HAB

HAR

crin d6 Florence, qui serait trop facilement coupé. Dans ce cas, le nœud d'empilé se fait, comme nous l'avons indiqué, avec un fll de soie très solide, au'on a passé à plusieurs reprises dans de la poix do cordonnier.

Tout hameçon bien empilé s'attache ensuite très aisément à la ligne, par un nœud quelconque.

harai». — I^s haras ou dépAts d'étalons de l'État, au nombre do 22, sont dirigés par des fonctionnaires appelés officiera de» haraê,q\x\ se recrutent uniquement à V École des haras *. Les grades successifs sont : surveillants stagiaires, surveillants, sous-directeurs, directeurs, inspecteurs généraux (l 800 à 10 000 francs). Chaque dépôt a aussi un vétérinaire (1 500 à 3 000 francs).

L'avancement est lent, les traitements minimes. 1

hapas (École des). — Cette école est . située au Pin (Orne) et est placée sous le commandement du directeur du dépôt | d'étalons du Pin. Elle a pour but de former des fonctionnaires destinés à ' recruter le personnel de l'administration | et do donner l'enseignement aux élèves j libres qui désirent suivre les cours de celte école. La durée des éludes est dune année. Les élèves-ofûciers sont choisis parmi les élèves diplômés de l'Institut agronomique ayant plus de 19 ans et moins de 25; ils ont un traitement de 1 200 francs et sont logés, mais non nourris. Les élèves qui satisfont aux examens de sortie reçoivent un diplôme et sont nommés surveillants de seconde classe des haras, au traitement de 2100 francs.

Les Français ou les étrangers, qui en font la demande au ministre de l'agriculture, peuvent Atre admis à suivre les cours en qualité d'élèves libres ; ils sont logés, mais doivent payer une rétribution scolaire do 1 000 Irancs par an.

Deux sections : l'une d'élèves-brigadiers, l'autre d'élôves-palefreniers, sont annexées à l'Ecole.

hareng. — Comme la morue, le hareng a une extrême importance dans ralimenlalion. Frais, il est savoureux, de

et le» harengs fumés (ou harençfs saurt) ont un goût très prononcé, estimé d'un grand nombre de personnes, mais ils no conviennent qu'aux estomacs robustes.

Harengs salés. On les met pendant 24 heures dans l'eau pour les faire dessaler, puis on enlève les écailles, on met sur le gril et on sert avec une saace à l'huile et au vinaigre renfermant des fines herbes hachées.

Harenos frais grillés. On vide, on lave les harengs, puis on les met sur un gril qu'on a fait chauffer à l'avance. On les sert avec uuemaUred" hôtel {\oy. sauces) ou avec une sauce piquante, à l'huile cl au vinaigre.

Harengs sann. On enlève la tête, on verse sur les harengs de l'eau bouillante, on couvre et on laisse deux lieures dans l'eau ; on retire, on enlève la peau, les arêtes ; on trempe dans du beurre tiède, on recouvre de panure mélangée de fines herbes et on fait griller. On sert en arrosant d'huile.

haricots. — Les haricots sont asses nutritifs. Mangés dans la gousse, alors que les grains sont 4 peine formés

Hareng i longueur, 0»,3d).

facile digestion et il convient à tous les estomacs ; cependant les personnes sujettes aux maladies de la peau, et particulièrement à l'urticaire, doivent éviter de manger la laitance. Les harengs salés

Haricot (rameau avec fleurs et fruits).

I (haricots verts), ils sont de très facile I digestion. Les grains seuls, complètement formés et mangés frais (haricot»

frais) se digèrent encore bien. Mais les haj'icots secs sont de digestion difficile; de plus, ils sont flalulonts. Les variétés sont fort nombreuses.

Haricots verts an naturel. On les tait cuire à grande eau et à feu vif (voy . lk- OUMES). on les verse dans la passoire, puis dans la casserole avec beurre, poivre, un peu de farine (remuer en ajoutant la farine). On laisse sur un petit feu pendant quelques instants.

Les haricots verts .sont encore meilleurs si on y ajoute un peu de bouillon ou de jus de viande; on laisse alors

HAR

mijoter à petit feu, la casserole ouverte, jusqu'à ce quo la sauce soit très réduite.

On peut aussi les manger en salade, froide ou chaude, après les avoir simplement fait cuiro à Veau salée.

Haricots frais au beurre. On fait cuire des haricots firais, écossés, à grande eau (voy. légumes), puis on égoutte et on continue comme pour les haricots verts.

L'eau de cuisson des haricots verts et celle des haricots frais peut servir à faire une bonne soupe à 1 oignon.

Haricots secs. On les fait cuire k l'eau

PimUl.

GEiIl«r«.

avec beurre et persil ; après refroidissement on met en bouteilles avec la sauce, on bouche et on donne 5 minutes d'ébullilion au bain-maric.

harnachement. — Le harnachement d'un cheval es>t constitué par l'ensemble des harnais qui ont pour but de permettre à l'animal de porter on do tirer sa charge. Ce harnachement est composé d'un grand nombre de pièces

3ui varient de forme, selon qu'il s'agit e traîner une faible charge à grande vitesse ou une grosse charge au pas,

Msftingd AU«IU. .

Colliar. .

- Les principales pièces du harnais du cbcval d'attelage.

ConBerration dos haricots verts. On peut employer la dessiccation ou le procédé Appert (voy. conserves aumeiv-

TAIBES).

Dans la dessiccation, on les épluche, on les maintient pendant quelques minutes dans l'eau bouillante salée ; on les laisse à moitié refroidir dans cette eau, on les relire, on les met à égoutter, puis à sécher dans le four japrès qu'on a enlevé le pain) sur des claies; il est bon do les remettre deux ou trois fois au four. Puis on conserve au sec, dans des boites en fer-blanc. Pour l'usage, on les fait revenir par une longue immersion dans î'eaa tiède et on les fait cuire avec du lard, ou du jambon, ou du mouton, etc.

Le procédé Appert est préférable. On épluche, on arrose d'eau bouillante, on ëtfoutte et on fait cuire k moitié dans Ywxi salée. On égoutte, on fait sauter

jmais qui se composent à peu de chose près toujours des mêmes harnais.

Les figures ci-jointes indiquent le nom

TrouaMquin,

Selle anglaise pour homme. Selle pour dame.

des divers harnais employés pour un cheval de trait léger, et le nom des diverses parties d'une selle.

harnais (entretien des). — Les harnais doivent être touiours su^eudus