Graines céréales (seigle). Suivant Einhofl*, 384o

parties de seigle sont formées de 980 parties d’enveloppe , de 890 d’humidité et de 2520 de farine. La même quantité de farine renferme 126 à' albumine de^/zitere non des¬

séché, 426 de mucilage , 2345 éé amidon , 126 de sucre, 245 d’enveloppe. (Perte 208.)

Seigle ergoté. M. Vauquelin vient de prouver que le seigle ergoté contient, i®ime matière colorante d’un jaune fauve , soluble dans l’alcool , ayant ime saveur semblable à celle de l’huile de poisson ; 2° tme assez grande quantité d’une matière huileuse, blanche, d’une saveur douce; 3® une matière colorante violette , de la même couleur que l’oseille, insoluble dans l’alcool et pouvant être facilement appliquée sur la soie et sur la laine alunées ; 4“ un acide libre qui paraît être l’acide phosphorique-; 5° ime matière vcgéto-animale très-abondante, très-putrescible, fournis-

SlS" SECOÜÎDE PARTIR.

sant beaucoup d’huile épaisse et d’ammoniaque à là distil^ laiionj 6° un peu d’ammoniaque que L’on peut séparer àla température de l’eau bouillante.

En comparant cette analyse- à La précédente-, on verra^ que le seigle ergoté ne contient plus d’amidon ; que le gluten s’y trouve altéré y et qu=’it renferme’ une huile épaisse et de l’ammoniaque , produits que l’on ne rencontre pas dansle seigle ordinaire^ Plusieurs- naturalistes pensent d’après cela que Tci’got du seigle n’est qu’une dégénéraiion résultante d’une maladie produite par dès' causes extériem-es,. M. Yirey le regarde comme l’effet d’une matière putride,., et il attribue ses effets vénéneux à læmatière âcre et à lasubstance animale putrescente qu’il contient. Cette opinion n’est pas cependant généralement adoptée; Paulet et, M. Decandolle croient que l’ergot n’èst autre fchose qu’un végétal nouveau ,, développé dans la balle qui devait contenir le grain de- seigle 5 ce végétaL serait ime espèce du genre selemtium (champignon J. L’analyse du sclerotium sieriorumy faite par M. Vauquelin , ne milite pas en faveur de cette opinion -. en effet, ce savant chimiste a trouvé qu’ilexiste des différences essentielles entre ces deux producîions.-

800. i^roment..M.-Vogeî- vient d’analyserla farine dn inii^ eum hjhernum y cultivé au bord du Danube , entre Piatisbonne et Straubing; il y a trouvé 63 parties de fécule ,- 24 d6 gluten non desséché,- 5 de sucre gommeux, d’albumine végétale. La farine du tviticum spélla , du même pays , a donné 74 fécule y 22 de gluten non desséché 5,5ode sucre gommeux, o,5o d’albumine végétale.- Les cendres sonlformées de plusieurs sels.M. Davy a prouvé que lefromentcullivé dans les provinces méridionales contient plusde gluten que celui du Nord. L’orge , et probablement ime’ foule d’autres graines céréales , sont formées des mêmesi principes , mais dans des proportions différentes.^

DC PAIK DE FROMEST. 21^

801. Pain de froment. SiiivaniM.Yogel, lamie de pain de froment contient le quart de son poids d’ean. Centr parties de niie desséchée sont composées de 3,6o parties de sucre, de i8 de fécule torréfiée, soluble dans l’eau froide ( voyez fécule , § 644 ) > de 53, 5o de fécule , de 20,75 de gluten combiné avec un peu de fécule , d’acide carbonique , de magnésie et d’bydro-cbiorate de chaux»

( Voyez Préparation du pain.)

802. Avoine. La farine d’avoine ( avenasativa ) contient, d’après M. Vogel, 59 parties de fécule , 4i 3o d’albumine, 3,5o de gomme, 8,25 de sucre et de principe amer, 2 d’huile grasse et un peu de matièi’e fibreuse. Suivant M. Journet, l’écorce de la semence d’avoine renferme un principe odorant semblable à celui de la vanille , soluble dans l’alcool, et que l’on peut employer pour aromatiser les liqueurs , les crèmes , les pastilles , le chocolat, etc.

803. Riz. Le riz est formé , suivant M. Vogel , de 96 de fécule de i de sucre , de i,5o d’huile grasse, et de 0,20 d’albumine. Dans un travail plus récent, M. Braconnot a retiré du riz de la Caroline .5, 00 d’eau, 85,07 de fécule, 4,80 de parenchyme , 3,6o de matière végéto-animale , . 0,29 de sucre incristallisable , 0,71 de matière gommeuse voisine de l’amidon, 0,1 3 d’huile, o,4o de phosphate de chaux.

804. La maladie connue sous le nom de nielle , à laquelle sont sujets l’orge et le froment , et qui est produite par un ftmgus , a été aussi l’objet des recherches de Fourcroy , de M. Vauquelin et d’Einhofif. Ces semences contiennent une huile âcre , du gluten putride , du charbon qui leur communique une couleur noire , de l’acide phosphorique , dn phosphate ammoniaco-magnésien , et du phosphate de ch.^ux -, elles ne renferment pas un atome d’amidon.

Graines des légumineuses. M. Einhoff, en&isantranalyse

SE C02ÏDE PARTIE.

des pois {pisum sativum) et des fèves (^viciajava') ^ les a trouvés formés , sur 384» parties , de :

Poi». Fère»!

Matière volatile. . . . 54 a 6oo -

Amidon . 1265 i3i2-

Matière ve'ge'to-animalc . 669 4i7'

Albumine . 66 3i-

Sucre. . 81 O-

Mucilage. . 2^9 11']'

Matière fe'culente , fibreuse et enveloppe. . 840 996^

Extractif soluble dans l’alcool . * . o i36-

Sels . Il 37,5'

Perte. . . . 229 i33,5*

805. Noix du cocotier (cocos nuciferd). M. Tromsdorff a trouvé dans le suc de ce fruit beaucoup d’eau et de sucre liqnide, unpeude gomme et un sel végétal, \jenojau et la partie charnue de la noix contiennent une très'-grande quantité d’huile grasse , se figeant facilement , que M. Tromsdorff propose d’appeler beurre végétal { un liquide aqueux, de l’albumine et du sucre liquide (mucoso-sucré'). Il suit de ces détails que la noix de cocotier doit être une substance très-nourrissante 5 et en effet elle est très-employée comme aliment en Asie et en Amérique,

806. Semences du ty copodium clavatum (lycopode). Suivant M. Buchob, ces semences contiennent 60 parties d’une huile fixe , soluble dans l’alcool , 3o de sucre , 1 5 de mucilage, 8g|5 d’une substance insoluble dans l’eau , dans l’ab eool, l’éther , l’huile essentielle de térébenthine et les dissolutions alcalines froides. On emploie ces semences toutes; les fois que l’on veut produire de grandes flammes : il s’agît, simplement de les projeter sur une bougie allumée.

Des Fruits charrois. ' •

Tous les fruits charnus contiennent du sucre, du ferment, ou bien une matière qui u’exigepour fermenter que lecou^

DES BDLBES.

2âl

tact de Tair 5 ils renferment en outre du mucus , du ligneux , un principe colorant , et un ou deux acides. Les acides les plus généralement répandus dans les fruits sont les acides malique, sorbique et citrique 5 on y trouve quelquefois l’acide acétique et le tartrate acide de potasse *, quelques-tms d’entre eux renferment aussi de la gelée , du tannin, et une substance végéto-animale analogue à l’albumine ou au gluten.

807. Pulpe sucrée du tamarin {tamarindus indica'). M. Vauquelin aprouvé que 9752 parties de cette pulpe sont foi-mées de 3 00 parties de tartrate acide de potasse , 4^2 de gomme , 1 162 de sucre , 576 de gelée, 864 d’acide citrique , 1 44 d’acide tartarique , 4o d’acide malique, 2880 d’amidon et 3364 d’eau. La pulpe de tamarin est employée avec succès comme purgatif doux dans les fièvres bilieuses continues , les fièvres putrides , etc. ; on la donne à la dose d’ime ou de deux onces dans une pinte d’eau ou de petit-lait.

Des Bulbes.

Nous comprenons sous ce titre l’oignon , l’ail , la pomme de terre ^ etc. Nous sonmies pourtant loin d’admettre que toutes ces parties soient des bulbes 5 car on ne devrait donner ce nom qu’à la racine d’ime plante composée d’un corps charnu plus ou moins arrondi , dont la substance tendre et succulente est recouverte d’une ou de plusieurs tuniques , et qui offre à son extrémité inférieure une excroissance charnue , sur laquelle toutes les fibrilles radicales ont leiu* point d’insertion (M. Richard).

808. Oignon (bulbes de Vallium cepa). Celte bulbe contient une huile blanche, àcre , volatile et fétide , à raison d’unecertaine quantité de soufre qu’elle renferme, beaucoup de sucre liquide et de mucilage semblable à la gomme arabique, une matière végéto-animale coagulable parla chaleur et analogue au gluten , du ligneux tendre, retenant

^^2 SECOSDE PAUTIE.

un peu de cette dernière matière , de l’acide phosphorique et de l’acide acétique , du phosphate et du citrate calcaire ( Fourcroy et Vauqueliu). Le suc de cette bulbe est-il abandonné à lui- même, à la température de i5 à 20®, il ne fomnit point d’alcool , le sucre se détruit , et il se forme beaucoup d’acide nitrique et de la manne. La manne seraitelle le produit d’une altération analogue éprouvée par la sève des frênes et des mélèzes ? .

80g. \Iail cultivé (allium sativum) , analysé par Neuman etM. Cadet de Gassicourt, vient d’être soumis à un nouvel examen par M. Bouillon-Lagrange. Il contient une huile volatile très-âcre à laquelle il doit , suivant M. Cadet, ses propriétés les plus remarquables, du soufre, un peu de fécule amilacée , de l’albumine végétale , et une matière sucrée. L’ail est im puissant stimulant 5 cependant il est fort peu employé en médecine à cause de son odeur et de sa saveur désagréables. On donne quelquefois son decoctum dans les affections vermineuses ; il est un des principaux ingrédiens du vinaigre des quatre ojoleurs , dont on fait usage intérieurement et extérieurement dans les maladies contagieuses.

810. Scille (scilla maritima). SuivantM. Vogel, 100 parties de scille desséchée contiennent 3o parties de ligneux, 6 de gomme , 24 de tannin , du citrate de chaux et une matière sucrée ; enfin 35 paities d’un principe qu’il a appelé scillitine ou principe amer visqueux. Ce principe est blanc, fragile , pulvérisable, transparent 5 sa cassure est résineuse, sa saveur amère ^ il se ramollit au feu , attire l’humidité de l’air, se dissout dans l’alcool , et ne donne point d’acide mucique lorsqu’on le traite par l’acide nitrique : c’est à lui que la scille doit ses propriétés médicales , suivant M. Vogel. La scille fraîche contient en outre un principe âcre, volatil, qui se décompose à la température de l’eau bouillante. On emploie la scille eu médecine comme diu-

DES XICHEaS.

irètique, expectorante , émétique 5 on l’admirnstre ordinairement dans l’oximel ou dans le vin.

81 1 . Pomme de terre (tubercules àxisolanum tuherosum). Suivant Einhoff, la pomme de terre dont l’enveloppe est rougeâtre et le suc couleur de chair , contient 6,336 parties d’eau, o,i53 d'amidon, 0,107 d’albumine, o,3i2 de mucilage en sirop épais , g,54o de matière fibreuse , amilacée , et une certaine quantité d’acide tartarique.

Plusieurs chimistes pensent qu’elle contient en outre du sucre 5 en effet , les pommes de terre , exposées à la gelée, se ramollissent-, acquièrent une saveur sucrée, et ne tardent pas à éprouver la fermentation putride; d’une autre part , si on les écrase dans de l’eau chaude après les avoir fait cuire , et qu’on les mêle avec de la levure , on obtient <ie l’eau-de-vie : or , ce produit ne peut pas se former sans la présence du sucre. M. Einhoff' croit que dans ces différentes circonstances le mucilage contènu dans la pomme -de terre se transforme en sucre. Les cendres fournies par ces tubercules sont composées de sous-carbonate , de sulfate , d’hydro-chlorate et de phosphate de potasse, de sous -carbonate de chaux , de magnésie , d’alumine , de silice , des oxides de fer et de manganèse.

La pomme de terre est l’aliment le plus sain et le plus économique dont on puisse se nomTir. M. Cadet-de-Vaux vient de prouver que le parenchyme , qui a été rejeté jusqu’à présent comme inutile , est une substance alimentaire avec laquelle on peut faire du pain , et que l’on doit regarder comme une matière très-importante. Cent livres de pommes de terre en contiennent 9 livres. Réduit à l’éîat de farine , et associé à parties égales de farine de froment , il donne tm pain savomeux, qui se conserve frais pendant plusieurs mois. On peut faire un excellent pain de ménage avec 9 livres de parenchyme, 9 livres de farine de froment fit 1 8 livres de farine d’orge.

SECONDE partie.

Si î’on veut convertir en pain îe parenchyme frais ^ lavé et fortement exprimé , on l’humecte avec de l’eau presque bouillante, on le malaxe, on l’introduit dans le levain, et on y ajoute parties égales de la farine qu’on veut lui associer 5 ou le mêle parfaitement et on le pétrit. ( M. Chabrand. )

Des Lichens.

812. La plupart des espèces de lichens, surtout celles qui ont des feuilles larges , contiennent une grande quantité d’une matière gélatineuse, regardée par quelques chimistes comme de la gomme 5 elles renferment toutes du ligneux et des substances terreuses ; on trouve dans la plupart d’entre elles de la résine et une matière colorante.

81 3. Lichen d’Islande {lichen islandicus). Il est formé de 1,5 de sirop mêlé d’un peu d’extractif et de sel végétal , 0,1 de principe amer, o,58 d’extractif soluble dans l’eau, mêlé de sels calcaires , 2,83 d’extractif soluble dans le souscarbonate de potasse , 20,28 de substance coagulable , analogue à la gélatine, 0,49 de gomme produite par l’ébullition, i4,oo de squelette insoluble. Le lichen d’Islande est très-employé en médecine , comme mucilagineux , contre les toux rebelles , l’hémoptysie , les catarrhes et les premiers degrés de la phthisie pulmonaire. On l’administre en décoction , et mieux encore sous la forme de gelée. Nous avons été souvent à même de reconnaître l’efficacité de cette dernière préparation administrée à forte dose, et nous sommes persuadés qu’elle n’a été jugée inefficace que par les praticiens qui en ont seulement fait prendre quelques petites cuillerées par jour. Nous avons donné avec le plus grand succès , dans les toux invétérées , chez des per, sormes disposées à la phthisie , une livre de gelée de lichen avec autant de . lait 5 le malade prenait cette boisson en trois doses dans les 24 heures.

Cette espèce de lichen sert de nourriture en Islande. En

BtS CHÀ 2ÆPIGNO >: S-.

■êiiet , la farine qu’ii fournit , débarrassée du principe amer, est aussi nourrissante que la moitié de son poids de farine de froment. Suivant M. Berzelius , on peut le priver de la matière amère en versant sur 5oo grammes de lichen divisé 8 kilogrammes d^eau, et 4 kilogrammes de lessive contenant environ 32 grammes de sel. On abandonne le mélange à lui-même en l’agitant de temps en temps ; au bout de 24 heures , on décante le liquide; on lave le lichen deux ou trois fois , et on le laisse dans de l’eau pendant 24 heures ; alors on le fait sécher et moudre.

Plusieurs lichens fournissent des couleurs employées dans la teinture : tel est principalement le lichen roccena.

Des Champignons.

81 3. Les champignons ontété analysés par MM» Bouillon- Lagrange, Braconnot et Vauquelin. Champignon comestible {agaricus campestris). 11 contient de l’adipocire , de la graisse , de l’albumine , de la matière sucrée , de l’osmazome ( voyez Chimie animale ) , une substance animale insoluble dans l’alcool , de la fungine ou partie fibreuse , de l’acétate de potasse. Agaticus bulhosus. Il renferme de î’osmazome, la matière animale insoluble dans l’alcooî qui se trouve dans le champignon comestible , une substance grasse, moUe, d’une couleur jaune et d’une saveur âcre ; un sel acide qui n’est point un phosphate , et de la fuugine. Agaricus iheogalus. Il est formé de matièz-e sucrée, cristalline ; de matière grasse, d’une saveur âcre et amère ; d’osmazome , de matière animale insoluble dans l’alcool , d’un sel végétal acide , de fungine. Agaricus muscarius. Il contient les deux matières animales dont nous avons parlé , la matière grasse , de rhydro-chlorate , du sulfate et du phosphate de potasse , et de la fungine. M. Vauquelin, auteur de ces analyses , aurait désiré multiplier ses expériences ; mais il n’a pu disposer que d’une très-petite quan- II. i3

3à6 SECONDE VAE.ÏIE.

îîté de ces champignons 5 cependant il est porté à croirs que les propriétés vénéneuses dont ils peuvent jouir doivent être attribuées à la matière grasse.

M. Braconnot , qui s’était occupé de cet objet avant M. Vauquelin , avait trouvé dans Vagaricus 'volvaceus de la fungine, de la gélatine , de l’albumine , du sucre cristallisable , <ie l’ituile, de la cire , de l’adipocire , de l’acide benzoïque , un principe délétère très-fugace , du phosphate , de l’hydro-chlorate et de l’acétate de potasse. D’autres champignons avaient fourni une matière animale encore inconnue, du mucus animal et quelques acides parmi lesquels on doit citer l’acide fungique. On peut voir , dans les tomes xlvi et li des Annales de Chimie , les analyses de la truffe et du holetMs igniarius , par M. Bouillon- Lagrange.

De la Fermentation.

On désigne sous le nom fermentation tout mouvement spontané excité dans les corps , dont le résultat est la formation d’alcool , d’acide acétique ou d’im produit plus ou moins infect. On doit donc distinguer trois sortes de fermentation : la fermentation alcoolique , la fermentation acétique et la fermentation putride : on a encore admis la, fermentation panaire et la feimentation sucrée. Nous ferons voir plus tard que la première se compose de la fermentation alcoolique et acide ; quant à la seconde , appelée mentalion saccharine , quelques chimistes pensent qu’elle existe réellement , puisque des graines ne contenant point de sucre en fournissent si on les traite par l’eau chaude après la germination. Cette opinion paraît fortement appuyée parles expériences récentes de M. Kirchoflf. la note de la pag. 235. )

CE LÂ FERMEÎfTATÎOlS ALCOOLIQUE, CtC. 227

De la Fermentation alcoolique , spiritueuse ou 'vineuse.

Pour exposer avec clarté tout ce qui est relatif à cet objet, nous allons examiner 1° la fermentation alcoolique qui se développe dans un mélange fait par Part 5 2® celle qui a lieu lorsqu’on place dans des circonstances convenables certains sucs fournis par la natm’e.

81 4- Fermentation alcoolique <ï un mélange artificiel. Si l’on introduit dans un flacon 5 parties de sucre dissous dans 25 ou 3o parties d’eauet intimement mêlé avec une partie de fermentfrall ( levure de bière) , et quel’on adapte à ce flacon un bouchon percé d’un trou qui donne passage à un tube de verre recourbé, propre à recueillir les gaz sous le mercure, on observe , si la température est de i5® à 3o® , tous leS^ phénomènes de la fermentation alcoolique : i ° il se forme une multitude de petites bulles de gaz acide carbonique , qui , en s’élevant, entraînent un peu de ferment , viennent à la surface de la liqueur , où elles restent pendant quelque temps , et produisent de l’écume 5 bientôt après elles se rendent sous les cloches , et le ferment qui avait été élevé tombe au fond du vase , d’où il est porté de nouveau vers la surface du liquide par d’autres bulles de gaz acide carbonique 5 ce mouvement de bas en haut et de haut en bas continue, devient très-fort pendant les premières heures ^ et rend le liquide trouble ; 2" au bout de quelque temps Teffervescence se ralentit , et la fermentation finit par cesser; alors le liquide est clair , transparent , et l’on observe au fond du flacon une matière blanche., composée seulement d’oxigène, d’hydrogène et de carbone, tandis que le ferment employé contient en outre de Tazote. La quantité de cette matière déposée est à-peu-près égale à la moitié de celle du ferment décomposé. La liqueur renferme de V alcool., de l’eau, et une très-petite quantité d’une matière

SECOîfDE PARTIE.

très-soluble ; mais elle ne contient plus un atome de sncre. 11 suit de là que les résultats de cette expérience sont , la décomposition totale du sucre , la décomposition partielle du ferment, la formation de l’alcool, du gaz acide carbonique et de la matière blanche dont nous avons parlé.

Théorie. Suivant M. Gay-Lussac , l’alcool et l’acide carbonique se forment aux dépens de l’hydrogène, de l’oxigène et du carbone du sucre: en effet , loo parties de sucre se convertissent, pendant la fennentation, en 5r,34 d’alcool et en 48,66 d’acide carbonique. Voici, du reste , le raisonnement établi par ce savant chimiste pour faire concevoir cette transformation. Admettons que le sucre est formé de 4o.o de carbone, etde6o,o d’oxigène et d’hydrogène dans les proportions nécessaires pour former de l’eau (i) -, réduisons ces poids en volumes , alors nous pourrons regarder le sucre comme composé de

3 volumes de vapeur de carbone ,

3 volumes d’hydrogène,

* + 1 .volume d’oxigène.

Or, l’alcoolpeut être considéré comme étant formé de

2 volumes de vapeur de carbone ,

3 volumes d’hydrogène , i volume d’oxigène (2).

(1) L’analyse prouve en effet que le sucre est composé de 42,47 de carbone et de 57,53 d’oxigène et d’hydrogène.

(2) En effet , l’alcool est composé de

[ volume de gaz ole'flant =<

et I volume de vapeur d’eau :

a volumes de vapeur de carbone.

2 volumes d’hydrogène.

I volume d’hydrogène.

S vol. d’oxigène. ( p. icS , U 1*'.)

DE LA FFr.MESXATLOrî ALCOOLlQrE , CtC. 22C^

Il est donc évident que, pour transformer le sucre en alcool, il faut lui enlever

I volume de vapeur de carbone ,

I volume de gaz oxigène.

Ces deux volumes^ forment, en se combinant, un volume de gaz acide carbonique.

Il est aisé de voir que , dans cette théorie, on néglige les produits fomnis par le ferment dans l’acte de la fermentation : ces produits sont presque nuis. M. Thénard a établi que loo parties de sucre n’exigent que 2 parties et ^de fermentsupposé sec pour leur décomposition totale , et qu’il ne se forme qu’environunepartieet jde la matière blanche insoluble non azotée dont nous avons parlé.

Puisque l’alcool et l’acide carbonique se produisent aux dépens du sucre , qu’il y a cependant une petite portion de ferment décomposée et transformée en matière blanche non azotée , que devient l’azote cédé parle ferment , et quel rôle joue celui-ci dans l’acte de la fermentation ? Onl’ignore. On saitseulement qu’il n’y a point d’azote dans l’alcool , ni dans l’acide carbonique , ni dans la matière blanche insoluble, ni dans la petite quantité de matière soluble qui se trouve unie à l’alcool dans la liqueur (M. Thénard).

810. Fennentation des sucs fournis parlanatufe. Il existe tm très-grand nombre de sucssusceptibles d’éprouver la fermentation alcoolique ; ils contiennent tous de l’eau , du sucre et du ferment, ou du moins une matière qui n’a besoin que du contact de l’air pour agir comme le ferment. Les principaux de ces sucs sont , 1° celui de raisin; 2° celui de pommes ; 3° celui que fournit l’orge qui a éprouvé un commencement de germination et que l’on a traité par r eau ; 4^ celui de quelques fruits sucrés. Tous ces sucs perdent la propriété, de fermenter lorsqu’on les fait bouillir pendant quelque temps , phénomène qui paraît dépendre

SECONDE TARTIE.

aSo

de l’altération qu’éprouve le ferment pendant l’ébullition : du moins est-il certain que si , après avoir fait bouillir ces sucs , on leur ajoute une certaine quantité de ferment, on excite la fermentation.

Suc de raisin ( moût ). Il contient beaucoup d’eau , une assez gi'ande quantité de sucre , une matière particulière très-soluble dans l’eau , qui paraît se transformer en ferment lorsqu’elle a le contact de l’air , un peu de mucilage, de tartrate acide dépotasse, de tartrate de chaux , d’ hydrochlorate de soude et de sulfate de potasse. Le suc de raisin fermente facilement à la température de i a® ou i5®, pourvu qu’il ait le contact du gaz oxigène , et il donne naissance à une liqueur alcoolique connue sous le nomdea;£ra.M. Gay- Lussac à fait des expériences fort intéressantes sur la nécessité de la présence du gaz oxigène pour que cette fermentation se développe. Lorsqu’on écrase des raisins bien mûrs dans une cloche placée sur la cuve à mercure et privée d’air ou d’ oxigène , le moût qui en résulte ne fermente point quelle que soit sa température , tandis que la fermentation s’établit presque dans le même instant si on introduit dans la cloche quelques bulles de gaz oxigène , et que la température soit de 20° à 25®. Il paraît que ce gaz s’unit à la matière particulière dont nous avons parlé , et la transforme en ferment*, du moins est-il certain, i® qu'il se dér pose du ferment pendant la fermentation du moût de raisin j 2® que si on mêle ce moût avec de l’acide sulfureux on avec tout autre corps capable d’absorber l’oxigène, il ne fermente plus.

Vin rouge. Les vins rouges sont le résultat de la fermentation des raisins noirs , mûrs et mêlés de l’enveloppe de leurs grains. Après avoir foulé ces raisins pour en extraire le moût , on les abandonne à eux-mêmes dans des cuves en bois ou en pierre , dont la température est de 10 à 12®. Vers le cinquième jour, la fermentation est à son rnoxi-^

DE LA FERMEîfTATIOS ALCOOLIQDE, etC. 28 r

mum ; il se dégage beaucoup de gaz acide carbonique ; la masse est soulevée, échauffée et troublée ; l’écume, composée de ferment et de matière blanche , se forme 5 la liqueur se colore en rouge , perd sa saveur sucrée , et devient alcoor lique; en un mot , on remarque tous les phénomènes dont nous avons parlé § 8i4» Vers le septième jour , ou foule la cuve avec un fouloir ou en y faisant descendre un homme nu , afin de ranimer la fermentation qui commence à se ralentir 5 et lorsque , vers le dixième ou le treizième jour , la liqueur n’est plus en ébullition , qu’elle a déjà acquis unesaveur forte et de la transparence, on la tire pour la placer dans des tonneaux , où elle continue à fermenter pendant plusieurs mois 5 il se produit encore pendant ee temps une écume plus ou moins épaisse , qui se précipite et qui constitue la Zie, dans laquelle on trouve, outre le ferment, la matière blanche, une portion du principe colorant rouge et de ta rtrate acide de potasse ; celui-ci se sépare de la dissolution aqueuse à mesure que l’alcool se forme et s’unit à l’eau.

Les vins rouges sont composés de beaucoup d’beau , (Time quantité d’alcool variable qui les rend plus ou moins forts, d’un peu de mucilage et de matière végéto-animale, d’un atome de tannin qui leur communique une saveur âpre , d’un principe colorant bleu , passant au rouge par son union avec les acides, d’acide acétique et detartrale acide de potasse qui leur donnent de la verdeur, enfin de tartratede chaux , d’hydro-chl orale de soude , de sulfate de potasse, etc. Us ne contiennent point de sucre , à moins que les raisîns^ qui les fournissent ne soient très-sucrés , et que la fermentation n’ait pas été aussî prolongée qu’elle devait être. Suivant quelques chimistes, ils- renferment une huile qui forme le bouquet du Wn et qui leur donnephis ou moins de prix; celte huile n’a jamais été isolée, mais il est probable qu’elln existe , du moins pouvons-nous affirmer que la quantité prus^.

OU moins supérieure des vins ne dépend d’aucun des principes *que nous y avons admis , et quelle doit être attribuée à un corps qui nous a échappé jusqu’à présent.

Soumis à la distillation , les vins rouges foru-nissent un liquide incolore, volatil , connu sous le nom d^ecui-de-^ie faible , qui est principalement composée d’eau et d’alcool: lés autres principes du vin restent dans la cornue. Abandonnés à eux-mêrnes dans des bouteilles bien fermées, ils continu en ta fermenter , deviennent par conséquent plus alcooliques , laissent déposer une nouvelle quantité de tartre , et acquièrent beaucoup plus de prix 5 il paraît que leurs élémens reçoivent des modifications dans leurs combinaisons, tes acides font passer les vins rouges au rouge clair; les alcalis les verdissent l’acide hydro-sulfurique et les hydrosulfates les font passer au vert ou au brun noirâtre , sans y occasiortner de précipité distinct.

Lorsque , par une cause quelconque, il se développe de l’acide acétique dans les vins rouges ,,et qu’ils deviennent aigres , ils peuvent dissoudre une assez grande quantité de litharge (protoxide de plomb,). , et se trouvent contenir de J’acé^tede plomb: leur saveur, loin d’être aigre , est alors styptique , métallique , sncren. Les marchands ont employé quelquefois ce moyen pour falsifier les vins: or, il est extrêmement dangereux, puisque les préparations deplomb solubles dans l’eau sont toutes vénéneuses. On pourra rêeonnaître la fraude eu versant dans la liqueur dé l’acide sulfurique? tm sulfate ou an carbonate soluble, qui la précipiteront en blanp ; de l’acide chromique ou du chromate de plomb , qui y feront naître un précipité jaune ; enfin si on évapore le vinjnsqu’àsiccilé et qa’ on calcine le résidu dans un creuset , on.en retirera duplombrnétaîlique. Les hydro-sulfates, conseillés par les chimistes pourdécouvrirla présence du plomb dans le vin rouge , sont sans doute des réactifs précieux , puisqu’ils fout naître dans cette liqueur un précipité noir d#

DE LA FERMESIATlOa ALCOOLIQUE . CtC. 233

sulfure de plomb : mais ils peuvent induire en erreur si on se borne à un examen superficiel ; en effet , plusieurs espèces de vin rouge ne coulenant point de plomb noircissent sur-le-cbamp par l’addition d’un bydi o-sulfate : le changement de couleur est donc insuffisant pour prononcer -, il faut nécessairement obtenir un précipité noir de sulfure de plomb dont on puisse extraire le métal.

Si les vins sont troubles , on peut les clarifier aisément à l’aide d’une dissolution de colle ou de blanc d’œuf, qui , en s’emparant du tannin qu’ils contiennent, forment un précipité susceptible d’entraîner avec lui toutes les matières tenues en suspension.

Vins hlancs. On prépare les vins blancs avec les raisins blancs, ou bien encore avec le moût des raisins noirs séparés de l’enveloppe de leurs grains ; du reste , les pliénomènes et la théorie de leur fermentation est absolument semblable à celle dont nous venons de parler; il en est à-peu-près de même de leur action sur le calorique.

Vins mousseux. Il suffit pour obtenir les vins mousseux de les mettre en bouteilles quelque temps après les avoir tirés , de renverser celles-ci , et de les déboucher de temps en temps , pour séparer la lie qui se trouve rassemblée dans le goulot. Il est évident que la fermentation du vin doit continuer dans les bouteilles , et que le gaz acide carbonique formé qui , dans la préparation des vins ordinaires , s’éch.'ippe dans l’atmosphère , doit rester en disseintion dans le vin : or, c’est ce gaz qui les rend mousseux lorsqu’on débonçhe labouteille, et qu’il se dégagedans l’air.

Suc de pommes. Le suc de pommes parait contenir beaucoup d’eau , un peu de sucre semblable à celui de raisin, une petite quantité àe Jerment., ou du moins d’une matière qui n’exige que le contact de l’air pour le devenir , beaucoup de mucilage et d’acides maligne , serbique et acétique, Il est susceptible de fermenter et de donner une H-

SECÔIîDE PAUTIE.

queur connue sous le nom de cidre. La préparation du cidre se fait ordinairement en Picardie et en Normandie. On entasse les pommes aigres et apres , cueillies depuis le mois de septembre jusqu’au mois de novembre (i) 5 au bout de quelque temps , lorsqu’elles sont mûres et sucrées , on les réduit en une sorte de bouillie au moyen d’une forte pression et d’une certaine quantité d’eau 5 on verse le suc dans des tonneaux , et on le laisse déposer j. bientôt après il entre en fermentation 5 mais celle-ci n’est bien développée que vers le mois de mars.: à cette époque le cidre est piquant , et peut être enfermé dans des bouteilles , où il continue à fermenter et devient mousseux. lî se clarifie de lui-même et n’a pas besoin d’être collé. Il est difficile qu’il puisse se conserver long-temps sans passer à l’aigre.

On obtient du cidre de qualité inférieure en coupant le résidu des pommes dont on a exprimé le suc , en y ajoutant de l’eau , en le comprimant fortement , et en faisant fermenter la liqueur qui en découle.

Orge gemtée. Pour obtenir le décoctum de cette graine fon laisse l’orge dans l’eau pendant quarante-buit heures pour’ la ramollir^ on l’étend sur un plancher de manière à former unecouchepeu épaisse 5 aubout devîngt-quatre heures onia retomneavec des pelles de bois pour qu’ellene s’échaafle pas trop , et on recommence cette opération deux fois par jour ; vers le cin quième jour il se manifeste des signes extérieurs de germination , que l’on arrête vingt-quatre heures après en soumettant î’oi'ge à la température de 60®: alors les germes se détachent par le frottement, l’orge se trouve desséchée, et doit être grossièrement moulue ; on la met en contact pendant deux ou trois heures avec de l’eau à 80°, qui dissout du sucrCj,

(i) Les pommes de bonne qualité ne donnent pas de ham cidre.

DE Ll FERMEKTATIOIÎ ADCOOLIQITE , CtC. 235

Une matière analogue au ferment, de l’albumine, du mucus, et , suivant M. Thomson, un peu de gluten, de fécule et de tannin. Ce liquide , que nous avons nommé decoctumÆoTge germée , est susceptible de fermenter et de donner la biere (i) : pour cela on le met dans une grande chaudière de cuivre 5 on y ajoute du houblon (humiilus îupulus) dans la proportion de deux ou trois millièmes de la poudre d’orge employée pour faire le suc j et on le concentre paiT’évaporalion; alors on le fait refroidir promptement en le versant dans des cuves très-larges et peu profondes. Lorsque sa température est à 12°, on l’introduit dans line grande cuve appelée cuue de Jermentation , et on y délaye un peu de levure 5 bientôt après la fermentation se développe, la liqueur est fortement agitée et offre beaucoup d’écume à sa surfa ce. Aussitôt que le mouvement s’apaise, on la verse dans de petits tonneaux que l’on expose àl’airpeudant quelques jours, et dans lesquels la fermentation continue. Quand il ne se forme plus d’écume on la colle , comme nous

(1) M. Kirchoff a fait dans ces derniers temps des expériences pour déterminer comment la matière sucrée se développe dans les graines céréales germées , et dans les farines des céréales infusées dans l’eau chaude. Il a efé conduit à admettre les résultats suivans : 1°. I,e gluten opère la formation du sucre dans les graines germées , et dans la farine infusée dans l’eau chaude. 2°. La fécule qui fait partie des graines germées n’a point subi de changement , car elle n’est convertie en sucre qu’au-dessus de 4'*’’ thermomètre de Réaumur. 5«. La fécule est , de toutes les parties constituantes de la farine , celle qui sert le plus particulièrement à la formation de l’alcool. ( Voyez § ^55. ) 4°. Par l’acte de la germination , le gluten acquiert la propriété de transformer en sucre une plus grande quantité de fécule que celle qui se trouve dans la graine- 5°. La formation du sucre dans les graines qui ont germé est une opération chimique et non un résultat de la végétation.

SECONDE PAB.TIE.

l’avons dit en parlant des vins rouges 5 trois jours après, lorsque le dépôt est entièrement formé on.la met en bouteilles 5 mais elle ne mousse qu’au bout de huit ou dix jours.

La bière obtenue par ce moyen contient moins d’alcool que le cidre , et à plus forte raison que le vin; elle se transforme facilement en acide acétique et. devient aigre , changement qu’elle éprouverait avee beaucoup plus de rapidité si‘ elle ne contenait pas de houblon ; du reste , cette plante j,ouit encore de la propriété de conimuniquer à la bière une légère saveur amère qui est fort agréable.

Suc de quelques autres plantes. Le suc de la canne, des groseilles, des cerises, de. V acer montaman et tous ceux qui contiennent du sucre et du ferment , ou du moins une matière analogue à celui-ci, sont susceptibles de fermenter et de donner une liqueur spiritueuse , d’une odeur et d’une saveur variables.

De la Fermentation acide.

816.. Lorsqu’une, liqueur alcoolique , eom'enablement affaiblie, est unie à une certaine quantité de matière végétoanimale, et qu’on, l’expose à une température de ip® à 3^0®, elle ne tarde pas à se décomposer et à donner naissance à de l’acide acétique ; on dit alors qu’elle a éprouvé ià' fermentation acide. Notts allons démontrer que cette décomposition est quelquefois indépendante de l’action de Voir. I®. Si on remplit un flacon de cristal avec de Feau distillée saturée de sucre et mêlée avec du gluten ; si on l’abandonne à lui-même après l’av^r parfaitement bo.uché, on ne tarde pas à observer tous les phénomènes de la fermentation alcoolique ; bientôtaprès l’alcool formé se convertit en acide acétique, que l’on peut retirer par la distillation de la liqueur. 2®. Si on délaye dans un- litre d’eau-de-vie à 1-2® 1 5 grammes de levure et un peu d’empois, ii se forme dès Le cinquième jour, et sans le eon-

DE LA FEEMEI«TATTO>' ACIDE. aSj

tact de l'air, de l’acide acétique très-fort. (M. Chaptal. ) 3®. Le moût de bière se traâsforme rapidement en acide acétique dans des vaisseaux clos lorsqu’il n’a été mêlé à aucun principe amer. La bière et le cidre finissent également par s’acidifier quand on les prive pendant deux ou trois mois du contact de l’air.

Ces expériences établissent rigoureusement la possibilité d’exciter la fermentation acide dans certaines liqueurs spiiitueuses privées du contact de l’air; elles prouvent en outre que la matière végéto-animale joue dans l’acte de l’acétification un rôle remarquable qui nous est encore inconnu. Voyons maintenant comment se comportent ces liqueurs exposées à Voir.

Il est parfaitement démontré, r® que l’alcool pur, faible ou concentré^ ne se transforme jamais en acide acétique ; 2° que le contraire a lieu si , étant moyennement étendu , on le mêle avec une matière végéto-animale ; 3® que les vins très-vieux qui ne contiennent plus de matière végéto-animale ne passent à l’état d’acide qu’avec la plus grande difficulté ; qu’ils ne deviennent pas aigres , à moins qu’on ne les mette en contact avec des ceps, des feuilles de vigne , de la levure , etc. ( M. Qiaptal) ; qu’au contraire les vins ordinaires contenant de la matière végétoanimale se décomposent lorsqu’ils ont le contact de l’air , passent à l’état de vinaigre, se troublent, déposent une sorte de bouillie, donnent naissance à du gaz acide carbonique, et finissent par ne plus contenir d’alcool. Ces résultats nous portent à conclure que la matière végétoanimale joue encore un très -grand rôle dans l’acétification des liqueurs spiritueuses qui ont le contact de l’air ; cependant celui-ci exerce une influence remarquable ; car on sait que le vin ne devient jamais aigre s’il est entièrement privé du contact de l’air; d’ailleurs les expériences de M. Théodore de Saussure prouvent que les liqueurs al-

SECONDE PAETIE.

cooKques , exposées à l’air , en absorbent l’ oxigène et pro* duisent un volume de gaZi^oîde carbonique égal à celui de l’oxigène absorbé : cet acide est probablement formé aux dépens d’une portion de carbone de l’alcool.

Nous devrions maintenant cbercber à indiquer d’une manière précise comment la matière végéto-animale agit pour opérer la transformation de l’alcool en acide acétique, quel est au juste le rôle que joue l’air dans cette opération , etc. 5 mais nous ne pourrions présenter à cet égard que des conjectures peu satisfaisantes.

De la Fermentation putride.

On désigne sous le nom àe fermentation putride ou de putréfaction^ la décomposition éprouvée par les corps organiques soustraits à l’influence de la vie, et soumis à l’action de l’eau et de la chaleur. Il ne doit être question ici que de l’altération des substances végétales.

817, Ces substances ne soint pas toutes susceptibles d’éprouver la fermentation putride; les principes immédiats de la troisième classe, tels que les huiles, l’alcool, les résines, etc., ne se putréfient point ; les acides végétaux ne s’altèrent que difficilement ; les principes immédiats dans lesquels l’ oxigène et l’hydrogène sont dans le rapport convenable pour former de l’eau , peuvent au contraire subir plus facilement cette altération. Les plantes dont le tissu est lâche se décomposent plus promptement que celles dont le tissu est serré ; mais dans aucun cas la décomposition des végétaux n’est aussi rapide que celle des animaux.

818. Voyons maintenant quelle est l’influence de l’eau, du calorique et de l’air sur les substances végétales susceptibles de se putréfier. L’eau agit en détruisant leur cohésion et en dissolvant quelques produits de leur décomposition ; sa présence est indispensable , puisqu’on peut conserver indéfiniment les matières organiques par-

DE LA FERMENT AtlOS PtJTRiDE. 23g

faitement desséchées. Le calorique exerce la même action que l’eau; il faut cependant , pour que la température favorise la putréfaction , qu’elle ne soit ni trop élevée ni trop basse; car, dans le premier cas, l’eau est vaporisée et le végétal se trouve desséché ^ dans le second, elle est congelée et la putréfaction s’arrête. La température la plus convenable et de lo® à 25®. Action de T air. Si l’air est souvent renouvelé, il dessèche les végétaux, entraîne les germes putrides cpi’ils exhalent et s’oppose à lem altération ultérieure. S’il est stagnant , il cède une portion de 6on oxigène au carbone qu’ils renferment , donne naissance à du gaz acide carbonique , et contribue nécessairement à hâter leur décomposition. ( Voyez § 63g. )

819. Phénomènes de la putréfaction des substances végétales. ( Voy. § 63g.)

Nous devons maintenant faire riiisloire du terreau, de la tourbe-, du b’gnite, de la houille, des bitumes, etc., produits que plusieurs naturalistes regardent comme étant le résultat de la décomposition putride des matières organiques, et principalement des matières végétales.

820. Terreau. Suivant M. Théod. de Saussure, le terreau végétal , ou la matière qui reste après la putréfaction des végétaux, renferme , à poids égaux, plus de carbone et d’azote , et moins d’hydrogène et d’ oxigène que les végétaux d’où il provient; il est entièrement soluble dans la potasse et dans la soude , et il se dégage de l’ammoniaque pendant la dissolution; les acides agissent peu sur lui ; ils n’en dissolvent que la partie inorganique. L’alcool ne dissout qu’un atome de résine et d’extractif qui y sont contenus. L’eau a fort peu d’action sur hii. ( Voyez Recherches sur la végétation , pag. 162.)

Tourbe. La tourbe est une substance solide, noirâtre, spongieuse , produite dans les eaux stagnantes , et prove^ ^ant de la décomposition des plantes : aussi est-elle com-

po'îée de végétaux entrelacés plus ou moins décomposés , mêlés de terre argileuse , sablonneuse , de coquilles , de débris d’animaux, etc. On ignore quel est le temps nécessaire à la formation de la tourbe.

Lignite. Le lignite parait être produit par la décornpesition du bois-, on le rencontre assez abondamment en France , sous la forme de couches plus ou moins épaisses. Il est solide , opaque , d’un noir foncé ou d’un brun terreux; son tissu est presque constamment semblable à celui du bois. Lorsqu’on l’enflamme, il exhale une odeur âcrè et fétide, et ne se boursouffle point. On distingue plusieurs variétés de lignite : i® le jayet, d’un très-beau noir, que l’on emploie pour les bijoux de deuil ; â® le îignîlè friable dont on se sert comme combustible dans les liaanufactures et pour lacuisson de la chaux ; 3® le lignite fibreux ; 4® le lignite terreux ( terre de Cologne ) : on l’emploie dans les peintures en détrempe et à l’huile ; on fait usage de sa cendre comme engrais.

Houille ou charbon de terre. On ignore quelle est l’origipe de cette substance. Plusieurs naturalistes pensent qu’elle provient de la décomposition des corps organisés enfouis dans le sein de la terre.

Elle est sous la forme de masses solides , opaques , noires, plus ou moins brillantes , et assez dures pour ne pas pouvoir être rayées par l’ongle.La pesanteur spécifique moyenne de la houille est de i,3. Lorsqu’on la divise. On remarque quelquefois dans ses fragmens des couleurs très-variées. Si , étant exposée à l’air, on la met en contact avec un corps en ignition , elle absorbe l’oxigène, répand une fumée noire et produit une belle flamme blanche. Les principales var iétés de houille sont , i ® la houille grasse., f noble j très-huileuse, très-légère et très-avide d’oxigène; 2® la houille compacte., dure, légère, et avide d’oxigène; 3® la houille sèche, pesante , mêlée de beaucoup de pyiûte , et par conséquent