ORGANE DU GOÛT

bourgeons gustatifs. Cette compression cependant n'est pas indispensable. — Selon toutes les apparences, le phénomène physiologique dans les bourgeons gustatifs est de nature chimique.

On n'a pas encore déterminé avec exactitude le centre psycho-gustatif (page 540), dont les troubles nutritifs provoquent probablement les hallucinations gustatives qu'on observe dans certaines affections cérébrales.

On suppose que les différentes qî(alités de la sensation gustalive sont produites par l'excitation d'autant de fibres nerveuses distinctes. — On distingue communément quatre qualités gustatives : celles du doux, de

Fl{î. 1*79. — I, coiipi; verticale à travers uae papille eirconvallée, W ; v reliord et U fossé circulaire entourant la |)apille ; K bour^'eoiis gustatifs in situ; N libres nerveuses. — II, bourpeon (jrustalif isole, dont r«;xtréniité profonde est en K, et l'extrémité lilire en IC. — III, une celle gustative c et une cellule ëpithéliale (/ du bourgeon isolées (ligure extraite de la physiologie de Lanoois).

l'amer, de l'acide (aigre) et du salin. Peut-être faudrait-il en admettre encore d'autres. — Les autres sensations gustatives semblent être compliquées, non seulement en ce sens que différentes qualités gustatives élémentaires y sont contenues, mais encore on reconnaît dans la plupart un élément sensoriel soit olfactif, soit tactile, soit môme visuel. C'est ainsi que les sensations gustatives rafraîchissantes, astringentes, etc. sont en partie au moins des sensations tactiles. — Mais ce sont surtout les sensations olfactives que nous confondons souvent avec les sensations gustatives ; ces deux ordres de sensations sont très-peu spécifiées dans notre sens intime. Le goût est très-obtus chez les personnes à odorat peu développé ; il en est de mémo chez toute personne qui ferme les narines. — Il n'y a pas jusqu'à l'organe visuel qui n'intervienne ici : une personne dégustant des vins blancs et rouges, les yeux fermés, ne distinguera que 3 à 4 fois les blancs des rouges. — Lorsqu'on corrige par l'addition de sucre un goût trop aigre, ce dernier n'est pas détruit; on ne peut pas même dire que la sensation aigre est diminuée ; le sucre n'a pas non plus une action chimique sur l'acide. — On dirait que l'art culinaire repose sur une espèce d'élaboration à laquelle nos centres nerveux soumettraient les sensations gustatives, olfactives et tactiles que nous éprouvons simultanément.

Certaines personnes sont dépourvues de l'une ou de l'autre qualité sensorielle gustative, ou bien l'ont moins développée que la généralité des hommes (V. WiNTSGHGAu). — La même substance, appliquée en différenis. endroits de la ]an;4ue, produit une sensation gustative différente (Howell et Gastle). — Oeiiuwall appliqua, à l'aide d'un pinceau, du sucre, de la quinine et de l'acide tartrique à différentes papilles fungiformes ; il se trouva que de 125 papilles de la partie antérieure de la langue, 27 ne réagissaient à aucune de ces substances, 12 réagissaient à l'acide tartrique, 3 seulement au sucre, 12 au sucre et à l'acide tartrique, 7 à la quinine et à l'acide tartrique, et enlin 4 seulement au sucre et à la quinine. — De tout cela il semble résulter que les différentes qualités gustatives sont liées à des fibres nerveuses différentes, conformément au principe des énergies spécifiques des organes des sens.

Pendant qu'un courant électrique constant passe à travers la langue, nous éprouvons, comme effet de l'électrolyse, une sensation acide au pôle positif, une sensation alcaline au pôle négatif.

Gh. Righet, GoaiN, Sternberg ont fait des expériences sur le rapport existant entre la nature chimique des corps sapides et les sensations gustatives. Les résultats obtenus laissent beaucoup à désirer. D'après Gorin, il y aurait une relation entre le goût acide et le poids moléculaire et la basicité des acides.

Au sens du toucher on rapportait assez généralement (à l'exemple de E. H. Weber), jusque récemment : a) les sensations de contact, du toucher, celles de pression, ou sensations tactiles proprement dites, b) les sensations de température (de froid et de chaud), et c) même les sensations douloureuses.

Les sensations de douleur sont déjà depuis quelques temps rangées dans une rubrique à part. Quant aux sensations de température, il faut avouer que devant notre sens intime, il y a très peu d'analogie entre elles et les sensations de contact, peut-être moins qu'entre les sensations olfactives et les gustatives. Mais comme les terminaisons nerveuses périphériques donnant lieu à ces diverses sensations sont intimement mélangées dans le tégument externe, on continuait à en faire l'apanage d'un seul et même appareil nerveux. Cependant, E. H. Weber lui-même avait fait remarquer que le développement des sensations de température est loin d'être, aux divers endroits de la peau, en raison directe de celui des sensations de contact. Herzen était même allé jusqu'à supposer pour les sensations froides des fibres nerveuses distinctes de celles pour les sensations chaudes, en constatant que pour devenir conscientes, les impressions chaudes mettent un temps plus long que les froides.

Blix (1885) a réussi à démontrer que les sensations de contact et celles de température, bien qu'elles nous semblent étendues d'une manière continue en surface, sont néanmoins provoquées par l'excitation de points

déterminés de \n peau, séparés par des zones ne donnant pas lieu à ces sensations. De plus, des points spéciaux donnent lieu aux seules sensations de contact, d'autres points donnent naissance aux sensations de froid, et d'autres enfin aux sensations de chaud. On peut exciter mécaniquement (à l'aide d'une mince pointe) ou électriquement ces trois espèces de points; on provoque toujours la sensation correspondant à chacun d'eux. Entre deux points voisins, il y a généralement une bande à sensation générale, de douleur notamment, mais où l'on ne sait provoquer ni celle de contact, ni celle du chaud, ni enfin celle de froid. Ces trois espèces de sensations sont donc le fait de trois appareils nerveux p-^riphériques distincts.

Nous connaissons du reste dans le tégament externe assez de terminaisons diverses des fibres nerveuses pour qu'à chacune des qualités sensorielles admises l)Uisse en correspondro une à part. Il y a d'abord les corpuscules du tact, situés dans les pa[iilles du derme, en grand nombre à la face palmaire de la main et du pied, surtout des doigts, à la pointe de la langue, organes où les sensations du contact sont très développées. Il y a ensuite les corpuscules de Krause, dans la muqueuse conjonctivale, dans celles de la bouche et du gland du pénis. Les recherches récentes ont montré que dans tous ces corpuscules, il s'agit de la terminaison d'une fibre nerveuse par une extrémité libre (ramifiée ou non) entre des cellules épithéliales qui constituent la masse du corpuscule. Enfin nous avons à signaler les nombreuses fi])res sans moell'j qui arrivent dans les couches les plus superficielles du derme, et môme, analogues à celle de la cornée, dans l'épiderme lui-même (Lan- GERHANs) et surtout dans la gaine externe des poils (Ranvier, Izquierdo). Le processus intime de cette excitation paraît être de nature jihysique (compressions).

GoLDSGHEiDER a examiné au microscope les endroits de sa propre peau caractérisés par les points de contact, de chaud et de froid. Il n'a trouvé ni dans les uns ni dans les autres des C(jrpuscules du tact, mais bien dans tous un faisceau de fibrilles nerveuses sans moelle montant vers la surface, et peut-être dans l'épiderme. Aux seuls points de température, ces pinceaux semblent affecter un rapport intime avec des anses capillaires.

Les recherches de Head, Riveus et Sgherry tendent à bouleverser ce qu'on admet généralement sur la sensibilité de nos membres. Elles sont basées sur des expériences de névrotomies pratiquées sur les auteurs eux-mêmes. D'après ces auteurs, il y a dans cha(jue membre trois espèces de sensibilité, dont chacune est le fait d'un appareil nerveux spécial et dont aucune ne correspond à une des catégories sensorielles admises jusqu'à ce jour II y a 1» la sensibilité profonde, 20 la sensibilité pi'otopathique, et 3'' la sensibilité épicrit^que. — La sensibilité profonde persiste après section des nerfs sensibles, et serait le fait de fibres nerveuses centripètes qui accompagnent les nerfs moteurs. Elle représente une partie sourde des sensations de pression et de celles de douleur. — La sensibilité prolopatique se rétablit 7-iO semaines après section des nerts sensibles. Elle permet de reconnaître les froids et les chauds excessifs, les pressions fortes, les tensions électriques très grandes et les sensations de douleur. La localisation est très défectueuse. — La sensibilité epicntiiiue reparait, après section des nerfs

sensibles, plusieurs mois après la sensibilité protopathique, A elle revient la sensibilité tactile proprement dite, la sensibilité véritable à la chaleur et au froid. La sensibilité épicritique siège exclusivement dans la peau ; la sensibilité profonde et la protopathique siègent et dans la peau et dans les parties profondes des membres.

A . Sensations de contact, de pression, ou sensations tactiles proprement dites. — Les sensations de contact nous renseignent sur la présence d'un corps étranger et sur le degré de pression qui pèse sur un endroit de la peau. — Cette sensibilité superficielle est très-inégalement développée aux différents endroits du tégument externe. Elle est la plus exquise sur la peau du front, de la tempe et du nez ; nous sentons ici une pression qui n'est que de 0,002 grs. Les pulpes des doigts n'en sentent une que si elle est de 0,10 grs ; les ongles seulement de 1 gr.

Bien que la sensation de ^contact semble avoir une étendue continue, elle est donc produite par l'excitation de points déterminés et bien délimités entre lesquels il y a des bandes ne produisant pas de telles sensations. Ces points tactiles sont très nombreux aux endroits que nous venons de signaler comme privilégiés au point de vue des sensations tactiles. A la pulpe des doigts notamment, ils sont tellement rapprochés qu'il n'y a plus entre deux voisins de bande insensible. Aux endroits garnis de poils, ils se groupent et s'amassent autour de l'insertion des poils ; les follicules de ces derniers semblent renfermer un ou plusieurs points pareils. La sensibilité tactile exquise du front, de la tempe et du nez semble être due surtout à la présence des poils. Rappelons en effet les poils tactiles, si répandus chez les mammifères. Les chauves-souris aveuglées volent dans un appartement en évitant des obstacles, mêmes des fils tendus (Spallanzani) ; elles ne le peuvent que grâce aux poils tactiles des ailes. On remarquera du reste que chez l'homme, le tact est surtout développé aux parties habituellement découvertes.

Les sensations tactiles proprement dites ne sont provoquées que par l'excitation de la peau, c'est-à-dire de lextrémité périphérique des fibres nerveuses tactiles. L'excitation d'un tronc nerveux, du n. cubital p. ex., donne lieu à un fourmillement, et même à de la douleur, qu'on localise bien dans la périphérie du nerf, mais elle n'occasionne pas une sensation de contact proprement dite.

Une pression très étendue et uniforme exercée sur une large surface n'est pas sentie comme telle. La main plongée dans un bain de mercure ne produit une telle sensation qu'au niveau de l'anneau correspondant à la surface dti mercure. Il faut un certain tiraillement des tissus pour que nous éprouvions le contact.

Les sensations de pression laissent après elles une impression durable, qu'on pourrait comparer aux images consécutives positives dans l'œil. On connaît le petit

tour consistant à comprimer pendant quelque temps la peau du front à l'aide d'une pièce de monnaie; la personne croit que la pièce y est encore lorsqu'on l'a enlevée.

On a inventé des instruments divers pour évaluer la sensibilité pour le contact. De ce nombre sont le baraesthésiomètre (Eulenburg) et l'aiguille aesthésiométrique (Beau mis).

La loi psychophysique a été vérifiée en premier lieu (par K. H. Webbr) pour les sensations de pression. A la pulpe des doigts, nous apprécions une différence de deux poids qui sont entre eux comme 27 : 30.

On sent les impulsions isolées d'une roue dentée tournant contre la pulpe du doigt, jusqu'à la limite de 1500 impulsions à la seconde.

B. Localisation tactile. — Les sensations de pression ne servent pas seulement à juger da poids d'un corps qui pèse sur la peau ; elles servent aussi à distinguer deux impressions tactiles voisines. En combinant les impressions tactiles simultanées et successives, produites par le môme objet, nous nous formons une idée sur la grandeur de l'objet, la nature de sa surface (rugueuse, lisse, etc.). C'est la en somme une fonction analogue à l'acuité visuelle, tandis que la sensibilité tactile est l'homologue de la sensibilité rétinienne à la lumière en général. Pour les auteurs qui considèrent cette appréciation de l'étendue à l'aide de notre toucher comme étant donnée dans la sensation elle-même, et non comme étant un résultat d'un jugement, d'un acte psychologique, la peau renferme une espèce de sens de l'espace, de la localisation, ou sens stéréognostique.

Pour bien explorer tactilement la surface d'un corps, nous devons mouvoir l'organe tactile. lien résulte que les innervations dites du sens musculaire interviennent dans cette exploration. Dans certaines maladies du système nerveux central, les innervations du sens musculaire sont abolies, et avec elles l'exacte exploration tactile, alors que les sensations tactiles sont intactes. Des cas de ce genre ont suscité la notion d'un sens stéréo gnostique, indépendant du sens tactile.

Ce ne sont pas seulement les points dits de contact qui servent à appriicier les distances ; les points de chaud et de froid, donnant lieu aux sensations de chaud et de froid, servent au môme usage, bien que dans une moindre mesure. D'après Goldsgheider, les points de contact pourraient servir à apprécier les distances de 0,1 mm., les points de froid de 1 mm., et les points de chaud seulement des distances un peu plus grandes. Cette particularité des points de température tend donc à les faire rentrer, avec les points de contact, en un seul et môme sens, alors qu'à d'autres points de vue nous avons dû les séparer.

L'instrument qui sert à explorer le degré d'acuité qu'ont les différentes régions de la peau à juger de l'étendue est le compas de Weber. 11 consiste essentiellement en deux pointes qu'on peut rapprocher plus ou moins. On recherche le minimum d'écart des deux pointes en deçà duquel les deux impressions sur la peau sont perçues comme une seule. Les deux pointes sont encore perçues comme distinctes aux différents endroits avec les écartements suivants (Weber) :

r2G CHAPITRE XIV.

Millimètres.

Pointe de la langue 1,1

Face palmaire de la S"* phalange

des doigts 2,2

Bord rouge des lèvres . . , . 4,.") Face palmaire de la 2'"' phalange des doigts ....... 4,5

Bout du nez (5,7

Ligne médiane du dos et Lord cutané des lèvres 9

Dos de la 2°" phalange des doigts, face plantaire de la 2"« phalange du gros orteil, joue et paupières 11, "3

MlUimëtres.

Face dorsale de la tête du métacarpe et face dorsale des doigts. 15,7 Face interne des lèvres . . . 20,3 Partie inférieure du fruut et talon

(face postérieure) ii,')

Dos de la main 31

Cou, sous le menton .... 33,7

Genou 30

Jambe, bas du pied, sacrum, fesses

et avant-bras 4U,5

Sternum 45,5

Nuque et dos 54,1

Cuisse et bras G7,G

La faculté de distinguer deux impressions simultanées (elle est en raison inverse du minimum d'écart entre les deux pointes du compas) est donc la plus grande aux parties les plus mobiles. Dans les membres, elle diminue de l'extrémité vers la racine. — - Uexercice l'auj^inente considérablement.