MAMM

MALT, Maltage (Écon. domestiq ). Toutes les céréales et la plus grande partie des légumineuses peuvent servir à la fabrication des eaux-de-vie de grains ; mais auparavant il faut que la farine féculente qu’elles renferment soit convertie en malt ou drèchc, avant de subir la fermentation vineuse ou alcoolique. Cette opération , appelée maltage . pouvant faciliter la préparation des boissons économiques et notamment des bières de ménage, nous indiquerons la manière la plus simple d’y procéder. C’est ordinairement l’orge ou le seigle qu'on emploie à cet usage . à cause de leur bas prix et de leur richesse en fécule.

On met l’orge ou le seigle dan^une cuve, et l’on y verse assez d’eau à environ^22* pour qu’il en soit recouvert de quelques centimètres; au bout de 30 à 40 heures, c.-à-d. quand le grain est assez ramolli pour qu’en le pressant entre les doigts il s'écrase, on ouvre la chanle-pleure pour laisser écouler l’eau et égoutter le grain pendant 2 ou 3 heures; alors on l’étend en une couche d’environ 0“,50 dans une pièce carrelée et disposée de manière à pouvoir être aérée à volonté, et l’on a soin d’y entretenir une température de 15 à 20* cenlig. ; au bout de 24 à 30 heures, le germe commence à se montrer, ou, comme on dit, à pointer; alors on remue de temps en temps afin de favoriser la germination des couches intermédiaires et inférieures; quand les plumtiles ont acquis la longueur du grain, environ 11 millim.,oo fait sécher le grain dans une étuve ou un séchoir; on l’étend par couches de 0*.20 à 0"\ 30 d’épaisseur: la température du séchoir doit être de 50 A 56* centig. On aura soin de remuer souvent afin de favoriser la dessiccation ; quand elle est complète, on fait moudre ce grain, et c’est la farine qui en provient qu’on nomme le malt ou drèche (Voy Drèche). — Dans les petits ménages on pourrait employer l’orge ainsi germée et sans la faire sécher, pour la préparation immédiate des boissons , ou bien si on voulait la conserver , il suffirait de la passer au four après qu’on en aurait retiré le pain. Dans tous les cas, cette dessiccation ne doit pas être portée trop loin et au point de caraméliser la matière sucrée qui s’est développée dans le grain. Quand l’orge est suffisamment séchée , les brasseurs sont dans l’usage d’en séparer le germe, au moyeu du bluteau ou uun tarare. Pour Ta préparation des boissons économiques , on pourrait se dispenser de cette séparation, à moins que l’on ne craigne que ccs germes ne communiquent à la boisson un goût désagréable.

Pour faire servir le malt à la préparation d’un moût fermentescible, on le passe dans un moulin ou on le broyé par un moyen quelconque et on le délaye dans f’eau une ou plusieurs fois jusqu’à ce qu’on l’ait épuisé de toutes les matières solubles qu’il renferme, et au’il ne reste plus que les enveloppes. C’est à la dissolution ainsi obtenue qu’on donne le nom de «notit. Foy. Germination.

MALTE (Postes). Communications régulières, soit par les paquebots français partant de Marseille le jeudi matin de chaque semaine et le dimanche matin de chaque deux semai ne s, soit par les paquebots-poste anglais partant de Marseille quatre fois par mois. Uttres ordinaires, aflr. faeuft.; taxe de^ lettres affranchies, 40 c. par 7 gr. 1/2; taxe des lettres non affranchies, 80 c. par 7 gr. 1/2; lettres chargées, affr. oblig. , 80 c. par 7 gr. 1/2; tmprimés, affr. oblig., 8 c. par 40 gr.

MAMELLES i Art vetér.). Voy. Crevasses et Mammite. Foy. aussi Chèvres et Vache.

M A MM Il.l.A ire, plante grasse. Foy. Cactées.

MAMMITE (Art vétér.). Lorsqu’on sèvre trop brusquement les petits d'une bête qui nourrit ou qu’on les tue sans rendre aucune précaution pour