PUTRÉFACTION. III

la température est élevée, se fait en quelques heures. L'acidité, qui a d'abord rapidement augmenté, tend cà augmenter encore, quoique beaucoup moins vite. Il se forme des acides gras très-solubles dans l'éther, répandant une odeur infecte. En un mot, l'infusion stomacale, qu'on peut regarder vraisemblablement comme du suc gastrique pur, mélangé à du mucus, se putréfie très-rapidement, contrairement à l'opinion généralement adoptée. Toutes les fois que j'ai fait une infusion stomacale sans acidifier la solution, je n'ai jamais pu conserver le liquide intact plus de deux ou trois jours, même en hiver.

Cette putréfaction n'est pas un phénomène différent des autres phénomènes chimiques de l'organisme : c'est seulement un phénomène d'oxydation plus avancé et probablement dirigé dans un autre sens. Dans l'organisme, à mesure que l'oxydation détruit les matières albumineuses, elles disparaissentetdonnent, outre l'azote, l'acide carbonique, l'ammoniaque et l'urée, termes ultimes des actions chimiques de la nutrition, des produits volatils, acides gras complexes, acides amidés, bases ammoniacales, toutes substances qu'on retrouve dans la sueur, dans l'urine, dans les fèces, dans les produits de l'exhalation pulmonaire (halitus sangninis), etc.

Le corps vivant est une sorte de laboratoire où se produisent à peu près les mêmes corps que par la putréfaction cadavérique. La différence est qu'il y a pendant la vie rénovation et élimination, tandis que sur le cadavre il n'y a ni renouvellement des éléments, ni élimination des produits, de composition.

En tout cas, pour le suc gastrique comme pour le lait, la putréfaction n'a pas lieu si on ajoute à l'infusion un acide en quantité suffisante. Il suffit que l'acidité soit de 1 gramme pour mille en acide chlorhydrique pour retarder de plusieurs jours la putréfaction. Avec quatre fois plus d'acide chlorhydrique, le retard est plus considérable et probablement indéfini. On peut, au bout de plusieurs semaines, faire parfaitement usage, pour des digestions artificielles, des infusions gastriques préalablement acidifiées.

Toutefois le fait que les solutions ainsi obtenues ne répandent pas d'odeur fétide, n'est pas suffisant pour dire qu'il n'y a pas putréfaction. La putréfaction n'existe pas dans le sens vulgaire du mot, mais en réalité la proportion des acides organiques a changé, et il s'est formé, comme nous l'avons vu plus haut, des acides gras supérieurs. Il est bon de noter le fait ; car, entre la putréfaction et la fermentation spontanée des liquides organiques, je ne vois pas quelle limite précise on pourrait établir. Le suc gastrique pur ne se putréfie pas, mais il fermente, il se transforme : c'est un degré de putréfaction moins complet que la décomposition cadavérique, mais c'est un phénomène chimique identique.

La pepsine n'a aucune influence pour entraver la putréfaction. Déjà Albertoni (1) avait vu qu'en chauffant le suc gastrique à 100 degrés, ce qui paralyse l'activité digestive de la pepsine, on n'empêche pas l'action antiputride du suc gastrique, tandis qu'en le neutralisant avec du carbonate de soude, on lui ôte cette propriété.

Mais néanmoins, la question étant controversée, j'ai essayé de la juger par l'expérience.

En somme, les acides minéraux, sulfurique, chlorhydrique, phosphorique, etc., empêchent tout autant que le suc gastrique la putréfaction de se produire. C'est donc à l'acidité du suc gastrique qu'est due son action, non pas antifermentescible , mais antiputride. Cette action est loin d'être complète, et elle est d'autant plus puissante que le suc gastrique est plus acide ; elle est au maximum dans les solutions artificielles de suc gastrique auxquelles on a ajouté beaucoup d'acide chlorhydrique. Elle est nulle dans le suc gastrique neutralisé.

Voici les expériences qu'on peut faire pour démontrer que le pouvoir antiseptique du suc gastrique n'existe pas : On prend de la fibrine de sang fraîche. On la met à l'étuve dans deux flacons, et on la mélange, dans un flacon avec de la pepsine, dans l'autre

(1) Annolazioni di résultante sperimcntali otlenute nel laboratorio di Padova, nel anno 1873. Lo Spcrimentale, juin 1874.

PUTRÉFACTION. Ho

aacon avec de l'acide chlorhydrique. Or on trouve toujours, au bout de quinze à vingt heures, la fibrine non acidifiée complètement putréfiée, tandis que la fibrine acidifiée, dissoute et non transformée, ne dégage aucune odeur. L'extrait gastrique à peine acide de la muqueuse stomacale se putréfie en deux jours; mais, si on y ajoute quelques gouttes d'acide chlorhydrique, il n'y a plus de putréfaction.

Une autre expérience, intéressante à plusieurs points de vue, consiste à dialyser uue certaine quantité de suc gastrique acide dans une grande quantité d'eau. Les peptones sont dialysées, ainsi qu'une très-faible quantité d'acide, la majeure partie, comme nous l'avons indiqué plus haut, ne pouvant passer à travers la membrane. Or, dans la liqueur qui a été dialysée, et qui est très-peu acide, la putréfaction survient très-rapidement, quoiqu'il n'y ait que des peptones solubles, tandis que, dans la liqueur non dialysée, très-acide, la putréfaction ne survient jamais.

Ainsi, le soi-disant pouvoir antiseptique et antipudrique du suc gastrique avait reçu une fausse interprétation. Quelques gouttes d'acide chlorhydrique sont plus puissantes que de grandes quantités de pepsine (1).

Il n'y a donc pas lieu d'établir, comme on a essayé de le faire, un pouvoir mystérieux de conservation antiseptique qui fait de la sécrétion stomacale un liquide exceptionnel, étranger aux altérations que subissent les autres humeurs de l'organisme.

Résumons maintenant les faits que nous venons de démontrer.

La sécrétion du suc gastrique se confond presque toujours avec la fermentation des matières alimentaires qui se trouvent dans l'estomac. L'exosmose et l'endosmose dont la cavité stomacale, pourvue largement de vaisseaux sanguins, est incessamment le siège, font que cette acidité reste à peu près constante, ne variant que dans de faibles proportions, tandis que la nature de

(1) Ce que dit Wittich (loc. cit., p. 442) s'applique à la pepsine proprement dite ; celle-ci est évidemment, lorsqu'elle est desséchée, un corps assez stable qui ne se décompose pas comme les substances albuminoïdes.

CH. R1CHET

1 1 i PROPRIÉTÉS DU SIC GASTRIQUE.

l'acide libre, invai iubie pour le sucgastrique pur, est au contraire très-changeante selon l'alimentation. C'est une sorte d'économie de la nature, qui, prodigue de résultats, est avare de moyens, et supplée à une sécrétion acide, qui épuiserait l'organisme, par des fermentations de divers ordres, d'autant plus nettes que le liquide alimentaire est plus nécessaire à l'organisme, et qui atteignent leur maximum pour le lait. Si le suc gastrique est très-acide, c'est-à-dire très-riche en acide chlorhydrique, la fermentation et la putréfaction seront très-lentes ; si au contraire le suc gastrique est peu abondant et peu riche en acide chlorhydrique, la fermentation acide et la putréfaction seront très-promptes, comme si la nature voulait, dans les aliments mélangés au suc gastrique, établir une sorte d'équilibre constant. Cette fermentation, cette putréfaction, sont les phénomènes chimiques derniers de l'évolution des glandes gastriques, et on ne peut tracer de limite entre la sécrétion glandulaire et la putréfaction. Ce sont des oxydations successives et des dédoublements dont le résultat est sans doute très-différent, mais qui reconnaissent tous une seule et unique cause, à savoir les affininités chimiques.

Le rôle du suc gastrique dans la digestion des aliments a été étudié par un grand nombre d'auteurs. La conclusion générale est que le suc gastrique n'agit pas sur les aliments hydrocarbonés (graisse, amidon, sucre), et que son action se borne à la transformation des matières azotées, qui d'insolubles deviennent solubles.

Cependant quelques chimistes ont admis que le sucre de canne était transformé en glycose dans l'estomac (l). Longet s'est assuré que l'action du suc gastrique était due à son acide, et nonà la pepsine (2). On sait, en effet, que les acides minéraux, même très-dilués, peuvent transformer la saccharose en glycose.

(1) P.ouchardat et Sandras, De la digestion des matières féculentes et sxicrées, Supplément de V Annuaire de thérapeutique pour l84li. — Smitb, Expériences sur la digestion. Journ. delà physiologie. Isô8, l. I, p. 144. — Brown-Séquard, ibiil., p. 158

(2) Traité de phijsiol., t. I, Ie édil., p. 248.

ACTION SUR LA FÉCULE. I !.r>

D'autres physiologistes, Blondlot, Frerichs (1), Rœbner (2), Dalton (3), ont nié que le suc gastrique puisse transformer Je sucre de canne en glycose : Claude Bernard a trouvé dans le suc intestinal (4) un ferment inversif capable de transformer le sucre de canne en glycose.

De même que l'inversion du sucre de canne, la transformation des matières amylacées en glycose par le suc gastrique a été tantôt niée, tantôt affirmée par divers auteurs. Ainsi Smith (S), ayant fait quelques expériences sur A. de Saint-Martin, le même individu que Beaumont avait observé, conclut que le suc gastrique transforme l'amidon en glycose. Brown Séquard (6), utilisant la faculté qu'il a de rendre sans effort et sans nausée les aliments qu'il a pris, a constaté que la matière amylacée de l'arrow-root était promptement transformée en sucre dans l'estomac, tandis que, par l'action seule de la salive, cette action était beaucoup moins rapide. Pour Claude Bernard, tous les liquides muqueux de l'organisme auraient cette propriété diastatique, mais elle serait immédiatement arrêtée dans un milieu acide. Enfin Munk il) a trouvé que la muqueuse stomacale du Porc, traitée parla glycérine, abandonnait un ferment qui, dans une solution parfaitement neutre, transforme l'amidon en sucre.

Toutefois, beaucoup d'auteurs (8) ont contesté cette propriété du suc gastrique. Longet a montré que le suc [gastrique, neutralisé, exempt de salive, ne pouvait transformer la fécule en glycose (9). Mais, dans l'estomac, le suc gastrique est acide et il contient de la salive. Il faut donc voir, d'une part, si la salive mélangée au suc gastrique agit sur la fécule ; d'autre part si

(1) Loc. cil.

(2) Disquisitiones de sacchari canna: in tractu cibario mutationibus . Diss. Breslau, 1859.

(3) Americ. Journ. of med. sciences. Oct. 185 'i.

(4) Bullet. de la Soc. de biol , 1877.

(5) Loc cit., p. 155.

(6) Loc. cit., p. 158.

• (7) Ungefôrmte Fermente in TMerkorper. Deutsche med. Wochensch, 1876, n* 48.

(8) Mialhe, Dalton, Carpenter, Frerichs, Lehmann, loc. cit. — Colin, Traité d* physiol., 1. 1, p, 711. — Lenz, Diss. inaug. Greifswald, 1858.

(9) Loc. cit., t. f, p. 190.

Ht) PROPRIÉTÉS DU SUC GASTRIQUE.

l'acidité du suc gastrique a une influence sur cette transformation.

Ce qui complique le problème, c'est que les matières albuminoïdcs dissoutes, et aussi, selon Cl. Bernard (1), la gélatine, agissent sur la liqueur de Fehling (tartrate de cuivre et de potasse) et masquent la réaction de la glycose en dissolvant l'oxyde de cuivre précipité. On peut se débarrasser d'une partie des peptones en les précipitant par le sous-acétate de plomb; mais certaines peptones ne sont pas précipitées, et il en reste assez pour masquer la réaction glycosique en présence de la liqueur de Fehling.

Pour remédier à cet inconvénient, j'ai fait des essais avec une solution d'acide chlorhydrique au 2/1000% c'est-à-dire à peu près équivalente à l'acidité stomacale. J'ai fait agir alors une certaine quantité de salive fraîche sur la fécule, dans des conditions semblables, et j'ai vu que la transformation en sucre était non-seulement aussi rapide (2), mais même plus rapide dans les solutions acides que lorsque la solution est neutre ou légèrement alcaline.

Ainsi la salive agit au milieu du suc gastrique acide plus énergiquement que dans la bouche. Sans attacher beaucoup de valeur à une preuve téléologique, nous dirons qu'il devait en être ainsi. En effet, pendant la mastication et la déglutition, les aliments séjournent si peu de temps dans l'estomac, que la transformation glycosique ne pourrait pas s'y opérer, et que, si la salive n'eût dû agir que dans la bouche, elle eût été à peu près inutile au point de vue de la transformation chimique des aliments : la digestion gastrique se complique donc toujours de la digestion salivaire, car la quantité de salive qui passe dans l'estomac est très-considérable (3).

(1) Leç. sur les liquides de l'organisme.

(2) Le fait est contesté dans la plupart des livres classiques. Cependant, Schrœder, Schit'f, et d'autres auteurs admettent que la salive agit dans un milieu acide.

( i) Quoique ce point ne touche qu'indirectement la digestion stomacaie, je noterai que la salive intervertit le sucre de canne. L'expérience est très-facile à faire. Il suffit de prendre un morceau de sucre candi très-pur, qui ne contient pas de glycose ; après avoir constaté qu'il ne réduit pas la liqueur cupro-potassique, on le mâche pen-