S6 20,276 22,SS

TOTAL

A ne prendre que les dates extrêmes de ce tableau, on trouve qu'en 1875 9297 garnis contenaient 115 987 Français et 18 656 étrangers; en tout: 132 643 locataires. En 1883, le nombre des garnis est de H 753, contenant 45 935 étrangers et 196 229 Français; en tout : 240 164 locataires. Le nombre des garnis ne s'est augmenté dans celte période que de 2456 et le chiffre de leurs locataires s'est accru de 107 521.

Ainsi, en même temps que la population de Paris s'accroissait en sept années d'environ 300 000 habitants et passait de 2 000 000 à 2 500 000 habitants, en augmentant de 15 pour 100, la population des garnis augmentait, elle, de plus de 80 pour 100 ; et ceci alors que le nombre des garnis ne s'accroissait que de 20 pour 100.

A coup sûr, il y a des garnis de dimensions et de dispositions plus convenables qu'autrefois dans le nombre de ceux qui ont été installés en cette période; mais, dans la plupart des cas, c'est par une diminution de la surface louée dans chaque ancien garni que cet accroissement de locataires a pu être obtenu; il a donc fallu réduire, dans une proportion effroyable, l'air, l'espace, le confortable, déjà trèsrestreints, réservés à la population forcée de recourir à ces appartements.

D'après la déposition récente du syndic des hôteliers logeurs de Paris, il y aurait actuellement (nov. 1 884) une diminution considérable du chiffre des habitants des garnis, surtout de ceux qui sont occupés par la population ouvrière, diminution due à un certain nombre de grèves, au ralentissement général des travaux et à l'accroissement considérable des maisons nouvelles qui ont enlevé aux vieux garnis une partie de leur clientèle.

Malheureusement cette diminution d'habitants ne modifie en rien les desiderata de ceux des logements qui demeurent encore occupés parce qu'ils sont plus au centre, et pour lesquels, en raison de celte situation, les propriétaires imposent toujours des loyers d'un prix exagéré.

Depuis celle période d'encombrement des maisons consacrées à une fraction notable de la classe ouvrière, l'opinion publique s'est émue d'une situation devenue chaque jour plus misérable et plus dangereuse ; Du Mesnil, Napias, Martin, en ont fait l'objet de rapports d'une désolante réalité; Marjolin a démontré à quelle existence intolérable étaient condamnés les malheureux obligés à la vie de garni à bon marché :

« Comment, dil-il, obtenir de la propreté d'une malheureuse famille qui ne quitte un logement infect que pour rentrer dans un autre encore plus délabré? Pour avoir une idée réelle de la malpropreté révoltante et de la dégradation de certains logements, il faut y pénétrer au moment où ils viennent d'être

abandonnés par un de ces locataires pouvant à peine donner pour son gîte 1 franc à 1 fr. 25 par semaine.

« ïi op souvent, le nouvel occupant, tout aussi misérable que son devancier, trouve en entrant les vitres brisées, remplacées par du papier. Quant à la cheminée ou au fourneau, souvent encore il n'en reste que les fragments, le carrelage est défoncé et jonché d'ordures et de débris de toute sorte.

(( Et lorsque dans cet infect et étroit réduit cinq ou six personnes sont obligées de vivre, ne présagez-vous pas quelles seront les conséquences d'un pareil encombrement, surtout, ainsi que nous ne l'avons que trop souvent observé, lorsqu'une maladie aussi contagieuse que l'ophthalmie purulente, le croup ou la variole, vient à se déclarer?

« Dans ces circonstances, nous nous sommes demandé si, au milieu d'une population aussi agglomérée, le traitement à domicile ne constituait pas un véritable danger pour les voisins, et s'il ne serait pas plus sage, dans l'intérêt général, d'engager et même de presser les parents de conduire le malade à l'hôpital.

« Enfin, un danger à signaler, en cas de décès, c'est que, malgré toute l'activité que l'on peut mettre dans l'enlèvement du mort, le séjour de son corps dans ce réduit et la conservation des objets de literie et des effets contaminés, non purifiés, deviennent autant de causes d'infection.

« Pour se faire une idée exacte de ce que peut être l'encombrement et de ses tristes conséquences, il ne faut pas se contenter de lire les chiffres consignés dans les recensements officiels de la population indigente, il faut, pour s'instruire, voir de ses propres yeux. Alors seulement on comprend toute l'étendue du mal physique et moral que peuvent produire ces agglomérations d'individus de tout âge vivant ensemble. Cinq, six, et parfois plus dans la même chambre et souvent couchant deux, trois et quatre dans le même lit, il ne faut pas ensuite s'étonner de la démoralisation résultant de pareils faits.

(( Que l'on se figure, d'après cela, ce que peut être l'air respiré par autant d'individus renfermés dans un réduit, où l'on fait la cuisine sur un fourneau de fonte, devant lequel, en hiver, sèchent des langes, des couches, de vieilles bardes, et où sont accumulés des débris de toute sorte » (Marjolin. Étude sur les causes et les effets des logements insalubres. Paris, 1881).

Nous n'insisterons pas sur le détail de toutes les causes d'insalubrité signalées, en ces dernières années, en certaines agglomérations qui, en plein Paris, s'étaient créé des refuges improvisés en des quartiers abandonnés, sans maisons, comme la population de la fameuse cité des Kroumirs.

C'est chose certainement redoutable pour la santé publique que l'accumulation de misérables familles sous des abris éventuels comme ces baraques, cabanes, voitures de saltimbanques, où elles vivent au milieu de chiffons, d'immondices, sur un sol qui n'a pas été aménagé, sans cabinets d'aisance, et où déjà surgissent tant de causes d'infection pour les malheureux qui les occupent. Mais, suivant nous, il y a des installations plus dangereuses encore : telle est l'occupation, par une population dense et nombreuse, de grands immeubles, à cinq ou six étages, d'apparence souvent architecturale, mais dont la misère et l'encombrement des habitants compromettent la salubrité; dans lesquels l'insuffisance ou l'absence de l'eau, la promiscuité et la malpropreté des latrines, concourent à la propagation de toutes les influences morbides ; et où, enfin, toutes ces conditions d'infection s'augmentent encore du fait de cir-

constances d'ordre moral à peine soupçonnées, que nous ont re'velées plusieurs visites, faites au nom du Conseil d'hygiène de salubrité, spécialement celle de la cité Jeanne -d'Arc où nous avait convié le prélet de police, et qui motiva de notie part un rapport dont nous reproduisons le résumé :

« Cette cité peut devenir, en temps d'épidémie, un redoutable foyer d'infection, en raison surtout des circonstances suivantes :

« 1" Superposition en cinq étages d'une population de plus de 2000 habitants, en des appartements presque tous trop étroits et qui, sauf ceux du nordest, ne prennent jour que sur des cours intérieures ou une ruelle large à peine de 5 mètres.

« 2" État de dégradation du sol des cours et de celui des appartements, dont le parquet arraché laisse les immondices s'accumuler dans les interstices des plafonds.

« 5" Encombrement des cours, gouttières, magasins non loués, par des débris et immondices de tout genre.

« k" Promiscuité et difficulté d'accès de quelques-unes des latrines qui, en outre, n'offrent pas la pente suffisante pour empêcher le reflux des matières liquides dans le couloir commun et même dans l'appartement voisin.

(( 5" Enfin, et surtout, faculté de pénétration des rôdeurs nocturnes qui, chaque soir, envahissent les caves, magasins et appartements vacants; de ce dangereux voisinage résulte, pour la population régulière, l'obligation de se renfermer, de se barricader chez elle; et sans doute la souillure des cours et des escaliers, par la projection des vases remplis de matières excrémentitielles, tient pour une bonne part à la crainte, chez les femmes et les enfants, de quitter leurs appartements pour se rendre aux latrines communes. »

On a cherché, en ces derniers temps, à réglementer d'une manière plus efficace l'hygiène et la surveillance de toutes ces installations. Par arrêté en date du 20 juillet 1883, le préfet de police a institué un service d'inspection de la salubrité des garnis, qui sera fait désormais par cinq inspecteurs titulaires et quatre suppléants, tenus de fournir dans les quarante-huit heures leur rapport sur les garnis qu'ils auront été invités à visiter.

Voici, d'autre part, en ce qui touche particulièrement l'hygiène, les principaux articles de l'ordonnance du préfet de police, en date du 25 octobre 1883, sur les logements loués en garni :

Art. 2. — Aucune maison ou partie de maison ne pourra être livrée à la location en garni qu'après une déclaration faite à la Préfecture de police.

Art. 3. — Cette déclaration devra être accompagnée : — l'de l'acte de naissance du déclarant ; — 2° d'un certificat de résidence et de moralité délivré par le commissaire de police de sa circonscription ou par le maire de sa commune ; — ô" d'un extrait de son casier judiciaire délivré depuis un mois au plus; — 4° d'un état indiquant le nombre des chambres devant être louées en garni, avec leurs dimensions exactes, ainsi que le nombre des lits contenus dans chacune d'elles.

Art. 4. — Le logeur ne pourra recevoir des locataires qu'à partir du jour où il lui aura été délivré par la Préfecture de police un récépissé de sa déclaration.

Art. 5. — Ce récépissé mentionnera les nom et prénoms du logeur, la rue et le numéro du garni, le nombre des locataires que chacune d'elles pourra contenir. — Il ne sera délivré que si le logeur présente, au point de vue de la moralité, des garanties satisfaisantes, et si les locaux proposés sont reconnus salubres dans les conditions indiquées ci-après.

Art. 6. — La déclaration doit être renouvelée toutes les fois que le garni sera tenu par un nouvel exploitant.

Art. 11. — Le nombre des locataires qui pourront être reçus dans chaque chambre sera proportionnel au volume d'air qu'elle contiendra. Ce volume ne sera jamais inférieur à quatorze mètres cubes par personne. La hauteur sous plafond ne devra pas être inférieure

à 2 mètres 50 centimèlres. — Le nombre maximum des personnes qu'il sera perm's de recevoir dans chaque pièce y sera affiché d'une manière apparente.

Art. 12. — Le sol des chambres sera imperméable et disposé de façon à permettre de f'réqucnls lavages, à moins qu'il ne soit planchéiê et frotté à la cire ou peint au siccatif. — Les murs, les cloisons et les plafonds seront enduits en plâtre ; ils seront maintenus en état de propreté et, de préférence, peints à l'huile ou badigeonnés à la chaux. — Les peintures seront lessivées ou renouvelées au besoin tous les ans. — On ne pourra garnir de papier que les chambres à un ou deux lits, et ces papiers seront remplacés toutes les fois que cela sera jugé nécessaire.

Art. 13. — Les chambres devront être convenablement ventilées. — Les chambrées, c'està-dire les chambres qui contiennent plus de quatre locataires, devront être pourvues d'une cheminée ou de tout autre moyen d'aération permanente.

Art. 14. — Il est défendu d'admettre dans les chambrées des personnes de sexes différents.

Art. 15. — Il est interdit de louer en garni des chambres qui ne seraient pas éclairées directement ou qui ne prendraient pas air et jour sur un vestibule ou sur un corridor écliiiré lui-même directement. — Les chambrées et les chambres qui contiendraient plus de deux personnes devront toujours être éclairées directement.

Art. 16. — Il est interdit de louer des caves en garni. Les sous-sols ne pourront être loués en garni qu'en veitu d'autorisations spéciales.

Art. 17. — Les cheminées et conduits de fumée doivent être établis dans de bonnes conditions au point de vue du danger d'incendie. Les conduits auront des dimensions ou des dispositions telle; que la chaleur produite ne puisse être la cause d'une incommodité grave pour les habitants de la maison. — Les conduits seront, en outre, entretenus en bon état et nettoyés ou ramonés fréquemment (ordonnance de police du 13 septembre 1875).

Art. 18. — 11 n'y aura pas moins d'un cabinet d'aisances pour chaque fraction de vingt habitants.

Arl. 19. — Ces cabinets, peints au blanc de zinc et tenus dans un état constant de propreté, seront suffisamment aérés et éclairés directement. — Un réservoir ou une conduite d'eau en assurera le neltoya;re. — A défaut de réservoir ou de conduite d'eau, une désinfection journalière sera opérée au moyen d'une solution (1) dont quelques litres seront toujours laissés dans les cabinets. — Les cabinets devront être munis d'appareils à fermeture automatique. Si l'Administration le jnge nécessaire, un siphon obturateur sera établi au-dessous de cette fermeture. — Le sol sera imperméable et disposé en cuvette inclinée, de manière à ramener les liquides vers le tuyau de chute et au-dessus de l'appareil automatique. — Les urinoirs, s'il en existe, seront construits en matériaux imperméables. Ils seront à effet d'eau.

Art. 20. — Les corridors, les paliers, les escaliers et les cabinets d'aisance devront être fréquemment lavés, à moins qu'ils ne soient frottés à la cire ou peints au siccatif, ainsi que cela a été prescrit pour les chambres (art. 12). — Les peintures seront de ton clair.

Art. 21. — Les plombs seront munis d'un^ fermeture hermétique, lavés et désinfectés souvent. — Les gargouilles, caniveaux et tuyaux d'eaux pluviales et ménagères, seront entretenus avec le même soin.

Art. 22. — Chaque maison louée en garni sera pourvue d'une quantité d"eau suffisante pour assurer la propreté et la salubrité de l'immeuble et pour subvenir aux besoins des locataires.

Art. 2ô. — Un service spécial d'inspecteurs de la salubrité des garnis est chargé de s'assurer que les conditions exigées par la présente ordonnance sont remplies. Les logeurs sont tenus de les recevoir aussi souvent qu'ils se présenteront.

Art. 24. — Toutes les fois qu'un cas de maladie contagieuse ou épidémique se sera manifesté dans un garni, la personne qui tiendra ce garni devra en faire immédiatement la déclaration au commissariat de police de son quartier ou de sa circonscription, lequel nous transmettra cette déclaration. — Un médecin délégué de l'Administration ira constater la nature de la maladie et provoquer les mesures propres à en prévenir la propagation. — Le logeur sera tenu de déférer aux injonctions qui lui seront adressées à la suite de celte visite.

Casernes. La garnison de Paris est répartie, on le sait, dans les casernes de la ville même et dans les lorts extérieurs à l'enceinte. Nous insistons sur cette répartition, parce qu'elle entraîne l'une des plus évidentes démonstrations de l'influence nocive du milieu urbain sur la santé des nouveaux venus à Paris, surtout quand ils y viennent à l'âge de réceptivité aux principales maladies transmissibles. Nous pouvons dire, en effet, en nous basant sur une expérience de chaque jour, que, dans leur ensemble, ces dernières affections sont à peu

PARIS. 26b

près exclusives aux troupes caserne'es en ville, celles qui résident dans les forts en étant à peu près indemnes, et ne subissant en revanche qu'un cliiffre un peu plus élevé Je ces affections à frigore : diarrhées, bronchites, rhumatismes, qui, soit par leur bénignité, soit par leur non-contagiosité, ne peuvent, au même titre que les précédentes, compiomettre l'état sanitaire général et la valeur des effectifs.

Parmi les forts qui environnent la capitale, il n'en est guère que deux qui ne semblent pas bénéficier de cette situation excentrique : d'une part, le fort de Vincennes dont, il est vrai, l'effectif offre la proportion de population d'une petite ville, d'autre pnrt celui d'Aubervilliers, qui subit forcément, pour sa part, l'influence générale d'insalubrité de la banlieue nord de Paris, où cette insalubrité acquiert son maximum, vu le nombre relativement si élevé, en cette région, des établissements : dépotoirs, épurations d'huile, de graisse, nourrisserie de porcs, qui entraînent les émanations les plus infectes.

Quant aux casernes intérieures de Paris, ellus peuvent se partager en deux groupes principaux : les unes dont l'édification remonte à une époque éloignée comme celles de l'École militaire, du quai d'Orsay, de la Pépinière, des Minimes, de Babylone, des Célestins, de ïournon, du Vieux-Colombier, qui datent de près d'un siècle et où, par conséquent, ont pu s'accumuler les germes morbides laissés par de nombreuses générations ; d'autres plus modernes construites il y a quelque trente ans, sous le second Empire : Reuilly, Prince- Eugène, Napoléon, et qui offrent, au point de vue hygiénique, le grand inconvénient d'être encore trop centrales, d'accumuler trop d'habitants, et, pour les deux dernières, d'être bâties en parallélogrammes fermés à cour intérieure, par conséquent en dehors des conditions d'aération les plus favorables.

II est bien certain, en ce qui concerne ces casernes, qu'il y a beaucoup à faire pour les transformer en types de résidence salubre ; surtout s'il s'agit des plus grandes, où naturellement se multiplient les chances d'expansion de toute épidémie dont le germe y aura pénétré : tel est, en particulier, le cas de l'Ecole militaire qui, avec ses annexes, abrite un effectif de plus de 5000 hommes.

Ce que nous pouvons affirmer, c'est que l'hygiène intérieure de ces établissements est l'objet de la sollicitude constante de l'autorité militaire, qui a consacré, dans la mesure du possible, les propositions d'assainissement que nous lui avons adressées en ces dernières années : réfection des vieux parquets, blanchissage des murs, désinfections périodiques par la combustion du soufre, évacuation des quartiers contaminés, transformation des anciennes latrines en tonneaux mobiles préalablement désinfectés (système Goux) ; établissement, enfin, dans chacune de ces casernes, d'un système d'aspersion d'eau tiède permettant de laver les hommes au moins deux fois par mois.

Loin de nous la prétention d'avoir ainsi supprimé toute cause intrinsèque susceptible de concourir au développement d'une épidémie ! mais nous aurions fait plus encore, obtenu la substitution, sur place, aux casernes actuelles de locaux neufs, conformes par leurs dispositions intérieures aux règles de l'hygiène, que nous serions loin cependant d'oser eu affirmer la salubrité ; car plus nous observons, plus nous sentons croître notre conviction qu'à Paris, dans l'apparition des épidémies de casernes, le danger principal surgit du voisinage. Quand nous traiterons plus loin de la fièvre typhoïde, de la diphthérie, et de leurs manifestations dans la garnison, nous verrous l'influence sur nos soldats de l'état sanitaire de la population environnante. L'entourage peut compromettre momenta-

nément la plus salubre de ces casernes ; nous pouvons citer celle de Schomberg, datant d'un an à peine, supérieure à tous égards à la plupart des habitations,, même les plus aisées, de la capitale, et qui cependant a payé son tribut à la fièrre typhoïde endémique dans les rues voisines.

La meilleure condition d'habitat pour le soldat à Paris, c'est l'éloignement des quartiers populeux. De toutes les casernes intérieures, la plus salubre est celle dite des Tournelles, près du lac Saint-Fargeau, soustraite par son altitude, sa situation excentrique, aux causes d'insalubrité urbaine, et renfermant sans inconvénient un régiment tout entier.

Quand une épidémie éclate dans une caserne de province, on obtient habituellement les résultats les plus efficaces de l'emploi des désinfectants actuellement en honneur, et particulièrement de l'acide sulfureux ; les germes morbides une fois détruits, de longues périodes peuvent s'écouler avant leur introduction dans l'établissement purifié. Il n'en est pas de même ici. La désinfection des casernes de Paris ne peut avoir que des effets temporaires : de nouveaux germes importés de l'extérieur viennent, souvent à brève échéance, remplacer ceux que l'on a détruits.

Ce n'est pas seulement l'atmosphère contaminée de la grande ville, ce ne sont pas les contacts suspects qu'ils y subissent, qui constituent pour les soldats une source de danger tout à fait extrinsèque à leurs habitations; c'est encore la qualité de l'eau que leur fournit la ville et qui est exclusivement de l'eau de rivière : Ourcq ou Seine. Et cependant des branchements de la Yanne passent à portée des principales casernes ; à part bien d'autres motifs, les soldats ne devraient-ils pas en recevoir les premiers en raison de leurs aptitudes morbides toutes spéciales? Aussi considérerions-nous comme \m bienfait pour la garnison de Paris l'adoption des projets que nous avons présentés à l'effet d'introduire en chaque caserne, par une canalisation spéciale, une quantité d'eau de sources relativement minime, ce qui diminuerait la dépense, mais qui suffirait, car elle serait destinée exclusivement à être bue.

Lycées. Plusieurs de ces établissements laissent à désirer au point de vue de l'aération et de la lumière; on va reconstruire prochainement l'un des plus anciens, le lycée Louis-le-Grand ; bien des modifications sont à introduire dans les lycées Saint-Louis, Henri IV, etc., pour leur donner l'air et la lumière qui leur font défaut.

De nouveaux établissements, conformes aux exigences de l'hygiène moderne^ vont d'ailleurs diminuer l'encombrement de ces anciens centres d'instruction. Récemment, on a inauguré, à Passy, le lycée Jeanson de Sailly, et sur les hauteurs de Sceaux, en face de Fontenay-aux-Roses, dans un site ravissant, le lycée Lakanal n'attend, pour ouvrir ses portes, que la fin des travaux d'organisation intérieure.

Enfin, il y a quelques mois, le conseil municipal de Paris, mettant un terme à des négociations engagées, depuis 1879, avec l'État, a décidé la création de deux nouveaux lycées en des quartiers jusqu'ici déshérités, l'un boulevard de Vaugirard et l'autre avenue de la République.

Ecoles. La fréquence des épidémies, surtout de diphthérie et de fièvres éruptives, qui débutent ou se propagent par les écoles, a été signalée à plusieurs reprises par le Conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, qui a dû souvent réclamer la fermeture de ces écoles ; il est nécessaire que l'enfant y soit également surveillé au point de vue de sa santé personnelle et de son développement.

Le 15 décembre d883, le préfet de la Seine a organisé le service de l'Inspection médicale des écoles primaires et maternelles de la ville de Paris. Nous extrayons les articles les plus saillants de ce long arrêté :

Art. 2. — Les élablissements scolaires publics de la ville de Paris seront groupés en circonscriptions d'inspection médicale, de façon que chaque circonscription ait un effectil' de quinze à vingt classes.

Art. 10. — Toute école primaire ou école maternelle publique devra recevoir, deux fois par mois, la visite du médecin inspecteur.

Le médecin inspecteur devra, en outre, procéder à des \isites supplémentaires dans les établissements de sa circonscription, toutes les fois qu'il en sera requis par le maire de l'arrondissement ou par l'adntiinistration préfectorale.

Art. H. — A son arrivée dans chaque établissement, le médecin inspecteur commencera par procéder à un examen des localités autres que les classes (vestibules, préau couvert, cour de récréation, cabinets d'aisances, urinoirs, etc.).

Il sera accompagné, dans cette visite, par le directeur (ou la directrice) auquel il adressera les observations ou recommandations que pourrait lui suggérer l'état des localités.

Il visitera ensuite chacune des classes.

Après s'être rendu compte des conditions hygiéniques de la salle au point de vue de l'éclairage, du chauffage, de la ventilation, de l'aménagement du mobilier, etc., etc., il procédera à l'examen des enfants, et en particulier de ceux qui lui seraient signalés par le directeur (ou la directrice) comme présentant des symptômes d'indisposition.

Art. 15. — Une fois par mois, au moins, le médecin inspecteur, pendant sa visite dans l'établissement, devra procéder à un examen attentif et individuel des enfants au point de vue des dents, des yeux, des oreilles et de l'état général de la santé.

Un bulletin, certifié par lui et destiné à la tamille, sera remis à chaque enfant qui serait reconnu présenter une affection de la bouche, des yeux ou des oreilles, ou dont l'état général nécessiterait une surveillance ou des soins particuliers.

Art. 14. — Les enfants chez lesquels le médecin inspecteur, pendant sa visite, aura reconnu les symptômes d'une affection contagieuse, seront immédiatement renvoyés chez leurs parents, avec une lettre d'avis indiquant le motif de ce renvoi.

Cette lettre fera connaître aux parents que l'enfant ne pourra être admis de nouveau dans l'établissement qu'après s'être présenté à la consultation du médecin inspecteur et en avoir obtenu un certilicat constatant que sa rentrée peut avoir lieu sans inconvénients.

Théâtres. Une ordonnance récente (16 mai 1881) a été rendue par le préfet de police au point de vue spécial des incendies, ordonnance imposant diverses dispositions qui ont trait à l'ouverture permanente des portes sur tous les points où existent des dégagements, à l'allumage des lampes partout où les consignes spéciales en ont prescrit le placement, à la liberté des passages et couloirs, trop souvent encombrés par les sièges ou tabourets, en un mot, toutes les mesures propres à assurer la facile circulation du public en cas d'alerte.

Les inconvénients hygiéniques banals de ces théâtres sont moindres, à nos yeux, que ceux de cette masse de cafés -concerts remplis de fumée où s'entassent hommes et femmes, et qui concourent, pour une large part, au développement des affections causées par l'abus des alcooliques et le tabagisme.

Etablissements classés. Les ateliers, usines, magasins, etc., classés, par application du décret du 15 octobre 1810, dans l'une des trois catégories des étabUssements dangereitx, insalubres ou incommodes, sont astreints à l'obligation d'une autorisation préfectorale et à certaines mesures de sûreté et de salubrité.

La première classe comprend les établissements qui doivent nécessairement être éloignés des habitations particulières (abattoirs publics, fabriques d'acide sulfurique, dépotoirs, etc.).

Dans la deuxième classe sont rangés ceux dont l'éloignement des habitations n'est pas nécessaire, mais dont les opérations doivent être exécutées avec certaines précautions (amidonneries, fabriques de caouchouc, etc.).

Enfin à la troisième classe appartiennent ceux qui peuvent être laissés près des habitations, mais qui sont soumis à la surveillance administrative (brasseries, buanderies, briqueteries, savonneries, etc., etc.).

Le nombre des établissements classés autorisés dans le département de la Seine s'élevait, le 31 décembre 1885, à 6032, en augmentation d'environ 400 sur celui de l'année précédente, qui était de 5630 ; le nombre des établissements nouveaux, en cette seule année 1883, s'élève même à 784, car il en a disparu 382 anciens.

Si nous n'avions pas l'honneur d'appartenir au Conseil d'hygiène publique et de salubrité de Paris, nous dirions avec quel soin, quelle compétence scientifique, sont établis les rapports des membres délégués à l'examen de chaque nouvelle demande d'exploitation, avec quelle scrupuleuse attention leurs conclusions sont discutées en plein Conseil.

Ce qui rend malheureusement tous ces efforts parfois inefficaces, c'est l'impossibilité de refouler aujourd'hui, à distance suffisante, des établissements autorisés de longue date, qui, situés lors de leur fondation en dehors des quartiers habités, sont actuellement entourés de constructions particulières, et dont quelques-uns sont même devenus le noyau de centres populeux.

Dans une de ses dernières séances (29 octobre 1884), le Conseil municipal a émis le vœu :

« Que les dépotoirs et fabriques annexées à ces dépotoirs soient rejetés hors du département de la Seine;

Que les industries dégageant des odeurs incommodes et insalubres, telles que les fabriques de graisses, de bougies, dépôts de boues et ordures, d'engrais, les porcheries, les boyauderies et les féculeries, soient l'objet d'une surveillance rigoureuse; que de nouvelles autorisations ne soient accordées qu'avec une extrême réserve, et que, dans tous les cas, on tienne compte des oppositions des populations directement inléressées. »

Que de temps il laudra pour réaliser ces vœux si légitimes!

Ces établissements sont à peu près également répartis dans Paris même et dans la banlieue ; mais dans cette banlieue la région du nord (plaine Saint-Denis, Aubervilliers, Clichy, La Villette, etc.) renferme, à elle seule, à peu près la moitié de ceux de ces établissements qui ne sont pas en ville.

Ils constituent, parleur ensemble, une redoutable ceinture d'infection compromettant la salubrité de toutes les résidences suburbaines, et contaminant tous les courants d'air diriges sur Paris, quelle qu'en soit l'orientation (ro^. p. 251).

Au point de vue de la surveillance, chaque établissement est visité au moins deux fois par an, à des époques indéterminées.

D'après le rapport général annuel sur le service des établissements classés, pendant l'année 1885, ce service a fourni 15 350 rapports qui se décomposent de la manière suivante :

Visites périodiques d'établissements classés 10,669

Visites chez les débitants d'huiles minéiales 5,292

Visites d'éiahlissemeuts en formation 470

Visites faites à la suite de plaintes ou de réclamations. . . 919

Total „ 15,350

156 procès-verbaux ont été dressés, en cette même année, contre les industriels qui n'avaient pas obtempéré aux injonctions de l'administration. Cimetières. Consacré aux inhumations dès le douzième siècle, entouré de

murs sous Philippe-Auguste, a le cimetière des Innocents avait été primitivement établi, dit Raoul de Presles [Comment, sur la cité de DieUy liv. V, c. xxv), hors et loing de la ville, si comme on le faisait anciennement, car l'on faisait et les boucheries et les cimetières tout hors des cités, pour les punaisies et les corruptions eschiever. »

Pendant longtemps le cimetière des Innocents fut ouvert aux passants, et même aux animaux, et ne fut clos de murailles qu'en H 86, sous Philippe- Auguste. La mesure était bien nécessaire.

a C'était, dit Guillaume le Breton , un dépôt général d'immondices et de saletés, qui servait de lieux d'aisances à la plupart des habitants et, qui pis est, de lieu de débauche aux femmes publiques. » Dans la suite, on construisit tout autour de la clôture une galerie voiàtée, appelée les charniers, où l'on enterra les gens riches; cette galerie sombre, humide, pavée de tombeaux, servait de passage aux piétons ; elle était bordée d'étroites boutiques de modes, de lingerie, de mercerie, de bureaux d'écrivains publics, etc.

Peu à peu cette étroite nécropole devait être surchargée de cadavres, et pour économiser la place on avait dû recourir au système des fosses communes dont Fourcroy nous a donné la description :

« On appelait fosses communes des cavités de 30 pieds de profondeur et de 20 de largeur dans leurs deux diamètres, dans lesquelles on plaçait par rangs très-serrés les coi-ps des pauvres renfermés dans leurs bières.

La nécessité d'en entasser un grand nombre obligeait les hommes chargés de cet emploi de placer les bières si près les unes des autres, qu'on peut se ligurer ces fosses remplies comme d'un massif de cadavres séparés seulement par des planches d'environ six lignes d'épaisseur; ces fosses contenaient chacune 1000 à 1500 cadavres. Lorsqu'elles étaient pleines, on chargeait la dernière couche des corps d'environ 1 pied de terre et on creusait une nouvelle fosse à quelque distance. Chaque fosse restait au moins trois ans ouverte et il fallait ce temps pour la remplir.

C'étaient autant de vastes foyers de corruption que contenait cette enceinte. Cependant le sol gonflé par ces dépôts si nombreux excédait de plus de 8 à 10 pieds le niveau des rues, avec lequel il fallait parvenir à l'accorder. D'ailleurs nulle interruption n'avait eu lieu dans les inhumations de l'église. Des corps récemment inhumés reposaient dans ses parois. Enfin d'innombrables milliers d'ossements successivement rejetés du sein de cette terre, qui depuis longtemps rassasiée de funérailles s'ouvrait encore chaque jour pour s'en pénétrer de nouveau, étaient entassés sous les toits et contenaient les débris de plusieurs générations que le temps avait engloutis » .

Pour compléter les causes d'insalubrité qui existaient sur ce point de Paris, une rigole, qui recevait tous les immondices des habitants, avait été creusée autour du cimetière. Comme il n'y avait de latrines qu'au cinquième étage, chaque matin cette rigole était remplie et, pour la nettoyer, on transportait les immondices dans la rue voisine, d'où elles étaient enlevées. Ces manipulations, dans l'été surtout, étaient une source d'émanations infectes. C'est à la fin du siècle dernier qu'on décida la suppression de ce dangereux foyer. L'opération fut pratiquée en trois périodes : 1" Du mois de décembre 1785 au mois de mai 1786 ; 2» Du mois de décembre 1786 au mois de février 1787; 3" Du mois d'avril suivant à janvier 1788.

Les corps relevés dans le cimetière des Innocents, d'après la description donnée par Tliouret, étaient à différentes périodes de la décomposition : (( Depuis le cadavre à peine confié de la veille à la terre, les corps récemment déposés dans l'église où nulle interruption n'avait eu lieu pour les concessions funéraires jusqu'aux temps les plus éloignés. »

Pendant le cours des travaux, une couche de 8 à 10 pieds de terre infectée, pour la plus grande partie, soit par des débris de cadavres, soit par les immondices des maisons voisines, a été enlevée de toute la surface « du cimetière sur une étendue de 2000 toises carrées ; plus de quatre-vingts caveaux funéraires ont été ouverts et fouillés; quarante à cinquante des fosses communes ont été creusées à 8 ou 10 pieds de profondeur, quelquesunes jusqu'au fond, et plus de 15 à 20 000 cadavres appartenant à toutes sortes d'époques ont été exhumés avec leurs bières. Exécutées principalement pendant l'hiver et ayant eu lieu aussi en grande partie dans les temps des plus grandes chaleurs ; commencées d'abord avec tous les soins possibles, avec toutes les précautions connues, et continuées presque en entier, sans en déployer pour ainsi dire aucune, nul danger ne s'est manifesté pendant le cours de ces opérations. Nul accident n'a troublé la santé publique. » Aucun des contemporains de Thouret n'a protesté contre l'autlienticité des faits contenus dans cette relation, que nous avons donc le droit de considérer comme absolument sincère (Du Mesnil, Rapport de la commission des Cimetières, Paris, 1881).

Qui pourrait affirmer cependant que de telles opérations aient été sans rapport avec les épidémies de typhus, variole, etc., si communes alors dans la population parisienne ?

L'emplacement des cimetières actuels de Paris a été déterminé par Napoléon 1'^''; situés en dehors de la zone habitée, ils ont été peu à peu gagnés par les habitations qui les enserrent aujourd'hui. Depuis longtemps ils sont devenus insuffisants; outre la création de trois cimetières périphériques, l'administration a l'intention d'établir, à Méry-sur-Oise, une nécropole dans laquelle ne seraient délivrées que des concessions perpétuelles, de façon à désaffecter définitivement, dans une période donnée, les cimetières qui se trouvent dans l'intérieur de Paris. Ce serait certainement un progrès pour l'hygiène de la cité.

Du Mesnil a cependant pris à tâche d'atténuer les inconvénients reprochés aux cimetières actuels de Paris et d'en prouver l'exagéi'ation :

« Belgrand avait accusé les eaux d'infiltration d'infecter à grande distance la nappe souterraine [voy. p. 217). Pour établir d'une manière catégorique la part d'action que peuvent exercer sur l'infection de la Seine, soit les liquides putrescibles qui s'y déversent de tous les points de Paris, soit les eaux des cimetières qui atteignent la nappe souterraine avant son entrée dans le fleuve, Belgrand aurait dû instituer un ensemble de recherches auxquelles il est regrettable qu'il n'ait pas songé. Elles auraient consisté, étant connu le trajet des eaux provenant du Père-Lachaise et du cimetière Montparnasse, avant leur arrivée en Seine, à analyser l'eau de celle nappe sur plusieurs points de son trajet audessus des cimetières d'abord, puis dans l'intervalle qui sépare les cimetières du fleuve, et à suivre ainsi les modifications progressives survenues dans sa composition. La question n'est donc pas résolue. »

D'autre part, il résulte d'une note, fournie à Du Mesnil par la Sous-Direction des affaires municipales, que l'eau des puits existant dans les cimetières n'étant

généralement pas potable m propre à la cuisson des légumes, en raison de la quantité des sels calcaires qu'elle contient, n'a pas été employée par les agents de l'Administration, sauf toutefois dans les cimetières du sud (d'ivry ancien), de La Gliapelle et de La Villette, oîj cette eau a été utilisée par le personnel pour sa consommation jusqu'à l'époque où des concessions y ont été établies. Jamais il n'est résulté d'inconvénients pour les agents qui en ont fait usage, aucun d'eux n'a été malade.

Après des expériences multiples et très-ingénieuses, portant sur l'air recueilli et examiné simultanément à Montsouris et au milieu du cimetière Montparnasse, Miquel, d'autre part, est arrivé aux conclusious suivantes :

1" L'air du cimetière Montparnasse est chargé d'un nombre de spores de moisissures très-voisin du nombre des spores de même nature trouvées en suspension dans l'air du parc de Montsouris.

2" Par les temps de pluie, les atmosphères du cimetière Montparnasse et de Montsouris sont d'une égale richesse en germes de bactéries ; en temps de sécheresse, les bactéries sont plus fréquentes au cimetière, ce qui paraît dû au roulage et aux autres causes qui tendent à restituer à l'air des grandes villes les poussières finement pulvérisées qui recouvrent les voies publiques. Quoi qu'il en soit, quand le temps est beau et sec, l'atmosphère du cimetière est plus pauvre en bactéries que l'air en mouvement dans les rues du centre de Paris.

5° Parmi les bactériens récoltés au cimetière du Sud, il n'en est pas un qui, injecté par millions dans le sang des animaux vivants, se soit montré capable de produiote des désordres pathologiques, même légers.

Enfin l'enquête de la Commimon des cimetières lui a également prouvé :

1" Que, si dans le voisinage des anciens charniers, et surtout alors que les inhumations se faisaient dans les églises, on a pu observer des accidents résultant du dégagement des gaz produits de la putréfaction, ces dangers sont devenus absolument illusoires aujourd'hui qu'ils se répandent à l'air libre, bien que les prescriptions des articles 4, 5, 6, du titre I" du décret du 25 prairial an XII, ne soient pas strictement observées ;

2" Que les gaz délétères ou gênants, produits de la décomposition des cadavres inhumés à l"',50, n'arrivent pas à la surface du sol ;

3? Que dans l'espace de cinq ans la presque totalité de la matière organique a disparu et a été brûlée ; que par conséquent, dans les conditions actuelles des inhumations parisiennes, la terre des cimetières ne se sature pas, pourvu que le sol soit suffisamment perméable ;

¥ Que par un drainage méthodique des terrains consacrés aux inhumations on accélérera la rapidité des rotations qui pourrait être vraisemblablement abrégée ;

5» Que dans l'état présent de nos cimetières il n'y a pas lieu de craindre l'infection des puits du voisinage, alors que ces lieux d'inhumation sont à la distance réglementaire des habitations [voxj. Du Mesnil, loc. cit.).

Nous ne saurions affirmer que la crémation des corps, réclamée surtout en temps d'épidémie, doive entraîner une réduction bien considérable de la morbidité et de la mortalité parisiennes ; à priori, c'est un progrès au point de vue hygiénique; cette méthode de destruction des cadavres aurait toujours comme grand avantage la diminution d'encombrement des cimetières parisiens ; à ce titre seul, elle mérite d'être encouragée, et nous nous sommes associé à nos

collègues du Conseil d'hygiène publique et de salubrité, en votant les propositions faites par Bourneville pour la cre'mation, à Paris, des corps ayant servi à des études anatomiques [votj. Brouardel, Rapport .au Conseil d'hygiènr publique et de salubrité, mars 188-i). Celte incinération, à elle seule, supprimerait environ le douzième des corps à iiihiimer dans la capitale.

Morgue. Lorsque la Morgue a été créée, on ne prévoyait que le dépôt d'un certain nombre de cadavres et l'autopsie de quelques-uns de ceux-ci en vue d'une opération judiciaire.

Brouardel a démontré (Projet de déplacement de la Morgue, Paris 1882) combien ces prévisions avaient été dépassées : « 11 y a vingt ans, on recevait à la Morgue 500 corps par an; l'année dernière, 1,000 environ y ont été déposés. Pendant que le nombre des cadavres progressait ainsi et que l'insuffisance de l'installation s'accusait de plus en plus, le nombre des autopsies judiciaires augmentait considérablement, et chacune de ces opérations, grâce aux récentes conquêtes de \\\ science médico-légale, se compliquait de plus en plus de recherches accessoires. soit chimiques, soit microscopiques, et d'expériences physiologiques pour lesquelles rien n'a été prévu dans l'ancienne Morgue ».

La création d'une Morgue oi'ganisée de façon à répondre aux services multiples qu'un établissement semblable est appelé à rendre, ne saurait donc être relardée plus longtemps.

Au point de vue municipal, et à part les nécessités d'un enseignement pratique autrelois trop négligé, la Morgue actuelle est insuffisante. Le greffe où sont reçus les parents ou amis des individus dont on recherche le corps ne comprend qu'une pièce constamment envahie par des familles auxquelles on doit fournir tous les renseignements. Pendant la plus grande partie de la journée, tout travail d'écritures, de statistique est interrompu, et pourtant les intérêts de la société veulent que les actes de l'état civil puissent être établis rapidement et sans distractions préjudiciables.

Lorsqu'une autopsie exige un examen microscopique, et il en est presque toujours ainsi, il faut actuellement porter les pièces à examiner dans un laboratoire quelconque. « Ces recherches, continue Brouardel, doivent être faites les unes à côté des autres, sous une même direction, les résultats d'un de ces examens étant nécessairement le contrôle de la valeur des autres.

Mais si, au lieu de concentrer ces recherches, on les dissémine, on aboutit à l'incertitude : transports multiples des bocaux, des pièces anatomiques, travail isolé, sans direction, et on se trouve, après des efforts inccordonnés, dans l'impossibilité de démontrer qu'il y a un coupable ou, chose plus grave encore, que des innocents seuls ont été mis en cause. De plus, ces déplacements entraînent forcément, pour les expertises, des lenteurs très-regrettables pour les inculpé» souvent détenus.

Ces deux arguments nous semblent suffisants pour démontrer que la Morgue doit posséder tous ses organes essentiels et que , tant qu'ils ne seront pas groupés, les intérêts de la justice pourront être sérieusement compromis ».

Ces justes observations ont porté leurs fruits, et décidé la construction d'une nouvelle morgue.

Alime.matiox. Tout a bien changé sous ce rapport, non-seulement au point de vue des heures des repas, car on s'éloigne chaque jour davantage de l'application du dicton ayant cours sous François I" :

Lever à cinq, dîner à neuf, Souper à cinq, coucher à neuf, Fait vivre d'ans nouante et neuf,

mais au point de vue de la nature de l'alimenlation qui est devenue tout autre comme qualité et quantité ; le peuple consommait peu de viande au moyen âge, et parmi les légumes de l'époque, ail, pois, fèves, oignons, cerfeuil, poireaux, navets, anis, faisait défaut celui qui devait prendre une part si considérable dans la consommation publique : la pomme de terre. La farine de froment constituait déjà, il est vrai, l'un des éléments principaux de l'alimentation sous forme soit de pain plus ou moins grossier, soit de gâteaux, galettes, etc.

De 1789 à 1791, d'après Lavoisier, il avait été consommé par année 205 312 500 livres de pain, soit environ 100 millions de kilogrammes. Ce qui représentait 462 grammes par tête et par jour.

D'après l'annuaire de la ville de Paris pour 1882, la consommation de pain s'est élevée en cette année à environ 355 millions de kilogrammes, soit pour chaque habitant une consommation moyenne de 158 kilogrammes par an ou de 434 grammes par jour. Les calculs de Morillon, répétés pendant quinze ans, lui ont cependant démontré que la consommation journalière de pain atteignait à peine aujourd'hui 400 grammes (Morillon, Rapport sur les consommations de Paris, etc.), soit 62 grammes de moins qu'au temps de Lavoisier (1789-1791). Différence qui s'explique par l'amélioration générale du régime alimentaire résultant de l'arrivage plus considérable des autres denrées de consommation usuelle, et surtout par l'introduction de la pomme de terre et le rôle important qu'elle a pris dans l'alimentation générale.

Jusqu'à la révolution de 1789, le commerce de la boucherie, à Paris, constitua le monopole de quelques familles réunies en société à Paris.

Les Chevaliers du Temple ne crurent pas déroger à leur noblesse en fondant une boucherie dans leur enclos pour en tirer un revenu. Les bouchers de Paris, lésés dans leurs intérêts, s'opposèrent à cette innovation. Après plusieurs débats, il fut convenu, en 1182, que la boucherie des Templiers leur resterait, mais qu'elle n'aurait que deux étaux, larges chacun de douze pieds. Chacun d'ailleurs tuait où il voulait et comme il l'entendait, d'où en chaque quartier de nombreux foyers d'infection.

En 1416, Charles VI ordonna que les tueries ou écorcheries fussent transférées extra muras; ces établissements furent, par suite, relégués sur l'emplacement où se trouve actuellement le Jardin des Tuileries.

Mais cette exclusion dura bien peu; le nombre des tueries particulières à l'intérieur de la ville était redevenu plus nombreux qu'autrefois, lorsqu'eu 1809 Napoléon prescrivit à la fois et leur suppression et la construction de cinq grands abattoirs à la périphérie de la ville : Roule, Montmartre, Popincourt, Ivry, Vaugirard. Abattoirs bientôt débordés eux-mêmes par les constructions particulières et actuellement remplacés par ceux de La ViUette, de Grenelle, de Villejuif et des Fourneaux.

Les arrivages du marché de Paris représentent actuellement environ la septième partie de la totalité des animaux produits et introduits eu France.

En 1 885, il a été abattu à Paris : 266 859 bœufs, 21 6 350 veaux, 1 722 273 moulons, 257 457 porcs.

Cependant la consommation de la viande de boucherie qui, comparée à celle de certaines autres capitales, n'a jamais été excessive (environ 78 kilogrammes DICT. ENC. 2' s. XXI. 18

ipar an et par habitant), paraît plutôt en voie de diminution; d'après les recherches de Morillon, cette consommation en 1885 a été déplus de six millions 'de kilogrammes inférieure à celle de 1882.

Cette diminution, il est vrai, a été compensée, mais pour un quart environ,

-par l'augmentation de consommation en viande de porc : c'est que cette dernière

viande a diminué de prix, tandis qu'il y a eu élévation constante des prix delà

\viande de bœuf, veau et mouton, qui, jamais, n'a été aussi chère qu'aujourd'hui.

Quant aux causes de cette cherté exceptionnelle, il y en a de permanentes et

•d'occasionnelles. On peut compter, parmi les premières, l'élévation des taxes

qui pèsent sur la viande et des prix de transport, le droit de douane, qui nuit aux

• envois de l'étranger; parmi [les secondes, les maladies, l'exportation dans les

,pays limitrophes, la rareté des animaux d'engraissage et surtout l'augmentation

de la consommation et, par conséquent, la hausse de la viande en province.

Depuis vingt-cinq ans, en effet, le prix de l'ensemble des viandes s'est modifié considérablement dans les départements.

Notablement inférieur au prix de Paris en 1860 (1 fr. 16 le kilogramme au lieu de 1 fr. 29), il arrive peu à peu à l'atteindre et à le dépasser, et on peut dire aujourd'hui que depuis sept ans, sauf en 1882, le prix de vente de la viande est constamment plus élevé dans l'ensemble des départements qu'à Paris.

Il y a là, sans doute, une amélioration au point de vue de l'alimentation générale, car il est bien évident que ce qui fait hausser les prix en province, c'est l'accroissement de la demande. Mais celte nouvelle situation économique n'est pas sans influence sur l'approvisionnement de Paris. En effet, le producteur, trouvant ainsi plus à sa portée un débouché rémunérateur, s'est abstenu dans une certaine mesure du marché de Paris {voy. Morillon, Rapport sur les consommations de Paris).

Depuis longtemps la salubrité des viandes est l'objet des préoccupations de l'administration. Dès 1550, on trouve un édit qui prescrivait de ne vendre <jue des chairs bonnes et loyales et défendait de les garder après être tuées plus <ie deux jours en hiver ou un jour en été. Cet édit fil éloigner de la consommation les viandes surmenées, et défendit d'une façon absolue la vente du porc (ladre.

Corbie, prévost de Paris, enjoignit en 1517 aux langueyeurs de marquer à l'oreille « tous les pourceaux surmenés et engrenez, ainsi que tous ceux qui auront bosses apostumes, sous peine d'amende ». Les langueyeurs sont dans la suite rendus responsables de leur examen et leurs honoraires sont fixés par des arrêts et ordonnances de 1601, 1620, 1627 et 1677.

Henri II, dans un arrêt du Parlement du 29 mars 1551, déclare que les boucheries devront se pourvoir chaque jour de viandes fraîches, nettes, non corrompues et dûment visitées selon les arrêts de la cour, sous peine de punition corporelle contre les contrevenants.

Dès le commencement du dix-huitième siècle, on créa, pour l'examen de toutes les viandes offertes au public, des inspecteurs langueyeurs et contrevisiteurs de viande, pris dans la corporation des bouchers, auxquels les vétérinaires ne furent adjoints qu'en ces dernières années.

Actuellement, par arrêté du 1*^' janvier 1882, l'inspection de la boucherie de Paris comprend un personnel de 47 inspecteurs, dont le rôle ne se borne plus à surveiller les animaux et les viandes dans les quatre abattoirs actuels (Villette, Grenelle, Villejuif, [Fourneaux), dans les halles et marchés, mais encore à les

«xaminer à leur arrivée aux portes de la ville et dans les différentes gares. Les résultats de la surveillance de la viande débitée aux abattoirs sont déjoués souvent par l'introduction de la viande à la main.

Ces viandes foraines ont à Paris une importance considérable; elles se chiffrent chaque année par 25 à 25 millions de kilogrammes. Sur cette énorme quantité, une certaine partie laisse évidemment à désirer sous le rapport de la salubrité. La capitale est, en effet, le réceptacle des viandes insalubres de la province. Beaucoup de fermiers et de petits propriétaires qui élèvent des bestiaux envoient aussitôt sur les Halles les animaux malades ou morts qui ne peuvent trouver un débit facile dans leurs localités, où tout le monde se connaît, et oiî les moindres allées et venues des bouchers sont surveillées (Yillain, Rapport sur le service de la boucherie).

Ce n'est qu'en ces dernières années qu'on a réglementé enfin la surveillance de ces denrées dangereuses [voy. ci-après Pathologie), avant leur distribution aux consommateurs parisiens. Aux termes d'une ordonnance de police en date du 13 octobre 1879, les viandes de boucherie, provenant d'animaux abattus hors Paris, ne peuvent être introduites en ville qu'après avoir, au préalable, été soumises à la visite des inspecteurs spécialement chargés de s'assurer de leur salubrité. La même ordonnance a réglé les heures et désigne les portes de Paris auxquelles cette visite peut avoir lieu, au moment de l'introduction des viandes ; toutefois, les introducteurs conservent le droit d'opérer leurs entrées de viandes à d'autres heures ou par d'autres portes de Paris, à condition que les viandes ainsi introduites seront conduites soit à l'abattoir le plus voisin, soit au pavillon n." 8 des Halles centrales pour y être soumises, avant d'être livrées à la consommation, à la visite de l'inspecteur de la boucherie.

Une trentaine de mille francs est consacrée tous les ans aux frais de conduite par les préposés aux escortes des viandes ainsi introduites.

Enfin, en raison du refoulement dans la banlieue des viandes insalubres, 10 autres inspecteurs furent créés le l" janvier 1883 pour la surveillance des viandes, en dehors de Paris, dans tout le département de la Seine.

Les boucheries et charcuteries sont visitées au moins deux fois par mois.

Une surveillance est faite en outre au pavillon de la volaille pour examiner les arrivages des chevreaux dont le chiffre, pendant les mois de mars, avril et mai, atteint 110,000 têtes environ.

SA.ISIES OPÉRÉES.

Chevreaux

Volailles, poissons, gibiers

Criée des Halles (pavillon 5)

Amiable (Halles, pavillon 5)

Abattoirs

Marché aux bestiaux (aaimaux morts ou saignés en cours

de trajet)

Marchés divers

Boucheries, charcuteries

Portes

Gares de chemins de fer

Viande de cheval

Triperies, abats , . .

Totaux

kil.

Si, 427

kil.

kil.

Le tableau ci-dessus résume les saisies opérées dans l'ensemble des services de boucherie de l'intérieur de Paris pendant les trois dernières années.

En banlieue, l'inspection a saisi depuis le mois de mars jusqu'à la fin de décembre 1885 : 10 925 kilogammes.

Les motifs dos saisies ont été, pour l'espèce bovine :

Le charbon, la septicémie, les accidents de parturition, la fièvre vitulaire, la paraplégie, les indigestions avec météorisation, l'hydrohémie, l'étisie extrême, la tuberculose, la péripneumonie et les accidents de toutes sortes avec vastes contusions et fractures.

Pour le veau : la trop grande jeunesse, l'entérite.

Pour le mouton : la cachexie aqueuse, le sang de rate, la météorisation, quelques cas de clavelée confluente, l'asphyxie.

Pour le porc : l'apoplexie, la ladrerie, l'Iiydropisie.

Pour le cheval : la morve, le farciii, la mélanose généralisée, l'anasarque, la paralysie, l'étisie extrême, la fièvre typlioïde, l'infection purulente, la pneumonie gangreneuse et des fractures des membres ayant amené la fièvre.

L'avarie, dans toutes les espèces, a occasionné de nombreuses saisies pendant la période des chaleurs (doî/. Viliain, loc. cit.).

La consommation de la viande de cheval, âne, mulet, a augmenté trop faiblement pour compenser le déchet constaté dans celle de la viande en général.

Aux abattoirs hippophagiques (au nombre de deux, Yillejuif et Pantin), les chevaux sont, d'après l'ordonnance de 1866, visités vivants et après leur abatage. En dehors des maladies aiguës graves qui peuvent altérer la viande, une plaie suppurante, même au sabot, est susceptible d'entraîner la saisie de l'animal entier ; le cheval dans un état de maigreur extrême est également refusé.

Une marque spéciale variant chaque jour est apposée sur la viande et un bulletin du nombre des chevaux abattus est remis à l'octroi de Paris.

En voici le mouvement pendant les dix dernières années :

ANNEES