EH POIDS

Goy-Lu*. cl Thénard. Bcrzélius.

Carbone . . .

/j4,aoo

Oxigènc. . .

Hydrogène .

6,yo

EN VOLUME, Bcrzélius.

IQ

IO

EN ATOMES, d'après les calculs de Thomson.

Soumis à l’action du feu , le sucre se boursoufle , noircit , et répand une odeur fort agréable, que l’on connaît sous le nom d’odeur de caramel. Exposé à une chaleur encore plus forte , il brûle avec flamme, ou, s’il est renfermé dans des vases, il fournit alors tousles produits que donnent les matières végétales non azotées. Il est inaltérable à l’air sec. Il se dissout avec facilité dans la moitié de son poids d’eau froide , et forme un sirop qui se conserve bien à la température ordinaire.il est soluble enplus grande proportion dans l’eau bouillante , et cristallise par le, refroidissement. L’alcool pur n’eu dissout qu’une très faible

quantité; mais lorsque ce liquide est mélangé avec l’eau, il

devient apte à en dissoudre une certaine quantité, comme on

l’observé dans la préparation des liqueurs de table. C’est aussi

cette propriété d’être soluble dans l’alcool étendu d’eau qui

fournit lemovende reconnaître les cassonades falsifiées avec le •»

sucre de lait , celui-ci étant insoluble dans l’alcool ou l’eau-devie. Les huiles fixes et volatiles n’ont point d’action sur le sucre; cependant il rend les huiles volatiles miscibles à l’eau en contractant par son frottement sur les substances qui contiennent ces huiles volatiles une sorte d’union , et donnant naissance à un composé connu en Pharmacie sous le nom d ’oleo-saccharum.

Le sucre perd quelques-unes de ses propriétés par l’action de différens corps. Son exposition prolongée au feu, celle de sa solution étendue d’eau à l’air atmosphérique , les acides et les alcalis lui ôtent la faculté de cristalliser, et l’on dit alors que le sucre se graisse. Lorsqu’on neutralise ces agens chimiques, le sucre reprend ses propriétés. Si le mélange a été en contact pendant long-temps , lorsque , par exemple , on abandonne à elle-même , pendant plusieurs mois , une solution de sucre avec de la chaux , le sucre s’altère au point qu’il se transforme en une gelée mucilagineuse qui a la consistance de l’empois. Plusieurs oxides , et particulièrement le protoxide de plomb , s’unissent aussi au sucre. On peut obtenir cette combinaison en faisant bouillir directement du sucre dissous dans l’eau avec le protoxide de plomb ; la liqueur lais^te précipiter , au bout de quelques temps , une poudre blanche et insoluble qui , selon M. Berzélius, se compose de too parties de sucre et de i3g,6 d’oxide de plomb. Cette combinaison est décomposable par les acides les plus faibles.

L’acide sulfurique concentré noircit le sucre, sans néanmoins produire d’acide sulfureux. L’acide nitrique le transforme eh acides oxalique et malique, mais ne produit point d’acide mucique, ce qui le distingue de la gomme et du sucre de lait. A l’aide de la chaleur et par l’entremise de l’eau , le sucre réduit plusieurs sels, tels que l’hydro-chlorate d’or, les nitrates de

mercure, d’argent, le sulfate de cuivre, et ramène à un moindre degré d’oxigénation les oxides de plusieurs autres sels. Selon M. Vogel , le phosphore attaque très promptement le sucre sans le contact de l’air, et il en résulte de l’acide phosphoreux et une masse noire et gluante. Eufin, l’on sait que les solutions saccharines additionnées de ferment , et placées dans des circonstances convenables, c’est-à-dire à une certaine température et au contact de l’air atmosphérique , passent promptement à la fermentation , et produisent de l’alcool et de l’acide carbonique.

Les sucres bruts du commerce sont désignés par les noms des pays d’où on les tire : ainsi , l’on dit sucre Havane , sucre Bourbgn, sucre Martinique , etc. Ces sucres, qui nous arrivent en caisses ou boucauts de divers poids et dimensions, se reconnaissent à leur couleur plus ou moins foncée, à leur nature plus ou moins cristalline ou sirupeuse , et à d’autres qualités physiques que nous ne pouvons indiquer ici avec précision. On trouve aussi, dans le commerce, des sucres bruts qui proviennent des sirops de. nos radineries , et que l’on désigne sous des noms particuliers , tels que vergeoises , lumps , etc. Nous allons faire connaître la ilature de ces derniers sucres, en indiquant tous les produits que l’on obtient ordinairement dans les raffineries. Le sucre blanc en pains se nomme sucre des quatre cassons. On donne le nom d 'égouts aux divers sirops que l’on retire, soit comme eaux-mères du sucre cristallisé, soit comme liqueurs écoulées pendant les terrages. Les sirops verts sont ceux qui restent en eaux-rnères après la première cuite du sucre brut ; ils servent à faire les vergeoises , sucres qui sont toujours très foncés en couleur et doués d’une saveur désagréable. Les sirops qui s’écoulent des premiers terrages sont employés à la fabrication des lumps , qui sont en général colorés, mais riches en sucre cristallisé, et d’un goût non désagréable. Enfin les sirops obtenus des derniers terrages sont assez purs pour être repassés dans la cuite du sucre des quatre ■cassons; aussi les désigne-t-on sous le nom de sirops fins.

La quantité d’eau contenue dans les diverses sortes de sucre

du commerce a été évaluée par M.' Chevallier (i), qui , en même temps, a fait connaître la quantité' cle sirop qu’on peut en obtenir, ainsi que les qualités physiques de ce sirop.

11 résulte de ses recherches que ioo parties de sucre (sucre des quatre cassons ) ne contiennent qu’une partie d’eau, et que ioo livres fournissent it[5 livres 5 onces d’un sirop blanc et agréable ; que la même quantité de sucre de U Inde retient 3 d’éau , et que l’on en obtient i3g livres i once d’un sirop un peu coloré, d’une saveur peu agréable; que le sucre Havane contient 3 parties d’eau, et donne \^o livres io onces de sirop blanc et agréable ; que le sucre lumps étuve ne retient que deux parties d’eau , et donne 1 43 livres

12 onces de sirop blanc et agréable ; que le sucre terré contient 3 parties d’eau et se convertit en 1^2 livres 2 onces de sirop blanc et agréable ; que le sucre du Brésil fournit la même quantité de sirop que le lumps étuve , quoiqu’il contienne une partie d’eau de plus ; ique le sucrée Cochinchine renfermant 3 ^ d’eau, fournit i32 livres i3 onces de sirop un peu coloré; que le sucre Bourbon contient 3 parties d’eau et donne 13^ livres 8 onces de sirop coloré et désagréable; que le sucre brut Martinique contient jusqu’à 6 parties d’eau et donne 1 32 livres

13 onces de sirop coloré et désagréable ; enfin, que le sucre vergeoise contient 5 parties d’eau et fournit 1 34 livres 1 o onces de sirop très coloré et très désagréable. Les résultats obtenus par notre collaborateur sont de nature à éclairer les acheteurs sur la valeur qu’ils doivent attribuer aux sucres du commerce , en tenant compte, non-seulement de la quantité du sirop qu’ils produisent , mais encore de sa qualité.

Les usages du sucre comme substance alimentaire et comme condiment sont si nombreux, que nous ne pouvons ici les signaler que d’une manière générale.

Ses qualités nutritives ne peuvent êti’e révoquées en doute, car on sait que les nègres employés dams les sucreries prennent rapidement de l’embonpoint et jouissent d’une bonne santé ,

(1) Journ. Je Chimie méd., t. IV, [>• 171.

8o SUCRE.

lorsqu’on leur donne à manger beaucoup de matières sucre'es , et surtout quand on ne les excède pas de mauvais traitemens. Cependant il ne paraît pas aussi bien convenir, sous le rapport alimentaire, aux peuples de l’Europe, et, d’après les expériences de M-. Magendie, il ne pourrait être employé seul pendant longtemps. La saveur agréable du sucre le fait rechercher pour la préparation d’une foule de mets de fantaisie. La consommation que l’on en fait dans l’art duconfiseur et dahs la cuisine est immense. Les pharmaciens préparent avec le sucre , leurs sirops, conserves, pastilles, pâtes et électuaires , médicamens où le sucre est employé à deux fins : non-seulement il masque ou adoucit la saveur rebutante de ces médicamens, mais encore il agit comme moyen de conservation. Le sucre a été préconisé comme antidote des sels de cuivre. Cette assertion n’a pas été pleinement confirmée par les expériences de M. Orfila.

La présence du sucre avait été reconnue depuis long-temps, dans un grand nombre de végétaux tant indigènes qu’exotiques. Néanmoins, ce fut seulement au commencement du siècle présent, et lorsque la guerre maritime empêchait les peuples du continent européen de communiquer facilement avec les colonies , que l’attention des chimistes se dirigea vers ce point important d’industrie manufacturière. Achard de Berlin fut le premier qui démontra que le sucre pouvait être obtenu en grand de la betterave, et les chimistes, encouragés surtout par le gouvernement français sous le régime impérial , portèrent bientôt l’art de le fabriquer au plus haut degré de perfection. On chercha en outre à obtenir le sucre des substances végétales abondantes et d’une facile culture. Ainsi, on a tenté de l’extraire en grand des châtaignes, des carottes, et d’une foule d’autres fruits et racines (i) ; mais aucune de ces substances végétales ne pouvant rivaliser avec la betterave sous le point

(i) La sève de diverses espèces d’érables ( Acer saccharinum et monlanum ), les tiges du mais et du sorgho fournissent beaucoup de matière sucrée. M. Payen a découvert le sucre à l’état cristallin dans le suc des melons. Les fleurs de Rhododendron ponlicum exsudent, selon M. Jægcr , des grains

de vue économique, nous ne parlerons ici que de la fabrication du sucre avec cette dernière racine.

On commence par monder les betteraves de tout ce qui est étranger au corps de la racine ; on les lave, et on les réduit en pulpe, au moyen d’un moulin à râper, puis on en exprime le suc , dont la composition ressemble beaucoup à celle du suc de cannes, à la différence près d’une proportion beaucoup moindre de matière sucrée. Il y a en outre quelques sels particuliers , beaucoup de matière colorante , d’acide malique ou acétique, d’albumine et de principe fermentescible. La présence de ces dernières substances dispose extrêmement le suc à la fermentation et à une subite altération par le contact de l’air atmosphérique. On diminue ce fâcheux effet, en ajoutant au jus à mesure qu’il sort du pressoir, environ d’acide sulfurique. Lorsqu’on a une certaine quantité de suc , on le porte dans une chaudière à laquelle sont adaptés deux robinets, l’un placé tout près du fond, l’autre à quelques pouces au-dessus. On chauffe le suc , et quand il est sur le point de bouillir, on ajoute de la chaux délayée en bouillie claire, et dont la quantité doit être plus considérable que celle qui est nécessaire pour la neutralisation des acides libres; car on a aussi pour objet de favoriser la défécation du suc en faisant opérer une combinaison de la chaux avec l’albumine, et conséquemment en déterminant l’épaississement des écumes. Cette quantité de chaux est ordinairement de 25o grammes de chaux vive par ioo litres de jus ; mais on conçoit qu’elle doit varier suivant la quantité des betteraves. La liqueur étant portée à i oo° centigr. , on empêche son ébullition en enlevant subitement du foyer les charbons ardens, ou en y jetant de l’eau. Les écumes ont eu le temps de se rassembler à la surface ; un dépôt plus ou moins considérable se forme , et le suc intermédiaire devient , dans l’espace d’une heure de repos, parfaitement clair et il prend une

<lc sucre pur, cl dont la quantité' est assez considérable ( 275 centigram. pour njo fleurs). M. Lodibert a aussi annonce h l’Académie de Médecine, que les fleurs des aloès fournissent , ainsi que celles du cactier éclatant ( Caclus speciosissimus ) , un sirop qui sc convertit en sucre cristallisé.