LE SUCRE
La saveur douce de beaucoup de substances végétales tt animales est due a des combinaisons chinïiques paridcuHères, qu on peut en majeure partie isoler à l’état de imreté parfaite et qui sont d une grande importance tant ccause de leur état et de leur abondance dans la nature, uue par suite de leurs usages multipliés dans la vie compnune. Ces combinaisons diffèrent entr elles par leur Composition et par leurs rapports chimiques. Le sucre jee canne, le sirop, les sucres de raisin et de lait sont
I\ss espèces les plus importantes; on connaît en outre >:s sucres de réglisse, de champignon, d’huile, de manne, )ont les deux derniers cristallisent bien. Les quatre preiiières espèces méritent d’être étudiées avec d’autant LUS de soin qu’elles font partie de nos alimens journarers et que ce sont elles qui subissent une transformapon chimique dans la formation des boissons fermentes. Me réservant de revenir plus amplement sur les raenomènes qu’elles présentent sous ce rapport dans tifie division où je traiterai des alimens, je ne rapporterai ■1 que brièvement la partie de leur histoire qui offre la intérêt général; ainsi je ne parlerai du sucre de lait -I au chapitre du lait, et je décrirai maintenant les ailes espèces de sucre, particulièrement parce qu’elles rvent a former balcool.
CARBONE
Le sucre de canne se trouve tout formé dans le suc de beaucoup de plantes et on peut l’obtenir plus ou moins facilement en cristaux du suc concentré suivant qu’il y domine et qu’il s’y trouve mélangé avec quelques substances étrangères. C’est du suc de la canne à sucre qu’on l’extrait ordinairement; le suc de l’érable contient 5 pour cent de sucre de canne; le suc de betterave en contient 2 ou 3 pour cent. On le rencontre très pur dans le commerce, tantôt en grands cristaux, que fournit une cristallisation lente et qu’on nomme sucre candi , tantôt en petits cristaux, qui se forment par l’agitation de la dissolution, quand elle commence à cristalliser et qu’on nomme sucre raffiné. Facilement soluble dans l’eau il est presque insoluble dans l’alcool. Le sucre de canne est composé de
carbone 44j78 = 12 mesures, hydrogène 6,40=20 »
oxigène 4^,82= 10 »
Le sirop se trouve également tout formé dans la canne à sucre et dans différentes plantes, ainsi que dans le sirop du commerce. Il est très soluble dans l’eau ; sa dissolution en se desséchant donne une masse solide non cristalline. Il est aussi très soluble dans l’alcool; mais il ne se cristallise pas non plus dans cette dissolution. Si l’on fait bouillir très long-temps à une température élevée une dissolution concentrée de sucre de canne, ce corps se transformera en sirop, sans qu’il se dégage rien, si ce n’est l’eau de la dissolution, et sans que rien ne s’ajoute non plus; de sorte que la composition du sirop ne peut différer de celle du sucre de canne que par une certaine quantité d’hydrogène et d’oxigène propre à former de l’eau, que celui-ci a ou absorbée ou abandonnée.
CAUBONE.
ni
jj Le sucre de raisin se trouve tout fonné dans les rai- Msins dont il se sépare en cristaux blancs par la dessiccamtion. On le rencontre également dans les figues, les itprunes, les cerises, les abricots, les poires et dans beauccoup d’autres fruits, ainsi que dans le miel (c’est le déloôt grenu du miel) et dans l’urine diabétique, d’où Kia combinaison avec le chlorure de sodium se dépose en :cristaux.
Lorsqu’on fait bouillir pendant trois heures loo parades de sucre de lait avec J\oo parties d’eau et 2 parties li’acide sulfurique, ou pendant 36 à 4o heures 100 parides d’amidon pur avec ^00 parties d’eau et une partie U’acide sulfurique, ou enfin pendant y à 8 heures la même quantité d’amidon avec 4oo parties d’eau et lo pparties d’acide sulfurique, ces substances se transforiiment en sucre de raisin. Il est nécessaire de remplacer ccontinuellement l’eau qui s’évapore. On a trouvé que i’ amidon, le sucre de lait et le sucre de raisin sont coinposés de la manière suivante :
j Amidon. Sucre de lait. Sucre de raisin.
ItXlarbone 44}00= 'j mes. 45,45=5 mes. 36,3^= 6 mes. jlHydrog. 6,67=13 ». 6,06=8 » 06,78=14 «
fOxigène 49,33= 6 » 48,49=4 >' 56,5 1= 7 »
Le sucre de lait, le sucre de raisin et l’amidon renferlunent les mêmes proportions d’oxigène et d’hydrogène ijque l’eau, les deux premiers exactement et le troisième iitrès approximativement. La transformation de l’amidon ■' etdu sucrede lait en sucre de raisin est donc fondée sur la combinaison de ces deux substances avec une nouvelle quantité d’eau ou plutôt d’oxigène et d’hydrogène par 1 action de l’acide sulfurique, comme dans la forma-
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tion de lether, cet acide n’y éprouvant pas non plus de changement.
De même qu’on transforme l’amidon en sucre de raisin à l’aide de l’acide sulfurique, de même on peut opérer cette transformation en agitant loo parties d’amidon avec 4o parties d’eau froide, y ajoutant 20 parties d’eau chaude et du gluten et laissant reposer ce mélange à une température de 5o° à yo°. Cette transformation nous fournit la théorie de la préparation de la bière, de l’eau-de-vie et d’autres boissons et'substancesspiritueuses contenant de l’amidon. Le sucre de raisin est moins soluble dans l’eau que le sucre de canne; il se dissout facilement dans l’alcool , mais il s’en sépare par le refroidissement, à l’état de dissolution aqueuse concentrée.
L’alcool contenu dans nos boissons fermentées ne se prépare qu’avec une de ces trois espèces de sucre, parmi , lesquelles le sirop fermente le plus facilement, le sucre de canne un peu plus lentement, le sucre de raisin le plus lentement. Cependant ce phénomène n’a jamais lieu, lorsque les substances, dont il s’agit, sont pui'es; mais l’addition de quelque ferment, par exemple, de la lie de bière ordinaire , le fait commencer de suite. Si l’on dissout 100 parties de sucre dans 100 parties d’eau et qu’on y ajoute une quantité de lie, qui, déduction faite de la teneur en eau et des mélanges de matières étrangères, n’a besoin de s’élever qu’à i 1/2 partie, le sucre se décomposera en alcool et en acide carbonique. Puisque les substances employées contiennent du carbone, de l’oxigène et de l’hydrogène dans les proportions nécessaires pour former l’eau , pendant qu’une certaine quantité d’acide carbonique se dégage, il se formera une quantité correspondante d’alcool.
CÆUnONK.
|i 1 m. de V. d’al.= i m. de T. c., I 1 (« de g.ac. c.= i/a «
5 m. de hy., i/a m. g. o.= i,6oi5 1 (t ==1,5245
/î m.deT.dec,(i i/i o, 8438)3 m.deg. li., i 1/3 m.deg.ox.
1100 parties de carbone produisent donc en poids i26,5 cd’alcool contenant 66 a/3 de carbone, et 120, 5 d’acide je carbonique contenant 33 i/3 de carbone.
' Il résulte de ces faits que toute combinaison carilbonifère, dans laquelle l’oxigène et l’hydrogène se trou-
Ijwent dans les proportions pour faire l'eau, pourrait se je décomposer en alcool et en acide carbonique, soit en
||a absorbant, soit en cédant de l’eau. En comparant la je composition des sucres avec ces résultats on trouvera je qu’outre l’acide carbonique et l’alcool il se forme en ii imême temps de l’eau par la combinaison d’une certaine
I! ( quantité d’oxigène et d’hydrogène. Le sucre de canne K contenant 1/20 d’hydrogène de plus qu’il n’en faut pro-
I jportionnellement à la quantité d’oxigène, doit engen-
jedrer en outre encore une autre combinaison en petite
|( quantité.
Il est d’un grand intérêt dans la vie pratique de sa- ! ’ voir calculer la quantité d’alcool qu’on obtiendrait dans I ! le cas le plus favorable, étant donnée la composition des ! substances auxquelles on fait subir la fermentation. 100 ' parties de pommes de terre contiennent souvent en poids 20 parties d’amidon renfermant 8,8 de carbone. En trans- I formant cet amidon en sucre, et celui-ci en alcool et en i acide carbonique, on obtiendrait 10,1 parties d’alcool, pourvu que la décomposition fût complète. 11 est vrai que loo parties de pommes de terre donnent ordinairement 12,2 d’alcool,mais il faut considérer que celles-ci contien- I I nent en outre de la gomme, qui se transforme égale-
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ment en sucre et en alcool. La pratique en grand s’ac- ! corde donc à peu près avec le calcul.
