MÉDICINALES, ESSENCES DE PARFUMERIE

GÉllAM' DE PROPRIÉTÉ. Le gérant est celui qui administre une propriété, une maison, une exploitation quelconque, pour le compte d'un tiers qui lui a donné sa confiance.

Aux termes de l'art. 1372 du G. Civ., lorsqu'on gère une affaire d'autrui, celui qui gère contracte l'engagement de continuer la gestion commencée et de l'achever jusqu'à ce que le propriétaire soit en état d'y pourvoir lui-même.

L'art. 1373 oblige le gérant de continuer sa gestion si le maître vient à mourir, jusqu'à ce que l'héritier ait pu en prendre la direction.

D'après l'art. 137!), « le maître dont l'affaire a été bien administrée doit remplir les engagements que le gérant a contractés en son nom, l'indemniser de tous les engagements personnels qu'il a pris, et lui rembourser toutes les dépenses utiles ou nécessaires qu'il a faites ».

Le gérant touche les termes d'une maison à loyer, s'occupe, d'accord avec l'architecte (et souvent l'architecte est en même temps le gérant), d'entretenir la maison en bon état et d'y faire les réparations nécessaires, de satisfaire aux obligations de voirie, de payer les contributions, etc., en un mot de suppléer le propriétaire. Ce dernier, en échange, alloue généralement un traitement fixe à son gérant, ou le fait participer proportionnellement dans les bénéfices de l'affaire. Paul Barré.

GÉRAR1>.MER OU GÉRÔMÉ. V. Fromages.

GEX. V. Zone franche.

GllAi>A.HÈs. Ville entourée d'oasis au S. de la Tripolitaiue, mais disputée par nous au moins théoriquement; elle doit son importance à l'initiative commerciale de ses hab., et ce qu'il y a à dire à ce sujet on le trouvera à l'article Caravanes. Elle est le point de formation par excellence des convois se dirigeant vers le Sud. Elle est à ;iOO kil. de Tripoli. GIBIER. (Alimentation.) Le gibier est représenté par un certain nombre de mammifères et d'oiseaux vivant en général à l'état de liberté. Cette circonstance confère à leur chair des qualités spéciales, une plus haute teneur en matières albuminoïdes notamment, et un fumet particulier dû surtout au genre de vie et à leur nourriture plus variée, plus aromatique que celle des animaux domestiques. H est remarquable, en effet, que les perdrix, les faisans, etc., élevés en cage, sont beaucoup moins savoureux que ceux qui ont joui de la liberté.

Les gibiers sont des aliments très riches, contenant relativement peu de gélatine et de graisse, comme l'indiquent les chiffres suivants, qui donnent la composition moyenne et globale, pour 100, de quelques gibiers pris comme types :

Albumine MaticTCs M.iticres

Eau et Graisse exirac- miné-

gélatine tives raies

Clievreuil.... 75,2 20,8 1,0 0,6 1.2

Lièvre 74,0 2.3,0 1,5 0,5 1,0

Perdrix 72,0 25,0 1,0 0,7 1,3

Coq de bruïère.. 71,90 25,06 1,« » 1,39

Grive .."..... 73,13 22,19 1,77 1,39 1,52

La composition de ces gibiers en fait des aliments de choix, d'ailleurs d'un prix relativement élevé, au moins dans nos contrées; cette qualité est due, en partie, à la présence du sang resté dans les tissus; mais pour ces animaux, comme pour les autres, les différents organes ou tissus n'ont pas une même composition et diffèrent de valeur alimentaire, ainsi que le montre le tableau suivant, qui donne la composition des diverses parties du lièvre :

l'AlvriES DU Eau LIÈVRE

Loralies ou râble . 73,73

Cuisses et épaules. 74,59

Poumons.... 78.56

Cwur 77, .57

Reins 75,17

Foie 73,81

Albumi- Matières Matières

noides Graisse extrac- niiné-

tives raies

La viande des gibiers est généralement dite échauffante, parce qu'elle est très nourrissante, et ne saurait convenir par conséquent aux personnes pléthoriques et à celles qui souffrent d'un ralentissement quelconque dans les oxydations intracellulaires. Mais cet inconvénient est tout relatif, et quand l'appareil digestif fonctionne régulièrement, on se trouve toujours bien de gibiers convenablement cuits et sutiisamment frais.

Cette dernière question est très importante. La chair des gibiers est ferme, quand elle est fraîche et manque, au surplus, du fumet très accusé qu'elle acquiert quand elle est faite ou faisandée, c'est-àdire quand elle a subi un commencement de décomposition. Il est certain, en effet, que ces viandes, conservées un certain temps après la disparition de la rigidité cavadérique, deviennent plus savoureuses et aussi plus tendres, parce que l'inosite s'est transformée en acide sarcolactique, le glycogène eu sucre et ce dernier en acide lactique, acides qui font subir aux éléments musculaires une certaine macération, en même temps qu'augmente la quantité des matières extractives. Mais si l'on attend trop longtemps, comme le font à tort certains goûts dépravés, les phénomènes putréfactifs ne tardent pas à l'emporter sur ceux que je viens de décrire, et les viandes, plus ou moins profondément altérées, saturées d'alcaloïdes toxiques, deviennent d'une consommation dangereuse, comme en témoignent les vomissements, les indigestions, les empoisonnements qui suivent souvent l'ingestion des gibiers trop avancés et mal cuits. Au surplus, la chair du gibier perd à ce moment son fumet propre pour prendre le goût nauséeux des produits de la putréfaction.

En ce qui concerne les caractères de fraîcheur, j'en ai parlé précédemment. (V. Falsifications et altérations des aliments.) Pour les caractères d'âge, je ne puis naturellement donner ici que des indications très incomplètes. En voici cependant quelques-unes:

On distingue le levraut (lièvre de 3 à 4 mois) dn

GIBIER

GIBIER

lièvre, en ce que le premier a les oreilles flexibles, les griffes eflilées et la comblète (fosse de la patte de derrière) étroite, taudis que le dernier a les oreilles dures et sèches, les griffes émonssées et la comblète large. Les vieilles perdrix se reconnaissent à la forme arrondie de leurs ailes et à leurs pattes rudes et écaillenses, tandis que les perdreaux on jeunes perdrix ont an contraire l'aile pointue et les pattes lisses et fines, etc.

Voici la nomenclature des principanx gibiers de nos régions :

.A. Gibiers de poil : lapin de garenne, lièvre et levrant, ehevrenil, daim, cerf, biche et faon, isard on chamois, sanglier et ours.

B. Gibiers de plume : a) gibier de terre: paons, pintades domestiqués, faisans en partie domestiqués, les faisansen liberté sont meilleurs; perdri.x (ronges et grises), bartavelles ou perdrix des Pyrénées, gelinottes, cailles, grives, merles (surtout jeunes), alouettes, mauviettes, becfignes, ortolans et autres petits oiseaux ; coqs et poules

■ de bruyère, râles de genêts, corbeaux (jeunes).

; b) Gibiers d'eau: canards sauvages, bécasses et bécassines (ces deux espèces, malgré la ressemblance de leurs noms, ne sont point identiques, la bécasse n'allant dans les marais que pour y chercher sa nourriture, la bécas-

; sine y vivant, au contraire), macreuses, sarcelles, hérons,

; ontardes et poules d'eau, courlis, râles d'eau, pluviers et vanneaux. Les œufs de ces derniers sont particulièrement

1 estimés, quoi qu'ils ne vaillent pas les œufs de pintade, etc.

Certains de ces gibiers d'eau acquièrent parfois un 1 goût extrêmement désagréable d'huile et de poisson, dû à leur genre de vie et aux aliments qu'ils puisent dans les marécages et les étangs. Bien que cet inconvénient ne modifie pas sensiblement les propriétés nutritives de la viande, il la rend cependant impropre à la consommation.

Ces divers gibiers de poil on de plume, que l'on ; trouve dans des pays très différents, et suivant les époques de l'année, quand on a affaire à des animaux migrateurs, ont des qualités alibiles et savoureuses diverses, qui tiennent presque toujours à l'alimentation, à la nature des plantes et des graines qu'ils consomment. Le lièvre de France, quoique souvent moins gros que le lièvre d'.\llemagne, est infiniment supérieur à ce dernier, au point de vue de la flnesse et du fumet; il en est de même pour le lapin de garenne, pour la caille. La grive de vignes est à juste raison plus estimée que la grive des champs, et les petits oiseaux du Midi, ortolans, becfigues, on culs-blancs, etc., qui se nourrissent d'herbes fortement aromatiques et de raisins mûrs sur les collines de Provence, ont un goût bien supérieur à celui , des petits oiseaux similaires des pays où régnent ' les cultures industrielles. Enfin, pour les oiseaux migrateurs, il faut tenir compte encore de l'époque de l'année. C'est ainsi que les cailles doivent être mangées au départ pour l'Afrique, c'est-à-dire vers octobre, parce qu'à ce moment elles sont grasses et fines, tandis qu'au retour du printemps, elles sont maigres et peu savoureuses, etc. D' J. Lacmoxier. I Le Gibier a Paris. — Paris est, en France, le plus ; grand marclié de gibier. En 1898, il en a été intro- I dnit aux Halles centrales 2.021.726 kilog. contre 1 1.813.716 en 1897. Ce gibier vient de France et de 1 étranger. Dans les chiffres de 1898, le gibier français est, sur 1897, en augmentation de 517.480 kilog. et le gibier étranger en diminution de 309.470; ce qui fait ressortir l'augmentation totale à 208.010. Le tableau suivant donne le poids approximatif par pièce de gibier :

Eliipèces

.Mouettes 20 m kilog

Iil«;. Gr.

Bécasses )

Bécassines ii

Cailles

Canards

Cerfs, chevreuils,

daims 30 »

Chevreaux 2 700

(kMjs de bruyère... 1 »

Faisans 1 200

EsiHkes Ki|«g. Gr.

Celinottes » 100

«îrives et merles... ■ 100

lopins 1 250

Lièvres 3 SOO

Perdreanx » 300

Pintades 1 300

Bennes (entiers et

en quartiers) J2 »

Sangliers et marcassins 33 •

Gibier d'eaa » »

Les consommations de gibier sont très variables suivant l'année. Ainsi, tandis qu'en 18fS il a été introduit 1.408.977 alouettes, 1.407.400 en 1893 et 1.430.352 en 1897, il n'en a été compté que 829.137 en 1898, soit une diminution de 601. 215 sur l'année précédente. Par contre, en 1893, on a consommé 25.065 perdreaux et 72.783 cailles de plus qu'en 18îfâ. En 185^, on a introduit à Paris 120.137 perdreaux et 129.571 cailles de moins qu'en 1897.

Les introductions de gibier se décomposent comme suit, par provenance, en kilog. :

France Ci9.7lf. I.lfi7.1!)6

Étranger l.lCi.OOO 854.530

Voici, pour les principales espèces, la comparaison des introductions françaises et étrangères en

Désignation

des

espt'ces

rs'"

Pièces 829.137 28.5.t4