BOUCHERIE

paillasse au-devant de l'entrée du four ; le tout étant ordinairement compté à 0,50 de légers.

Bouchement, s. m. — Fermeture d'une baie, bouchage d'un trou à l'aide de maçonnerie de petits matériaux, moellons, briques, etc.

On bouche aussi les lézardes, les crevasses, avec du plâtre.

Boucherie, s. f. — Lieu où Ton vend et où Ton débite la viande.

Du temps des Romains, comme de nos jours, on distinguait l'endroit où Ton tuait le bétail (leniana) de celui où l'on vendait la viande (macellum).

Au moyen âge, les boucheries se confondaient souvent avec les halles, en ce sens qu'un côté de ces vastes hangars était quelquefois attribué à la boucherie ou que celle-ci se tenait dans un bâtiment voisin des halles ; mais, dans certaines cités populeuses, le marché à la viande était un véritable monument. On cite particulièrement la boucherie de Gand, édifice divisé, à l'intérieur, en deux nefs par des charpentes en bois.

« Construites vers la fin du xive siècle, dit M. de Caumont dans son Abécédaire d'archéologie, les boucheries de Gand furent considérablement augmentées et probablement refaites, en grande partie, sous Charles-Quint, en 1542. » La corporation des bouchers très-puissante à cette époque avait, dans la boucherie même, sa chapelle, qui ne fut démolie qu'en 1828.

Aujourd'hui, l'abatage des animaux se fait dans des locaux spéciaux (voy.

Abattoir et la boucherie est une boutique ou étal. Ce dernier nom s'applique aussi aux tables sur lesquelles la viande débitée est exposée. Des barres de fer horizontales, munies de forts crochets, servent à la suspension des quartiers dépecés. Dans la disposition du local, on doit se préoccuper des conditions de fraîcheur et d'aération nécessaires à la conservation des viandes ; une certaine

obscurité doit régner pour éviter les mouches; la propreté est obtenue au moyen de lavages fréquents, et, à cet effet, le sol et les parois inférieures sont garnis de revêtements faciles à nettoyer ; la distribution des eaux doit être commode et donner un débit abondant.

Les boucheries comportent un genre de décoration tiré des conditions mêmes de leur aménagement ; on emploie ainsi les grilles en fer, plus ou moins ornées, fermant la boutique la nuit ; les marbres et même la peinture et la sculpture décoratives sont aussi utilisés.

Les marchés couverts, tels que ceux établis à Paris, renferment des bouti-

Fig. 602.

ques de bouchers. La figure 602 représente l'élévation d'une des boucheries du marché Saint-Maur-Saint-Germain , à Paris ; les divers compartiments, dont chacun forme un étal , sont séparés entre eux par des cloisons grillagées, qui permettent la circulation de l'air (fig. 603).

Législation. L'article 2 de l'ordonnance de police du 16 mars 1858 règle l'établissement des boucheries de la manière suivante :

« Le local (pour l'ouverture d'un étal) aura au moins 2m,50 d'élévation, 3m,50 de largeur et 4 mètres de profondeur. Il sera fermé, dans toute sa hau-