HOMARD

Crustacé qui ne diffère de la langouste que par ses deux pattes antérieures armées de tenailles assez formidables, et sa couleur qui est noire et bleue.

On le prend dans des nasses en forme de paniers ronds ou dans les tambours de vaches, sortes de nasses en filet.

On le prend également dans les tràmails et quel-» quefois à la main à la marée basse.

Il est bon de manger le homard avec une sauce m peu forte qui en aide la digestion.

Nous avions dans le temps à Étretat, avee Gatayes et le célèbre aubergiste Blanqutâ, inventé deux sauces de force graduée : — il y avait la sauce coupe-figure et la sauce tord-boyaux. — Ces sauces se font, du reste, avec de l'huile, du vinaigre, de la moutarde, des piments et de l'ail haché, et l'intérieur mou du homard lui-même, et de deux tourteaux.

Les homards moyens valent mieux que les gros, quoique ceux-ci se vendent tous plus chers, même à poids égal. Sur fa table d'un pêcheur qui traite un ami , on voit figurer deux moyens homards et trofs

tourteaux pour la sauce. Au moment où les femelles portent leurs œufs sous la queue et où on les appelle paquettes , elles sont excellentes. Un bon homard doit être lourd.

HUITRE.

Ostreum.

Elle change de place, varie ses manœuvres selon le cas, et se défend par des moyens compliqués.

L'huître a pour ennemis les crabes, les étoiles marines, la grenouille-pêcheuse, les pétoncles et les moules. Lorsque l'huître entr 'ouvre son écaille pour respirer, le crabe a, dit-on, l'adresse d'y jeter une petite pierre qui l'empêche de se refermer ; alors il s'élance sur le poisson et le dévore. — Je ne l'ai pas vu et ne le crois guère.

Il y a une police pour la pêche des huîtres. C'est au mois de mai qu'il est permis de s'y exercer. Si Ton détache alors des huîtres qui ne soient pas encore fermées, on doit les mettre en dépôt dans un détroit de mer, où elles s'engraissent et prennent leur maturité. La fécondité de l'huître est prodigieuse; il ne faut que vingt-quatre heures à un œuf d'huître, pour se revêtir de ses coquilles. On estime particulièrement les huîtres vertes : pour les obtenir, il faut refermer les huîtres blanches le long des bords de la mer, dans des fosses profondes de trois

pieds, qui ne sont inondées que par les marées hautes, à la pleine lune et à la nouvelle ; et on y laisse des espèces d'écluses par où l'eau reflue jusqu'à ce qu'elle soit abaissée de moitié. Ces fosses verdissent, et dans trois ou quatre jours les huîtres qu'on y renferme commencent à prendre une nuance verte ; mais on a soin de les y laisser séjourner environ six semaines. On fait un grand commerce d'huîtres sur les côtes de Normandie et de Bretagne.

Au reste, chaque côté du globe habité fournit des huîtres dont les écailles sont de couleurs différentes, et qui ont aussi des goûts différents. Il y a des huîtres en Espagne de couleur rousse ou. rouge; d'autres, en Ilîyrie, de couleur brune, et dont la chair est noire. Dans la mer Rouge , il y en a de couleur d'iris; et en d'autres parages, la chair et l'écaillé sont noires. — Tout ce que je viens de dire des huîtres est pris dans les livres, et je ne le garantis pas. — Voici ce que je sais :

Les huîtres vertes, dites de Marennes, sont les meilleures de toutes.

Les huîtres d'Ostende sont une huître-bonbon.

Le « pied-de- cheval » est une huître excellente cuite, médiocre crue.

On pêche les huîtres en tramant sur les rochers à

l'arrière des bateaux avec une barre de fer suivie

d'un sac en filet de cuir appelé drague ou graye

par les pêcheurs.

On en trouve aeulées à la marée basse.

Les huîtres une fois pêchées, on les engraisse dans des parcs. — où leur éducation demande quelque temps. — On vend à Paris , à bon marché, beaucoup d'huîtres sauvages et sans éducation.

Le citron qu'on met dans l'huître, en en relevant le goût , peut vous procurer la fraîcheur ; — si le poisson est vivant , en faisant tomber quelques gouttes de citron sur le» bords de sa coquille, il se retire vivement. —Il ne faut manger que des huîtres vivantes.

Décret sur la pèche de* battre*.

Aux termes du décret du 4 juillet 1863, la pèche des huîtres est ouverte depuis le 1 er septembre, pour cesser le 30 avril ; elle est interdite avant le lever et après le coucher du soleil.

Elle ne peut être faite que sur les huîtrières déterminées par le préfet maritime ou le chef de service de la marine de son arrondissement, et indiquées par des affiches placardées dans le quartier du syndicat. Le filet ou drague, employé sur les huîtrières qui ne découvrent point, doit être de chanvre, et les mailles avoir o m ,55 en carré. Le poids de la drague ne peut excéder 65 kilogrammes.

Le diamètre des huîtres, dans leur plus grande longueur, doit être de o m ,60 ; toutes celles qui n'au-

raient pas cette dimension doivent être rejetées à la mer, ainsi que les poussiers, sable, graviers et fragments d'écaillés, si le triage se fait à bord ; s'il se fait à terre, ce doit être aussitôt après le déchargement du bateau; alors les petites huîtres, ainsi que les matières ci-dessus énoncées, doivent être, à la plus prochaine marée, reportées sur le banc où la pêche a eu lieu. Si les patrons ne le faisaient pas, ce serait à leur compte , par les personnes désignées par les agents de surveillance , sans préjudice des peines portées par la loi du 9 janvier 1852, les patrons étant personnellement responsables des infractions commises par leurs gens.

La pêche des moules a fini jusqu'ici le 30 septembre, le nouveau décret la prolonge jusqu'au 31 octobre, à moins que le préfet ou le chef de service du sous-arrondissement ait fixé une autre époque. C'est le cas où nous nous trouvons cette année, où, d'après une décision du chef de service du Havre, la pêche des moules ne sera pas permise plus tard que précédemment, c'est-à-dire qu'elle cessera le 30 du mois courant.

Sur les droits des pêcheurs à la ligne et définition de la ligne flottante.

Dans beaucoup de localités, il s'élève de fréquentes discussions entre les fermiers de pêche et les pêcheurs à la ligne ; elles ont toujours pour cause les heures, les temps pendant lesquels on peut pêcher, et surtout la nature de la ligne employée. Il est donc essentiel d'avoir une définition précise de la ligne flottante permise par la loi. Cette définition, nous remprunterons à un pêcheur expérimenté, M. Moriceau, qui a provoqué et soutenu un procès pour faire juger définitivement la question. Laissons parier M. Moriceau.

Il cite d'abord la loi sur la pêche fluviale du 15 avril 1829.