ROUSSETTE

teinte en rouge. La troisième espèce àïttète de la première par sa couleur ceadrée, par ses taches plus grandes et moins nombreuses. Son museau est plos long et plus épais. Ses narines sont très-éloignées de la bouche. La peau de la roussette est de différentes couleurs, toujours garnie de petites étoiles sur le dos. Elle est plus petite que celle des chiens de mer^ elle n'est presque poiut rude au toucher. Les gainiers s'en servent pour garnir des étuis de toutes isorte» d'ustensiles. C'est avec ces peaux, teintes en vert, que se fait le galuchat, si en vogue en France.

La roussette est très-voraee; eUe se nourrit prind* paiement de poissons, et en détruit un grand nombre.

Les dents de la roussette sont dentdées et garnies, aux deux bouts de la base de la partie émaillée, d'une pointe ou d'un appendice dentelé, ce qui donne à chaque dent trois pointes principales. Elles forment ordiuairement quatre rangées, et celles du milieu de chaque rang sont les plus longues.

La partie supérieure de l'animal est d'un gris brunâtre, mêlé de nuances rousses ou rouges, et parsemé de taches plus ou moins grandes, dont les unes sont blanchâtres et les autres d'une couleur trèsfopcée; elles ressemblent quelquefois à celles que l'on voit sur la peau d'un léopard. La peau séchée de la roussette est très-répandue dans le commerce; elle y est connue sous le nom de peau de roussette, peau de chien demer, peau de chagrin. Le»

ROCSSETTE. 275

petits tubercules dont elle est revêtue la rendent par* faitcment propre à polir des corps très-durs, du bois, de rivoire, et même du fer ; et, comme celle du requin, elle est employée non-seulement à faire des liens, mais encore à couvrir des malles, et, après avoir été peinte en vert ou en d'autres couleurs, à garnir des étuis sous le nom de galuchat. Il ne faut cependant pas cimfoDdre ce galuchat commun avec celui que Ton obtient en préparant la peau de la raie sephen dont les grnios ou les tubercules sont plus gros. '^

276 SALICOTS 013 SALICOQUES.

SAUCOTS ou SAUCOQUES.

On nomme, sur la côte de Normandie, bouquet j crevette^ grenade^ salicoque^ les deux sortes de crevettea^ Tune grise, et devenant par la euisson couleur de chair pâle; l'autre transparente pendant sa vie, mais rouge quand elle est cuite. Celle-ci, plus grosse et remarquable par une lame barbelée qu'elle porte au front, est beaucoup plus recherchée et se vend toujours cher. Cependant la crevette grise, que Ton ne transporte guère, est d'un goût beaucoup plus fin que l'autre, plus généralement appelée bouquet. La crevette grise est au bouquet, pour le goût, ce qu'est le gibier à la volaille. On les prend l'une et l'autre avec des quièvres ou bouts de chièvre, et aussi au chalut. Celle prise au chalut, c'est-à-^ire dans les grands fonds, est beaucoup moins bonne. Comme tous les crustacés, la crevette perd sa carapace, ce qui amène pour elle un état maladif de quelques jours, pendant lesquels elle se retire dans les régions profondes de la mer, de sorte qu'au chalut on prend péle-méle celles qui se portent bien et celles qui sont malades, tandis que les premières seules vien-

SANBAT. 277

nent sur les plages où se fait la pèche à la quièvre ou bout de chièvre (voir ce mot),

SANDAT.

Centropomus sandat, — Zander^ dans plusieurs contrées de Prusse. — Sandat et sandor, en Livonie. — Perça lucioperca, Linné, édition de Gmelin. — Persèque sandat, Daubenton ^t Haûy^ Encyclopédie méthodique.

Il yit ordinairement dans les profondeurs' des lacs qu'il habite, et comme il a besoin d'un fluide assez pur, on ne le trouve communément que dans les lacs qui renferment beaucoup d'eau, dont le fond est de sable ou de glaise, et qui reçoivent de petites rivières, ou au moins de petits ruisseau?^ H se plaît dans les étangs où vivent les poissons qui aiment, comme lui, à se tenir au fond de l'eau, ce qui lui fait préférer ceux qui nourrissent des éperlans. Il croît très-vite lorsqu'il trouve facilement la quantité de nourriture dont il a besoin. Il dévore un grand nombre de petits poissons, même de ceux qui ont de la force et quelques armes pour se défendre. Il attaque avec avantage quelques perches et quelques brochets; mais il n'est, pour ces animaux, un ennemi dangereux que lorsqu'il jouit de presque toutes ses facultés.

Le sandat habite dans les eaux douces de l'Allemagne, de la Hongrie, de la Pologne^ de la Russie,

27S SANOAT.

de la Suède et du Danemark. Le grand nombre de noms vulgaires qu'il porte prouve combien il est recherché; et on ne sera pas surpris qu'il soit l'objet d'une poursuite particulière, et qu'on le pêche avec autant de soin que de constance, lorsqu'on saura que sa chair est blanche, tendre, très-agréable au goût, facile à digérer, et qu'il parvient à un très-grand volume. Il présente quelquefois une longueur d'un mètre et demi. On prend dans le Danube des individus de cette espèce qui pèsent dix kilogrammes, et le professeur Bloch en a vu no du poids de onze kilogrammes, qui venait du lac Schwulow, en Saxe. Ce centropome ressemble au brochet par les dimensions de son corps, la forme et les dimensions de sa tête, le prolongement de son museau, la disposition, la grosseur et la force de ses dents. Il a d'ailleurs beaucoup de rapports avec lapersèque, perche. — La grande ouveitnre de sa gueule annonce sa voracité, et la ressemblance de ses habitudes avec celles de la perche, et surtout avec celles du brochet.

Le sandat meurt promptement lorsqu'on le tire du lac ou de l'étang qui l'a nourri, et qu'on le met dan» un vase rempli d'eau. Il expire Surtout très-vite si on le retient hors de l'eau, principalement lorsqu'une température chaude hâte le dessèchement si funeste aux poissons. On ne^peut donc le transporter en vie qu'à de petites distances, avec beaucoup de précautions, et lorsque la saison est froide, et cependant,

comme le sandat est un des poissons les plus précieux pour réconomie publique et privée, et de ceux qu'il faut le plus chercher à introduire de proche en proche dans tous les lacs et dans tous les étangs, nous ne devons pas négliger de recommander, avec Bloch, de se servir des œufs fécondés de ce centropome pour en répandre l'espèce.

C'est une idée de MlVf . Miloe Edwards, Coste et Valenciennes. Malheureusement Lacépède est venu avant eux, et je viens après : pereant qui ante nos nosfra dixerunt !

Clupea spratliis* — Cradeau, dans quelques déparlements de la France. — Royan, à Bordeaux. — Garveok, à InvemesB en Ecosse.

Le poisson que nous nommons sardine est de 1^ famille des harengs. La sardine a la tête pointue, assez grosse, souvent dorée; le front noirâtre; les yeux gros; les opercules ciselés et argentés; la ligne latérale droite, mais à peine visible ; les écaillas tendres, larges et faciles à détacher; le ventre terminé par une carène longitudinale, aiguë, tranchante et recourbée; quinze ou seize centimètres de longueur ; les nageoires petites et grises; les côtés argentins; le dos bleuâtre; quarante-huit vertèbres; quinze côtes à droite et à gauche. Les plus grosses sardines n'ex-

cèdent pas la grandeur des harengs de moyenne taille.

On la trouve non-seulement dans l'océan Atlantique boréal et dans la Baltique^ mais encore dans la Méditerranée, et particulièrement aux environs de la Sardaîgne, dont elle tire son nom. Elle s'y tient dans les endroits très-profonds; mais pendant Fautomne, elle s'approche des c6tes pour frayer.

Les individus de cette espèce s'avancent alors vers les rivages en troupes si nombreuses, que la pêche en est très-abondante. On les mange frais, salés, ou fumés. La branche de commerce qu'ils forment est importante dans plusieurs contrées de l'Europe, et nous croyons que l'on doit rapporter à cette même espèce le clupé décrit par Rondelet sous le nom de célerin^ et qui a la tête dorée et le corps argenté. — • Les sardines sont, ainsi que les harengs, des poissons de passage qui paraissent sur nos côtes, par bancs ou par bouillons, dans des saisons marquées ; elles n'entrent point, comme les aloses, dans les rivières qui se déchargent à la mer, aux endroits même où l'on prend beaucoup de sardines. Nous avons dit que le vrai hareng était un poisson de l'Océan, qui ne se trouvait point dans la Méditerranée; les sardines, au contraire, sont si abondantes dans cette mer, qu'on a cru qu'elles lui étaient propres à l'exclusion de rOcéan. Elles fréquentent les deux mers; on en fait, dans l'Océan, des pêches presque aussi abondantes que dans la Méditerranée. — Quoique les sar-

dines soient des poissons de saison, qui, généralement parlant, précèdent les harengs, elles paraissent plutôt à certaines côtes qu'à d'autres, et elles se plaisent particulièrement sur certains fonds où elles se rassemblent en grand nombre, et y séjournent plus longtemps qu'ailleurs; tout est pris généralement, car des bancs de sardines, comme ceux de harengs, se portent quelquefois en abondance d*un côté et ensuite d'un autre, et quelques-uns plus tôt, d'autres plus tard.

Il parait qu'elles s'établissent volontiers aux endroits où il y a des herbiers, que les Bretons nomment j'anc^re, c'est pour les en tirer que les pécheurs bretons leur présentent un appât qu'ils appellent résûre^ au moyen duquel on ne bouleverse point le fond comme les filets traînants qu'on emploie en quelques endroits, et qui font un tort considérable à la multiplication de beaucoup d'espèces de poissons, notamment des sardines. Néanmoins, tous les pécheurs ne conviennent pas que les sardines s'établissent sur les fonds; plusieurs pensent, et ce n'est pas sans fondement, qu'elles se tiennent souvent entre deux eaux, comme les harengs, pour éviter les poursuites de quantité de poissons qui s'en nourrissent. Etant prévenus qu'il y a beaucoup d'incertitude sur la marche des sardines^ on peut dire que, communément, on en prend peu dans la

Manche, depuis la Bretagne exclusivement Jusqu'en

is.

289 SAROINB.

Flandre^ peut-être parce que les harengs, qui fré* quenteut beaucoup ces parages, en écartent les sar^ dines ; néanmoins, on en a quelquefois yu des bancs considérables Ters l'embouchure de la Seine, mais c'est rarement; cependant il y en a sûrement quel* qnes-unes dans la Manche, car on trouve sur les côtes de Caux quelques sardines confondues dans les manets avec les harengs et les célans.

On en fait des pêches considérables en Bretagne, et on en prend sur presque toutes les côtes d'Ân«gleterre. Les Portugais en prennent beaucoup à la côte des Algarves; les Espagnols en prennent à Cadix; mais leur pêche la plus considérable est au royaume de Grenade : en outre, comme j*ai déjà dit, ce poisson est abondant dans la plupart des ports de la Méditerranée et dans ceux de Tltaiie. On dit que la Sardaigne, qu'on appelait autrefois Cedregna^ à cause du fleuve Cedro, un de ceux qui Tarrosent, a pris le nom de Sardinia^ parce qu'il s'y rend une grande quantité de sardines, qui sont très-communes sur toutes les côtes de la Méditerranée.

Ceux qui se piquent d'être connaisseurs trouvent les petites sardines de Provence les plus fines; néanmoins, on estime beaucoup celles qu'on pêche à Royan. On en prend dans d'autres parages qui sont aussi grosses que de moyens harengs, et leur goût en approche un peu ; en cela, elles sont bien éloignées d'avoir la délicatesse et le goût fin

SARDINB. 2Sâ

des petites sardines de Royan et de Provence. — Après celles-ci, on estime celles de Bélle-Isle. -^ On confond avec les vraies sardines des poissons qui sont seulement de la même famille, tels que

, les célans, les céierlns, les sprets ou sprats, et d'au* très. Il y a ordinairement, le long des c6tesdeBre'* tagne , mille ou douze cents chaloupes qui sont, tous les ans, occupées pendant la saison des sardines, à en faire la pêche, et dans cette saison, savoir, depuis le mois de juin jusqu'en oc^ tobre, quantité d'ouvriers, des laboureurs même, quittent leur profession ordinaire pour aller à la

- pêche, de sorte que quelquefois il n'y a que le mattre et le second qui soient matelots. Les bateaux pêcheurs sont ordinairement équipés de quatre matelots, y

^ compris le maître, qu'on nomme patron, le second, qu'on appelle brigadier, et deux matelots; quelquefois, au lieu d'un de ces matelots, on embarque deux novices. Le maître et le brigadier doivent avoir de ' l'expérience et être de bons marins, les autres sont pour la force et ne serventqu'à ramer. L'espèce deâlet dont on fait le plus d'usage pour la pêche des sardines est celui qu'on appelle communément manet. Ces filets sont une simple nappe , mais il faut que l'ouverture des mailles soit proportionnée à la grosseur des poissons que l'on se propose de prendre, car les manet$ diffèrent des sennes, en ce qu'avec les sennes on rassemble tout le poisson qui se présente à son

284 SÂUHOif.

passage, et ai pliant le filet en deux, on le retient. On le prend en tirant le filet on sur le rivage ou au bord des bateaux, tandis qn'ayee les manets il faut que le poisson se maille et se bloque par les ouïes. Si les mailles sont trop larges, le poisson passe au travers; si elles sont assez étroites pour que le poisson n'y puisse pas introduire la tête, il ne se prend pas. Il faut donc que Touverture de la maille soit tellement proportionnée à la grosseur du poisson, qu'il puisse introduire la tête, et que le corps, qui est plus gros, ne puisse la traverser; alors il est pris, non-seulement parce que le poisson de sa nature ne peut reculer, mais encore parce que, s'il parvenait à reculer, il serait pris par les ouïes. Ceci bien entendu, comme il y a, ainsi que nous Tavons dit, des sardines de grosseurs fort différentes^ il faut que les pêcheurs aient des manets dont les mailles soient de différentes ouvertures, pour employer les uns ou les autres suivant la grosseur des poissons qu'ils rencontrent. Ordinairement, à la fin de la saison de la pêche des sardines, on emploie des manets qui ont les mailles plus ouvertes qu'au commencement.

SAUnON.

Salmo salar, — Saumoneau, avant deux ans d'âge. -— Taconf avant trois ans d'âge. — Salm, dan^ quelques contrées de l'Allemagne. — Lacîis, ibid. — Sxlmling, ibld., lorsqu'il n'a qu'un an. — Weisslaeh, ibid. , lorsqu'il

SACMON. 285

est gras. — Granlaeh, ibid., lorsqu'il est maigre. — Kup' ' ferlachSt ibid., dans le temps du frai. — Wracklacks^ ibid., après le temps du frai. — Rothlachs, ibid., lorsqu'il a été pris dans la mer. — Salmon, en Angleterre.

Ce poisson se platt dans presque toutes les mers; dans celles qui se rapprochent le plus du pôle, et dans celles qui sont les plus voisines de Téquateur* On le trouve sur les côtes occidentales de TËurope ; dans la Grande-Bretagne; auprès de tous les rivages de la Baltique, particulièrement dans le golfe de Riga, au Spitzberg, au Groenland, dans le Nord de l'Amérique, dans TAmérique méridionale , dans la Nouvelle-Hollande, au fond de la manche de Tartarie, au Kamtschatka, etc. Il préfère partout le voi* sinage des grands fleuves et des grandes rivières, dont les eaux douces et rapides lui servent d'habita* tion pendant une très-grande partie de Tannée ; il n'est point étranger aux lacs immenses ou aux mers intérieures qui ne paraissent avoir aucune commu* nication avec TOcéan. On le compte parmi les pois* sons de la mer Caspienne, et cependant on assure qu'on ne Ta jamais vu dans la Méditerranée. Aristote ne l'a pas connu. Pline ne parle que des individus de cette espèce que l'on avait pris dans les Gaules ; et le savant professeur Pictet conjecture qu'on ne l'a point observé dans le lac de Genève, parce qu'il n'entre pas dans la Méditerranée, ou du moins parce qu'il y est très-rare.

n tient le milieu entre les poissons marins et ceux des rivières. S'il croît dans la mer, il naît dans Fean douce; si, pendant l'hiver il se réfugie dans TOcéan, il passe la belle saison dans les fleuves. Il en recherche les eaux les plus pures; il ne supporte qu'avec peine ce qui peut en troubler la limpidité; et c'est presque toujours dans ces eaux claires qui coulent sur un fond de gravier que l'on rencontre les troupes les plus nombreuses des saumons les plus beaux.

Il parcourt avec facilité toute la longueur des plus grands fleuves. Il parvient jusqu'en Bohême par TËlbe, en Suisse par le Rhin, et auprès des hautes Cordillères de l'Amérique méridionale par l'immense Maragnon, dont le cours est de quatre cents myria-^ mètres.

Dans les contrées tempérées, les saumons quittent la mer vers le commencement du printemps; et dans les régions moins éloignées du cercle polaire, ils entrent dans les fleuves lorsque les glaces commencent à fondre sur les côtes de l'Océan.

Ils redescendent dans la mer vers la fln de l'automne, pour remonter de nouveau dans les fleuves à l'approche du printemps. Plusieurs de ces pois» sons restent cependant, pendant l'hiver, dans les rivières qu'ils ont parcourues. Plusieurs circonstances peuvent les y déterminer; et ils y sont forcés quel* quefois par les glaces qui se forment à l'embouchure,, avant qu'ils soient arrivés pour la franchir.

Lorsqu'ils nagent, ils se tiennent au milieu du fleuve et près de )a surface de l'eau; et comme ils sont souvent très-nombreux, qu'ils agitent l'eau violemment, et qu'ils font beaucoup de bruit, on les entend de loin, comme le murmure sourd d'un orage lointain. S'ils veulent se dérober à quelque sensation incommode, éviter un danger, échapper à un piège, ils s'élancent avec tant de rapidité, que l'oeil a de la peine à les suivre. On peut d'ailleurs démontrer que ceux de ces poissons qui n'emploient que trois mois à remonter jusque vers les sources d'un fleuve, tel que le Maragnon, dont le cours est de quatre cents myriamètres, et dont le courant est remarquable par sa vitesse, sont obligés de déployer, pendant près de la moitié de chaque jour, une force de natation telle qu'elle leur ferait parcourir, dans un lac tranquille, quatre ou cinq myriamètres par heure; et l'on a éprouvé de plus que lorsqu'ils ne sont pas contraints à exécuter des mouvements aussi prolongés, ils franchissent, par seconde, une étendue de huit mètres ou environ.

Les saumons ont dans leur queue une rame trèspuissante. Les muscles de cette partie de leur corps jouissent même d'une si grande énergie, que des cataractes élevées ne sont pas pour ces poissons un obstacle insurmontable. Ils s'appuient contre de grosses pierres, rapproclient de leur bouche l'extrémité de leur queue, et font par là une sorte de ressort

fortemait tendu, lui donnent avec promptitude sa première position, débandent avec ylvadté l'arc qa'die forme, fn^ent avec yiolenee contre l'eau, s*âaneait à une hauteur de plus de quatre ou cinq mètres, et frandiissent la cataracte. Ils retombent quelquefois sans avoir pu s'élancer au delà des roches, ou remporter sur la chute de l'eau; mais ils recommencent bientôt leurs manœuvres, ne cessent de redoubler d'efforts qu'après des tentatives trèsmultipliées; et c'est surtout lorsque le plus gros de leur troupe, celui que l'on a nommé leur conducteur, a sauté avec succès, qu'il s'élancent avec une nouvelle ardeur.

Indépendamment de leur queue longue, agile et vigoureuse, ils ont, pour attaquer ou pour se dé* fendre, des dents nombreuses et très-pointues qui garnissent les deux mâchoires et le palais, sur chacun des côtés duquel elles forment une ou deux rangées.

Le temps de leur frai commence à une époque plus ou moins avancée de chaque printemps ou de chaque été, suivant qu'ils habitent dans des eaux plus ou moins éloignées de la zone glaciale. Les fe« mejles cherchent alors un endroit commode pour leur fiante. Quelquefois elles aiment mieux déposer leurs œufs dans de petits ruisseaux que dans les grandes rivières auxquelles ils se réunissent, et elles paraissent chercher le plus souvent à déposer leurs œufs dans un courant peu rapide et sur du sable ou

du gravier. Après le frai, les saumons, devenus mous, maigres et faibles, se laissent entraîner par les eaux, ou vont d'eux-n^mes reprendre dans l'eau salée une force nouvelle.

Le jeune saumon grandit ensuite assez rapidement, et parvient bientôt à la taille de dix ou douze centimètres. Lorsqu'il a acquis une longueur de deux ou trois décimètres, il jouit d'assez de force pour quitter le haut des rivières et pour en suivre le courant, qui le conduit vers la mer; mais souvent, avant cette époque, une inondation l'entraîne vers l'embouchure du fleuve.

Les jeunes saumons qui ont atteint une longueur de quatre ou cinq décimètres quittent la mer pour remonter dans les rivières; mais ils partent le plus souvent plus tard que les gros saumons ; ils attendent communément le commencement de l'été.

On les suppose igés de deux ans lorsqu'ils pèsent de trois à quatre kilogrammes ; ils ne frayent que vers leur quatrième ou cinquième année.

Agés de cinq ou six ans, ils pèsent cinq ou six kilogrammes, et parviennent bientôt à un développement très-considérable. Ce développement peut être d'autant plus grand, qu'on pêche fréquemmnent en Ecosse et en Suède des saumons du poids de quarante kilogrammes, et que les très-grands individus de l'espèce que nous décrivons présentent une longueur de deux mètres.