POLL
aux condition* suivantes. Elle doit être datée du jour auquel elle est souscrite : il y est énoncé si c'est avant ou après midi. Elle peut être faite sous signature privée. Elle ne peut contenir aucun blanc. Elle exprime le nom et le domicile de celui jui fait assurer, sa qualité de propriétaire ou de commissionnaire, — le nom de la dés.gnation du navire, — le nom du capitaine, — le lieu où les marchandises ont été ou doivent être chargées,— le port d’où le navire a dû ou doit partir, — les porls ou rades dans lesquels il doit charger ou décharger, — les ports dans lesquels il doit entrer, — la nature et la valeur ou l’estimation des marchandises ou objets que l’on fait assurer, — les temps auxquels les risques doivent commencer et tinir, — la somme assurée, — la prime ou le coût de l’assurance, — la soumission des parties à des arbitres, en cas de contestations, si toutefois on veut convenir de cette condition.
Une mémo police peut contenir plusieurs assurances, soit à raison des marchandises, soit à raison du taux de la prime, soit à raison de différents assureurs. Quand on assure en France des charements venant soit des échelles du Levant, soit 'une antre partie du monde que l’Europe, on n’a besoin de désigner ni le navire, ni le capitaine sur la police; souvent en effet on ignore sur quel navire doit arriver le chargement qu'on assure. Les marchandises elles-mêmes peuvent, en ce cas, être assurées sans désignation de leur nature et espèce; mais la police doit toujours indiquer alors celui à qui l’expédition est faite ou doit être consignée. — En cas de fraude dans l'estimation des effets assurés, l’assureur peut faire procéder à l’estimation des objets, sans préjudice des autres oursuites. — Si la police ne règle point le temps es risques, il court, à l’égard du navire, du jour où le navire a fait voile, jusqu’au jour où if est amarré au lieu de sa destination; L l’égard des marchandises, il court du jour où elles ont été chargées dans le navire même, ou dans lesgabares pour les y porter, jusqu’au jour où elles sunt délivrées à terre.
Los polices d’assurances maritimes peuvent être faites sous signatures privées ou par acte authentique, soit par-devant notaire, soit par le ministère des courtiers maritimes. Elles peuvent être à ordre.
Dans le cas de Vassurance terrestre, c’est-àdire contre les sinistres qui peuvent atteindre les propriétés mobilières et immobilières, principalement contre l’incendie et la grêle, l’écriture n’est pas rigoureusement nécessaire pour la validité du contrat d’assurance, mais on a toujours soin de rédiger une police par écrit ; elle doit désigner clairement la chose assurée et en faire une description exacte. S’il s’agit d’une assurance contre l’incendie, la police doit indiquer la nature du bâtiment, sa construction, son voisinage, la profession des gens qui l’habitent ou y travaillent, les objets qui s’y trouvent placés, l’étendue et l’espèce de risques garantis, les différentes conditions auxquelles les assureurs consentent à se charger des risques. S’il s’agit d’une assurance contre la grêle, la police doit énoncer l'espèce de récoltes ou de fruits que l’on fait assurer. Il est d’habitude d’y énoncer aussi le taux de la prime; toutefois, si celle énonciation était omise, elle pourrait être suppléée par les livres de l’assureur et même par la preuve testimoniale, si la police énonçait qu’une prime a été promise.
Dans la police d'assurance sur la rte, celui qui fait assurer sa vie ou celle d’un tiers, doit déclarer son Age et son état de santé, ou l’âge ou l’état de santé du tiers assuré : les fausses déclarations sur les chances plus ou moins grandes que pré-
sentent l’âge et la santé de celui dont la vie est assurée, emportent la nullité, si elles ont eu pour effet de diminuer l’opinion des risques; les primes étant déterminées d’après les tables de mortalité calculées d’avance et basées sur l’âge et La santé, toute réticence vicie la convention et par conséquent la rend nulle.
Les polices imprimées contiennent les conditions générales stipulées par les assureurs pour toutes les assurances de la môme nature; ces conditions ayant la môme force que si elles étaient écrites et faites pour chaque contrat en particulier, il faut bien les examiner avant d’y souscrire : une fois 'signées elles pourraient être aussi obligatoires que les clauses particulières qui varient nécessairement dans chaque assurance. Néanmoins, si dans le droit rigoureux l’assuré comme l’assureur sont tenus d’exécuter strictement toutes les conditions contenues dans la police, il est certaines clauses qui ne reçoivent jamais leur application : ainsi, bien que la pfiqart des polices portent que, faute du payement de la prime ou de la contribution au terme convenu, l’assuré, sans qu’il soit besoin d’aucune demande ni d’aucune mise en demeure, sera déchu de son droit à l’indemnité, U est rare qu'en cas de sinistre, une compagnie se refuse à payer l’Indemnité sous prétexte que l’assuré n’aurait pas pavé b prime à l’échéance voulue et au domicile de la compagnie. Foy. ÀSSL'HAÎICES.
POLKA (Danse). Dans la polka la position du cavalier et celle ae la dame sont à peu près la même que dans la valse ordinaire (Foy. Valse). Elle se danse sur une mesure à deux quatre. Son pas sc divise en trois temps ; dans le premier, le talon gauche doit être levé à côté de la jambe droite sans la dépasser derrière et de manière à effleurer le mollet. Dans cette position on saute sur le pied droit, afin de donner de l’élan au pied gauche, qui forme une glissade en avant, à la quatrième position. Le deuxième et le troisième temps se composent de deux petits pas sautés de chaque pied avec légèreté, de manière que les deux pieds se trouvent a peu près sur la même ligne. Au deuxième petit pas, on relève la jambe droite, le talon près du bas du mollet gauche, et on laisse passer le quatrième temps de la mesure, en ne marquant ainsi que trois temps. On recommence après cela de l’autre pied, et ainsi de suite.
Le cavalier doit toujours partir du pied gauche, et la dame du pied droit^ comme dans la valse ordinaire. Le danseur doit avoir soin de ne pas faire toujours tourner sa dame dans le même sens : il doit, au contraire, la faire tourner tantôt à droite, tantôt à gauche, la faire reculer ou avancer soit sur lui, soit en droite ligne- il doit même quelquefois la faire tourner sur place en rapetissant le pas de manière à le former entièrement sous lui.
On appelle polka -mazurka, ou polka-mosourque, un pas qui s’exécute sur un mouvement de valse à trois temps, en sautant légèrement sur le pied droit, laissant glisser le pied gauche à la quatrième devant, ce qui emploie deux temps de la mesure. On recommence de l’autre jambe, et ainsi de suite. Quant à la position du pied, il faut le laisser dans sa position naturelle, sans chercher ni à le cambrer, ni à le tourner en dehors. La marche est celle d’une valse.
POLLEN ( Apiculture ). L’observation attentive de la manière dont les abeilles se nourrissent et nourrissent leurs larves, a permis de constater que le pollen, poussière jaune fécondante contenue dans les étamines des fleurs, peut être considérée comme le pain des abeilles. Elles en font provision, tant que les fleurs peuvent leur en
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fournir, le conservent avec soin, et tombent malade» quand elles en sont privées ou que leur pollen emmagasiné d’avance vient à sc gâter. Cette substance ne s’altère que par le contact de l’humidité, et c’est une des raisons principales pour lesquelles on ne peut trop recommander de prendre toutes les précautions possibles pour empêcher l'humidité de pénétrer à l'intérieur des ruches. Foy. Riches, Rucher.
Pollen (Horticulture). Yoy. Hybridation et Fécondation artificielle.
POLOGNE {Postes). Mêmes moyens de correspondances, mêmes conditions de taxe et d'affranchissement que pour la Russie. Foy. Russie.
POLYPODE. Voy. Fougères.
POLYSSOC. Foy. Charrue.
POLYTECHNIQUE (École). Foy. École impériale POLYTECHNIQUE.
POMARD (Vin de). Foy. Vins.
POMELIÈRE ou Pommeuêrb (Art vétérinaire). Voy. Phthisie pulmonaire.
POMMADES [Hygiène, Médecine). Les pommades dont l hygiène et Ta médecine font principalement usage sont les suivantes : la pommade rosat, pour les gerçures des lèvres (Foy. Gerçures) : la pommade ophthalmique (principalement la pommade de Grandjean ou la pommade du Régent) , composée avec du cérat blanc ou beurre frais et du précipité rouge (Foy. Paupières); la pommade de concombres , adoucissante, efficace pour les crevasses ou gerçures du sein; la pommade camphrée, employée surtout pour les contusions, les douleurs des muscles; la pommade soufrée simple, la pommade citrine, la pommade d'Helmtrtch, composées d’axonge, de soufre et de carbonate de potasse, qui conviennent principalement à la guérison des rougeurs, des dartres et des diverses affections de la peau; la pommade de goudron, utile dans les mêmes cas que la pommade soufrée ; la pommade épispastique, jaune et verte, pour le pansement des vésicatoires; la pommade mercurielle simple, plus connue sous le nom d'onguent gris, et dont on fait usage pour détruire la vermine. les insectes parasites; et la pommade mercurielle double, employée en frictions pour fondre les engorgements des tumeurs et des glandes. La prudence exige de ne faire usage de ces deux dernières pommades que d’après les prescriptions d’un médecin. Foy. Onguents.
Comme on use assez rarement et en petite quantité des diverses pommades propres à la guérison des maux, U convient toujours mieux delesachéter chez le pharmacien que de chercher à les préparer soi-même. Elles sont mieux préparées et plus fraîches.
Pommades cosmétiques. La plupart des pommades cosmétiques sont préparées avec de la moelle de bœuf, aromatisée de diverses manières. Il suffira donc d'indiquer la manière de préparer la pommade d la moelle de boeuf proprement dite. Les substances et les proportions qu’on emploie pour la préparation de cette pommade sont les suivantes : moelle de bœuf, 350 gr.; axonge (saindoux préparé sans sel), 250 gr.; huile de noisette ou , à défaut, huile d’olives, .*10 gr. ; cire vierçe, 30 gr., et, si l'on opère en été. 50 gr. ; jus dvi un citron. Voici comment on procède. On met sur un bon feu de réchaud un vase aux trois quarts rempli d’eau. Quand l’eau est chaude, on place un second vase sur le premier de manière qu’il s’y adapte parfaitement et qu’ils forment ainsi ensemble ce qu'on appelle bain-marie. C'est dans ce second vase qu'on fait fondre d’abord la cire vierge, pour y ajouter et
Îr mélanger, dès qu’elle est bien dissoute, d'abord a moelle de bœuf qui aura été parfaitement nettoyée et coupée aussi mince que possible, ensuite
l'axonge et l’huile. Lorsque ces diverses substances ne forment plus qu’un seul corps bien liquéfié, on retire le vase du bain-marie, et on le tient plongé pendant quelques minutes dans l’eau troide, en ayant Dien soin qu’il n’entre point d’eau dans la préparation. Alors on y incorporu le jus de citron, et on la liât avec une spatule ou une cuiller de bois, jusqu'à ce que la masse ait acquis, par le refroidissement, une consistance de crème. On laisse la pommade dans cet état jusqu'au lendemain, pour la soumettre alors de nouveau au bain-marie, et, quand elle est bien fondue et très-chaude, la passer à travers un linge fin. Après celte opération, on la bat encore, et, dès qu'elle commence à se figer, on la parfume soit avec 32 gr. de rhum, soit avec 20 gr. d'essence de bergamote ou de citron ou de Portugal. On fait usage de cette pommade pour les cheveux, qu’elle entretient en bon étal.
PO.MMEL1ÈKE (Art vétér.) Voy. Phthisie pulmonaire.
POMMES ( Hygiène . Écon. domestique). — 1* Les pommes crues, mangées modérément, lorsqu’elles sont bien mûres et bien saines, sont pour toutes les personnes bien portantes un aliment salutaire et rafraîchissant. Elles sont légèrement astringentes. On doit cependant les interdire aux estomacs faibles et qui refusent les crudités. Les meilleures pommes à manger crues sont celles qui sont douces et en même temps aigrelettes et dont le goût est parfumé. Telles sont la pomme de reinette et le calville blanc. La pomme d'api, que beaucoup de personnes recherchent à cause de sa beauté . est dure et indigeste. — Les pommes cuites, sous toutes les formes, au four, en compote, en marmelade, en confiture, en gelée, etc., fournissent un aliment léger, et aussi salutaire qu’agréable, tant pour les personnes en .santé quo pour les convalescents, et pour tous ceux qui ont Desoin d’une nourriture bienfaisante, légère, et qui en même temps relâcho doucement Te ventre. Outre cette dernière propriété, les pommes cuites ont une vertu pecturaie ou adoucissante*, qui les rend d’un fort bon usage dans les rhumes, aussi bien que la tisane que l’on prépare avec leur suc ou leur décoction. — Les pommes cuites , réduites en pulpe ou sous forme de cataplasme, sont ena>re un bon remede extérieur, capable de ramollir et de calmer la douleur, lorsqu'on l’applique sur les tumeurs inflammatoires résistantes et douloureuses. Cett-j application est surtout très-bonne dans l’ophthalmie récente, et dans l’inflammation des paupières.
2U Les nombreuses espèces de pommes que l’on récolte sur les pommiers cultivés se partagent en deux grandes classes : les pommes à cidre et les pommes comestibles.
Pommes a cidre. Elles se distinguent encore en pommes de première, de seconde et d’arrière. saison. Voici la bste de celles qui sont réputées les meilleures.
Pommes précoces ou de !*• saison.
Girard amère Lente au gros ,
Helet,
Cocherie flagellée Doux veret,
Guillot Roger,
Saint-Gilles,
Blanc doux, —
Pommes de seconde saison.
Frequin, Amer doux,
Petit court, SL-Philibert,
Doux évêque , Long pommier
Héronet, Cimetière,
Haze,
Renouvelet ,
Fausse Varia.
Amer doux blanc, Orpolin jaune, Greffe de Monsieur, Blanc-mollet.
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d'Avoine,
Ozannc,
Gros doux,
Mousseite,
Galiot.
d’Ameïot,
Rouget,
Cul noué,
Souci,
Blanchette, Turbct, Becquet, Doux ballon, L’Épice, de Rivière, Préaux, de Côte.
Pommes tardives ou d'arrière-saison :
Germaine, Béboi ,
Marin Onfroi, Barbarie .
Peau de vache.
Bédan , Bouteille, la Petite ente, Duret,
Haute bonté, de Cheneviôre, de Massue, de Cendres, Fossetta ,
Ros,
Prepetit,
Pétas
Doux belle heure, Camière,
Sauvage ,
Gros doux,
Sapin .
Doux-Martin, Muscadel .
Tard fleury,
À coup venant.
Jean Huré.
Pommes comestibles. Les espèces bonnes soit à manger au couteau, soit à cuire, ne sont pas moins nombreuses que les pommes à cidre ; nous ne citerons que les meilleures.
Pomme d'api, recherchée pour sa beauté plutôt que pour sa bonté; se conserve jusqu’en avril. — Variété : api noir et gros api ou pomme rose ;
— d'Astracan. mûre en septembre;
— calville blanc d’hiver, k côtes, goût fin et
relevé : 1" qualité :
— calville d'été, mûre en août: compotes:
— calville rouge d'été ou d'automne, mûre
en septembre:
— calville rouge d'hiver, 1" qualité;
— de châtaignier , mûre en décembre , 1 " qua-
lité;
— cœur de bœuf;
— court pendu ou capendu;
— doux d'Angers d'argent ;
— d Eve , très-grosse, 2* qualité;
— fenouillet gris ou anisé , mûre de décem-
bre à février, 1" qualité;
— fenouillet jaune, doré ou drap d'or;
— fenouillet rouge, Bardin, jusqu’en mars;
— figue, sans prptru, septembre et octobre;
— Joséphine ou belle des bois, très-grosse;
— mignonne d’hiver , de décembre à avril;
— pigeon de Jérusalem, jusqu’en février;
— piyeonnet blanc commun, petite, estimée
en Normandie : octobre et novembre ;
— pigeonnet rouge , cœur de pigeon jusqu’en
décembre ;
— postophe, précoce, mûre en août;
— rambour franc dété ou gros rambour ,
I" qualité, à cuire, en septembre;
— rambour d’hiver, bonne à cuire, jusqu'en
mars;
— reinette d’Angleterre ou pomme d’or ,
1" qualité, crue et cuite; jusqu’en mars;
— reinette de Bretagne } jusqu’en décembre*;
— reinette de Canada, jusqu en février et en
mars ;
— reinette de Caux , de décembre à février,
— remette dorée ou jaune tardive, en déc.;
— reinette d’ Espagne , jusqu’en mars;
— reinette franche, toute l’année;
— reinette grise, haute bonté, jusqu’en juillet;
— remette grise de Granville ;
— reinette de Hollande , octobre et novem- • bre*
Pomme reinette rousse ou des Carmes, de décembre à mars;
— rainette Thouin, 1™ qualité, meilleure
crue; de décembre à mars;
— royale d’Angleterre, mûre de septembre à
novembre:
— violette ou des quatre goûts, mûre de jan-
vier à mai.
Pommes conservées à l’état frais. Le plus ordinairement on se contente de mettre séparément les pommes à cidre, suivant leurs qualités, dan* des cuves en bois et de les couvrir de paille pour les préserver du froid. Dans quelques cantons de la Normandie, on les met dans des tonneaux dressés verticalement avec du sable fin, bien séché au soleil ou au four qui remplit tous les vides. On pose ensuite le fond des tonneaux.
Les pommes de dessert demandent des soins particuliers et suivis. Voy. Fruits, Fruitier.
S’il arrive que des pommes aient été gelées pendant l’hiver, il ne faut point y toucher jusqu’à ce qu’elles se soient degelées naturellement par le changement de la température de l’air : elles se conservent tout aussi Lien que si elles n’avaient pas soulTeit la gelée; elles deviennent même plus douces et exigent moins de sucre lorsqu’on les cuit. Enfin on les gâte si on les dégèle auprès du feu; mais en les jetant dans de l’eau très-froide, la pomme se dégèle doucement et son organisation n est point détruite.
Pommes séchées et tapéet. Elles sc préparent à peu près de la môme façon que les poires (Voy. ce mot) ; seulement on les pèle, avant toute préparation, en les dépouillant soigneusement de leurs queues, souvent de leurs pépins; on les soumet ensuite à une température plus basse que celle qui est employée pour les poires. Les pommes tapées ne doivent pas être chauffées au delà de 80 ou 90* au plus. Les pommes à demi séchées sont aplaties sur l’œil de la queue, et non pas comme les poires. sur le côté. Il faut également avoir soin d'enfermer les pommes, à mesure qu’on les pèle : car, sans cette précaution, elles jauuissent à l’air, et n’ont pas une belle apparence après la dessiccacation.
Les pommes de reinette sont celles qui conviennent le mieux pour cette préparation. On les pèle entières et on enlève le cœur avec un petit tuyau en fer-blanc appelé vide-pommes. On les met au four sur des claies, quelques instants après que le pain en est retiré; il faut qu’elles cuisent sans se déformer. Le lendemain on les retourne en les aplatissant doucement, pour ne pas les écraser et on les remet au four, à peu près à la môme chaleur que la veille. Quelquefois elles atteignent un degré de dessiccation convenable à cette seconde cuisson; d’autres fois, il faut les remettre au four une troisième fois en les aplatissant de nonveau. On les conserve dans des boîtes garnies de j»apier blanc, fermées et déposées dans un lieu sec.
Compote de pommes. On doit employer de préférence des pommes de reinette , et 'les choisir belles et bien saines. On les coupe en quatre, on les pèle en ayant soin d’enlever les pépins, et on jette à mesure tous ces morceaux dans l’eau fraîche. Ensuite on les égoutte sur un linge blanc, et on les fait cuire dans une casserole avec de l’eau , du sucre et un peu de zeste de citron.
Si l’on veut faire une compote de pommes entières, on les choisit de moyenne grosseur, et, après qu’on les a pelées et qu’on en a retiré, au moyen d’un vide-pommes, les pépins et le cœur, on les met dans une casserole avec de l’eau et du sucre pour les faire cuire sans qu’elles se brisent ou s’écrasent. On les dresse dans le compotier, et
Dig
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quand elles sont froides, on garnit le cœur de . chacune d’elles d’un peu de gelée de groseilles. Ensuite on fait réduire le sirop, on le verse dans une assiette pour qu’il en prenne la forme, et on en couvre les pommes sur lesquelles il doit former une gelée transparente et légère. Deux ou trois pommes suffisent pour la première compote, cinq ou six pour la seconde.
Gelée de pommes. On choisit une certaine quantité de pommes de reinette franche, bien saines (60 pommes de moyenne grosseur peuvent donner ae 10 À 12 kilogr. île confitures). Il faut les peler, les couper en quartiers, en ôter le cœur, et les jeter à mesure dans de l’eau fraîche, pour les conserver bien blanches. Ensuite on les égoutte et on les met dans une bassine avec assez d’eau pour
au’elles y baignent à l’aise; on y ajoute le jus 'un ou de deux citrons. On place la bassine sur un feu vif, et on la couvre. lorsque les pommes sont suffisamment cuites; c.-à-d. qu’elles s’écrasent facilement, mais sans se réduire en marmelade, on les retire du feu. et on les verse sur un tamis de crin pour les faire égoutter ; fl ne faut pas les presser. On pèse le jus qu’elles ont rendu et qui doit être clair; on y ajoute 600 gr. de sucre
{>our 600 gr. de jus. On met sur le feu ; on écume a gelée des qu’elle a jeté 5 ou r bouillons, et environ dix minutes apres on La retire du feu, quand elle se prend en nappe autour de l’écumoir, et on la verse dans les pots.
Marmelade de pommes. On pèle les pommes, on les coupe par quartiers après en avoir été le cœur, et on les met dans une casserole avec un verre d’eau. On couvre la casserole et on fait cuire sur un feu doux. On ajoute aux pommes un peu de cannelle en béton, et, lorsqu'elles sont fondues, c.-à-d. qu’elles s’écrasent facilement sous le doigt on met du sucre dans la proportion de 250 gr. pour 500 gr. de fruit. On remue la marmelade pour la bien mêler avec le sucre; on là fait réduire, et, quand elle est suffisamment réduite, ce qu’on reconnaît à la liaison obtenue par la cuisson , on la passe au tamis de crin. Cette marmelade ne se conserve pas.
Pommes (Cuisine). Outre les gelées et les mar melades qui sont préparées avec les pommes . ce fruit est encore fréquemment employé pour divers entremets sucrés dont voici les principaux. Il faut toujours choisir de préférence des pommes de reinette bien saines.
Pommes au beurre. Après qu’elles ont été pelées, bien parées et qu’on en a ôté le coeur à l’aide d un vide-pommes, on les fait cuire aux trois quarts daus nu sirop composé de sucre et de deux ou trois cuillerées d’eau. Pendant ce temps on i garnit le fond d’un plat avec de la marmelade de j pommes à laquelle on ajoute une couche de confitures, soit gelée de groseilles, soit marmelade d’abricots, et on place sur ce mélange les pommes bien égouttées pour introduire un morceau d’excellent beurre bien frais dans l’ouverture pratiquée au cœur de chacune d’elles. On les glace avec du sucre en poudre, on les met au four ou sous le four de campagne pour achever leur cuisson et leur faire prendre couleur, et on les sert décorées chacune d'une cerise ou de tout autre petit fruit confit.
Pommes meringuées. On met dans un plat ou dans une croustade préparée avec la pflle à flan (. Voy. Flan) une certaine quantité de marmelade de pommes qu’on recouvre de blancs d’œufs battus en neige et convenablement sucrés. Au moyen d’un grand cornet de papier dont on coupe le bout
Eoinlu et qu’on remplit d’une partie de ces mêmes lancs d’œufs mise en réserve, on forme çà et là sur le plat des espèces de petites meringues. Le
tout est saupoudré de sucre et mis dans le four à une douce cnaleur ou sous le four de campagne où il doit prendre une belle couleur doiée.
Pommes en miroton. Voy. Miroton de pommes.
Pommes à la portugaise. Les pommes étant pelées et bien parées entières comme il a été déjà dit, on les range dans un plat au fond duquel on a mis du sucre en poudre et deux cuillerées d’eau. On remplit de sucre en poudre l’ouverture pratiquée dans chaque pomme pour enlever le cœur, ut on les fait cuire au four ou sous le fonr de cam-
pam*
Pommes au ris. Après qu’elles ont été parées entières comme on l’a déjà indiqué, on les fait cuire dans un léger sirop de sucre. En même temps on aura préparé une certaine quantité de riz cuit dans du lait avec du sucre, un peu de sel et du zeste de citron. Quand ce riz est bien crevé et qu’il est un peu compacte, on le dresse sur un plat sans le citron, on y range les pommes pardessus, et on met le tout au four ou sous le four de campagne pendant le temps nécessaire pour faire prendre la couleur.
Pomme d’amoüh. Foy. Tomate.
Pomme Epineuse. Voy. Datura.
Pommes de pui \Econ. domesi.). On les emploie pour allumer le feu dans les cheminées des appartements. en plaçant deux ou trois de ces pommes sous le Dois et en les embrasant au moyen d'une allumette ou d’un bout de papier enflammés. La légère odeur de résine qu’elles répandent n’a rien de désagréable. Il y a avantage à les acheter par sac de 600 ou de 1000. Elles sont généralement vendues, suivant leur grosseur, de 7 à 10 fr. le mille.
POMMES DE TERRE (Agriculture). Le sol dans lequel la pomme de terre prospère le mieux est une terre d’une consistance moyenne; mais à l’exception des argiles mouillées ’ct de quelques sables tellement arides que le seigle et le sarrasin refusent d’y croître, tous les sots conviennent plus ou moins à la nomme de terre. Sa place est entre deux céréales dans l’assolement triennal comme dans l’assolement alterne; sa vigueur et la facilité de ses cultures d’entretien la rendent plus propre que toute autre racine à suppléer la jachère (Voy. ce mot). La pomme de terre viendrait aussi parfaitement bien sans fumier sur un trèfle ou un vieux pâturage rompu, mais on a à la même place de si beaux produits en céréales pendant plusieurs années et presque sans frais, qu’il vaut mieux les obtenir d’abord , et y prendre ensuite une récolte de pommes de terre fumées qui nettoient le terrain et ouvrent ainsi une ro talion. D’ailleurs, après une prairie, les nommes de terre doivent être plantées et façonnées à la pioche . et ces procédés sont plutôt du domaine de l’horticulture que véritablement agricoles. Dans les terres récemment défrichées, le genêt et l’ajonc coupés grossièrement et enfouis dans les raie s donnent, sans autre engrais, des récoltes passables de pommes de terre.
Les pommes de terre les plus fortement fumé'* sont les plus riches en fécule; quoiqu’on leur donne rarement une fumure de 60 000 Itilogr. par hectare de bon fumier de ferme, elles supportent ! très-bien cette fumure et la payent largement à ceux qui savent la leur appliquer. II ne faudrait jamais donner moins de 30 000 kilogr. de fumier aux pommes de terre parce qu’elles absorbent à peu près la moitié de la fumure, et que ce n’est pas trop des 15 000 kilogr. restant après elles dans la terre, soit pour les deux céréales do la culture triennale, soit pour la céréale et la prairie qui suivent dans l’assolement alterne. Par les mêmes motifs, il faut appliquer aux pommes de terre un
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fumier peu consommé oui par sa décomposition lente profitera aux récoltes qui suivront tout en fournissant à celles-là la nourriture dont elles ont besoin.
C’est pendant tout le mois d’avril que se fait la plantation la plus active des pommes de terre. La maladie qui sévit depuis longtemps sur ce tubercule ne permet pas de prolonger comme autrefois cette plantation jusqu’en juin. L’expérience prouve que les pommes de terre hâtives qui veulent être mises en terre de bonne heure sont moins sujettes a la maladie que les variétés tardives qui ne mûrissent qu'en octobre; lorsque la maladie n’est point à craindre, on peut les planter en seconde récolte après du seigle, de l’orge, ou des vesces d’hiver récoltés comme fourrage vert. La plantation automnale est excellente, partout oû le climat est assez doux pour que les tubercules plantés ne soient pas atteints en terre par la gelée. La terre que l’on destine à porter des pommes de terre, pour peu qu’elle soit argileuse, doit recevoir un profond labour sans hersage avant l’hiver. Le second labour se donne au commencement de mars après un hersage vigoureux, et le troisième au moment de la plantation. En .terre légère, le labour d'automne n’est pas nécessaire. Au moment de la plantation des pommes de terre, c.-à-d. avant le dernier labour, on charrie et on épand la quantité de fumier que l’on enfouit au plus tard au bout de deux ou trois jours, puis on procède au labour de plantation.
Il faut 25 hectolitres de pommes de terre de la grosseur d’un œuf de poule, et non coupées pour ensemencer un hectare. Deux femmes suffisent pour suivre une charrue. Dans la raie ouverte par celle-ci, elles placent les tubercules à 0“,50de distance en les enfonçant dans la terre fraîchement remuée au fond de la raie si c’est dans un sable, et à moitié seulement de la profondeur de celle-ci, si c’est dans une terre forte. Il ne faut pas se contenter de déposer les pommes de terre dans la raie sans les enfoncer, parce que le cheval ou le bœuf qui marche dans cette raie en écraserait une partie sous ses pieds. Le laboureur, au second tour, recouvre les pommes de terre qui viennent d’êtro plantées : les femmes laissent vides les deux raies suivantes, puis elles plantent la quatrième et ainsi jusqu’à la fin, en sorte qu’entre chaque raie plantée, il y en a deux qui ne le sont pas. 11 faut poar cela que le laboureur prenne des raies étroites de O*. 25, ce qui met eutre les lignes plantées une distance de 0*,75. S’il prenait des raies de O* ,33 pour activer le travail dans une terre très-légère, il faudrait alors
fdanter une raie sur deux, ce qui mettrait les ignés à 0",66 de distance, et dans ce cas, pour ne pas faire chômer les attelages, on adjoi mirait une troisième femme à chaque charrue. Si la fumure enfouie en même temps que les tubercules de semence consiste en fumier long, un ouvrier suit la charrue et fait tomber avec une fourche le fumier dans la raie, en sorte qu’après le labour il n’en reste plus sur la terre : ceci est essentiel.
Trois ou quatre semaines après la plantation, lorsque les pommes de terre commencent à sortir, on leur donne un premier hersage que l’on répète en long et en travers, autant de fois qu’il est nécessaire pour détruire toutes les plantes qui ont germé sur le dernier labour. On peut avancer ce hersage, si les mauvaises herbes se montrent avant les pommes de terre ; on peut aussi le renouveler au bout de 15 jours, lorsque les tiges de celles-ci ont atteint 0",20 à 0*,2o de hauteur. Mais à moins d’une pluie qui ait battu et scellé la terre, s’il ne se montre pas de nouvelles herbes, on peut s’en tenir à ce seul hersage et donner le
Jiremier binage, avec la houe à cheval, dès que es tiges sont hautes de 0*,25 à 0",3O. On répété ce binage au bout de 15 jours, et s’il se montre quelques herbes dans les rangées de pommes de terre, on y passe avec la binette à bras. Quinze jours après ce binage, on passe légèrement le nuttoir entre les lignes ( Voy . Büttüîr); on donne un second buttage plus énergique avant que les tiges des pommes de terre ne couvrent le sol au oint de s’opposer à l’action du battoir. La durée c ces différentes façons, qui se succèdent à peu près de 15 jours en 15 jours, à partir de la plantation , est de trois mois , après lesquels les pommes de terre forment un ombrage si épais que nulle plante adventice ne se montre parmi elles.
Les tiges de pommes de terre d’espèces hâtives lantôes vers la mi-avril, commencent à se flétrir la fin d’août. Dès qu’elles sont mûres, ce qui se reconnaît lorsqu’en faisant glisser le pouce avec force sur un tubercule, la pelure est assez résistante pour ne pas se soulever en copeau, il ne faut pas tarder à les arracher , parce que c’est ordinairement au commencement d’octonre que la maladie commence à sévir, et qu’elle a bien plus de prise sur les tubercules en végétation que sur ceux qui sont serrés dans les celliers. — L’arrachage des pommes de terre se fait soit à main d'homme, soit avec la houe ou la fourche, soit même à la charrue : ce dernier moyen est le plus expéditif de tous et convient surtout aux grandes exploitations; mais il demande un soin particulier. Quelques cultivateurs emploient pour cet usage la enarrue ordinaire à un seul versoir; ils piquent à une profondeur suffisante, à côté de l'ados, de manière que les pommes de terre soulevées par la charrue soient retournées par le versoir: un ouvrier, qui suit la charrue, déplace les tiges et les secoue avec un crochet ou avec une fourche. L’emploi de la charrue à deux versoirs est bien préférable. On commence par désarmer cette charrue de son soc, puis on règle l’entrure de manière qu’elle pénètre dans le sol au-dessous de la profondeur à laquelle doivent se trouver les pommes de terre. Alors, au lieu de piquer à côté ae l’ados, le laboureur pique au milieu môme do Fados, et la charrue, glissant sous les pommes de terre, rejette de droite et de gauche ta terre et les tubercules. Pour que le travail se fasse avec plus de régularité, on commence par couper les tiges; puis on a soin de ne pas arracher successivement les rangées de pommes de terre, mais de laisser toujours une rangée intacte à côté d une rangée arrachée, en allant de la 1™ à la 3*, do celle-ci à la 5*, et ainsi de suite. Pendant ce temps, des ouvriers enlèvent les pommes de terre et débarrassent le sol : la charrue peut alors rerendre les rangées abandonnées sans qu’il y ait craindre qu’elle enterre les pommes de terre arrachées de la rangée précédente et que les hommes chargés de les enlever n’aient pas le temps d’achever leur travail. — Quand cette opération est terminée, que toutes les pommes de terre sont enlevées, on herse profondément la terre, et ce hersage ramène encore une assez grande quantité de pommes de terre. Après le hersage, on peut donner un labour qui, en même temps qu’il prépare la terre pour une récolte suivante, fait encore découvrir quelques pommes de terre restées enfouies.
Après l’arrachage, on s’occupe du soin de les conserver pendant l’hiver. Voy. ci-après Conservation DES POMMES OF. TERRE.
Le rendement des pommes de terre en bon sol et avec une forte fuinnre de 500 quintaux métriques, dépasse quelquefois 500 hectolitres à l’hec-
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tare : c’est en poids, à raison de 75 kilogr. par hectolitre, une récolte de 37 500 kilog. 200 hectolitres sont une moyenne qu’en bonne terre et avec une bonne culture on peut obtenir sans fumier. Si ddns une culture de pommes de terre on prévoit ne pas pouvoir arriver au moins à 120 hectolitres, il faut renoncer à les cultiver en grand. — Les fanes des pommes de terre sont d’une grande richesse en potasse, et c’est un grand tort de permettre aux arracheurs de les emporter pour chauffer leur four. 11 faut les convertir en un fumier ui convient mieux que tout autre à la culture es pommes de terre. Y ou. Litiêke.
11 existe un très-grand nombre de variétés de pommes de terre : nous n’indiquerons que celles qui sont le plus communément employées dans la grande culture. Ce sont :
La Decroisille, à peau rose et à chair jaune, dont les tubercules petits mais nombreux sont très-lourds et très-riches en fécule;
La violette, à peau violette et à chair jaune, à tubercule arrondi , et la violette marbrée, dont la chair est maculée de violet : elles sont également riches en fécule :
La tardive d’Orléans , & peau rouge et à chair jaune;
La Rohan , remarquable par la grosseur et l’abondance de ses produits : excellente pour la nourriture des bestiaux:
La parmentière ou hollande jaune , la hollande rouge, la Beaulieu, à peau rose et à chair jaune : toutes trois assez productives et assez vigoureuses.
Parmi les pommes de terre hâtives, on peut citer : la schatc . à peau et chair jaunes et à gros tubercules; la belle ochreuse, à peau rouge et à chair d'un blanc jaunâtre; la truffe d'août, à peau rouge et À chair jaune et rouge.
On recherche surtout pour la table : la rouge longue ou vitelotte de Paris. & tubercules rouges à 1 extérieur, souvent marbrés au dedans; la Saint- l/xurent ou pomme de terre an/tnas; la violette, la hollande rouge et la hollande jaune.
Le choix des espèces à cultiver doit être partout réglé d’après la nature du terrain. Dans les terrains argileux et humides, on cultivera de préférence les pommes de terre dont les tubercules s’amassent et se pressent près des tiges; au contraire, dans un sol sablonneux, on préférera celles qui pénétrant à une grande profondeur sont moins exposées à souffrir de la sécheresse. | Les pommes de terre se multipliant non-scu- j lement par leurs tubercules, mais aussi par leurs ' graines, il est nécessaire d’avoir recours à ce 1 dernier moyen quand on veut se procurer des espèces nouvelles. Pour cela on commence par récolter les baies, lorsqu’elles sont mûres; on les écrase ensuite dans un vase plein d’eau, et on les dégags, par un lavage, de la pulpe qui les enveloppe : on fait ensuite sécher lentement les graines au soleil, et on les conserve jusqu’au printemps dans un lieu sec et enveloppées de panier. Au printemps on sème sur une planche bien ameublie et bien fumée, et l’on recouvre la semence de quelques millimètres seulement de terreau. A la fin de la première année on obtient ainsi de petits tubercules qui ne sont pas plus gros qu'une noix; on les récolte, puis au printemps suivant on les plante à leur tour. En examinant soigneusement les diverses circonstances de leur végétation, de leur croissance, de leur forme, de leur maturité, on distingue les variétés différentes qu’un même semis a pu produire; on peut ainsi semer celles dont la culture peut paraître le plus avantageuse.
Pommes de tkppf f/tortieulturc'.. Le jardin n’ad-
met que quelques variétés de pommes de terre prises parmi les plus précoces, cultivées les unes à l’air libre, les autres sur couche pour être forcées en hiver. On peut planter les pommes de terre précoces dans les jardins dès les premiers iours de février ; mais il est de beaucoup préférable de leur appliquer le procédé de la plantation autom nale. A cet effet, on plante en octobre, ou même en novembre quand le terrain n est pas trop mouillé; il faut seulement planter à O01, 04, ou O", 05 de profondeur de plus que lorsqu'on plante au printemps. On peut, si l’exposition est septentrionale, étendre sur le carré planté en pommes de terre une lionne couche de feuilles ou de litière sèche; mais, rarement sous le climat de Paris les tubercules plantés en automne sont atteints par la gelée. Quand les pousses se montrent au printemps, elles reçoivent un sarclage, puis un bon buttage 15 ou 20 jours plus tard. Pour avoir des pommes de terre nouvelles en hiver, on plante de bons tubercules entiers, à 0",40 les uns des autres, sur une couche chaude couverte de son châssis et chargée de 0",30 au moins de bonne terre de jardin mêlée de terreau. Les tubercules ainsi obtenus ne sont jamais ni très gros, ni trèsbons, et leur prix de revient est hors de proportion avec leur valeur véritable; la culture forcée de la pomme de terre sur couche n'est rationnelle auc chez le jardinier de profession à qui ce produit est demandé, et qui doit satisfaire sa clientèle. — Les meilleures pommes de terre pour la culture jardinière, soit forcée, soit à l’air libre, sont la chaville, la Marjnlin , et la pomme de terre hâtive des environs de Bruxelles, connue sous le nom de pomme de terre de sept semaines. Les autres, au nombre de plusieurs centaines de variétés, sont du ressort de la grande culture et seraient hors de place dans les jardins.
Conservation des pommes de terre. Les pommes de terre doivent être conservées â l'abri du froid qui les gèle, de la chaleur qui les fait pousser ou fermenter, de 1 humidité qui les pourrit, et de la lumière qui les fait devenir vertes. — Lorsque la récolte n’est pas considérable, on se contente de déposer les pommes de terre dans îles celliers, dans ries caves non humides ou dans des granges derrière les gerbes; on prend la précaution de les éloigner des murs, on les divise par tas de 0", 75 à 1 mètre d'épaisseur, encaissés de tous cûtés Par des planches, de la paille, des feuilles sèclies, etc.; mais par li, on n’évite pas toujours complètement le danger; de plus, il est nécessaire de remuer de temps en temps les pommes de terre avec une pelle, de les transporter d’une place dans une autre, ce qui nécessite de vastes emplacements qui manquent tiueluefois au cultivateur. D'autres moyens ont donc té imaginés.
On étend sur le sol, en plein champ, une couche de paille, puis sur cette paille on entasse les pommes de terre en dos d’âne, à la hauteur de 1 mètr. ou 1",30 et sur une longueur proportionnée à [importance de la récolte ; on recouvre le tout d'une couche de paille sur laquelle on répand une couche de terre assez épaisse, et enfin sur cette couche de terre, on met une sorte de toiture en paille qui empêche la pluie de pénétrer. Autour de cette espèce de meule, on creuse des rigoles pour l’écoulement des eaux. — Dans quelques endroits on place les pommes de terre sur le sol même, mais par tas séparés en forme de pains de sucre, de 1 mètre environ d'élévation; on les couvre de paille, comme il a été dit ci-dessus, puis, autour de chacun de ces tas, onéreuse des rigoles soit pour les isoler entièrement, soit pour en détourner et en faire écouler l’eau. On jette sur les
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las la terre retirée des rigoles, en la battant fortement avec le dos de la Lèche, et si de grands froids surviennent, on recouvre le tout d’une couche épaisse de fumier sec.
Autres moyens économiques. On creuse un trou plus ou moins profond dans un sol très-sec; le tond et le pourtour de ce trou sont garnis de mousse dessechée au four; les pommes de terre y sont placées et stratifiées avec du sable ou du terreau préalablement desséchés. Lorsque le tas de ommes de terre est élevé en dos d’âne, de 0" .25 O* ,30 de hauteur au dessus du niveau du sol, on jette par-dessus la terre, tirée du trou; on la bat fortement avec la pelle et on la recouvre d’une couche épaisse de paille. Une simple barrique défoncée, et posée debout dans un endroit très-sec, suffit pour conserver une petite provision de pommes de terre, stratifiées comme on vient de l’indiquer.
On met aussi les pommes de terre dans des tonneaux défoncés et placés debout au milieu d’un tas de foin ou de paille; mais, dans le premier cas, les tubercules contractent une odeur de foin assez prononcée et qui ne se dissipe qu’en partie, lorsqu’on les expose à l'air, avant de les vendre ou de les consommer.
Lorsque la récolte est considérable, on peut employer le moyen suivant pour conserver les pommes ue terre. On construit dans un sol bien sec une vaste fosse , ayant 30 mètres ou davantage de longueur, sur 2 mètres de profondeur, et 2“',50 ou 3 mètres d’ouverture à la partie supérieure. Les parois sont en talus de sorte que la fosse est moins large au fond qu’à la partie supérieure. Ce vaste silo doit être recouvert d'une légère charpente supportant un toit de roseaux et qui repose sur l’ouverture môme de la fosse comme cela se pratique pour les glacières (Voy. ce mot). La terre des talus doit être soigneusement et fortement battue, et l'on a soin en outre de disposer tout autour de la fosse des rigoles pour détourner et faire écouler les eaux. Quand la rosse est suffisamment remplie J de pommes de terre, on la couvre de paille pour j mettre celles-ci à l’anri de la gelée, en ayant soin i toutefois d'implanter de distance en distance ï dans la masse des pommes de terre des fagots de menus branchages qui font l’office de cheminées et empêchent ainsi que les tubercules ne s’échauffent et ne fermentent : il no faut point négliger d’ailleurs de donner de l’air aux pommes de terre toutes les fois que la température le pormet; on révient aussi la pousse des germes en les remuant e temps à autre avec la pelle.
Dessiccation des pommes de (erre. La pomme de terre se conserve facilement à l’état sec ( Voy. Légumes desséchés). Les pommes de terre atteintes par la gelée ne doivent pas être cbnsidérées comme perdues. Avant le uégel on les fait tremper dans de l’eau dégourdie, pendant le temps strictement nécessaire pour les dégeler. Si elles séjournaient dans l’eau plus longtemps elles pourraient devenir acides, et se corrompre. Immédiatement au sortir de l'eau , elles sont coupées par tranches, échaudées par les procédés ordinaires du blanchiment, puis desséchées au four ou dans une étuve, et conservées ainsi pour être distribuées aux bestiaux, après avoir été trempées et cuites comme tout autre légume desséche. Pour hâter la dessiccation , les pommes de terre lavées, coupées et échaudées peuvent être soumises à un appareil de compression, oui les dépouille d'une grande partie de leur eau de végétation. La pulpe exprimée est exposée en outre, dans 1 étuve, sur des plaques de plâtre, afin de faire absorber encore une grande partio de son humidité.
.Autre procédé. Les pommes de terre sont pe- !
lées, coupées en tranches de 0*,003 d’épaisseur, puis jetées dans un vase en bois rempli d’eau qu’on aiguise de 2 à 3 p. 100 d’acide sulfurique. On abandonne ces tranches dans la liqueur acidulée pendant 24 ou 30 heures; après quoi , on les enlève et on les lave dans plusieurs eaux pour ôter jusqu’aux moindres traces d’acide, qu’elles pour- , raient renfermer. Les tranches lavées sont alors | mises sur des claies et exposées au grand air pour ' y être desséchées. Dans cette opération elles de- I viennent d’un blanc éclatant et on peut les ré- : duire en une farine aussi fine que celle du froment.
En supprimant l’acide, on peut encore faire tomber les rouelles de pommes do terre, au fur et à mesure qu’on les débite, dans un baquet contenant de l’eau saturée de chaux, afin de leur conserver toute leur blancheur; puis on les échaudé et on les dessèche.
Les pommes de terre peuvent encore être conservées sous la forme de pâte sèche , do vermicelle ou de semoule. Après avoir fait cuire les pommes do terre dans l'eau ou par la vapeur , on les pétrit pour en former une pâte douce que l’on exprime au travers d’une passoire, qui retient la pelure ou peau des tubercules. La pâte, au besoin. est encore comprimée dans une espèce de moule rectangulaire et plein; ensuite on la coupe 1 par tranches ou petits pains très-aplatis, que l’oû fait sécher au four, ou dans une étuve, même sur un simple poêle. Lorsqu'on veut employer ces tranches ou pains, il suffit, après les avoir préalablement trempés dans l’eau, de lus faire cuire dans du bouillon, du lait ou de toute manière pour avoir une bonne purée.
Pour convertir cette même pâte encore molle et chaude en vermicelle, on la met dans un cylindre ou un tuyau de fer-blanc, fermé à une extrémité par une plaque ou pomme trouée comme celle d'un arrosoir. La pâte y est comprimée par un piston en bois qui la fait sortir sous forme de vermicelle. Si le cylindre est percé seulement sur le pourtour de très-petits trous, on obtient la pâle pressée sous la forme de tapioca ou de sagou. Ces grains sont reçus sur des feuilles de papier où on les éparpille, puis séchés comme à l'ordinaire. En soumettant la pâte sèche au moulin, on obtient la semoule ou farine dite gruau.
Emploi des pommes de terre. La pomme de terre peut être employée à la nourriture de l’homme, non-seulement cuite de différentes manières, sous la cendre chaude, à la vapeur de l’eau bouillante ou autrement et apprêtée de mille façons (Vou. ci-après), mais encore elle peut entrer dans la fabrication du pain. — On fait du pain d’un très-bon goût en mélangeant par parties égales la farine de froment et la fécule de pommes de terre dans la proportion de deux tiers avec un tiers de râpure fraîche de pommes de terre. Voy. Pain.
Les pommes de terre entrent pour une partie notable dans la nourriture des bestiaux. On les donne à toutes les bêtes à cornes, aux porcs, au* moutons et même aux chevaux, mais en les associant avec d’autres substances : on les emploie pour cet usage aussi bien crues que cuites et même en état de fermentation.
Les pommes de terre crues doivent préalablement être mises en morceaux au moyen d u coupe-racinn (Voy. ce mol). On les donne surtout aux vaches en tes associant avec une certaine quantité de paille ou de foin, et en les saupoudrant de temps en temps avec de la farine do féveroles ou de vesces. — Les pommes de terre cuites conviennent mieux aux moutons, aux chevaux et surtout aux porcs. Pour cuire à la fois une grande
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quantité de pommes de terre et avec le plus d'économie possible, on se procure une chaudière ordinaire; on la remplit complètement de pommes do terre et au-dessus on adapte un tonneau ou une petite futaille, dont le fond est percé de trous nombreux ou seulement fermé par des barres transversales : il faut que la grandeur de ce tonneau soit telle qu’il s'ajuste parfaitement avec la partie supérieure de la chaudière : on a soin même d'entourer d’un linge humide l’endroit où le tonneau se joint à la chaudière pour empêcher toute évaporation et toute perte de chaleur. Les choses étant ainsi disposées, on remplit ce tonneau de pommes de terre et celles-ci cuisent en même temps et tout aussi bien que celles nui sont contenues dans la chaudière. Quand elles sont cuites, on les écrase grossièrement à l'aide d'un pilon avant de les distribuer aux animaux. — Les pommes de terre cuites et pilées sont aussi une très- bonne nourriture pour la volaille : on les donne sous cette forme aux poules et surtout aux canards et aux dindons.
Quant aux pommes de terre fermentées, on les coupe en tranches, au moyen du coupe-racines et on les place dans un cuvier, en mettant alternativement un lit de pommes de terre et un lit de son jusau’à ce que le cuvier soit tout à fait rempli; on le couvre alors et on abandonne le tout dans un local dont la température soit au moins de 10*. Au bout de 48 heures la fermentation commence à se développer et se manifeste par l’odeur vineuse qui s'exhale alors du cuvier : c’est le moment de distribuer les pommes de terre aux bestiaux : 12 litres de pommes de terre ainsi préparées, 6 litres de son et 2 ou 3 kilogr. de paille suffisent amplement à la nourriture d’une vache de moyenne taille. On peut avec avantage remplacer le son par de la farine d’orge non blatée. L'abaissement de la température retarde ou empêche la fermentation. On peut placer la cuve dans une étable habitée par des animaux, dans l’étable même des vaches, et dans les temps de froid excessif, verser dans chaque cuve, pour hâter la fermentation , une certaine quantité cl’eau bouillante.
Farine ou Fécule de pommes de terre. Yoy. FE- CULE.
Maladie des pommes de terre. Elle doit être combattue dès son apparition. On tasse fortement la terre au pied de chaque touffe de pommes de terre si l’espacement des rangs permet de faire cette opération. Si la maladie s’est déclarée sur les feuilles et qu’elle commence à envahir les tiges, on coupe celles-ci le plus près possible du sol, on recouvre immédiatement de terre chaque touffe, c’est-à-dire on butte de nouveau et on tasse encore fortement la terre, afin de soustraire, en mémo temps, à l’action de l’influence atmosphérique, et la partie inférieure des tiges et les tubercules.
Ces trois opérations : suppression des tiges, buttage et tassement de la terre, doivent être faites immédiatement l’une après l'autre, autrement le succès serait moins certain. Elles seraient du reste sans résultat, si déjà la désorganisation des tiges était assez avancé*1 pour que la maladie fût arrivée jusqu’aux tubercules.
Lorsque les pommes de terre ont été ainsi recouvertes, on les laisse mûrir en terre; c’est le meilleur moyen de les préserver de l'altération qui fiappe souvent celles qtii ont été rentrées trop tôt dans des caves ou des celliers. Il vaut beaucoup mieux les serrer . jusqu’à l’épooue des fortes gelées, dans des greniers secs et obscurs et les remuer souvent, afin de changer la direction do la sève et de les empêcher, par ce moyen, de
germer. Toutefois les pommes de terre précoce! doivent être arrachées avant qu’elles aient commencé leur travail de germination , ce qui a lieu souvent dès la fin d'août, surtout s’il survient des pluies abondantes.
Quant aux pommes de terre tardives, il y a avantage à les laisser en terre iusqu’à la fin d’octobre. C’est alors qu’il faut replanter surtout, au lieu de les faire cuire pour les bestiaux, celles dont la maladie & hâté la germination ; les pommes de terre malades qui n\>nt point germé ne conviennent pas à la plantation. On butte fortement et on débutte après l’hiver, lorsqu’il n’y a plus de gelées à craindre.
Poinres de terre (Cuûrtne). Les principales espèces qu’on sert sur la table sont la hollande jaune, la hollande rouge, la vitelotte dont la chair est violette et ferme, et la grosse ronde. Lorsque les pommes de terre doivent être émincées cuites, il faut préférer la vitelotte ou la hollande rouge; la pomme de terre jaune convient mieux pour garnitures, purées, croquettes et gâteaux. 11 y a une infinité ae manières de préparer les pommes de terre ; mais de quelque manière qu’on les apprête , cuites simplement à l’eau ou sous les cendres, ou converties en mets variés par l’art culinaire, elles sont toujours un aliment qui est à peu près du goût de tout lo monde. Voici quelles sont les principales recettes :
Pommes de terre bouillies. On les met dans une marmite ou dans une casserole avec assez d’eau pour qu’elles en soient couvertes, et une I**tite poignée de sel. On les couvre, en les plaçant sur le feu, et, aussitôt qu’elles sont cuites, il £mt avoir L’attention d’égoutter entièrement l’eau. Alors on les laisse au coin du feu , couvertes d’un hngeidanc, à peu près pendant dix minutes, afin qu’elles se ressuient. On peut les servir ainsi au naturel, accompagnées de beurre frais, et on les nomme vnlgai rement pommes de terre en chemise; ou bien pelées et parées, elles sont employées, comme garniture, principalement pour certains poissons servis avec une sauce blanche, tels que la morue et le turbot.
Pommes de terre à la mattre - cthAtel. Après qu’elles ont été cuites dans l’eau salée, on les pèle toutes chaudes, on les coupe en tranches, et on les met dans une casserole avec un morceau de beurre frais divisé par petites parties, une cuillerée à bouche de bouillon ou deau chaude, du sel, du poivre et du persil haché. On les saute sur le feu , et quand le beurre est tout fondu et que les pommes de terre sont bien liées , on les sert en y ajoutant le jus d’un cilron.
Pommer de terre à la crème. à la sauce blanche. Cuites et coupées en tranches, comme il a été déjà dit, elles sont mises toutes chaudes dans une sauce à la crème ou une sauce blanche préparée d’avance. Voy. Sauce a la crème, Sauce blanche.
Pommes de terre d Us hollandaise. Il faut les choisir, autant que possible, d’égale grosseur, et les faire cuire à Veau de sel, comme il a été aéjà dit. Quand elles sont épluchées et refruidies, on les tourno en forme de grosses olives, et on les met dans un plat à sauter avec du beurre fin qui sera fondu et dont elles doivent s'imbiber tout en se tenant ainsi très-chaudes. Au moment de les servir, on les dresse sur le plat pour les masquer d’une sauce hollandaise préparée d’avance. Voy. Sauce hollandaise.
Pommes de terre frites. Il faut choisir des pommes de terre jaunes de hollande, les peler crues, les couper en tranches fines ou en morceaux longs taillés carrément aux deux bouts, et les jeter à mesure dans l’eau fraîche. Ensuite on les égoutte, on les éponge sur un linge dont on
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les couvre. On prépare alors une friture soit avec thi saindoux, soit avec de l’huile d’olives- Quand cette friture est chaude aux trois quarts, on y met les pommes de terre sans retirer la poêle du feu, on les remue souvent avec l’écumoire, afin qu’elles se colorent également, et lorsau’on les sent très-croustillantes, on les égoutte dans une
rsoire pour les dresser sur le plat, saupoudrées sel fin. Ainsi préparées, elles servent souvent de garniture à des viandes grillées, telles que côtelettes ou biftecks. — Une autre méthode, qui est peut-être préférable, consiste à ne mettre dans la triture les pommes de terre coupées en tranches que lorsqu’elles ont été préalablement blanchies entières, c’est-à-dire plongées pendant quelques minutes dans l’eau bouillante et ensuite passées à l’eau fraîche. Elles sont ainsi toujours tendres au dedans et rissolées au dehors, et c’est là le double mérite qu’on recherche dans cette préparation.
Pommes de terre en purée. On emploie de préférence les grosses rondes, bien farineuses, qu’on fait cuire à IV.au de sel , et qu’on passe à travers un passe-purée, après les avoir pilees et écrasées. On les met ensuite dans une casserole avec du beurre frais, assaisonnées de sel et de poivre; on peut remplacer le poivre par une pincée de sucre en poudre, et dans tous les cas, ou ajoute, si l’on veut , un peu de muscade râpée. On les fait chauffer doucement sur un feu modéré, en les mouillant pou à peu de lait bouilli et chaud, et, lorsque la purée a acquis une consistance convenable, qu’elle est en même temps lisse et souple comme une crème, on la sert garnie de petits croûtons passés au beurre.
Pommes de terre en surprise. Il faut choisir une douzaine de pommes de terre jaunes de Hollande, oblongues, égales et à peau lisse. Après qu’elles ont été bien lavées, puis séchées dans un linge, on les enveloppe d’un papier serré des deux bouts et on les coucne sur un ht de cendres rouges : on hjpiecte le papier et on le recouvre d’une autre couverture ae cendres chaudes avec de la braise bien allumée par dessus. On doit avoir 1 attention de soutenir la chaleur bien égale pendant une demi-heure, temps suffisant pour cuire à point les pommes de terre. Alors on les déballe , on les épluche; et, quand elles sont refroidies, on pratique au milieu de chacune d’elles une petite ouverture en forme de couvercle rond qu’on met en réserve, puis, au moyen d’une petite cuiller d’argent semblable à une cuiller à moutarde, on enlève la pulpe de l’intérieur pour la broyer dans une terrine avec du beurre fin , deux jaunes d’œufs crus, une cuillerée à café de sucre en poudre, de manière à obtenir une pâte lisse et souplo. On remplit de cette pâte l’intérieur des pommes de terre dont on bouche les ouvertures avec les couvercles mis en réserve, on les place à mesure j dans un plat à sauter, on los arrose de bourre ; clarifié, on les met au four, ou sous le four de campagne avec feu dessus et dessous, on les fait I chauffer sans ébullition, et on les dresse toutes i chaudes sur un plat garni d’une serviette.
Croquettes et Quenelles de pommes de terre. On choisit des pommes de terre de la même qualité j que pour la purée, bien farineuses, et, après j qu’elles ont été cuites dans l'eau, épluchées et ressuyées, on les écrase et on les pile dans un mor- | trer avec une quantité suffisante do beurre frais, et en y mélangeant 5 ou 6 jaunes d’œufs, un peu crème ou du lait, du persil finement haché, du poivre, du sel, et, si l’on veut, une pointe de mus- j cade. Quand le tout forme une pâte bien mêlée, on la divise en petits tas ou morceaux (à peu près ■ ce que peut contenir une cuiller à bouche) , on !
roule ces morceaux en forme de bouchons , on les trempe dans des œufs assaisonnés et battus comme pour une omelette, et on les fait frire d’une belle couleur blonde. — On emploie la même préparation pour faire des quenelles; mais, au lieu de les tremper dans l’œuf battu et de les frire, on les rouie dans la farine et on les fait pocher dans du bouillon qu’on maintient bouillant, non pas sur le feu même, mais sur l’angle du fourneau.
Gâteau de pommes de terre. V'oy. Gâteau.
POMMIER (Horticulture). Une terre franche,
I douce et un peu humide, convient au pommier | grefTé sur franc. Les racines de cet arbre étant I plutôt traçantes que pivotantes, une terre pro- | fonde ne lui est pas aussi nécessaire qu’au poirier; mais elle doit être plus forte et surtout plus humide. Le pommier réussit mieux que le poirier dans les terres calcaires et de médiocre qualité,
; mais il redoute les terres argileuses. Les climats tempérés et même pluvieux sont ceux qui lui conviennent le mieux.
On ne se sert point des pommiers sauvages, qui croissent spontanément dans nos bois, pour la multiplication des pommiers cultivés. On sème de préférence des pépins de pommes ayant servi à faire du cidre, et on obtient ainsi des francs ou égrains , qui donnent des sujets vigoureux, et que l’on greffe à haute tige pour former de grands arbres de plein vent ou de hautes pyramides. — Eu semant les pépins des bons fruits à couteau ( Voy . Pommes), on obtient des sujets propres à former des pommiers de deuxième grandeur. C’est sur ces sujets qu’il faut greffer les belles espèces que l’on élève en arbres de plein vent ainsi que celles que l’on cultive en gobelets. Le doucin fournit les sujets de troisième grandeur; il convient surtout pour les gobelets, les contre-espaliers et les pyramides de moyenne taille; il s’emploie de préférence dans les terrains légers où ses racines pivotantes pénètrent plus aisément et peuvent aller chercher leur nourriture à une profondeur plus considérable. C’est sur les paradit aue l’on greffe les pommiers de quatrième grandeur et les pommiers nains. On emploie ces derniers pour les petits vases ou entonnoirs, pour les cordons horizontaux que l’on établit sur des fils de fer à Cp.SO du sol, pour les quenouilles et les contre-eanaliere, qui ne s’élèvent qu’à 1 "■,&). Ces derniers dan eut être taillés court pendant les premières années, autrement ils fleuriraient dès la seconde année, et au lieu de prendre de l’étendue, ils ne s’élèveraient pas à plus d’un mètre. Ces arbres nains, bien conduits, donnent les plus beaux et les meilleurs fruits.
Quant au moment où il convient de pratiquer la greffe, on peut attendre plus ou moins longtemps, selon que l'on désire activer ou retarder la fructification. On greffe en fente toutes les fois qu’on veut avoir des arbres de & 2 mèt. x dont la tête soit promptement formée, et qui donnent promptement des fruits. Après avoir greffé le sujet, on peut borner ses soins à l’envelopper de branches d’épines. Quand le pommier est élevé de semis et qu’il est grefTé à 0*MC ou 0"\20 de terre, il reste de plus à lui former une tige: mais dans ce cas la reprise de la greffe est plus assurée, et, en cas de rupture de la tige, on peut le greffer une seconde fois. — Dans les j>épi ni ères on emploie de préférence la greffe en écusson; die est plus facile, s’exécute plus promptement et convient davantage «aux doucins et aux paradis; on la place à 0",12 ou O", 16 du oollet, et quand on transplante le pommier , on a soin de ne pas enterrer la greffe.
On plante les pommiers de plein vent à 10 môt. de distance les uns des autres dans les sols mê-
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diocres, et à 13 mèt. dans les bons fonds de terre. On plante les buissons et les contre-espaliers à 6“.50: les pyramides, à 4 met., 2", 50 ou 2 mèt., suivant la grandeur; les paradis, à l** ,60 ou t-,30.
Sous le rapport de la taille, la manière de conduire le pommier est la même que pour le poirier, et comme ses branches ont une tendance à prendre la direction horizontale, la conduite en est plus aisée. On le taille en général plus court que le poirier, surtout les pommiers nains dont les pousses acquièrent rarement une grande longueur.
Quoique les pommiers cultivés soient dIus délicats que les pommiers sauvages, leur floraison s’accomplit généralement assez bien; leurs (leurs s'épanouissant plus tard que celles du poirier, sont moins exposées aux gelées du printemps; mais, en revanche, le pommier a un plus grand nombre d’ennemis à redouter : les chenilles du bombyx , delà noctuelle, de la teigne, etc.,- dévorent ses feuilles et ses fleurs, ou s’introduisent dans ses fruits à peine formés: le charançon gris et le puceron lanigère causmt ft ses branches des exostoses qui le font souvent périr. En outre, le pommier est un des arbres les plus sujets à la carie et aux chancres. — 11 faut avoir soin de donner tous les ans un labour au pied des pommiers; tous les 3 ou 4 ans, on enlève à l’automne autour du pied une couche de terre de 0" ,05, pour donner de l’air aux racines et pour détruire les insectes rassemblés au pied de l’arbre. On remet ensuite la terre, après ravoir amendée avec de la marne ou de la chaux, dans les terrains frais, avec du fumier gras, réduit en terreau, dans les terrains secs. Lorsqu’un pommier anris une étendue tellement considérable que les branches inférieures s’inclinent jusqu’au sol et entretiennent trop d’humidité autour du pied de l'arbre, il faut supprimer celles qui sont le plus inclinées.
Quand on élève des pommiers dans l’intention de faire du cidre, il faut planter ensemble des espèces à fruits doux, à fruits amers ou acides, parce que ces trois sortes de fruits doivent toujours être réunis dans la confection des bons cidres. Voy. Pommes.
Le bois du pommier, moins dur que celui du poirier, se prête à tous les travaux de menuiserie , de tour et d'él>énisterie. Il est susceptible de prendre un beau poli.
POMPE ( hcon . rurale). Toutes les fois que l’on peut substituer une pompe simple et peu coûteuse aux seaux et à la poulie, au treuil ou moulinet, pour faire monter l’eau d’un puits, d’une source ou d’un cours d’eau , il y a toujours économie à adopter ce moyen. Les pompes de petite dimension sont manœuvrées à force de bras, au moyen d’un balancier. Les pompes qui donnent un volume d’eau considérable peuvent être mises en jeu au moyen d’un manège (Koy. ce mot) ou d’une machine' h vapeur.
Les pompes ictestu sont connues par leur puissauce et leur prix peu élevé : on en voit partout dans Paris. Celle de Lequesne de Meaux, qui ne se dérange jamais, convient particulièrement dans les fermes. Elle est toute en bols , corps et piston , et coûte en place, aux environs de Meaux, 15 fr. par mètre courant. Nulle pompe ne convient mieux que cette dernière pour être placée dans la fosse à
Surin pour l’arrosage des fumiers. — La pompe agouet (de Paris), improprement appelée pompe ! arabe, ne coûte aue de 40 à 60 fr. , et monte SOhectolit. d’eau à l'heure. En réunissant plusieurs ' corps de pompes semblables à celle-ci, ou encore à celle de MM. Maure et Cie, qui prend l’eau à 9“, 60, l’élève & 20 mèt., en donne 40 lit. par mi-
nute ou 24 hectolit. à l’heure, et ne coûte que 50 fr., on peut les faire servir à peu de frais aux irrigations des prés voisins des rivières. — La J pompe Perrin, de Besançon, qui ne coûte que 165 fr. , donne 60 hectolitres d’eau par heure, à 28 mèt. d’élévation. Elle convient surtout dans les établissements où une usine, comme féculcrie, distillerie, sucrerie, est annexée & la ferme, et où il faut alimenter de nombreux troupeaux et la machine h vapeur qui est le moteur commun de tous les appareils de la fabrique et de l’exploitation, batteuses, tarares, concasseurs, moulin, hache-paille, laveurs; coupe-racines, etc., et de la pompe elle • même qui sert a son alimentation et au besoin fournit ainsi à l’établissement 144 mètres cubes d’eau en 24 heures. — Parmi les pompes le plus récemment inventées, il faut encore mentionner le ^pompes d purin, de M. Perreaux, à enveloppe ronde ou carrée, et qui ne valent que 70 fr. ou 110 fr. avec l’addition d’un réservoir à air comprimé. Ces pompes peuvent être disposées à volonté, de manière à servir de pompe aspirante, ou de pompe aspirante et foulante.
Pompe ( Horticulture ). Tout le monde connaît la pompe à main en cuivre ou en fer-blanc, à l’aide de laquelle on peut lancer à plusieurs mètres de hauteur l’eau puisée dans un seau, un réservoir ou un bassin. Munie d’une pomme d’arrosoir è petits trous, elle peut servir à seringuer les espaliers et à faire tomber une pluie fine sur les plantes délicates. On lui substitue avec avantage la pompe à jeu continu de M. Petit, et la pompe de Dictz. Cette dernière, d’un petit volume, s'emploie de préférence pour les arrosements; elle exige trèspeu de force pour fonctionner, et cependant elle lance l’eau à plus de 30 mèt.
Pompe (Législation). Dans les maisons où il y a une pompe, les réparations à faire au piston, à la tringle de fer qui le fait mouvoir et au balancier de la pompe, sont à la charge du locataire. Cependant si la maison est louée à plusieurs locataires, ces réparations restent à la charge du propriétaire, à moins qu’on ne sache quel est celui des locataires qui a commis la dégradation.
POMPES funèbres ( Législation ). Les frais relatifs aux convois funèbres se composent : 1* des rétributions dues aux ministres du culte et aux autres personnes attachées aux églises pour leur assistance aux convois: 2* des fournitures relatives à la pompe matérielle des cérémonies dans l’église, au transport et à l’inhumation des corps des décédés. Les familles sont libres de régler la dépense des convois selon leurs moyens et facultés. — Les frais funéraires sont privilégiés sur la généralité des meubles de la succession. Toutefois, pour que le privilège existe, il faut que les frais funéraires soient proportionnés à la qualité et à la fortune du défunt, autrement ils pourraient être réduits. — L’action des fabriques et des entrepreneurs pour le payement de ces frais se prescrit par 6 mois. Cette action est du ressort des tribunaux ordinaires.
A Paris, le service des inhumations est divisé en neuf classes, dont le tableau est ci-après. Le prix fixé pour chacune de ces classes est le maximum qu’u est interdit de passer, sous peine, en cas de contestation, de ne pouvoir répéter l'excédant devant les tribunaux, et d’une amende qui peut s’élever à 1000 fr. Mais d’un autre côté, ce prix peut être diminué dans la proportion des objets do chaque classe qui ne sont pas commandés par les familles et dont elles donnent contreordre par écrit. Tout ordre pour un convoi doit être donné par écrit, indiquer la classe, désigner les objets fixés dans le tarif supplémentaire et
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