CHAPITRE LIX. — tait, crème et beurre

Composition du lait .

0/ Constitution physique du lait . 667

Écrémage . . ■

Barattage . .

Koumys .

CHAPITRE LX. — Principes générnu* de la fabrication des fromages. ... 683

Fabrication du fromage du Cantal . . 683

Coagulation d

Fermentation de la tome .

Maturation des fromages .

Maladies du fromage .

Rôle de la matière grasse . .

Fromages affinés .

Fromages à pâte dure .