C271I220'’ + 4H0 = 3C'1U0= + C'MU^O

Pelouze et Liebig d’un côté, Strecker de l’autre, avaient sans doute opéré sur deux tannins différents, qui, soumis a la fermentation, auraient donné des proportions différentes de tannin et de glucose, et ils n’ont connu ni l’un ni l’autre te tannin pur qui n’en donnerait pas du tout.

Tout ceci montre que ce qu’il y a d’essentiel dans la. réaction est la formation de l’acide gallique. Le glucose est un produit secondaire qui peut exister ou ne pas exister. Or, cette formation d’acide gallique est le résultat d’une hydratation, qui se produit d’ordinaire sous l’action des diastases. 11 est donc probable que si le mycélium agit, c’est en sécrétant une diastase. M. Yan Tieghem, il est vrai, l’a cherchée et ne l’a pas trouvée, mais il Ta cherchée dans le mycélium en plein fonctionnement. C’est dans le liquide après fermentation qu’on a le j)lus de chances de la rencontrer.

On pourrait croire que pour se décider entre ces interprétations diverses il suffirait de faire un dosage de glucose et d’acide gallique dans la liqueur. Mais outre qu’on ne sait jamais de quel tannin on est parti, il y a toujours des pertes dues aux matériaux consommés par la plante.

Pliéiioiiiènes coiiisëcutir«s au <l«iloubl«meiit du taiiiiiii. —

Ce n’est en effet qu'à la condition do faire l’analyse du liquide aussitôt qu’on voit que la quantité d’acide gallique est stationnaire, qu’on trouve l'égalité approchée de poids que nous signalions plus haut entre le tannin et ses produits de fermentation. Lorsqu'on laisse le liquide à l’étuve, le mycélium continue à se développer au fond du vase, et en môme temps la quantité de glucose que renfermait la liqueur diminue progressivement. Quand il a disparu, Tacide

gallique est attaqué et disparaît à son tour. Le mycélium brûle, en dernière analyse, les deux éléments du tannin dédoublé, et on peut penser a -priori que c’est pour s'en nourrir qu’il les prépare.

Sous ce rapport, il ressemble au mycélium dédoublant l’acide racémique en acides dextrogyre et lévogyre avant de le brûler. Si un de ces acides se précipitait, on aurait la l’image de la fermentation gallique. Si cet acide précipité était un produit industriel, l’opération aurait fixé depuis longtemps l’attention. Tout ce qu’il y a de particulier avec le tannin est donc que le dédoublement, quand on n’a affaire qu’aux filaments mycéliens, précède de longtemps la combustion, mais on peut, comme nous allons le voir, précipiter les phénomènes.

Action rte la véft-étatioii stiperlîcielle. — Nous avons jusqu’ici, dans toutes nos expériences, évité avec soin la végétation superficielle du mycélium. Laissons au contraire la plante s’étaler à la surface du liquide et y former une membrane continue, bientôt couverte d’innombrables fructifications, nous la verrons brûler rapidement et directement le tannin, en exhalant de grandes quantités d’acide carbonique. Il ne se fait de dédoublement que celui qui correspond au faible développement des parties plongées du mycélium, et, des proûuiis de ce dédoublement, le glucose disparaît toujours le premier. Mais aussitôt que la surface est entièrement couverte par le champignon en voie de fructification, il n’arrive plus d’oxygène aux flocons profonds; ils cessènt alors de se développer et d’agir, le dédoublement cesse, et la plante n'agit plus que par combustion directe.

Le poids de plante formée est alors considérable, un quart du poids du tannin détruit, comme nous l’avons vu. C’est l’image fidèle de ce qui existe pour le sucre, et d’un bout à l’autre des deux phénomènes, qu’ils se fassent avec lenteur ou rapidité, les analogies sont tellement évidente, s que nous n’insistons pas davantage.

■ Iiiflustrie rte l’acitle s;allifiue. — Tous ces faits permettent aux fabricants d’acide gallique de s’éclairer sur les pratiques de leur industrie. Pour obtenir l'acide gallique, ils exposent les noix de galle entières "a une température de 25 'a 30° pendant un mois, en ayant soin de les humecter de temps en temps et de remuer de fond en comble la masse. Les noix gonflent; après quelque temps de fermentation silencieuse, il se produit un dégagement de gaz. Lorsqu’il est terminé, on juge la fermentation achevée, et on retire l’acide gallique en profitant de sa solubilité à chaud.

On devine ce qui se produit. Les noix de galle apportent d'ordinaire avec elles les germes des végétations cryptogamiques qui doivent les transformer. Celles-ci, a la température de la fermentation, donnent un mycélium qui empâte la masse et y produit le dédoublement que nous connaissons. Le danger de voir le mycélium fructifier et brûler le tannin en pure perte est conjuré par la pratique inconsciente de remuer tous les jours la masse à fond, de façon à immerger dans le liquide tous les filaments sporifères qui tendent à se former à sa surface.

Tout ce travail est invisible et ne se manifeste à l’œil par aucun phénomène apparent. Lorsqu’il est terminé, on pourrait retirer l’acide gallique, mais on

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

serait gêné par le glucose formé en même temps, qui se dissoudrait avec l’acide, et empêcherait sa cristallisation. Heureusement ce glucose fermente d’ordinaire de lui-même, à la fin de l’opération, lorsqu’il ne reste plus de tannin qu’une dose trop faible pour coaguler le protoplasma du globule de levure, plus sensible à l'action du tannin que le protoplasma de l’aspergillus. Les germes de la levure sont apportés par l’air ambiant ou les parois des vases où se fait la fermentation. Quand ils manquent et que le dégagement gazeux qu’attend le fabricant ne se produit pas, il le provoque en ajoutant un peu de levure de brasserie.

La fermentation gallique, pour lui, n’est donc réellement achevée que lorsque le sucre a disparu, laissant à nu l’acide gallique facile désormais à extraire et à purifier. Comme cette disparition du sucre est le seul phénomène qui se manifeste il l’extérieur par le dégagement gazeux, le fabricant prend ce dégagement pour apprécier l’état de la fermentation gallique. Pour lui, elle commence quand la masse pâteuse se soulève et gonfle. Le temps considérable qui s’écoule jusque-là, et pendant lequel la masse reste affaissée et inerte, est jugé nécessaire à la destruction par l’eau des tissus de la noix et à la formation de la pâte. La fermentation gallique est en pleine activité quand la masse fortement boursoufïlée dégage beaucoup d’acide carbonique et de vapeurs alcooliques. Elle est terminée quand la masse retombe et que les petits cristaux d’acide gallique, débarrassés de l’enduit qui les empâtait, brillent à l’œil. En un mot, on mêle et on confond dans l’industrie deux fermentations distinctes, qui se succèdent dans la même cuve : la première, la plus méconnue, qui donne l’acide gallique; la seconde qui le débarrasse d’un élément qui nuirait à son extraction.

C’est sur la première fermentation que les fabricants doivent porter leur attention s’ils veulent augmenter le rendement en acide gallique. La noix de galle qu’ils emploient renferme de 44 à 66 p. fOO de tannin, pouvant donner, en acide gallique, entre le tiers et la moitié du poids de la noix de galle, si on conduit la fermentation d'après les lois que nous venons d’exposer. Or, dans l’industrie, on n’obtient guère plus de un cinquième du poids des noix employées. Le reste est perdu par suite de combustions superficielles, que le fabricant évitera, quand il voudra, en se rapportant à ce que nous avons dit plus haut.

BIBLIOGRAPHIE

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F.NCYCLOPKDIE CHIMIQUE.