PATE DE GUIMAUVE, OU MIEUX DE GOMME ARABIQUE

Grammes.

:^ Gomme du Sénégal, blanche lOOO

Sucre blanc 1000

F.au dbtiilée 1000

Eau de fleurs d'oranger 100

Blancs d'œuf n" 12

Faites dissoudre dans l'eau, au bain-marie, la gomme bien lavée : passez; ajoutez le sucre et faites évaporer en agitant jusqu'à consistance de miel trèsépais; ajoutez les blancs d'œuf par portion après les avoir battus en neige avec l'eau de fleur d'oranger; faites cuire le tout en agitant très-vivement, jusqu'à ce que la pâte frappée avec le dos de la main n'y adhère pas. Cette pâte est opaque.

La pâte de guimauve soufflée s'obtient en mélangeant 500 grammes de gomme dissoute dans quantité suffisante d'eau additionnée de fleur d'oranger, 500 grammes de sirop de sucre cuit ou brûlé (c'est-à-dire au degré où le sirop, mis bouillant sur l'écumoire et soumis au souffle de la bouche, passe à travers les trous et forme des ampoules de l'autre côté de l'instrument), en y mélangeant par agitation continue vingt-quatre blancs d'œuf fouettés en neige. On divise la pâte sur du papier collé et on fait sécher à l'étuve.

On voit que la guimauve n'entre pas dans la pâte à laquelle elle donne son nom; ce nom vient de ce que autrefois on se servait réellement d'une infusion de racine de guimauve pour dissoudre la gomme. La pâte était moins blanche, sans être sensiblement plus mucilagineuse.