SEPTIÈME ÉPOQUE

Jiaisins blancs. Panses; Corinlhes; Raisin cornichon.

La culture de la Vipnc forme une branche imporianle de l'agriciiHurc , mais dont les détails ne peuvent Irouvcr place dans un ouvrage delà nature de celui-ci. Nous les passerons doncsous silence, nous contentant de renvoyer aux éi rils si nombreux qui ont été publiés sur ce sujet. Mais nous cmyoïis ne pouvoir nous dispenser de donner une idée de l'étendue de surface que ce préiicux végétal occupe sur notre territoire. Celte étendue est allée constamment en augmentant depuis un long espace de lomps, cl particulièrement depuis le commencement de notre première révohiiion, comn>e le prouvent les chiffres suivants. Suivant le rapport fait en mars 1830 par M. de Ctiabrol, alors ministre des finances, la France possédait, en 1788, 1,555,476 hect. de vigne. Mais dans ce chiffre n'étaient pas comprises les parties correspondantes aux départemenls de l'Aveyron, de l'Isère et du Morbihan, dont la richesse en vignobles est évaluée par Jullicn à 17,451 hectares. Le total pour cette époque s'élevait donc à 1,572,926 hectares. F.n 18)3, ce chiffre s'eta't élevé à 1.734,57.3 hectares, dont le produit apprécié, d'après la moyenne des récoltes, .s'élevait à 31 .012,452 hectolitres de vm. Fnfin, en 1829, la surface oicupée par les vignobles de France était de 2,0 1 7 ,(W,7 hectares produisant annuellemenl 44, 814, ICI hectolitres (Jullien, toc. cit., pag, 2V. Depuis cette époque, déjà éloignée de nous, les vignes onl certainement envahi une plus grande portion du territoire, surtout dans nos dépiirtcmpnis méridionaux ; mais nous ir<ivons pas sous les yeux le chiffre de cet accroissement.

La France est le pays le plus avantageusement situé pour la culture de la Vigne. En outre, son étendue en latitude place ce végétal, cultivé dans ses diverses parties, sous des influences de climat et de sol extrêmement variées. Il en résulte naturellement une très grande diversité dans les vins fiançais. Celle diversité ajoute encore à i'impor-

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tance réelle de la production, et assure à nos vins des débouchés nombreux.

La fabrication du vin embrasse une série d'opérations qui, bien que soumises à certaines modiQcalions, suivant la nature du produit qu'on se propose d'obtenir, suivant les usages locaux, même suivant l'importance de l'exploitation, restent cependant assez constamment semblables. Le raisin, qui doit en cire le sujet, a une composition chimique très complexe. D'après M. Payen {Précis de chimie iiiditsi)'., 18i9, p. 480), on y rencontre les substances suivantes : Fan, cellulose, glucose, acide pectique, tinnin, albumine, ferment; plusieur-; matières azotées solublcs dans l'eau et l'alcool; huiles essentielles; matières colorantes, jaune, bleue et rouge , produisant plusi^^urs nuances, qui font virer successivement la couleur du vin \iolelau rouge orangé, ou paille lorsque les colorations bleues et rouges sont affaiblies; matières grasses; pectates et pectinates de chaux, de soude et de potasse; tartrates et paraiartrates de potasse, de chaux, d'alumiric et de potasse; sulfate de potasse ; chlorure de potassium et de sodi ùm, phosphate de chaux, oxyde de fer, silice.

Cueilli dans des condiiions de maturité aussi complète que possible, quelquefois même, comme pourplusieurs vins de liqueur. Muscat, Tokai, etc., lorsqu'il est déjà passeritlé, c'est-à-dire privé par une dcmi-dcssiccalion d'une grande portion de son eau , il subit d'abord le foulage, soit sous les pieds des hommes, dans la cuve ou dans des appareils nommés fouloirs, soit entre deux cylindres recouverts d'un treillis en fer ou bien cannelés, auxquels on imprime un mouvement de rotation rapide et en sens conlrairc. Presque toujours on foule le raisin tout entier, c'est-à-dire avec sa rafle; mais dans quelques localités particulières , et pour des vins de choix, on égiappe avant do fouler. Ou regarde celle pratique de i'éi:rappage comme contribuant à donner plus de délicatesse au vin ; aussi l'a-l-on adoptée dans tous les bons crus de Bourgogne. Cepend.-nt il semble reconnu aujourd'hui que les vins obtenus de grains ograppés se conservent moins; aussi l'égrappage, adopte quelque temps en Bourgogne, y a été bi< ntôl généralement abandonné ; et même dans la Gironde plusieurs propriétaires ont reconnu

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les inconvénients qu'entraîne cette opération.

Le jus du raisin obtenu à l'aide du foulage porte le. nom de moût. Il est reçu en même temps que les rafles et les pellicules, ou le marc, dans de grandes cuves presque toujours de l)ois, assez souvent de pierre dans les grandes exploitations du midi de la France. C'est dans ces cuves que s'opère la fermentation qui transforme le moùlen vin. La première fermentation est tumultueuse ; elle dégage beaucoup d'acide carbonique et soulève à la surface la plus grande partie des rafles et des pellicules, dont la niasse soulevée, convexe en dessus, forme le chape.nu. Celte première fermentation dure généralement de trois à huit jours. Cependant, dans certaines localités telles, par exemple, que le haut Languedoc, on la laisse se prolonger pendant trois semaines, un mois ou même davantage. Très souvent alors il se forme dars le chapeau de l'acide acétique, qui contribue en suite à rendre ces vins aigres, et qui détermine souvent leur altération dans un assez court espace de temps. Le résultat essentiel de la fermentation vinain» consiste dans la transformation d'une grande poriion du principe sucré ou du glucose en alcool et en acide carbonique. Si la fermentation s'opère librement en vase ouvert, de telle sorte que l'acide carbonique se d- gage, on a les vins ordinaires ; lorsqu'au contraire la production d'acide carbonique se continue après que le vin a été mis en bouteilles soigneusement bouchées, cet acide reste en dissolution forcée dans le vin , et se dégage ensuite avec force lorsqu'on débouche la bouteille. C'est ce qui constitue les vins mousseux.

Le principe sucré du raisin se développe à mesure que ce fruit atteint sa maturité. De la vient que les vignes des pays méridionaux donnent des raisins et des moûts plus sucrés. Une conséquence naturelle de ce fait, c'est que les vins formés avec ces moùls sucrés renferment une plus lorte proportion d'alcool. Voici, à cet égard, quelques exemples puisés dans l'ouvrage déjà cité de M. Paycn. Les chiffres donnés par ce chimiste, exprimant la proportion d'alcool pur, ou à 0,793 de densité, contenu dans 100 parties de vin, sont sensiblement plus faibles que ceux donnés antérieurement par

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Brandes, lesquels exprimaient seulement la proportion d'alcool à 0,825 de densité :

Porto et Madère. 20

Banyuls, Xeiè?, Lacryma-Crisli. . 17

Grenache, Madère vieux 10

Jurani,ou bl;\tic 15,2

.— rouge 13,7

Lunel 10,7

Saiiit-Geoige.s Malaga, Chypre. . . 15,0

Cliampague iiiousseux, , . . 10 ;"i 11,6

Mâcoii. 10

Frontigiian, . . , 11,8

Hermilage lilanc. ...... '5,5

Côte-Rôtie H.J

Sauteriie lilanc, . lî»

Beaune id 12 2

Barsac, 1er cru 14,7

2e cru l'2,G

— 3e cru. ,..,... 1-1*

Sainl-Emition. ....... 9,18

Châleau-Latfilte etCbriteau-Margaux. 8,7

Cliâteau-Latour 9,3

Clicr 8J

Saumur 9.9

Tolcay 9,1

Rhin 10 à 11,9

Châlithm (Seine) "^i^

Ytrricres (Seine) C,2

Dans les localités où le raisin mûrit mal, et où, par suite, un moût peu sucré donne un vin pauvre en alcool, on ajoute fréquemment du glucose pour remédier à cet inconvénient. Les œnologues purs s'élèvent avec force contre cette pratique. Sans partager entièrement leurs idées à cet égard, M. Curtel [Diclionn. des ans et mamijact., de Laboulaye, article vin, t. II, p. 3805) dit formellement «que le sucre ajouté au moût donnera bien un vin aussi riche en alcool que celui des bonnes années, mais qui lui sera toujours inférieur sous le rapport de la qualité. »

Dans les pays méridionaux, au contraire, il y a en quelque sorte surabondance de sucre dans le raisin. La fermentation vinaira ne transforme pas en alcool tout celui que renfermait le moût. Aussi ces vins, quoi(jue très spiritueux, retiennent encore une quantité notable de sucre. Cette union d'alcool et de sucre en fait ce qu'on nomme des viyis de liqueur.

Lorsque la fermentation dans les cuves est terminée, le vin est fait, et l'on procède au déaivage, c'est-à-dire qu'on décante le vin pour le séparer du raarc. Ordinairement

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celui-ci est mis alors sur le pressoir, et une forte pression en extrait le vin qui l'imbibait encore. Dans le midi de la France, ce marc pressuré est vendu ensuite aux dislillatciirs qui en retirent encore de l'alcool de qualité inférieure connu sous le nom de irois-.six de marc. Ailleurs, comme dans le haut Languedoc, la Gascogne, après que le vin a été extrait de la cuve, on verse dans celle-ci de l'eau qui, par une sorte d'infusion du marc, produit un liquide vineux appelé demi-vin, qui sert pour la consommation journalière. Généralement même, après que ce demi-vin a été relire, on ajoute encore de l'eau sur le marc, de manière à obtenir un breuvage un peu vineux, acide, qu'on nomme piqueiie, le seul que boivent les ouvriers allachés aux travaux de la terre.

Les vins renferment à des degrés divers une huile esseiiiielle plus ou moins suave, qui constitue leur bouquet. D'après Liébig, ce bouquet et la saveur des vins sont le résuliat de combinaisons particulières qui se forment pendant la fermenlalion. En outre, tous ces liquides contiennent de l'éther œnantliique qui est la cause de leur odeur vineuse. 11 paraît que ce principe se forme pendant la fermentation du moût.

Quanta la couleur des vins rouges, elle est due aux pellicules des raisins noirs restées dans le moût pendant sa fermentation. Le principe colorant de ces pellicules rougit sous l'action de l'acide libre du vin, et se dissout à mesure que le liquide devient alcoolique. En outre, ces pellicules et les rafles des raisins cèdent au vin une assez forte proportion de tannin qui détermine leur astringence. Il résulte de là qu'on peut faire des vins blancs avec des raisins rouges, ou, comme on dit d'ordinaire, noirs; il sufTit pour cela de séparer le moût d'avec les pellicules pendant la fermentation. C'est ainsi que l'on procède pour les vins blancs de Champagne, pour lesquels on préfère généralement les raisins noirs comme donnant un vin plus alcoolique.

Il est entièrement inutile de parier ici des usages ordinaires du vin ; ils sont assez connus pour que nous soyons dispensé de tout détail à cet égard.

En médecine, celiquide a de l'importance comme l'un des meilleurs toniques connus. On prépare aussi plusieurs sortes de vins

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médicamenteux, soit en y faisant macérer des substances médicinales, soit en y ajoutant de l'alcool dans lequel on a fait digérer ces mêmes substances.

Le raisin lui-même, à l'état de maturité parfaite , est un fruit aussi agréable que sain. On assure même que l'ui^age en est souvent avaniageux, surtout pour la poitrine et dans plusieurs maladies chroniques. Dans le midi de l'Europe on prépare ceux de diverses variétés à gros grains, particulièrement des Panses, en raisinssecs qui sont l'objet d'un commerce important pour quelques localités. La préparation consiste à plonger le raisin frais dans une lessive alcaline et à le dessécher ensuite avec soin soit à l'éluve, soit au soleil, en le préservant surtout de l'inlluence des vents de mer et de l'humidité qu'ils entraînent. On prépare aussi par une dessiccation attentive et modérée les raisins de Corinthe dont la consommation est grande pour divers mets et pâtisseries , surtout* en Angleterre. Les raisins secs constituent un aliment agréable , et, en outre, la médecine les emploie, avec les figues , les jujubes et les dattes comme fruits béchiques, pectoraux et adoucissants.

C'est par la distillation du vin qu'on prépare l'eau-de-vie et l'alcool. Les usages de ce dernier liquide sont tellement nombreux et tellement importants, que sa fabrication absorbe chaque année une quantité très considérable de vin. Cette industrie, qui fait la richesse du bas Languedoc, n'y a pris un développement considérable que depuis que l'invention d'Adam, successivement améliorée par une série non interrompucde modifications et de perfectionnements , a donné naissance aux magnifiques appareils de distillation continue qu'on admire dans cette partie de la France, et dont un seul donne en vingt-quatre heures de 20 à 25 hectol. d'alcool commercial ou trois-six.

Le vin qui a subi la fermentation acide constitue le vinaigre, dont les usages économiques sont aussi multipliés que bien connus, et dont la fabrication donne matière à une industrie importante. On emploie de même le jus des raisins cueillis et écrasés avant leur maturité. Ce jus reçoit le nom de f^erjus.

Le marc de raisin a aussi des usages importants. Ainsi que nous l'avons dit plus

haut , après qu'une forte pression en a extrait le plus devin possible, !a distillation en retire de l'alcool.Pour tela on l'enferme dans de grandes chaudières dans lesquelles on verse en même temps de l'eau. Les vapeurs de ce liquide entraînent l'alcool qu'une seconde distillation isole. Depuis quelques années , on recueille avec soin le liquide qui reste au fond de ces chaudières. Le tarire mêlé de lie qu'il dépose par le re- Troidissement couvre presque les frais de la distillation du marc. Quant à ce marc luimême, ainsi épuisé successivement par l'action du pressoir et par la distillation, il est ulilrsé comme engrais et pour la nourriture des bestiaux.

Dans le département de l'Hérault, le marc de raisin donne encore naissance à une industrie qui ne manque pas d'importance.

On le dispose en couches autour de petites lames de cuivre. Celles-ci ne tardent pas à se couvrir d'acétate de cuivre ou verdei ou vert'de-grisi, qui, comme on le sait, est employé dans la peinture à l'huile.

Les lies du vin , surtout les incrustations et les dépôts qu'il laisse sur les parois des tonneaux, fournissent la crème de tartre ou bitarlrate de potasse , qui a des usages divers.

Les feuilles de la vigne ont une saveur astringente qui en a fait conseiller l'emploi dans le traitement de la diarrhée. Les bestiaux les mangent avec plaisir. Enlân, les sarments, réunis en javelles, forment le combustible principal dans les pays de vignes. Leur combustion donne des cendres riches en sels de potasse, que les cullival.eurs intelligents utilisent assez souvent 'en les répandant sur le sol pour lui rendre la potasse qui lui a été enlevée par la végétation de la ,j vigne.

' 11 semble inutile de parler de.s usages auxquels quelques auteurs font servir le bois de la vigne. Ce bois léger, poreux , spongieux , se fendant spontanément avec beaucoup de facilité, ne peut guère être employé autrement que comme formant un bon combustible.

Nous terminerons cet airlicle, dans lequel bien des détails devraient encore trouver place, si l'espace le permettait, en disant quelques mots sur la fécondité de la vigne. yiies siwfine crescunt, a dil Pline. On voit,

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en effet, cet arbuste acquérir avec l'âge des proportions étonnantes et se couvrir alors annuellement d'une énorme quantité de raisins. On cite des treilles sur lesquelles on a compté plus de 4,000 grappes, et notamment un cep situé à Cornillon, dans le département du Gard, dont la tige égale en grosseur le corps d'un homme, qui couvre entièrement un vieux chêne, et duquel on a obtenu jusqu'à 350 bouteilles d'un vin très agréable. (P. D.)

VIGIVE BLANCHE, bot. ph. — Nom vulgaire de la Bryone dioïque et de la C\émaiile {Ctemalis viialba. Lin.). (D. G.)

VIGIVE DE JUDÉE, bot. ph. — Nom vulgaire par lequel on désigne quelquefois la Morelle douce-amère , Solanum dulca" mara , Lin. (D. G.)

VIGME VIERGE, bot. ph.— Nom vulgaire sous lequel on désigne spécialement VAmpelopsis hederacea, Michx. {Hedera quinquefolia, Lin., ou Cissus quinquefolia, Desf.). Par une extension abusive ou par une fausse application, on le donne également , dans le midi de la France, au Tecoma radicans, iuss. {Bignonia 7'adicans, Lin.), qu'on y emploie communément pour couvrir des murs. (D. G.)

VIGIVEROXNE. moll. — Nom vulgaire d'une espèce du genre Hélice. (E. Ba.)

*VIG]MES. Viles, bot. ph.— C'est le nom que A.-L. de Jussieu donnait, dans le principe, à une famille, pour laquelle on en a depuis adopté d'autres, notamment celui d'Ampélidées {voy. ce mot), sous lequel nous l'avons traitée. (Ad. J.)

VIGIVOT. MOLL. — Nom donné vulgairement, sur nos côtes, au Turbo Huoralis, L. (E. Ba.)

VIGOGNE. MAM.—Foy. page 384 du tome III de ce Dictionnaire. (E. Ba.)

VIGOLINA. BOT. PH. — Genre proposé par Poiret et basé sur une erreur de détermination. (D. G.)

VIGORSIA, Swains. ois. — Synonyme, de Coracopsis, Wagler. — Genre de la famille des Perroquets. (Z. G.)

V'IGLEA. BOT. PH. — Genre proposé par Palisot de Beauvois pour les Carex à deux stigmates; il n'a pas été adopté. (D. G.)

VIGLIERIA. BOT. PH. — M. Lessing écrit ainsi le nom du genre Viguiera, H. B. K.

VIGUIÉRIE. Viguiera (nom d'homme).

BOT. PH. — Genre de la famille des Coœpo-

sées, tribu des Sénécionidées, sous-tribu des Héiianihées, division des Coréopsidées , établi par M. Kuiilh [in Hiimboldt et Boiipl., Nov. gcncr. et spec, vol. IV, p;'g. 224, lab. 379) pour des plantes herbacées rameuses, indigènes des parties chaudes de l'Amérique situées au delà de l'équaieur ; à fleurs jaunes , en capitules multiflores , rayonnes. Ce genre est voisin des genres Leighia, Cass. et Helianthus, Lin. On en connaît 15 espèces, parmi lesquelles le type du genre est le Viguiera helianlhoides, H. B. K., de Cuba. (D. G.)

VILEBREQUIN, moll. —Nom vulgaire donné par les marchands au Vermet. (E. B.) VILFA. BOT. PU. — Genre proposé par Adanson pour certaines espèces d'Agroslis, telles que VA. alba , A. pungens,A. maritima, etc. 11 a été admis par Palisot de Beauvois et par quelques autres auteurs; mais aujourd'hui on le rattache généralement aux Agrostis comme simple synonyme. (D. G.)

* VILLAIVOVE. ViU(inova{nom d'homme). BOT. PH. — Genre de la famille des Composées, tribu des Sénécionidées, soustribu des Anthémidées, division des Chrysanlhémées, établi par Lagasca {Nov. gen. et spec, 21) pour des plantes herbacées, indigènes de l'Amérique tropicale, à feuilles pileuses, profondément crénelées ou pinnatifides; à capitules pauciflores rayonnes, jaunes au disque, blancs ou jaunes au rayon. On eu connaît aujourd'hui 6 espèces, parmi lesquelles le type du genre est le Villanova opposUifolia, Lagasca.

Le genre Villanova d'Ortega rentre dans les Parlhenium, Lin.^ section Argyrochœta, DC. (D- G.)

VILLARÉSIE. Villaresia (nom d'homme).

BOT. PU. — Genre de la famille des liirinées, formé par Uuiz et Pavon ( Flor. péruv., \o\. m, pag. 9, tab. 231 ) pour un grand arbre toujours vert, indigène du Chili, à feuilles alternes, coriaces, elliptiques, mucronée», avec une bordure calleuse; à petites fleurs blanches, hermaphrodites, pentapéiales, pentandres. Celte espèce, encore unique, a reçu ie nom de Villarcsia muc7-o- «a<(T,R. P. (D. G.)

VILLARSIE. Villarsia (dédié à Viilars, l'auteur de la Flore du Dauphiné). ijot. ph. — Genre de la faniille des Genliaaées, sous-

ordre desMényanthées, formé par Ventenat

( Choix de plantes , 9 ) pour des plantes qui croissent dans les marais ou qui nagent à la surface des eaux douces; à feuilles simples; à fleurs généralement jaunes, distinguées par leur corolle divisée profondément en cinq lobes pourvus seulement à leur base de poils corollins ou de petites écailles, à bords redressés , frangés ou plus rarement entiers. M. Endiicher divise ce genre en deux sections: a. Nympheanlhe ^ Rclib.; b. Limnanlhemum, Gmel. Celte dernière section , que caractérisent un stigmate bilobé, une capsule évalve et des glandes épipétales, est regardée comme un genre' distinct et séparé par quelques auteurs, notammenit par M. Grisebach (Observ., pag. 37); in DC. Prodrom., vol. IX , pag. 136). Elle renferme la Villarsie faux nvmpuea, Villarsia nymphoides, Vent. {Limnanlhemum nyniphoides, Link.), charmante plante qui croît dans les eaux douces, en divers points de la France. On trouve cette espèce assez communément près de Paris , dans la Seine et la Marne, qu'elle pare de ses feuilles nageantes, semblables à celles de Nymphéa, mais plus petites, surtout de ses jolies fleurs jaunes et frangées.

Le genre Villarsia de Guettard est un synonyme du ^ewre Arctium, Lam., de la famille des Composées Cynarées. (D. G.)

*VIIXARSITE, Dufrénoy (nom d'h.).

MIN. — Substance pierreuse, cristalline, vitreuse et d'un vert jaunâtre, en petites masses grenues disséminées dans de la Dolomie, et provenant de la mine de fer magnétique de Traverselie en Piémont; elle y est associée à du Mica, à du Quartz et à des cristaux dodécaèdres de fer magnétique.

Elle y forme de petites veines ou bien tapisse des cavilés où elle se montre alors en petits cristaux assez nets pour être mesurés. Ces cristaux sont des octaèdres rhomhoïdaux, tronqués au sommet. Suivant M. Dufrénoy, leur forme primitive est un prisme droit, rhomboïdal, de 119" 57'. Leur forme et leur composition s'accordent avec celles du Péridot, dont ils ne paraissent dilTérer que par le remplacement d'une très petite quantité de magnésie par de l'eau, dont la proportion peut s'élever jusqu'à 6 p. 100. (Del.)

'VILLARSITES. bot. FOSS. — Voy. \é- GÉTAUX FOSSILES.