SACCHARUM OFFICINARUM

ce qui est ordinaire à certaines plantes cultivées depuis long-temps , comme le thym , la banane , etc. On a prétendu que la Canamelle ne se reproduisait pas de semences ; mais Bruce s’est assuré du contraire en Abyssinie {Voyage , A II, 3 1 3).

La canne à sucre paraît originaire de l’Inde, où Chardin ditl’avoir vu croître dans toutes les parties de cette vaste région du globe ; elle est indiquée, suivant le même , dans cent endroits des ouvrages des médecins indiens, persans, arabes, etc., les plus anciens [V oyage, III , 3o4) ; on la voit sur les plus vieilles porcelaines de la Civ ne (Humboldt, Essai politique sur la Nouvelle-Espagne , II, 425). Elle croît aussi spontanément en Perse, en Abyssinie, etc. Bélon dit l’avoir vue végétant en plusieurs lieux de la Haute Égypte ( Singularités , 227) ; il est certain qu’on l’a cultivée dans ce dernier pays dès la plus haute antiquité. Galien et Pline mentionnent 1 eSaccharon comme une gomme blanche, cristalline, que l’on retire d’une canne des Indes, et que l’on employait en médecine ; on l’apportait à Rome en morceaux de la grosseur d’une noix (Pline, lib. XII, c. 8). Sénèque ( Epil 85) et Lucain parlent aussi de roseaux de l’Inde dont on retirait une sorte de miel. Dioscoride indique très-clairement le sucre à la fin de son article Miel ( lib. II, c. 7 ). Voyez sur les antiquités du sucre Du Trône (anc. Journ. de méd. , LXXXV, 128) , Sprengel ( ffist. rei herb., 1 , 170 et 245 ) , et le Journal de pharmacie (II, 385).

Dans les régions en deçà , mais rapprochées des tropiques , comme dans la Basse-Égypte , en Sicile, en Espagne , etc., on peut cultiver cette précieuse plante ; elle n’y donne que peu ou point de sucre , mais seulement un sirop ou suc sucré , dont on fait quelques usages économiques; Sonnini dit qu’en Égypte on consomme beaucoup de canne à l’état frais, sous le nom arabe de Kassab ; on vend ses tiges dans les rues, que les femmes et les enfans sucent et dont ils sont trèsfriands [Voyage , II, 263 ). En Espagne , dans le royau me de Valence et en Andalousie, on en fait le même usage. Bruce a vu , dans la Haute-Égyple , employer la canne fraîche coupée par quartiers et infusée dans l’eau pour en former des boissons agréables [Voyage , I, 244)- On se propose d’e-sayer la culture de la canne à sucre à Alger; mais il est à craindre que le climat ne soit pas assez chaud encore pour qu’elle y réussisse ; on l’a tentée autrefois en Provence, mais le froid de l’hiver l’a toujours empéché d’y réussir.

Dans les climats inlertropicaux la culture de celte précieuse graminée est un objet des plus importuns et qui est devenu la source d un commerce considérable. Celte plante, passée de l’Inde en Arabie dans le 10' siècle fut transportée dans le quatorzième en Syrie, en

i4« SACCHARUM OFFICINARUM.

Chypre, en Sicile. Don Sébastien, régent de Portugal , en envoya de ce dernier pays à l’île de Madère dans le i5c , et aux Canaries ; les Portugais lap ortèrent un peu plus tard à Saint-Thomas, l’une des Antilles , et en i 5ao il y avait déjà plus de soixante manufactures de sucre dans ce dernier pays. Le père Labat prétend que ce roseau était naturel à l’Amérique méridionale , d’où il a été porté aux Antilles , et que les Portugais et les Espagnols ont seulement appris à en extraire du sucre , suivant ce qu’ils avaient vu aux Indes (Nouo. voyage, III, 32.3). Quoi qu’il en soit l’Amérique méridionale, et surtout , parmi les Antilles, Saint-Domingue, où cette plante parait se plaire de préférence , sont aujourd’hui en possession d’en fournir l’Europe autant et plus que l’Inde , où le sucre se fabrique pourtant encore à meilleur marché que dans le Nouveau-Monde.

La canne à sucre offre plusieurs variétés dont quelques auteurs oui fait des espèces, telle est la canne violette , appelée canne de Taïti , Saccharum violaceum , Tussac *. D’après M. Leschenault on connaît dans l’Inde trois races de canne. La i ll; nommée Karambou a la tige verte mêlée de violet, la pulpe juteuse, aussi la mange-t-on ; elle donne peu de sucre; la 2e Karoubou /cari-, canne rouge, a la tige d’un violet presque noir. C’est avec elle qu’on fabrique tout le sucre brut de l’Inde appelée Jagre ; la 3e Carambou valli, canne blanche , a la tige d’un jaune clair ; elle sert à faire le sucre terré ( Mémoires du Muséum , VI , 353). C’est surtout cette dernière que l’on cultive aux Antilles sous le nom de Canne créole.

Les cannes se plantent dans de bons terrains, quoique Aublet assure qu’elles peuvent venir partout, où elles durent 5 , io, i5 ans , et plus d’après Labat. On coupe les tiges tous les ans, peu après la fleuraison qui est l’époque de leur maturité et celle où elles contiennent le plus de suc et de meilleure qualité. On porte ces tiges coupées et mises en bottes au moulin , où il faut sans perdre de temps les écraser afin que le jus qui en découle , qu'on nomme V ezou , ne s’échauffe pas et ne donne pas un sucre trop coloré. L’analyse chimique a fait voir que le moût de la canne est composé de sucre erislallisable , de sucre incristallisable ou mélasse , de fécule verte, de gomme, d’albumine ,. de parenchyme et de quelques sels à base de chaux. A la distillation il donne de l’ammoniaque. Le

* Aucun auteur de botanique lie distingue la canne violette de celle de Taïti (et non A' Haïti ou Saint-Domingue); la canne de Taïti que nous avons observée dans les serres, est effectivement d’un beau violet. Du reste , jamais cette couleur bleuâtre ne se communique au sucre , quoiqu’on ait prétendu le contraire dans le Journal de pharmacie, ( VIU , 79 ).

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jus de la canne est porté dans des chaudières où on l’évapore à l’aide des tiges (ou Bagaces ) de canne épuisées qu’on brûle, des feuilles mômes lorsqu’on ne les donne pas à manger aux bestiaux ; on l’écume, on y ajoute de la chaux éteinte à l’air, de la cendre, etc., pour opérer sa dépuration , puis on passe au blanchet , etc. Enfin on la réduit en consistance de sirop épais , et on le coule dans des boites percées de trous par le fond et bouchées de chevilles , qu on ote lorsque le sirop est solidifié; on le remue dans tous les sens pour achever d’en faire écouler le sirop, qui contenait encore du sucre qu on peut extraire; celui qui s’écoule de cette seconde préparation est incristallisable , c’est la Mélasse. On a le Sucre brui , Moscouade , ou Cassonade qu’on appelle rouge ou brune, selon sa teinte , qui dépend de la cuite , de la variété de canne employée , ou de quelques circonstances particulières. On empile le sucre brut dans des cônes ou formes appelées Lumbs à Paris, perforés d’un trou par le bas et bouchés; on ajoute sur ce sucre de l’argile delayee , et dont 1 humidité pénétrant la masse entraîne une portion des parties qui la coloraient ; on débouche et on laisse écouler la mélasse qui s’y trouve encore , puis on sèche à l’étuve. On a alors le Sucre terré ou Cassonade blanche. On raffine ce sucre en le faisant fondre dans le moins d’eau possible , le clarifiant au sang de bœuf, au blanc d’œuf, au charbon animal, à la colle, etc. , plusieurs fois de suite suivant le degré de pureté qu’on veut avoir, ce qui donne le Sucre raffiné. Le plus ordinairement on envoie le sucre terré ou même brut des colonies et le raffinage s’opère en France, ce qui a lieu à Bordeaux, à Nantes, à Rouen, à Orléans, etc., cl surtout autour de Paris. Le gouvernement a même mis de gros droits d’entrée sur les sucres raffinés hors France afin que ce genre d’industrie ait lieu chez nous. On a observé que le sucre brut en venant d’Amérique , et à plus forte raison celui de l’Inde , s’échauffait dans les bariques et qu’une perte de près d’un dixième de la matière sucrée avait lieu de cette manière, cequi ne va pas à moins de 9 millions de livres pesant pour les seuls sucres de nos colonies. M. Pajot des Charmes propose d’empèeher celle détérioration , due à la fermentation, par le moyen du charbon [Annal, maritimes , V, ig3). La canne donne la moitié de son poidsde vezou, qui fournit un septième de sou poids de sucre brut, et le tiers de celui-ci de sirop. Ceux qui voudraient connaître à fond l’ancienne manière dont on fabriquait le sucre aux colonies liront avec fruit l’ouvrage du père Labat qui en traite fort au long ( Nouveau voyage , etc., III , 524 , et IV, i à i?3) , et celui de Du Trône cité à la bibliographie de cet article. Pour la manière actuelle il faut consulter la Chimie «/;— pliijiiée aux arts de Chaplal.

i5o saccharum üFFICINARUM.

Le sucre le plus blanc est nommé sucre royal ; celui qui l’est moins porte en général le nom du lieu où il a été raffiné, tel que Orléans, etc. On en voit qui a un reflet bleu qu’il doit au cobalt ( Journ. de pliarm. , VIII, 465 ) , et qui peut être nuisible. On assure qu’on altère le sucre avec le sucre de lait, l’amidon, le sulfate de zinc , etc. On le mêle parfois avec celui de betterave, ce qui est sans inconvénient. Baumé dit que le peuple croit que le sucre trop vieux est émétique, mais qu’il s’est assuré du contraire. Le père Labat affirme qu’on employait parfois ce sel de son temps aux colonies pour dépurer le vezou ; ne serait-ce pas à cette circonstance que serait due cette éméticité? D’après nos principes, le sucre proprement dit étant fourni par un grand nombre de végétaux, nous traiterons à ce mot de ses propriétés, etc.

Le moû de la canne à sucre fermenté et distillé fournit une liqueur alcoolique nommée Taffia ; on se sert ordinairement de celui de qualité inférieure, qui donnerait peu de sucre, soit que les cannes soient trop jeunes ou trop vieilles , ou qu’il soit avarié. Ce n’est qu’à la seconde distillation que cet alcool a toute la force qu’on lui désire ; son odeur est désagréable, il a de l’âcreté et un peu d’amertume comme l’eau-de-vie de grain ; cependant les nègres , les matelots , les soldats, etc., en boivent , et en font le même emploi que de l’eaude-vie en France. M. Descourlilz dit que les riches colons en usent en bain pour se fortiGer contre la paralysie, le rhumatisme chronique, etc. lia d’ailleurs toutes les propriétés de l’alcool (1, i5o).

Rum ( et non rhum ) est le nom anglais d’un alcool fort ressemblant au taffia , et que quelques auteurs n’en distinguent pas ; il est préparé avec les gros sirops ou mélasses, les écumes, etc., auxquels on a ajouté six à huit fois autant d’eau , qu’on fait fermenter pendant y à 8 jours, puisqu’on distille deux ou trois fois. Il est plus délicat, surtout lorsqu’il est vieux et fait avec soin , aussi en envoye-t-on en Europe où quelques personnes en font grand cas, surtout de celui de la Jamaïque. Cette sorte d’eau-de-vie sent un peu le caramel , est plus colorée que le taffia et d’une saveur moins âcre. Voyez V Essai sur les rumeries par M. Soleirol (Nouvel, de la républ. des lettres , n“ 3;j et 4°., 1 787 ). On emploie le rum à tous les usages de 1 alcool de vin ; ainsi on en prépare le Grog , en en mêlant à 1 eau que boivent les matelots ; on en fait du punch ; on en use comme d une liqueur de table digestive, stomachique, fortifiante, etc. On a accordé à cette boisson une qualité pectorale , sans doute à cause de son origine, qui l’a fait conseiller presque comme spécifique dans le catarrhe. On prescrit le rum uni à l’eau chaude et au sucre , ce qui fait une sorte de punch doux , qu’on boit en se couchant, dans certains rhumes