PROCEDE PRIMITIF UE CULTURE

COREEN

nr&RS. L’orge et le blé sont largement cultivés dans toute la Corée pour faire du vin et de la bière. On peut les considérer comme presque aussi importants que les différentes espèces de légumes à gousse, bien que d’une autre façon. Les usages de l’orge sont nombreux. Lorsqu’il n’est pas. emplo3 7 é directement comme nourriture farineuse, il se transforme en malt, en remède, en candi, en sirop et en une foule de petits plats accessoires. Le blé vient pour la plus grande part de la province de P} r ông-an, les autres provinces n’offrent que de petites récoltes. L’orge se récolte au printemps et à l’automne, mais pour le blé il n’y a que la récolte d’hiver. Les pauvres acceptent le blé en remplacement du riz et en font un gruau. On l’emploie comme pâte; il sert dans la pharmacie indigène et dans les sacrifices qu’on célèbre au solstice d’été.

L’avoine, le millet et le sorgho sont d’autres céréales importantes en Corée. Il y a six variétés de millet; le prix pour la meilleure qualité est le même que celui du riz. A l’origine, une seule de ces six variétés existait dans 'le pa} 7 s. Le sorgho croît surtout dans la province de Kyong-syang. Toutefois, dans le sud, il pousse largement; mais on l’emploie moins en Corée que le blé, le millet ou l’avoine. Il existe une curieuse différence, entre le sorgho importé de Chine et le grain du pays. En Chine, le sorgho sert à faire du sucre; quand ce grain contenant du sucre arrive en Corée, il est impossible d’en extraire le sucre. Deux espèces de sorgho sur les trois existant en Corée sont indigènes, la troisième vient de la Chine centrale. L’avoine compose le fond de la nourriture dans les régions de montagnes, où le riz n’existe pas; on l’apprête comme ce dernier. Avec sa tige les Coréens font un excellent papier, dont on se sert dans

les palais de l’empereur. On la cultive dans les provinces de Kang-won, Ham-kyông et Pyông-an.

Le Coréen est omnivore. Les oiseaux de l’air, les bêtes des champs, les poissons de la mer, rien ne lui semble mauvais. La viande de chien est très recher-

chée à certaines époques; le porc et le bœuf, dont on n’a pas tiré le sang, volaille et gibier — les oiseaux cuits sans être vidés ni dépouillés des abatis, en leur laissant la tête et les pattes — le poisson séché au soleil et qui empoisonne, tout lui semble bon. La cuisson n’est pas toujours nécessaire; une espèce de petit poisson est mangée crue, avec une sauce piquante. D’autres friandises sont lès algues séchées, les crevettes, le vermicelle, que les femmes font avec de la farine de sarrasin et du blanc d’œuf, les graines de pin, les bulbes de lis, le miel, le blé, l’orge, le millet, le riz, le maïs, les pommes de terre et tous les légumes des potagers occidentaux et orientaux. La listé s’étend bien davantage encore.