^H'^O^). C'est du reste par l'ébullition en présence de l'acide sulfurique aqueux que l'amidon donne industriellement le glucose. L'acide chlorhydrique et l'acide oxalique aqueux produisent directement cet effet.

L'acide azotique oxyde l'amidon et lui fait subir une série de transformations dont les derniers termes sont l'eau et les acides carbonique et oxalique. Concentré et à froid, il donne au bout de soixante heures de l'amidon soluble. L'acide azotique fumant détermine avec l'amidon la formation de substances explosibles, la xyloidine de Braconnot, ou fécule monoazotique insoluble de Béchamp, la fécule mono-azotique soluble et les fécules diazotiques.

L'acide sulfurique mono hydraté forme au bout d'une demi-heure de l'amidon soluble. L'acide acétique cristallisé chauffé en vase clos à 100 degrés pendant cinq heures, le produit également. D'après Béchamp, cet amidon soluble est une poudre blanche, soluble dans l'eau froide, ou bouillante, déviant le rayon polarisé vers la droite de 211 degrés; ses dissolutions traversent les membranes animales et peuvent être concentrées sans se troubler. C'est donc un état intermédiaire entre l'amidon et la dextrine. 11 se colore en violet par l'iode.

La potasse, la soude en solutions très étendues, convertissent l'amidon, en suspension dans l'eau froide, en empois. — Avec une lessive à 5 pour 100 de potasse et sous l'influence d'une ébullition prolongée pendant douze heures, l'amidon donne de la dextrine. — Traité par 4 ou 5 fois son poids de potasse ou de soude en présence d'un peu d'eau, et chauffant le mélange, l'amidon se décompose en hydrogène, en acides oxalique, car-

bonique, formique, acétique et propionique. ' — L'ammoniaque ordinaire n'a aucune action à froid, mais d'après Schutzenberger, chaufl'ée avec lui en vase clos à 150 degrés pendant quelques jours, elle convertit l'amidon en un composé azoté solide, brun, gommeux, déliquescent et d'une saveur amère.

Les substances protéiques agissent sur l'amidon comme la chaleur et les acides dilués. La diasiase, entre 65 et 80 degrés, le convertit rapidement en amidon soluble, en dextrine, puis en glucose ; d'après Musculus et Grùber il se forme d'abord de la maltose et de la dextrine ;

8C«H'»0i* + 3H=0 = 3C'5H5=0" + C'=Hs»0'».

Maltoso. Dextrine.

Puis, par hydratation successive la maltose se dédouble en deux molécules de glucose :

Une partie de diastase saccharifîe deux mille parties d'amidon. La température de 100 degrés paralyse son action. Le gluten agit de la même manière ainsi que la levùre de bière, la gélatine, la salive, le suc pancréatique, le malt, etc., etc.

viiarmacoiogîe et usages, — Les amidons de blé, de fécule de riz, de maïs, possèdent des propriétés analeptiques comme le tapioka, le sagou ou l'arrow-root. Ces derniers sont plus souvent prescrits comme reconstituants, sous forme de gelées sucrées, associés aux bouillons ou auchocolat. Quand il est gonflé par l'eau l'amidon agit à la manière des mucilagineux. Ainsi, d'après la formule des hôpitaux de Paris (Soubeiran), on emploie 8 grammes de fécule par litre d'eau pour une tisane, 15 grammes pour 500 grammes d'eau pour un lavement amylacé et 500 grammes pour un bain.