VOLUME D* ALCOOL
sur 100 parties en Tolume.
Lissa
( moyenne. )
Marsalla
Oporto
Madère.
Xérès
Ténériffe.
Madère rouée
Malasa
Ermitaee blanc
Bordeaux
Zante
Roussillon
Sauterne • • .
Syracuse
Nice
Champagne non mousseux. . .
Fronti^cnan
Vin de raisins secs
Tokay . .
Cidre (première qualité)
— (qualité inférieure). . . .
Hydromel
Bière forte
Porter de Londres
Petite bière
Déiermination de la quantité de tartre.
La proportion de bitartrate de potasse contenue dans les vins peut ^ire évaluée, en évaporant en consistance d'extrait, un volume connu ie vin, et traitant le résidu à. plusieurs reprises par l'alcool à SO®, jusqu'à ce que oe liquide ne dissolve plus rien. Le résidu insoluble dans l'alcool contient le bitartrate de potasse mêlé aw \^^t«\a ^t&^%N»L«k v^
sulfate de pofnsse cl à une matière exlractive gomroeuse; en le lavant avec un peu d'eau froide, on peut en séparer le premier de ces sels. Mais pour déterminer la quantité exacte de tartre, il convient de décomposer ce résidu par le feu, de lessiver le charbon avec de Veau chaude pour dissoudre le carbonate de potasse formé, et d'évaluer In proportion de ce dernier par la saturation au moyen d'une solution d'acide sulfurique titrée. 100 parties de bitartrafe de potasse pur cristallisé, fournissent 0,36 de carbonate de potasse pur.
Évaluation de la couleur naturelle des vins rouges,
La couleur des vins rouges provient de la matière colorante bleue, répandue dans les pellicules des raisins dits noirs, qui est rougiepar Pacidc libre du jus Je raisin, et se dissout à mesure que celui-ci éprouve la fermentation alcoolique et se transforme en vin. £n fermentant sur son marc le vin enlève aussi aux pépins une certaine quantité d'acide tannique qui lui communique une saveur plus ou moins astringente.
DifiPércnts chimistes se sont occupes de rechercher quels sont les réactifs propres à faire reconnaître les vins rouges colorés naturellement, de ceux qui le sont par des matières étrangères aux raisins. MM. Chevallier et Nées d'Esenbeck ont publié à ce sujet divers travaux, dont nous donnerons ici les principales conclusions. Des expériences faites en 1837, par M. Chevallier, sur les vins des départements de la Côte-d'Or, de la Haute-Marne, de l'Hérault, de la Gironde, des Vosges, de la Meiirthc, de la Meuse et de la Seine, il résulte : l» que la potasse en solution peut être employée comme réactif pour faire reconnaître la couleur des vins naturels qu'elle fait passer du rouge au vert-bouteille ou au v(Tt-brunâtre; 2*» que le changement de couleur produit par ce réactif est différent, lorsque les vins sont plus anciens; 3o qu^U n'y a pas de précipitation de la matière colorante par l'addition de cet alcali, et que cette matière reste en solution ; 4o que la solution d'acétate de plomb, proposée pour la distinguer, ne peut être employée avec avantage en raison des variations de couleur que présentent les précipités qu'elle produit avec les vins colorés naturellement; 5^ enfin, que Tammoniaque liquide produisant avec les vins naturels des effets semblables à ceux de la potasse, peut servir aux mêmes usages.
La méthode la plus sûre pour essayer la couleur des vins, consiste, d'après M. Nées d'Esenbeck, à faire deux solutions, l'une d'une partie d'alun dans onze parties d'eau distillée , et l'autre d'une partie de carbonate de potasse dans huit parties d'eau. On «yonte au vin un volnmc égal au sien de la solution d'alun, puis on y verse peu à peu de la solution de carbonate de potasse, en ayant la précaution de ne pas décomposer la totalité de l'alun. L'alumine, en se précipitant, s'unit à la matière colorante du vin et fournit avec celui qui est naturel, une laque d'un gris sale, virant plus ou moins au rouge (couleur de lie); un excès d'alcali redissout une partie du précipité et le rend gris cendré. Dans les vins nouveaux, le précipité formé dans les circonstances relatées plus haut, se distingue par la couleur verte qu'il prend, en contact avec un excès de potasse.
D'nprès M. Nées d'V.seivY)eçVL,\tN\iirouçe additionné d'un principe coioran t él ranger , présemc ,CL\çt\fc m'èvûftt^^çx&^^^^aûons suivantes:
Vin coloré par le coquelicot : précipité gris-brunàtre , passant au noir par un excès d^alcali.
Vin coloré par les baies du troène : précipité violet-brunâtre.
Vin coloré par les baies de myrtille : précipité gris-bleuâtre.
Vin coloré par les baies de sureau : précipité violet.
Vin coloré par le bois de Brésil : précipité gris-violacé.
Vin coloré par le bois d'Inde : précipité rose.
La présence d'acide tanniqiie ou du tannin dans les vins peut être constatée par la solution des sels de peroxide de fer, qui change leur couleur rouge en noir-brunâtre ou noir-violet, et par la précipitation de la solution de gélatine.
Des expériences faites par M. Nées d^Esenbeck il résulte que tous les vins qui, traités par la solution d'alun et celle de carbonate de potasse, donnent des précipités bleu^, vtoleta ou roses, doivent être soupçonnés de coloration artificielle avec une matière étrangère à la couleur propre du vin. Cependant le même auteur a constaté que la matière colorante des baies du phytolacca decandra se comporte avec les réactifs comme, la matière colorante des vins, et qu'il est très-difficile alors de la découvrir dans ceux-ci. {Journal de Chimie médicale, t. II, p. 289.)
f^ins réchauffes par de Valcool. Les vins faibles sont fréquemment mélangés à une petite quantité d'alcool ou d'eau-de-vie pour augmenter leur vinosité; cette addition est souvent difficile à constater lorsque le mélange est anciennement fait : les personnes habituées à la dégustation des vins peuvent facilement la reconnaître , et il est quelquefois possible de la démontrer en distillant une portion du vin ; le produit distillé est plus riche en alcool que celui qu'on retire de la même espèce de vin non additionné d'alcool.
Vins dont l'acidité a été neutralisée en partie par les carbonates dépotasse, de soude, la craie ou la litharge.
Ces falsifications qui sont faites quelquefois dans le but de faire disparaître la saveur acide des vins aigris par un commencement de fermentation acétique, communiquent en général une saveur âpre et désagréable, et des qualités nuisibles lorsque cette altération a été produite par la litharge ou protoxide de plomb.
La présence de la litharge dans les vins, en les privant d'une partie de leur acidité, leur donne une saveur douceâtre; cette addition , qui rend dangereux l'usage de ces vins, doit être sévèrement punie par les lois. Cette falsification est heureusement peu pratiquée aujourd'hui ; elle peut être facilement démontrée par la solution d'acide hydrosulfurique , qui y produit un précipité noir floconneux de protosulfure de plomb. On recueille ce précipité sur un filtre, et après l'avoir lavé et rait sécher-, on le brûle avec le filtre dans une capsule de porcelaine : la «cendre qui en provient, traitée par l'acide nitrique faible et bouillant, donne une dissolution incolore; cette dissolution, évaporée à siccité, laisse un résidu blanc d'une saveur sucrée et astringente ; ce résidu, dissous par l'eau, précipite en blanc par l'acide sulfurique, la potasse et l'ammoniaque; l'iodure de potassium y produit un précipité jaunC'doré; le chrômate dépotasse un précipité jaune-orangé , et les bydrosulfates un précipité noir; enfin , une lame de zinc en i^ré^v^vv^
le plomb à Tétat métallique, sous forme de petites lames brillantes.
Les vins aigris dont Tacidilé a été saturée en partie par les carbonates alcalins indiqués ci -dessus, contiennent une certaine quantité d^acétates de ces bases. La présence de ces sels peut être constatée eo décolorant une partie de ces vins par du charbon animal purifié, filtrant et évaporant à siccité. Si on verse sur le résidu deux à trois fois son volume d^alcool à 28o, on dissout ces acétates et on les sépare des sels que contiennent naturellement les vins. L^alcool évaporé laisse pour résidu Tacétale qui existait ; on en reconnaît facilement Tespèce soit par Toxalate d^ammoniaque , qui donne un précipité blanc abondant si la chaux a été employée à la saturation , soit par le bichlomre de platine ou la solution aWide tartrique si le carbonate de potasse a servi à cette opération. Quanta la présence de la soude, on la reconnaît à la nullité d^effets des réactifs rapportés ci-dessus , et aux caractères physiques et chimiques que présente Facétate qu*on a retiré directement par Palcool.
VINAIGRE. Ce nom, donné dans Torigine au produit de Pacidification du vin au contact de Tair, a été appliqué ensuite à toutes les liqueurs alcooliques qui ont éprouvé la fermentation acétique.
Les vinaigres en général varient par leurs propriétés en raison du liquide qui a servi h les préparer^ ils contiennent tous une plus ou moins grande quantité d*acide acétique, formé aux dépens de Talcool qui existait avant leur fermentation. Le meilleur provient du vin et est désigné, pour le distinguer des autres, sous le nom de vinaigre de vm, c*est celui dont on fait le plus d*usage.
ViNAiGRR DE BOIS. Ou conuait sous ce nom dans les arts Facide acétique pur et étendu d^eau, qu^on extrait des produits liquides delà distillation du bois. Il est désigné encore sous le nom de vinaigre de Molleratj du nom du fabricant qui le prépara le premier en grand et remploya dans les arts.
Ce vinaigre à Fétat de pureté jouit de toutes les propriétés de Facide acétique plus ou moins concentré; étendu d*une certaine quantité d*ean, il peut servir dans tous les cas où Fon emploie le vinaigre ordinaire. On y ajoute ordinairement un peu d^éther acétique, du caramel ou môme du vin, pour lui communiquer la saveur particulière dn vinaigre de vin.
Vinaigre distille. C*est le produit de la distillation du vinaigre ordinaire, il est formé d'acide acétique, d*eau, et d*une matière organique volatile, à laquelle il doit le goût particulier qui le distingue de celui qui n*a pas été distillé. Sa densité varie de 1000 à 1009,5.
Vinaigre de bière, de cidre et de poire. Ces espèces de vinaigre, trèsusitées dans le nord, sont généralement peu riches en acide acétique, et par conséquent difficiles à conserver. Ces vinaigres , à part leoi* odeur, se rapprochent par leur couleur jaunâtre du vinaigre de via.
Caractères distiftctife. !<> On reconnaît facilement ces vinaigres en les cohcenlrant par le calorique en consistance sirupeuse, ils ne laissent déposer aucune trace de hitartrale de potaeee (crème de tartre), Mndis que les vinaigres de vin en donnent une plus ou moins grande
qii<in(i(é.
2" Le résidu de VcvaçoTaiùo\!i e%v Cîvvsv xwv^^ fe^ûfté.» visqueux ei
mucilagineux, d*une saveur salée, peu acide, il ne cristallise point et reste toujours sous forme d*un extrait mou.
. TiNÂiGRE OB VIN. Gc viuaigre est jaunâtre ou rouge, suivant Tespèce de vin avec laquelle il a été obtenu, on le distingue diaprés sa couleur, sous le nom de vinaigre blanc ou vinaigre rouge. Le premier est le plus employé dans le commerce.
Le vinaigre de vin contient, indépendamment de Tacide acétique, tous les principes fixes et les différents sels qui existaient dans le vin. On y trouve encore un peu d*alcool non décomposé , et une petite quantité d*éther acétique qui s*y est formé pendant la fermentation.
Caractères disHnctifa. l» Le vinaigre blanc, en raison des petites quantités de bitartrate de potasse, de sulfate de potasse, de chlorure de jpotassium, de tartrate de chaux et des acides tartrique et malique qni %^Y, trouvent , est légèrement troublé par les solutions de nitrate de barite, de nitrate d*argent, d^oxalate d*ammoniaque et d*acétate de plomb.
2o Évaporé à siccité, il laisse un résidu jaune-brunâtre, visqueux, très-acide, d*où Ton sépare à Taide de Talcool à S6o une certaine quantité de bitartrate de potasse.
Des tncijrens d'apprécier la force des vinaigres.
La densité des vinaigres et leur degré à Taréomètre ne pouvant indiquer leur véritable force, on est obligé, pour la connaître, de rechercher expérimentalement quelle est la quantité de base qu^ils saturent, pour évaluer ensuite celle de Tacide acétique quMls contiennent.
Les carbonates de potasse ou de soude, purs et desséchés, sont employés à cette opération.
De nombreux essais faits par M. Chevallier sur divers échantillons de vinaigre blanc d^Orléans, lui ont appris que les vinaigres de bonne qualité exigeaient pour leur saturation 7 à 8 pour cent de leur poids de carbonate de soude sec, et que ceux réputés de qualité mémocre n'absorbaient pour être saturés que 5 à 6 pour cent du même sel deS' séché. (Journal de Chimie médicale, 2« série, t. II, page 465.)
Pour essayer un vinaigre par ce moyen, on place dans une capsule de porcelaine une quantité connue de vinaigre qu*on colore en rouge par un peu de teinture de tournesol, et on y projette peu à peu et en agitant du carbonate de soude desséché qu'on tient renfermé dans un nacon taré. Lorsque la saturation est e£fectuée, ce qu'il est facile de reconnaître à la couleur bleue qu'a prise alors le vinaigre, on pèse le flacon , et la différence du poids indique celui du carbonate qui a été employé.
On obtient un résultat beaucoup plus exact en distillant à une douce chaleur le vinaigre à examiner, et saturant le produit distillé par le Quix>nate de soude ou une liqueur alcaline titrée d'avance.
ftdêiflcations qu'on fait subir au vinaigre dans le commerce.
Dans un mémoire publié en 1836 , M. Chevallier a établi que sur cent vingt échantillons de vinaigre achetés dans le commerce il en a trouvé 97 de vinaigre pur, 17 mélangés avec de l'acide sulfurique ^ 3 contenant des substances acres, et 3 recêlanX de ^\\Vft% ^vnsôx^^ ^^
cuivre et de plomb provenant des vases dans lesquels on les avait placés.
Vinaigre additionné d'acide sulfUrique. Cette sophistication peut être reconnue en réduisant au huitième environ de son volume dans une capsule de porcelaine une centaine de grammes de vinaigre, traitant le résidu par cinq à six fois son volume d^alcool, et filtrant la solution alcoolique. L*aciae sulfurique libre dissous par Talcool est alors parfaitement démontré, en étendant d^eau distillée la solution et y versant du chlorure de barium, ^ui y produit un précipité blanc pulvérulent de sulfate de barite. Le poids de ce sel desséché fait évaluer la quantité diacide sulfurique libre et hydraté qui a été ajoutée au vinaigre.
Pour constater la présence de cet acide dans le vinaigre, il suffit d^en évaporer une petite quantité jusqu^à siccité dans une capsule de porcelaine; sur la nn on aperçoit des vapeurs blanches piquantes et très-denses. Le résidu noircit ensuite et exhale bientôt Todeur vive de Tacide sulfureux.
Vinaigre mélangé d'acide hydrochlori^ue. Pour découvrir cette fraude, on doit distiller dans une cornue le vinaigre qu*on soupçonne d'une telle sophistication et examiner ensuite le produit distillé par la solution de nitrate d'argent. Ce réactif qui est sans action sur le produit de la distillation du vinaigre pur, forme avec celui qui contient de Tacide hydrochlorique libre un précipité blanc floconneux de chlorure d*argent, dont le poids peut permettre de calculer celui de Tacide hydrochlorique qui a été ajouté au vinaigre.
Vinaigre mélangé d'acide nitrique. Quoique ce mélange soit trèsrare, on pourrait le reconnaitre en essayant le vinaigre, soit par la son lution de sulfate d'indigotine, qui se décolorerait à chaud et passerait au jaune , soit avec la solution de protosulfate de fer dans Tacide sulfurique concentré. (Voyez Acide nitrique.)
On le reconnaîtrait encore en saturant par de la potasse pure une portion de vinaigre et évaporant à siccité. Le résidu traité par cinq à six fois son poids d'alcool à 40o laisserait un sel blanc dans lequel on constaterait par la déflagration sur les charbons et par les réactifs la présence du nitrate de potasse. ,
Si une plus grande acidité avait été communiquée aux vinaigres par un acide organique fixe , on reconnaîtrait celui-ci dans le résidu de leur évapora tion.
Vinaigre altéré par des substances acres extraites de certains végé' taux. Cette altération, qui est souvent pratiquée pour donner plus de saveur piquante aux vinaigres du commerce, se reconnaît facilement à la dégustation , car ils laissent un arrière-goût acre et brûlant au palais et à la gorge.
On peut constater cette fraude en faisant évaporer à une douce chaleur une portion du vinaigre suspect. Le résidu qu*on obtient, au liea d'avoir une saveur acide et salée, en possède une très-àcre et souvent mêlée d'amertume. Ce caractère se reniarque surtout pour les vinaigres dans la confection desquels les fabricants ont fait entrer du potvre-long, du poivre, de lapyrèthrcy des graines de moutarde ou d'autres végétaux renfermant des principes acres, solubles dans le vinaigre.
Vinaigre tenant en dissolution du cuivre ou du plomh. La présence de 063 métaux est facile kcoB&XaX^t \^9xV^%\^^v\Sft <v^ les caractérisent et
que nous ayons rapportés aux articles spéciaux qui les concernent. Leur introduction dans le vinaigre dépendant souvent des vases malpropres dans lesquels on les conserve, ils ne s*y trouvent qu^en petite quantité. Aussi ne peut-on les reconnaître qu*en opérant sur le résida de révaporation, ou du moins sur du vinaigre réouit au quart de son volume par Faction du calorique.
TTTRIÂ. Nom donné d^abord à^une terre qu^on a reconnue par U suite être un oxide métallique qu*on désigne aujourd'hui sous le nom d'oxide d*yttrium. Cet oxicie est fort rare, il n'a encore été trouvé que dans quelques minéraux de la Suède, uni à la silice et aux oxides de fer et de cérium.
Propriétés, L'yttria est sous forme d'une poudre blanche, insipide. Sa densité est de 4,842. Elle est infusible même à un feu violent ; les acides la dissolvent et forment avec elle des sels sucrés.
Composition, Elle est formée de :
Yttrium 80,1 1 atome.
Oxigène 19,9 1 atome.
100,0 Sa formule = Y.
Caractères distinctifs, lo Chau£Fee au chalumeau, elle ne subit aucune altération.
2o Dissoute dans l'acide sulfurique, elle forme un sulfate qui fournit de petits cristaux de couleur améthyste, susceptibles de s'effleurir par Peffet de la chaleur.
3o La dissolution d'yttria dans Tacide sulfurique est précipitée à l'état d'hydrate blanc gélatineux par les alcalis , et le précipité est insoluble dans un excès de ces alcalis; le cyanure de fer et de potassium y produit un précipité blanc qui le rapproche de la thorine et le fait diS' tinguer de l'alumine et de la zircone.
YTTRIUM. Radical métallique de l'yttria.
ayant
se
convertissant en yttria. Les oxacides étendus d'eau le dissolvent avec dégagement d^hydrogène. Les solutions de potasse et de soude caustiques l'oxident avec lenteur par la décomposition de l'eau.
ZINC. Métal connu des anciens, et qu'on rencontre dans la nature combiné au soufre ou à l'oxigène. Sous le premier état il constitue le minerai désigné sous le nom de blende, et sous le second il forme la calamine ou pierre ceUaminairej d'où on le retire ordinairement^
Propriétéê, Le sine a une couleur blanche bleuAtre, une structnre lamelleuse et cristalline lorsqu^il est coulé en plaques épaisses; il est malléable et très-ductile , surtout entre les températures de -f- 100 à + 150<> ; mais à -f- 360o il devient cassant et peut être réduit en poudre par la percussion. Sa deusité, lorsqu*il a été fondu, est de 6,869; et quand il a été forgé elle est de 7,315. Ce métal entre en fusion à -¥' 560», et au rouge-blanc il entre en ébuUition et distille dans des vases clos ; chauffé au contact de Tair il brûle avec une flamme blanche éblouissante en produisant une fumée qui se condense dans Tatmosphère environnante sous forme de flocons légers et cotonneux. Tel
3a*on le tronve dans le commerce, ce métal contient du fér, du plomb, tt cuivre , du carbone, et quelquefois de Parsenic. On le débarrasse de ces matières par la distillation pour les besoins des laboratoires.
Caraetèreê diHincUfs, 1° Chauffe au chalumeau sur le charbon, il fond, brûle en s*oxidant, et produit une fumée blanche, qui se dépose sous forme annulaire autour des parties qui ont été en contact avec la flamme.
^ Les acides sulfurique et hydrochlorique étendus d>au le dissolvent à froid avec une vive effervescence de gaz hydrogène pur; la dissolution est complète si le métal est pur : elle est incolore, et forme avec la potasse, la soude et Tammoniaque, des précipités blancs gélatineux solubles dans un excès de ces alcalis; avec le cyanure de fer et de potassium et Phydrosulfate d*ammoniaque,des précipités également blancs.
Usages, Le zinc àTétatde pureté, réduit en petits lingots ou en lames minces, est très-employé pour précipiter de leurs dissolvants un grand nombre de métaux ; c'est d*açrès cette propriété qu*on en fait un fréauent usage dans Tanalyse minérale. Il précipite de leurs dissolutions dans les acides ou de leurs composés avec le chlore, le cuivre, Vétain, lepiomb, le cadmium, le tellure, le bismuth, V antimoine, \e platine, Vor, V argent, le palladium, le rhodium, V osmium, Viridium; il exerce aussi la même action réductive sur les composés du sélénium et de Tarsenic avec Toxigène: dans ce dernier cas Tarsenic réduit s^unit à une portion d*hyârogene pour former du gaz hydrogène arsénié, dont on a tiré un parti avantageux pour reconnaître et découvrir dans diverses substances les plus petites quantités diacide arsénieux ou arsénique. (Voyez Acide arsénieux, réactifs pour le découvrir.)
2ARCONE. Nom ancien de Toxide de zirconium. Cet oxide tire son nom du sircon, pierre gemme formée par Tunion de cet oxide avec Tacldc siîicique. C*est de ce minéral qu*on le retire.
Propriétés. La zircone se présente à Tétat de pureté sous forme d*une poudre blanche, dure et insipide; sa densité est de 4,^00. Exposée au feu du chalumeau, elle reste infusible, mais elle jette une lumière vive et si éclatante que Toeil peut à peine la supporter. Ainsi calcinée , elle devient insoluble dans tous les acides àTexception de Tacide sulfurique concentré.
Composition, Cet oxide est formé de :
