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centimètres au-dessus du sol, aussitôt qu’il a fleur» et sans laisser mûrir ses graines, sauf à réserver quelques pieds cultivés à part jiour la quantité de graine dont on peut avoir besoin. On le multiplie du reste avec une égale facilité soit de semis, soit par la division des touffes. Le Thlaspi annuel ou Ibéride à ombelles dont on cultive deux variétés, l’une à fleurs blanches, l’autre à fleurs violettes, est plus connu sous le nom de Téraspic. Yoy. ce mot.

Thlaspi jaune. Vou. Corbeille d’or.

THON (Cuisine). C’est un très-gros et très-bon poisson, qu’on pèche principalement dans la Méditerranée, et dont la chair ferme et savoureuse a beaucoup de ressemblance avec celle du saumon , tout en étant moins huileuse et moins grasse. 11 peut recevoir les mômes préparations que le saumon (Yoy. ce mot), et on l’apprête aussi comme du veau pour le servir avec diverses sauces grasses.

Thon à la protençale. On choisit un tronçon de thon, d'une épaisseur de trois ou quatre doigts, qu'on fait coupor de préférence dans la partie du ventre. Après l'avoir ratissé et avoir enlevé le sang attaché à l'arête, on le lave, on l’easuie dans un linge blanc, puis on le dépose sur un plat de terre avec thym, laurier, oignons émincés, persil en branches, sel, poivro , huile d’olives. Pendant qu'il s’imprègne do cet assaisonnement, il faut émincer sept ou huit oignons blancs, les faire blanchir, les égoutter sur un tamis, puis les mettre dans une casserole sur le feu avec quelques cuillerées d’huile d’olives ou un morceau de beurre frais. Dès qu’ils commencent à so colorer, on les mouille de deux verres de vin blauc sec, en ajoutant un bouquet garni, du thym, du laurier, du basilic, deux clous (le girofle, un peu de sel, une gousse d’ail hachée. On couche dans co fond le tronçon de thon recouvert d’un papier beurré, on active l’ébullition, et, aussitôt qu’elle a lieu, on couvre la casserole, et on laisse mijoter pendant une heure avec feu dessus et dessous. La cuisson étant achevée, on retire de la cas>erole le tronçon, ainsi quo les oignons, pour les tenir chauds séparément. Il faut alors passer le fond, le dégraisser, le faire réduire, y ajouter deuiou trois cuillerées à bouche de sauce espagnole ( Yoy. Espagnole), ou de sauce tomate, puis les oignons émincés et une cuillerée à bouche de câpres, et couvrir de cette sauce bien liée le tronçon do thon dressé sur le plat.

C’est encore une bonne manière d’apprêter le thon, que d’en faire griller un tronçon préparé d’abord comme il a été dit ci-dessus, et de le servir aveo telle sauce qu’on voudra, grasse ou maigre.

Pdti de thon. On choisit, la veille du jour où l'on doit l'employer, un morceau de thon d’une grosseur proportionnée à celle du pâté qu’on veut préparer, on le pare comme il faut en enlevant la peau et les arêtes, et en mettant en réserve toutes les parties grasses, puis on le pique de quelques morceaux de truffes et de quelques filets <1 anguilles coupés en forme de lardons, et on le dépose sur un plat de terro avec persil en branches, un oignon et une gousse d’ail émincés, sel et poivre, fines épices et un verre de vin blanc sec. Le lendemain on met tous ces ingrédients dans une casserole en y ajoutant 125 gr. de beurre fra»s, une ou deux carottes émincées, des parures de truffes, un peu de thym et de laurier. On bisse roussir légèrement ce mélange, on le mouille d’une demibouteille de vin blanc, et, après trois quarts d'heure de cuisson, ou le passe au tamis avec pression, et c’est dans ce fond ainsi obtenu qu’on fait cuire le thon à peu près pendant une heure.

Alors on égoutte le thon pour lo laisser refroidir , puis on passe ot on dégraisse le fond qu’on met en réserve. On aura préparé une farce composée de chair d'anguilles, des parties grasses du thon, de quelques anchois bien dessalés, le tout haché finement et mélangé avec un morceau de beurre frais, du sel, du poivre, deux jauin*s d Veufs et un œuf entier, et deux cuillerées de truffes parfaitement hachées. On aura dressé à la main ou foncé dans un moule une croûte de pâté (Yoy. Pâte a drksser et PÂTÉ froid), dont on masque le fond et le tour avec une partie de la farce ; on place au milieu le morceau de thon légèrement paré, on remplit les vides avec de la farce et quelques truffes coupées en deux ou trois morceaux, on étend par-dessus une couche de farce et des larues de truffes, et l’on recouvre le tout du couvercle de pâte au milieu duquel on«ura ménagé une petite ouverture pour faciliter l’évaporation. On met le pâté dans le four où on le laisse cuire pendant 2 heures, et, quand on l’en a retiré, on y verse par la petite- ouverture, à l’aide d’un entonnoir, le fond qui y a été mis en réserve et qu’on aura réduit presque à consistance de gelée. Ce pâté se sert froid, et c’est une bonne ressource pendant le carême.

Thon mariné et conscrré dans l'huile. On coupe le thon par tranches d’environ 0“,()3 d’épaisseur, en choisissant de préférence les parties du corps de ce poisson , comprises entre le ventre et la queue. On fait subir â ces tranches deux bouillons dans de l'huile d'olives, eu ayant soin de ne pas chauffer trop fortement, et ensuite on y ajoute une certaine quantité de sel. Lorsque le thon est entièrement refroidi, on le met dans de petits tonneaux ou dans des vases de verro avec de l’huile d'olives très-fine; ces vases sont bouchés tout simplement avec du liège recouvert d'un parchemin.

THRIDACE (If^ctnc domestique). la Thridace , ou Extrait de suc de laitue , est un calmant dont l’usage u’offre ni les graves inconvénients pour le système nerveux, ni les dangers d’empoisonnement qui résultent de l’abus des préparations dont l’opium fait la base; cependant ce n’est point un de ces remèdes familiers qu’on peut employer sans l’avis du médecin. La seule préparation qui soit réellement in offensive, et dont on puisse user avec confiance en cas de rhume opiniâtre, c’est la pâte de thridace , qui joint à une saveur agréable des propriétés calmantes et pectorales d’un effet certain. Quant aux pilules de thridace , elles ne doivent, de même que le sirop de thridace, être prises qu’à la dose prescrite par le médecin, lorsqu’il juge qu’il y a lieu d'y recourir.

THUYA (Arlwricullure.) Le Thuya d'Orient ou Thuya de la Chine, et le Thuya du Canaiia ou Thuya occidental sont les plus oultivés dans nos jardins où iis sont de pleine terre. Les rameaux de ce dernier, plus flexibles que ceux du thuya de la Chine, lui donnent un aspect plus pittoresque et le font rechercher de préférence pour l’ornement des jardins paysagers. Le thuya de la Chine s’élève à lOmèt.; son bois qui est très-dur, et se conserve longtemps, est excellent pour faire des pieux. Dans les pépinières, il est uUlisé pour former des haies très-durables qui servent d'abris et de brise-vents : pour cet usage il faut planter les pieds à 0",50 l’un do l'autre. — Le Thuya gigantesque, do Californie, espèce récemment introduite, est aussi précieuse par la finesse et l’élasticité de son bois que par les énormes proportions qu’elle atteint. — Le Thuya articulé est en Europe un arbre de serre tempérée. Dans l’Algérie et le Maroc, c’est le thuya articulé qni fournit la résine odorante connue dans le commerce sous le nom de sandaraque.