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pent d'admiration. En vain le trait fondamental se dérobe sous la rapidité de la main qui le trace; il n'échappe pas à la sagacité du savant qui redevient ainsi comme le législateur du système. 11 est hors de douie que l'application d'une méthode aussi perfectionnée fera lire des textes importants pour l'histoire en général et pour celle de notre pays en particulier; mais, quand bien même il n'y aurait là qu'un résultat de pure curiosité, on devrait rendre hommage à la singulière pénétration , à la capacité scientifique qui a triomphé d'obstacles que la patience même des Rénédictins n'avait pu vaincre. Les fruits de ce beau travail ne se borneront pas au déchiffrement des notes tironiennes : l'écriture démotique des Égyptiens offre plus d'un rapport avec ces notes; pour les analyser, il faut aussi remonter à la forme complète de l'élément originaire, et l'on n'arrivera à cette restitution avec succès et certitude, que lorsqu'à l'expérience de la langue on joindra la faculté de divination méthodique qui distingue le beau mémoire de M. Jules Tardif. »

Ces éloges faisaient attendre avec impatience le mémoire de M. Tardif; il vient enfin de paraître imprimé par les soins de l'Académie des Inscriptions et Belles- Lettres dans les Mémoires des savants étrang ers. Une analyse ne pourrait donner aucune idée nette d'un travail qui est lui-même très-condensé ( 67 pages in-4°). Il est donc nécessaire que ceux qui veulent étudier les notes tironiennes recourent au mémoire de M. Tardif, dont l'Académie des Inscriptions garantit le caractère scientifique. On y trouvera tous les signes tironiens ramenés à dix séries ou tableaux, qui forment une sorte de dictionnaire des notes tironiennes. Il est à souhaiigi^que cette découverte porte tous ses fruits et produise pour la science historique les importants résultats que promet le rapport de M. Lenormand.

NOTES DE MUSIQUE. -Voy. Musique.

NOTORIÉTÉ ( Acte de ). — Acte par lequel un officier public reçoit la déclaration de personnes qui attestent la vérité d'un fait ; ces actes de notoriété peuvent quelquefois suppléer les actes de l'état civil. On appelle encore actes de notoriété les actes par lesquels un magistrat atteste nn usage ou un point de jurisprudence ■ur lequel il est consulté.

NOTRE-DAME. — Cri de guerre adopté par un grand nombre de chevaliers. Notre-Dame-Bourbon, Mont-Joye Notre- Dame était le cri de guerre des ducs de

Bourbon; Vergy-Notre-Dame, celui des seigneurs de Vergy, etc.

NOTRE-DAME DU MONT CARMEI ( Ordre de ). — Voy. Chevalerie ( Ordre? religieux de). Un règlement du 21 janvier 1779, concernant Y Ordre de Notre- Dame du Mont Carmel, décida que trois décorations de cet ordre, où l'on n'admettait que des gentilshommes, seraient remises chaque année aux *rois élèves de l'école militaire qui auraient su , par leur mérite et leur bonne conduite , s'attirer l'estime du prince. Ils devaient être choi sis parmi les jeunes j;cns qui étaient en état d'entrer immédiatement au service.

Si un de ces nouveaux chevaliers se signalait à la guerre par quelque action d'éclat, il était reçu chevalier de l'ordre de Saint-Lazare, sans être tenu d'augmenter ses preuves de noblesse de quatre degrés , quoiqu'il fallût régulièrement prouver huit générations de noblesse pour entrer dans ce dernier ordre tandis qu'on n'exigeait que quatre générations de noblesse, des élèves de l'école mi litaire.

NOURRICES. — Pendant fort longtemps les mères , quelle que fût leur condition, avaient allaité leurs enfants. Blanche de Castille nourrissait ellemême saint Louis. Jusqu'au xvic siècle, cet usage fut conservé. On lit dans les mémoires de la reine Marguerite, femme de Henri IV, que la comtesse de Lalaing, d'une des plus illustres maisons de Flandre, allaitait elle-même son fils. Marguerite raconte que, dans un grand repas que lui donna le comte de Lalaing, la comtesse « parée , toute couverte de pierreries et en pourpoint de toile d'argent brodé en or, avec de gros boutons de diamants, se fit apporter à table son petit fils, emmailloté aussi magnifiquement qu'elle était vêtue pour lui donner à teter; ce qui eût été tenu à incivilité à quelque autre ; mais elle le faisait avec tant de grâce et de naïveté qu'elle en reçut autant de louanges que la compagnie de plaisir. » Les dames de haute naissance et ensuite les bourgeoises enrichies cessèrent de nourrir elles-mêmes leurs enfants aux xvneet xvme siècles. Vers la fin du xvme siècle, il se fit nn heureux retour à l'usage des mères d'allaiter leurs enfants, et les nourrices étrangères ne furent appelées que lorsque les mères ne pouvaient remplir ce devoir. Des bureaux de nowrWces, surveillés par des médecins que délègue l'autorité, ont été établis pour rendre plus facile et moins dangereux l'usage des nourrices mercenaires»

Le premier bureau des nourrices fut éta-

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bli à Paris en 1769; un second fut fondé à Lyon en 1780. L'administration du bureau des nourrices de Paris a été confiée au conseil général des hospices , et un décret du 30 juin 1806 a confirmé cette disposition. Depuis 1821 , il a été établi à Paris des bureaux particuliers de nourrices.

NOURRITURE. — Cette question est tellement vaste que nous pouvons à peine en indiquer sommairement les points principaux. La nourriture est tirée du règne végétal ou du règne animal. Il sera question dans un troisième paragraphe du sel et des assaisonnements.

S I. Nourriture tirée du règne végétal. — Blé, — De tous les végétaux qui servent à la nourriture de l'homme , il n'en est pas de plus important que le blé. On ignore par qui le blé fut introduit dans la Gaule. Entre les provinces les plus renommées pour leurs blés , on cite la Reauce, l'Ile de France, la Rrie, la Picardie, la Champagne et le Rassigny, au moins c'est la liste que donne, d'après Liébaut, Le Grand d'Aussy, dans la Vie privée des Français , et le rang qu'il leur assigne. Cependant il ajoute que les blés du Berry, du Poitou, de la Saintonge, de l'Angoumois , du Limousin, de la Normandie , du Languedoc . et de la Limagne d'Auvergne, avaient de la réputation. Selon Champier, toutes les provinces situées le long de la Loire regardaient le blé de Beauce comme le premier de tous. Cet auteur parle avec mépris du blé du Dauphiné, qui était brun , rempli d'ivraie et de toutes sortes de graines. Il a été question? au mot Moulins, des divers procèdes employés pour moudre le blé. J'ai aussi parlé du droit de banalité qui existait à l'époque féodale (voy. Banalité et surtout Moulin ranal).

Sarrasin; Maïs. — L'usage de plusieurs autres espèces de grains s'est introduit successivement en France. Le sarrasin ou blé noir, originaire d'Afrique, a été emprunté à l'Espagne; la culture de ce blé en France ne remonte qu'au xvie siècle. Les Contes d'Eutrapel, publiés en 1587, en parlent dans les termes suivants : Sans ce grain qui nous est venu depuis soixante ans, les pauvres gens auraient beaucoup à souffrir. On en fait, dans plusieurs contrées, et principalement en Bretagne, des bouillies et des pâtes fort estimées; mais le pain , fait avec le blé noir ou sarrasin , est indigeste. Ce fut également au xvie siècle que l'on importa en France le maïs ou blé de Turquie. Champier en parlait en 1560, comme d'un pxain récemment

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introduit en Europe. La France tira de l'Italie le riz et plusieurs autres pâtes. Le riz. originaire de l'Orient, a été souvent cultivé en France, mais on a toujours été obligé de renoncer à ce genre de culture. I/introduction des pommes de terre ou topinambours ne date que du dernier siècle; elles fournissent une farine nourrissante, que l'on mêle souvent à la farine de blé ou froment Elles sont devenues pour les familles pauvres une ressource indispensable, surtout dans les années de stérilité.

Bouillies. — La bouillie , que l'on fait avec le blé, le sarrasin , la fécule de pomme de terre, etc., sert aussi à la nourriture. Elle figurait autrefois parmi les mets estimés. Au xvic siècle, on la servait sur la table des rois , et les Mémoires de MUe de Montpensier prouvent que cet usage subsistait encore au xviie siècle. « Monsieur, dit-elle en parlant du frère de Louis XIV, vint un jour dans la chambre de la reine , comme elle allait dîner avec le roi. 11 trouva un poêlon de bouillie; il en prit sur une assiette et l'alla montrer au roi qui lui dit de n'en point manger. Monsieur dit qu'il en mangerait, le roi répondit : gage que non. La dispute s'émut. Le roi voulut lui arracher l'assiette, la poussa et jeta quelques gouttes de bouillie sur Monsieur qui a la tête fort belle et aime extrêmement sa chevelure. Cela le dépita ; il ne fut pas maître du premier mouvement et jeta l'assiette au nez du roi. »

Légumes. — La France a été de tout temps fertile en légumes. Les Romains estimaient les oignons gaulois , comme nous l'apprend Pline le Naturaliste ; ils les préféraient aux oignons d'Italie. La loi salique prouve que très-anciennement les pois , les fèves et les lentilles étaient cultivés en France, puisqu'elle condamne à l'amende ceux qui dérobaient ces légumes. On voit par les capitulaires de Charlemagne que, dans les villx de cet empereur, croissaient des laitues, du cresson de fontaine et de jardin, delà chicorée, du persil, du cer Seuil, des carottes, des poireaux , des navets, de l'oignon , de l'ail , de la ciboule et de l'échalote. Les Romains avaient importé dans les Gaules les choux rouges et verts ; mais les choux blancs viennent des pays septentrionaux et l'art de les faire pommer n'était pas encore connu du temps de Charlemagne. Les laitues romaines sont originaires des environs de Rome , aussi bien que les brocolis ou petits choux verts. Les Gaulois cultivaient les grosses fèves, les haricots et les pois. Quant au melon, il a été apporté d'Italie après l'ex-

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pédition de Charles VIII ; il n'est parlé qu'à une époque récente d'asperges et de concombres. Les artichaux paraissent avoir été connus à une époque plus ancienne et désigné? primitivement sous le nom de chardons.

Fruits. — Nous avons emprunté quelques-uns des fruits qu'on sert sur nos tables aux pays étrangers. Ainsi la cerise nous vient des Romains qui l'avaient tirée de Cerasus, ville d'Asie Mineure; l'abricot a été apporté de l'Arménie, la pêche de la Perse, les prunes de Syrie , vers le temps des croisades. Les prunes de Damas , qui tirent leur nom de la capitale de Syrie , furent' introduites en Provence par le roi René, duc d'Anjou et comte de Provence. Les prunes de Monsieur sont ainsi appelées, parce que Monsieur, frère de Louis XIV, les estimait particulièrement. Les prunes de la reine Claude doivent leur nom à la première femme de François Ier fille de Louis XII. On prétend que le coing vient d'une ville nommée Cydon et située dans l'île de Crèie (Candie). Les citrons, originaires de la Médie ou de la Syrie, ont passé de l'Italie en Provence et dans* le Languedoc. Les orangers sont aussi des arbres exotiques ; ils ne se sont acclimatés que dans les régions méridionales de la France ; on ne les conserve dans le Nord qu'en les protégeant par des serres chaudes. Les grenades sont venues d'Afrique; elles donnèrent, dit-on, le wom au royaume de Grenade en Espagne; elles ne réussissent que dans les provinces méridionales de la France. Les pistaches ont été importées de l'Inde, les amandes et les olives de la Grèce; les figues, de l'Asie ; les raisins , de l'Italie. Ce fut l'empereur Probus qui replanta les vignes des Gaules arrachées par ordre de Domitien. A côté de ces fruits d'importation étrangère, dont quelques-uns se sont si bien acclimatés en France, il en est beaucoup d'indigènes. Les pommiers et les poiriers sont à l'état sauvage dans nos forêts ; l%rt les a transformés et a créé une prodigieuse variété d'espèces. Les noix paraissent aussi un fruit indigène , quoique, d'après certains auteurs , elles nous soient venues du Pont; il en est de même des châtaignes, que quelques écrivains prétendent originaires de Sardes en Lydie. Les fraises des bois ont été de tout temps connues dans les Gaules.

S IL NOUKRITURE TIRÉE DU RÈGNE ANI- MAL.— Porcs ; gibier.— La première nourriture de nos pères , comme celle de tous les non nies, a été tirée du règne végétal ; il est impossibled'indiquer à quelle époque précise ils ont commencé à faire nsage

de viande. Mais on sait que la ch.iir de porc fut la première dont se nourrirent les Gaulois. Les forêts qui co ivraient la Gaule renfermaient un grand nombre de ces animaux. Le cochon, et surtout le cochon salé, se servait sur toutes les tables et même sur celles aes seigneurs et des rois. Jusqu'au xn« siècle on laissait les porcs paître dans les villes , ce ne fut que sous Louis VII, et, par suite d'un accident qui fit périr un de ses fils, qu'un règlement de police défendit aux habitants de laisser errer leurs porcs dans les rues. L'usage de la viande de bœuf et de mouton est plus récent; cependant on remarque que , dès le xin« siècle , les seigneurs se réservaient les langues de tous les bœufs tués dans leurs domaines.

La chasse, ce plaisir si recherché des Germains et des seigneurs féodaux, approvisionnait leurs tables de gibier de toute espèce. 11 y a eu dès la plus haute antiquité des cerfs dans les forêts de la Gaule , et pendant plusieurs siècles on a servi la chair de ces animaux sur les tables des rois et des grands seigneurs ; plus tard on s'est borné aux daims et aux chevreuils. Il y eut aussi à toutes les époques, des lièvres et des lapins en France; quelques écrivains prétendent, cependant, que le lapin est originaire d'Espagne.

Volatiles. — Les volatiles du genre des gallinacés sont venus primitivement de la Gaule, comme leur nom l'indique; on trouve parmi les officiers royaux du xme siècle un poulailler du roi , chargé de la basse-cour. Les dindons étaient connus en France avant l'établissement des jésuites ; l'opinion qui en attribue l'introduction à cet ordre est dénuée de fondement. Cependant les dindons ne devinrent communs en France qu'après le règne de Henri IV; ils ont remplacé les oies qui étaient jadis un met reeher ché. On élevait des troupeaux d'oies dans la partie septentrionale de la Gaule, et on les conduisait jusqu'en Italie. Le droit d'élever des pigeons domestiques était un privilège féodal , et ce droit de colombier a duré jusqu'en 1789. Les volatiles sont cités dans des ouvrages qui remontent à une haute antiquité comme des mets maigres. Le canard noir ou macreuse est toujours considéré comme maigre, et l'Eglise en permet l'usage pendant le carême. Les perdrix et surtout les perdrix rouges sont originaires de l'île de Cbio; ce fut le roi René qui, au xve siècle, les acclimata en Provence.

Le paon et le faisan étaient des oiseaux nobles et figuraient sur les tables des grands; rien n'est plus célèbre que le

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serment du faisan qui fut prêté à Lille par le duc de Bourgogne et un grand nombre de chevaliers en i453. Le noble oiseau, porté par une damoiselle, avait le bec et les pattes dorés. Le duc fit serment sur le faisan et engagea ses chevaliers à répéter la formule du serment conçu en ces termes: « Je voue à Dieu premièrement , à la très-glorieuse Vierge sa mère, ensuite aux dames et au faisan, que si le roi de France mon seigneur, ou quelques autres princes de la chrétienté veulent se croiser contre le Turc, je les suivrai et les accompagnerai , et combattrai même contre le sultan corps à corps s'il veut y consentir. »

Poissons. — L'usage des poissons de mer et d'eau douce, des amphibies et des coquillages remonte aux premiers siècles de notre histoire. Il y avait à Paris, dès le temps des Romains, une corporation des nautes ou mariniers de la Seine, qui se chargeaient d'approvisionner cette ville.

Louis Vil accorda de nouveaux privilèges à la corporation des marchands de Veau, comme elle s'appelait au xue siècle. Les règlements contenus dans le Livre des métiers d'Etienne Boyleau , prévôt des marchands de Paris au temps de saint Louis, parlent du maquereau, du llet ou limande, des merlans, de la raie, des morues sèches et salées, des harengs frais , salés et saurs. Les ordonnances du roi Jean prouvent qu'au xive siècle, on mangeait à Paris du marsouin et même du chien de mer. Le saumon et les anguilles ont été connus en France de tout temps. Les huîtres, célèbres à l'époque d'Ausone, tombèrent ensuite en discrédit et furent peu estimées jusqu'au xvif siècle; à cette époque, elles ont repris une vogue qui n'a fait qu'augmenter. L'Océan et la Méditer ranee ont toujours fourni des écrevisses et de petits coquillages.

Lait, Beurre, Fromaye, OEufs. — Le lait, le beurre, le fromage et les œufs se rattachent à la nourriture que l'on tire du règne animal. L'Église en interdisait pour ce motif l'usage pendant le carême. On obtint généralement au xvie siècle la permission de faire usage du lait, du beurre et du fromage. Mais iJ y eut plus de difficulté pour les œufs, et, en 1555, le parlement de Paris s'opposa à la publication d'une bulle du pape Jules III et d'un mandement de l'évéque de Paris qui en permettaient l'usage. Le samedi saint, on faisait bénir une grande quantité d'œufs qu'on distribuait le jour de Pâques; de là l'expression donner les œufs de Pâques.

Jusqu'au xyia^ siècle et même sous le règne de Louis XV, on portait au roi des pyramides d'œufs pour la grand'messe

du jour de Pâques. Ils étaient souvent dorés et très-bien peints ; le roi les distribuait aux courtisans. Cette coutume s'est conservée dans quelques pays, et, entre autres , en Russie.

Du temps des Romains, on estimait les fromages de Nîmes et de Toulouse. Au xme siècle, les fromages de Brie étaient recherchés et transportés jusque dans les royaumes du nord. Le fromage de la Grande Chartreuse, en Dauphiné, passait pour excellent, au xve siècle. Charles Etienne, qui écrivait au xvie siècle, vante le fromage de Craponne, en Auvergne.

L'abbé de Mar olles, dans sa traduction de Martial, parle avec éloge des fromages de Vanvres, de Clamart, de Montreuil et de Grosbois. On trouve dans le même auteur une liste des fromages les plus estimés de son temps ; il y est fait mention des cœurs de Gournay et du pays de Brai , des fromages d'Auvergne, de Cantal, de Brie, de Linas, de Roche, de Roquefort, de Berry, de Beauvais, de Livarot, de Pont-1'Évèque, de Marolles, etc. Au xvne siècle, on faisait dans certains endroits de la Franche-Comté des contrefaçons des fromages suisses et spécialement du fromage de Gruyère. On lit dans les mémoires rédigés sur cette province en 1698, que ces fromages se débitaient dans toute la France, et que les paysans avarient gagné considérablement pendant la guerre, à les porter eux-mêmes dans les armées d'Italie et d'Allemagne.

Les fromages étrangers n'ont été connus en France que vers la fin du xve siècle, à l'époque des guerres d'Italie. Charles VIII, passant par Plaisance, reçut des magistrats d'énormes fromages ; il en envoya en France à la reine et au duc de Bourbon. On les trouva excellents , et jusqu'à nos jours certains fromages d'Italie ont gardé leur réputation, principalement ceux de l'espèce qu'on appelle parmesan, et qui se fabriquent à Lodi et dans les environs de cette ville. La France tirait aussi de Florence des fromages nommés marsolins; peu à peu l'usage en a été abandonné, et on les a remplucés par des fromages de Hollande, de Suisse et spécialement de Gruyère, ancien comté situé dans le canton de Fribourg. Ce dernier fromage se contrefait parfaitement dans les montagnes et dans les vallons de la Franche-Comté, comme il a été indiqué plus haut.

S III. Assaisonnement. — Sel. — Le sel est le principe de tous les assaisonnements de la nourriture; on le tire , soit des eaux de la mer, soit des mines de sel qui se trouvent en Lorraine et en Franche-Comté. Pendant longtemps le

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commerce du sel fut libre. Mais Philippe le Bel d'abord, et après lui Philippe de Valois, prélevèrent surle sel un impôt considérable, qu'on appela gabelle ( voy. ce mot) Les rois se réservèrent, jusqu'à la révolution de 1789, la vente exclusive ou monopole du sel.

Épices. — Les premières épices , comme le thim , la marjolaine, le safran , furent fournis par le sol même de la Gaule. Le safran entrait jadis dans presque tous les ragoûts , sauces , potages , pâtisseries. La feuille de laurier, l'anis , la coriandre, l'ail, ont de tout temps procuré un assaisonnement facile et abondant. La moutarde, faite de graine de sénevé et de vinaigre, remonte à une époque fort ancienne ; dès le xiue siècle , on estimait la moutarde de Dijon. Le vinaigre est le vin aigre, auquel on donne une saveur plus agréable par le mélange de plantes aromatiques. Les épices étrangères commencèrent surtout à être employées vers l'époque des croisades.

Les poètes de ce temps citent avec les plus grands éloges le poivre, la cannelle, le girofle, le gingembre. Plus tard on estima surtout la muscade. Le commerce des épices a longtemps enrichi les Vénitiens; il passa aux Hollandais, vers la lin du xvie siècle.

Pendant longtemps, le miel tint lieu de sucre. Ce fut seulement vers 1420 qu'on tenta de clarifier le sucre apporté d'Arabie et appelé d'abord mitl de roseau; on ne l'employa dans l'origine que pour la médecine. En 1471 , un Vénitien perfectionna les procédés de clarification. Enfin, la découverte de l'Amérique et l'exploitation des colonies ont multiplié les plantations de cannes à sucres. Les sucres indigènes , que, de nos jours on a tirés de la betterave, n'ont pu remplacer entièrement le sucre colonial.

Art culinaire. — L'art culinaire des Français a eu dès le xvne siècle et a encore aujourd'hui une grande réputation dans l'Europe. Sans remonter à la cuisine primitive des Gaulois, à cette époque où une peau de bœuf étendue à terre servait de table et où des lambeaux de viandes rôties sur des charbons , des herbes grossièrement hachées et bouillies , des boulettes formées de la farine de différents grains composaient tout le repas, nous dirons quelques mots des principales corporations qui se sont occupées de l'art culinaire. 11 y avait, à Paris, une corporation des sauciers , qui vendait des sauces toutes préparées , que l'on emportait chez soi pour assaisonner les aliments.

Les statuts de cette corporation sont de l'année 1394; ils indiquent le nom et la

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composition^ de plusieurs sauces de ces temps reculés. La sauce à la cameline devait être composée de bonne cannelle, de bon gingembre , de boiis clous de girofle, de bonne graine de Paradis, de bon pain et de bon vinaigre : la sauce nommée jence devait être faite de bonnes et vives amandes , de bon gingembre , de bon vin et de bon verjus. Taillevant, maître queu ou cuisinier des rois Charles V et Charles VI , a écrit un livre sur l'art culinaire, où il mentionne entre autres sauces, l'eau bénite pour assaisonner le brochet, la galantine, la sauce à l'alose , la sauce à madame Rappée , etc. Les sauciers mettaient leur honneur à déguiser les mets sous le luxe des assaisonnements. « Il y avait grand planté (abondance) de mets et entremets, dit Froissart en parlant d'un festin du xive siècle , si étranges et si déguisés, qu'on ne pouvait les distinguer. >»

Les sauciers fabriquaient en même temps le vinaigre et la moutarde ; on ajouta à leur titre celui de vinaigriersmoutardiers. C'est ainsi qu'ils sont désignés dans l'ordonnance de Louis XII, qui, en 151 4, les érigea en corps de métier. Ils joignirent dans la suite à leur professionnelle de distillateurs d'eau-devie et d'esprit-de-vin. Enfin, dans les dernières années du xvie siècle, on forma de cette corporation quatre communautés distinctes : les vinaigriers, les limonadiers, les distillateurs et les cuisiniers. Ces derniers sont désignés, dans leurs statuts de 1599 , sous le nom de maitresqueux- cuisinier s. Quelques-uns d'entre eux entreprirent de donner des repas et festins, et ils prirent le nom de traiteurs et restaurateurs. Les limonadiers sont devenus les cafetiers.

On retrouve dans l'énumération des anciens mets des Français quelques plats qui ont disparu, par exemple, le po) pourri, composé de bœuf, de veau, demouton , de lard et de légumes; la galimafrée , qui était une fricassée de volaille assaisonnée avec du vin, du verjus, des épices et liée avec la sauce cameline.

Plusieurs mets de l'ancienne cuisine française sont imités des nations étrangères ; le pot pourri est Voila podrida des Espagnols ; on leur avait emprunté le ragoût de volaille appelé chipolata; les neneffes , boulettes de pain et de viande, venaient de l'Allemagne ; le pilau , mouton ou volaille au riz , est tiré de la cuisine des Turcs. On faisait bouillir les grosses viandes avant de les mettre à la broche. Ordinairement le ventre des animaux que l'on servait était carni d'une farce aromatique. Du temps d Arnaud de

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Villeneuve, la suuge était l'assaisonnement ordinaire des oies; d'après le témoignage de Champier , médecin du xvi° siècle , on farcissait de marrons le ventre des cochons de lait et des oisons ; avant de tirer l'oison de la broche , on le panait; il ne paraissait sur la table qu'avec une croûte composée de pain , de sucre , de jus d'orange et d'eau de rose.

Pâtisseries. — Jusqu'au xvie siècle , les boulangers firent presque exclusivement les pâtisseries ; seulement les sauciers avaient le monopole des pâtisseries chaudes qui exigeaient des sauces. Il se forma, en 1567, une nouvelle corporation, dont les membres sont qualifiés dans leurs statuts de pâtissiers oublayeurs. Mais longtemps auparavant, on trouve mentionnées la plupart des espèces de pâtisseries, les échaudés, les flancs de Chartres, les pâtés de Paris, les tartes de Dourlens , etc. Le queu Taillevant donne des détails sur les diverses pâtisseries en usage aux xive et xve siècles. Il nous apprend que le mot tourte désignait primitivement un pain ordinaire de forme ronde; dans certaines provinces, on l'appela tarte par corruption. Les pâtés se faisaient, à cette époque, avec toute espèce de viande, gibier gros et menu, volaille et poisson ; pour les tartes, on employait les fruits, la crème et les amandes. Taillevant parle des darioles à la crème, aux amandes et à l'eau de rose, ainsi que des talmouses au fromage mou, dorées avec des jaunes d'œufs, dont les Parisiens ont fait longtemps leurs délices. 11 est question, à la même époque, de tartes aux raves, aux coings , aux courges . à la fleur de sureau, au riz, au gruau d'avoine, au millet, aux châtaignes, aux cerises, aux dattes, aux herbes de mai, aux roses, à la crème. Dans les siècles suivants, l'art culinaire a perfectionné la pâtisserie. On estimait surtout les pâtés de jambon de Versailles, les pâtés d'Amiens, de Pithiviers, de Périgueux, d'Angers, de Toulouse, de Strasbourg, etc. De nos jours, les terrines de Nérac rivalisent avec les pâtés truffés de Périgueux. Au xvi« siècle, on criait dans les rues de Paris de petits pâtes de bœuf haché avec des raisins secs. Le chancelier de L'Hôpital prohiba cet usage. Lorsque les licenciés en médecine de la faculté de Paris soutenaient leur dernière thèse, ils donnaient aux docteurs et aux processeurs de la faculté un déjeuner composé surtout de petits pâtés.

Dans la suite, on remplaça ce déjeuner par une rétribution pécuniaire ; mais la thèse a conservé jusqu'au xvme siècle le nom de Pastiîlaria, en souvenance des petits pâtés.

A certains jours de l'année, on offrait aux chanoines et aux clercs des pâtisseries faites de la même pâte que les hosties; on les appelait panes oblati (pains oubliaux), d'oii Ton a fait le mot d'owblies. Quelques chartes féodales imposèrent cette redevance aux vassaux; on l'appela droit d'oubliage. Les marchands d'oubliés ont longtemps porté leurs pâtisseries renfermées dans un corbillon , au-dessus duquel était un cadran avec uno aiguille de fer mobile, qui, s'arrêtart tantôt sur une heure, tantôt sur une autre, indiquait la quantité d'oubliés que l'on gagnait. Ces marchands ont peu à peu disparu et ont été remplacés par des femmes qui vendent des oublies roulés en forme de cornets, désignés sous le nom de plaisirs.

Boissons. — Les vins de la Gaule étaient déjà recherches du temps de César; il parle des vins de Provence , de Dauphiné, de Languedoc et d'Auvergne, et il ajoute qu'on estimait en Gaule les vins d'Italie, et en Italie les vins de la Gaule. Domitien fit arracher toutes les vignes de la Gaule, prétendant que le blé convenait mieux à cette province. Ce ne fut que deux siècles plus tard queProbus importa de nouveau la vigne en Gaule. Au ive siècle de l'ère chrétienne , Julien faisait l'éloge des vins de Lutèce. Les invasions du ve siècle respectèrent les vignobles; Charlemagne en recommanda la culture dans ses domaines, et l'on voit par un fabliau du trouvère Henri d'Andely , intitulé la bataille des vins , qu'au xme siècle les crus étaient nombreux en France. Le poëte vante les vins de Gàtinais, d'Auxois , d'Anjou, de Provence, d'Angoumois , de la Rochelle , d'Auxerre , de Beaune, de Vermanton , d'Èpernai, de Chabli, de Reims, de Sezanne, de Bordeaux , de Saint-Émilion , de Trie, de Moissac, d'Argenteuil , de Meulan , de Soissons, de Montmorency, de Pierrefitte, de Narbonne, de Beziers, de Montpellier, de Carcassonne, etc. Les texte;' réunis en grand nombre par Le Grand d'Aussy ( Vie privée des Français ) prouvent que dès cette époque les vins de Champagne et de Bourgogne étaient les plus estimés. La bière ( voy. ce mot) est une des boissons les plus anciennes de la Gaule. L'usage du cidre (voy. ce mot) remonte pour le moins aux temps mérovingiens, puisqu'il en est question dans la vie de saint Colomban.

La buvande ( bibenda ) était une espèce de piquette qu'on obtenait en jetant de l'eau sur le marc; elle était destinée aux domestiques. On l'appelle dépense dans une ordonnance de 1307; elle se

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vendait sur les marchés publics. Enfin, dès le temps de Charîemagne , il est question de vin cuit (vinum coctum), qu'on faisait réduire sur le feu au tiers ou à la moitié. On faisait aussi usage de vins artificiels qui ne consistaient que dans des infusions de plantes aromatiques ou médicinales. Quelquefois on y mêlait du miel. C'est avec du vin d'absinthe au miel que Frédégonde empoisonna un leude franc qui lui reprochait le meurtre de l'archevêque Prétextât. Le madon ou médon et le nectar étaient des vins de cette espèce et des plus recherchés, puisqu'on les servait sur les tables des rois. Chàrlemagne ordonne, dans un de ses capitulaires, que ses palais en soient fournis. Fortunat remarque dans la vie de sainte Hadegonde (morte vers la tin du vie siècle), que cette pieuse reine était si mortifiée, que jamais elle ne se permit de boire du médon. Dans la plupart des vins de liqueur, il entrait des piments, nom général sous lequel on désignait les épiceries et les aromates d'Asie. Les poètes du xme siècle en parlent comme d'une chose délicieuse. A leurs yeux, c'était le comble de l'industrie humaine, d'avoir su réunir dans une boisson la force du vin , la douceur du miel et le parfum des aromates. On voit par les anciens pouillés (voy. ce mot) des xme et xiv* siècles, que les prieurs du doyenné de Chàteaufort étaient tenus de fournir, le jour de l'Assomption, chacun à leur tour, du piment aux chanoines. Le clairet et Vhippocras étaient les plus estimés de ces vins de liqueur. Le clairet était une sorte de liqueur faite avec du miel et du vin. Uhippocras était aussi un de ces vins assaisonnés où il entrait du miel, des épices et des aromates (voy. Hippocras).

Les liqueurs distillées, telles que l'eau- .-le-vie ( voy. ce mot ) , sont d'une époque postérieure. Au xvie siècle, les Italiens qui vinrent en France, à la suite de Catherine de Médicis, contribuèrent à répandre le goût des liqueurs, telles que le populo, le rossolis, etc. (voy. Liqueurs). On chercha aussi à composer des liqueurs agréables, en exprimant le suc des fruits, tels que la groseille, la cerise, la fraise, la framboise. On faisait, en 1665, un sirop d'abricots, lequel, dit un auteur de cette époque, battu dans l'eau, était rafraîchissant et excellent à boire. Il a été question ailleurs du café , du chocolat et du thé ( voy. Café , Chocolat et Thé). Je renvoie pour les détails à la Vie privée des Français , par Le Grand d'Aussy ; c'est le traité le plus complet pour tout ce qui se rattache à la nourriture.

NOUVEAU MONDE.— On désignait sous ce nom, au xvie siècle, l'Amérique découverte depuis peu de temps. Il a été question ailleurs des colonies que les Français y avaient fondées. Voy. Colonies , p. 174-176.

NOUVEAUX - ACQUÊTS (Droit de). - Le droit de nouveaux- acquêts faisait partie des droits domaniaux. Les biens possédés par des gens de mainmorte (voy. Mainmortables ) étaient regardés comme nouveaux-acquêts , tant qu'ils n'avaient pas été amortis ou n'avaient pas payé le droit d'amortissement. Ils étaient taxés à payer une année de revenu pour vingt ans de jouissance depuis l'époque de l'acquisition jusqu'à celle de l'amortissement. Laurière fait remonter ce droit à une ordonnance de Philippe le Long rendue le 24 février 1317. Le droit de nouveaux-acquêts ne fut perçu qu'autant que la recherche des amortissements n'eut pas lieu d'une manière régulière; mais quand le droit d'amortissement fut perçu régulièrement et à époques fixes , on renonça au droit de nouveaux-acquêts ou il ne fut exercé que sur les biens dont les gens de mainmorte avaient l'usufruit et l'usage.

NOUVELLE FRANCE. - On désignait sous ce nom, au xvne siècle, les colonies fondées par les Français dans l'Amérique septentrionale et principalement au Canada. Voy. Colonies.

NOUVELLES. — L'usage de faire des présents à ceux qui apportaient de bonnes nouvelles est souvent mentionné dans nos ancienshistoriens.LefèvredeSaint-Kemy, Histoire de Charles VI , dit à l'année 1418 : « Vous avez oui comment messire Tanneguydu Chastel fut à Pontoise devers le duc de Bourgogne, de par le Dauphin, pour l'apaisement d'eux deux; dont le duc de Bourgogne fut moult joyeux , et pour icelle nouvelle donna à messire Tanneguy du Chastel un moult beau coursier, et cinq cents moutons d'or. » Olivier de La Marche raconte que le duc de Bourgogne, Philippe le Bon, fut si joyeux de la naissance du fils du Dauphin en 1 456 , qu'il donna mille lions d'or à Josselin du Bois qui lui eu apporta la nouvelle. « C'est de cet usage , dit Sainte-Palaye (v° Nouvelles), qu'est venu sans doute la coutume de faire des présents aux hérauts, quand ils portaient des défis de guerre. On prouvait par là qu'on recevait le défi comme une nouvelle agréable. »

NOUVELLES A LA MAIN. — Les nouvelles à la main étaient des espèces de gazettes manuscrites très-recherchée»