LE SUCRE

La saveur douce de beaucoup de substances végétales et animales est due à des combinaisons chimiques particulières, qu’on peutemmajeure partie isoler à l’état de pureté parfaite et qui sont d’une grande importance tant à cause de leur état et de leur abondance dans la nature, que par suite de leurs usages multipliés dans la vie commune. Ces combinaisons diffèrent entr’elles par leur composition et par leurs rapports chimiques. Le sucre de canne, le sirop, les sucres de raisin et de lait sont les espèces les plus importantes; on connait en outre les sucres de réglisse, de champignon, d'huile, de manne, dont les deux derniers cristallisent bien. Les quatre premières espèces méritent d'être étudiées avec d’autant plus de soin qu'elles font partie de nos alimens journaliers et que ce sont elles qui subissent une transformation chimique dans la formation des boissons fermentées. Me réservant de revenir plus amplement sur les phénomènes qu'elles présentent sous ce rapport dans une division où je traiterai des alimens, je ne rapporterai ici que brièvement la partie de leur histoire qui offre un intérêt général; ainsi je ne parlerai du sucre de lait qu'au chapitre du lait, et je décrirai maintenant les autres espèces de sucre, particulièrement parce qu'elles servent à former l'alcool.

Le sucre de canne se trouve tout forme dans le suc

de beaucoup de plantes et on peut l'obtenir plus ou moins facilement en cristaux du suc concentré suivant qu'il y domine et qu'il s'y trouve mélangé avec quelques substances étrangères. C'est du suc de la canne à sucre qu'on l'extrait ordinairement ; le suc de l’erable contient 5 pour cent de sucre de canne; le suc de betterave en contient 2 ou 3 pour cent. On Île rencontre très pur dans le commerce, tantôt en grands cristaux, que fournitune cristallisation lente et qu'onnomme sucre ‘candi, tantôt en petits cristaux, qui se forment par l'agitation de la dissolution, quand elle commence à cristalliser et qu’on nomme sucre raffiné. Facilement soluble dans l’eau il est presque insoluble dans l’alcool. Le sucre de canne est composé de

carbone 44,78 — 12 mesures.

hydrogène 6,40—20 »

oxigène 48,82—10 »

Le sirop se trouve également tout formé dans la canne

à sucre et dans différentes plantes, ainsi que dans le sirop du commerce. Il est très soluble dans l’eau; sa dissolution en se desséchant donne une masse solide non cristalline. Il est aussi très soluble dans l'alcool; mais il ne se cristallise pas non plus dans cette dissolution. Si l'on fait bouillir très long-temps à une température élevée une dissolution concentrée de sucre de canne, ce ge rien,

si ce n'est l’eau de la dissolution, et sans que rien ne

corps se transformera en sirop, sans qu'il se dega

s'ajoute non plus; de sorte que la composition du sirop ne peut différer de celle du sucre de canne que par une hd . La 9 y AEX 3 . x x Cu certaine quantité d'hydrogène et d’oxigène propre à for mer de l’eau, que celui-ci a ou absorbée ou abandonnee.

CARBONE. 1il

Le sucre de raisin se trouve tout forme dans les raisins dont il se sépare en cristaux blancs par la dessiccation. On le rencontre également dans les figues, les prunes, les cerises, lesabricots, les poires et dans beaucoup d’autres fruits, ainsi que dans le miel (c’est le depôt grenu du miel) et dans l'urine diabétique, d’où sa combinaison avec le chlorure de sodium se dépose en cristaux.

Lorsqu'on fait bouillir pendant trois heures 100 parties de sucre de lait avec 400 parties d’eau et 2 parties d'acide sulfurique, ou pendant 36 à 40 heures 100 parties damidon pur avec 400 parties d'eau et une partie d'acide sulfurique, ou enfin pendant 7 à 8 heures la même quantité d'amidon avec 400 parties d’eau et Io parties d'acide sulfurique, ces substances se transforment en sucre de raisin. Il est nécessaire de remplacer continuellement l'eau qui s’evapore. On a trouve que l’amidon, le sucre de lait et le sucre de raisin sont composés de la manière suivante :

Amidon. Sucre de lait. Sucre de raisin.

Carbone 44,00= 7 mes. 45,45—5 mes. 36,37— 6 mes. Hydrog. 6,67=13 » 6,06=8 » 06,78=14 »

Oxigène 49,33— 6 » 49,49=4 » 90.5 1-> Pa

Le sucre de lait, le sucre de raisin et l’amidon renferment les mêmes proportions d’oxigene et d'hydrogène que l’eau, les deux premiers exactement et le troisième très approximativement. La transformation de l’amidon et du sucrede lait en sucre de raisin est donc fondée sur la combinaison de ces deux substances avec une nouvelle quantité d'eau ou plutôt d’oxigene et d'hydrogène par l’action de l’acide sulfurique, comme dans la forma-

tion de l’ether, cet acide n'y éprouvant pas non plus de changement.

De même qu’on transforme l'amidon en sucre de raisin à l’aide de l'acide sulfurique, de même on peut opérer cette transformation en agitant 100 parties d’amidon avec 40 parties d’eau froide, y ajoutant 20 parties d’eau chaude et du gluten et laissant reposer ce mélange à une temperature de 50° à 70°. Cette transformation nous fournit la théorie de la preparation de la bière, de l’eau-de-vie et d’autres boissons et substances spiritueuses contenant de l’'amidon. Le sucre de raisin est moins soluble dans l'eau que le sucre de canne; il se dissout fa- . cilement dans l'alcool, mais il s’en sépare par le refroidissement, à l'état de dissolution aqueuse concentrée.

L'alcool contenu dans nos boissons fermentées ne se prépare qu'avec une de ces trois espèces de sucre, parmi lesquelles le sirop fermente le plus facilement, le sucre de canne un peu plus lentement, le sucre de raisin le plus lentement. Cependant ce phenomene n'a jamais lieu, lorsque les substances, dont il s’agit, sont pures ; mais l'addition de quelque ferment, par exemple, de la lie de bière ordinaire, le fait commencer de suite. Si l'on dissout 100 parties de sucre dans 100 parties d'eau et qu'on y ajoute une quantité de lie, qui, déduction faite de la teneur en eau et des mélanges de matières étrangères, n'a besoin de s’elever qu'à ı 1/2 partie, le sucre se décomposera en alcool et en acide carbonique. Puisque les substances employées contiennent du carbone, de l'oxigène et de l'hydrogène dans les proportions nécessaires pour former l’eau, pendant qu'une certaine quantité d'acide carbonique se dégage, il se formera une quantité correspondante d'alcool, *

ı m. de v. d’al.—=1 m.dev.c., 5m. dehy., 1/2 mg. 0.— 1,6015 ı « deg.ac. Gta « 1 « —=1,5245

LU Rs Mat. Mets ee 1 1/2 m.de v.dec.(1 1/20,8455)3 m.deg. h., 1 1/a m.deg.ox.

100 parties de carbone produisent donc en poids 126,5 d'alcool contenant 66 2/3 de carbone, et 120,5 d’acide carbonique contenant 33 1/3 de carbone.

Il résulte de ces faits que toute combinaison carbonifere, dans laquelle l’oxigène et l'hydrogène se trouvent dans les proportions pour faire l'eau, pourrait se décomposer en alcool et en acide carbonique, soit en absorbant, soit en cédant de l’eau. En comparant la composition des sucres avec ces résultats on trouvera qu'outre l'acide, carbonique et l'alcool il se forme en même temps de l'eau par la combinaison d’une certaine quantité d'oxigène et d'hydrogène. Le sucre de canne contenant 1 /20 d'hydrogène de plus qu'il n'en faut proportionnellement à la quantité d’oxigene, doit engendrer en outre encore une autre combinaison en petite quantité.

Il est d’un grand intérêt dans la vie pratique de savoir calculer la quantité d'alcool qu’on obtiendrait dans le cas le plus favorable, étant donnée la composition des substances auxquelles on fait subir la fermentation. 100 parties de pommes de terre contiennent souvent en poids 20 parties d’amidon renfermant 8,8 de carbone. En transformant cet amidon en sucre, et celui-ci en alcool et en acide carbonique, on obtiendrait 10,1 parties d'alcool, pourvu que la décomposition fût complète. Il est vrai que 100 parties de pommes de terre donnent ordinairement 12,2 d'alcool, maisil faut considérer que celles-ci contien-

nent en outre de la gomme, qui se transforme égale-

ment en sucre et en alcool. La pratique en grand s’accorde donc à peu pres avec le calcul.