ORIGINE DES LEVURES

Les renseignements d’ordre général que nous avons donnés dans les deux chapitres précédents nous permettent d’aborder utilement l’étude de la fermentation alcoolique, sur laquelle nous insisterons longuement, parce qu’elle est la plus connue. La première question que nous nous poserons à son sujet est celle de l’origine des levures qui la produisent.

Conilitions de l’apiiarition des levures. — Nous avons vu, dans le courant de ce livre, lorsque nous avons étudié les conditions chimiques favorables ou nuisibles au développement des infiniment petits, que les deux liqueurs sucrées qui fournissent les boissons alcooliques les plus usitées dans nos climats, à savoir le moût de bière et le moût de raisin, présentent, au point de vue de leur ensemencement spontané par les levures, de très grandes différences.

Le moût de bière, neutre ou légèrement acide, nourrirait de préférence, s’il était abandonné à lui-même, les ferments lactique et butyrique, et les vibrions de la putréfaction. Aussi, quand on veut le transformer en bière, faut-il l’ensemencer, et avec d’assez fortes doses de levure, que le brasseur emprunte au résidu d’une opération antérieure. Toutes les fermentations d’une brasserie bien conduite sont filles les unes des autres, et cela depuis un temps immémorial ; de sorte que les cellules que les brasseurs utilisent aujourd’hui viennent en descendance directe des premières brasseries établies dans le monde, c’està-dire qu’elles remontent au moins aux périodes les plus anciennes de l’histoire des Egyptiens. Leur origine première est donc perdue dans la nuit de ces temps reculés.

Il en est autrement pour le moût du raisin. Personne ne se préoccupe et ne s’est jamais préoccupé d’ensemencer la vendange pour y amener la fermentation alcoolique. Sitôt les raisins écrasés, ou même sans qu’ils le soient, on voit apparaître, sans intervention aucune, tous les signes d’une action régulière, qui ne dévie que dans’des circonstances tout à fait exceptionnelles.,

Cette apparition spontanée d’un phénomène aussi remarquable a dû frapper enoïclop. chim, 18

depuis longtemps l’attention, et nous avons vu, dans l’introduction de ce livre, la place qu’il a tenue, avec le phénomène corrélatif de la fermentation panaire, dans les préoccupations des alchimistes et plus tard des savants.

Il devait paraître plus surprenant que la fermentation de la hière dont la cause prochaine, l’action de la levure, était toute trouvée. Mais quelle pouvait être sa cause première à lui? Thénard, en 1802, jeta le premier quelque lumière sur la question, en montrant que tous les jus sucrés, mis en fermentation spontanée, donnaient un dépôt ayant l’aspect et les propriétés de la levure de hière. La cause prochaine semblait donc la même partout, et malgré ce qu’il y avait alors d’inconnu dans l’action de la levure, l’importance de son rôle apparaissait comme de plus en plus grande.

Cette importance s’accrut encore a la suite d’une expérience, demeurée célèbre, de Gay-Lussac. Ce savant fit passer sous une cloche pleine de mercure quelques grappillons de raisin bien sains, puis, afin d’éliminer tout l’air qui aurait pu s’introduire avec eux, ou rester adhérent aux parois de la cloche, il y fit passer, à plusieurs reprises, du gaz hydrogène. 11 écrasa alors les raisins avec une tige de fer recourbée, et abandonna l’expérience à elle-même pendant plusieurs semaines, pendant lesquelles tout resta inerte. Quand il fut bien manifeste qu’aucune fermentation n’avait lieu, il fit arriver quelques bulles de gaz oxygène, et une fois sur deux expériences, il vit se déclarer au bout de peu de ours, après introduction de ce gaz, une fennentation vive et régulière. Gay- Lussac tira de la la conclusion « que la fermentation du moût de raisin ne peut commencer sans le secours du gaz oxygène «.

Nous reviendrons sur cette expérience, mais il convient de faire remarquer de suite qu’elle ne réussit pas toujours. Nous venons de voir qu’elle avait échoué une fois sur deux entre les mains de Gay-Lussac, et peut-être ce judicieux observateur eût-il donné plus d’attention à celte circonstance, si l’on mavait pas été alors aussi ébloui des découvertes de Lavoisier, et en particulier du rôle brillant qu’il avait fait jouer à l’oxygène. Mais le lien de parenté du fait nouveau observé par Gay-Lussac avec le procédé de conservation d’Appert, l’appui qu’il recevait de la pratique déjà ancienne du soufrage des tonneaux, de la pratique plus récente, mais très répandue alors, du mûtage du moût de raisin, pour remplacer le sucre des colonies, tout devait le faire entrer sans difficulté dans les esprits, et il a exercé jusque sur la science de nos jours une influence incontestable.

Pourtant son interprétation devint plus difficile lorsque, en 1835, Cagniard- Latour eut essayé de montrer le rôle vital de la levure dans les phénomènes de fermentation. Comment celte levure qui, dans la fabrication de la bière, semblait n’avoir jamais besoin du contact de l’air, pouvait-elle le réclamer absolument dans la fabrication du vin? Cette contradiction fournissait aux adversaires de Cagniard-Latour, pour réfuter sa manière de voir, un argument auquel, jusqu’à M. Pasteur, on a été fort embarrassé d’y répondre.

Là n’était pas d’ailleurs la principale difficulté. Elle résidait surtout dans la rapidité avec laquelle se déclarait et marchait la fermentation dans le jus du raisin, rapidité qui est quelquefois telle, que trois jours suffisent à la transformation en vin. D’où peuvent provenir, si la levure est seule active, les quantités consi-

DML&.US.. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 275

dérables de cette substance mises nécessairement en jeu dans la fermentation de quelques hectolitres de vendange?

OrigiM© de la levure ilu vin. — La théorie de la fermentation proposée par Liebig échappait à cette difficulté en niant le rôle de la levure. Quand il a fallu accepter la réalité et l’importance de ce rôle, à la suite des travaux de M. Pasteur, l’objection a changé de forme sans changer de nature, et pour la faire disparaître sans se rendre aux conclusions de M. Pasteur, M. Frémy a admis « que dans la production du vin, c’est le suc même du fruit qui, au contact de l’air, donne naissance aux grains de levure par la transformation de la matière albuminoïde, tandis que M. Pasteur soutient que les grains de levure sont produits par des germes. »

Cette explication témoigne du désir de concilier l’eîcpérîence de Gay-Lussac avec la production indéniable de grandes quantités de levure pendant la fermentation du moût de raisin. Mais nous avons à nous demander si elle es exacte. Rien ne prouve, apriori, qu’elle ne le soit pas. Le fait de la production de cellules de levure aux dépens des cellules du raisin n’est pas un fait de génération spontanée, à proprement parler, et n’est pas justiciable des arguments que nous avons proposés contre cette doctrine. Il est bien plus en désaccord avec ce que nous avons dit, dans divers chapitres de ce livre, sur l’autonomie des divers ferments; mais bien que nous ayons constaté cette autonomie partout où nous l’avons cherchée, nous n’avons pas encore le droit de poser à ce sujet de règle générale.

Voici l’expérience faite par M. Pasteur pour juger de la valeur de celte explication. On prend quarante ballons à deux tubulures, comme celui de la fig. 36, remplis à moitié environ de moût de raisin filtré à clair, et stérilisé par une ébullition dans le ballon. On peut, au lieu de ces ballons, se servir de matras Pasteur, dont le maniement est plus facile.

Cela fait, on lave dans quelques centimètres cubes d’eau stérilisée, à l'aide d’un pinceau de blaireau très propi’e, un fragment d’une grappe de raisin, les grains seuls, ou le bois seul, ou le bois et les grains simultanément. L’eau de lavage se trouble fortement, et on constate au microscope qu’elle tient en suspension une multitude de corpuscules organisés, ressemblant à des levures ou à des spores de moisissurej et d’autres globules sur lesquels nous reviendrons. Dix des quarante ballons sont conservés comme témoins. Dans dix autres on introduit, par la tubulure droite, quelques gouttes de l’eau de lavage des grappes et des grains. Dans une autre série de dix ballons ou matras, on dépose aussi quelques gouttes de ce même liquide, mais après l’avoir porté à l’ébullition. Enfin les dix ballons restants sont destinés à recevoir une goutte de jus de raisin prise dans l’intérieur même des grains entiers.

A cet effet, on a eu soin de recourber, en l’effilant en pointe fine qu’on fermé è la lampe, l’extrémité de la tubulure droite des dix flacons de cette série, comme le représente la fig. 80. On fait sur cette pointe effilée un trait de lime tout près de l’extrémité, et on l’enfonce, comme le représente la fig. 81, dans un grain de raisin reposant sur un verre de montre. Lorsqu’on sent que la pointe de l’effilure touche le verre, on appuie un peu, en porte-à-faux. La

ENCYCLOPÉDIK CHIMIQUE.

pointe se brise, et si l’on a eu la précaution de raréfier un peu l’air du ballon en le chauffant avec les mains, et en fermant alors la tubulure effilée d’un trait de

flamme, une petite goutte du jus de raisin, appelée par la différence de pression, pénètre dans l’effilure, entraînant avec elle les cellules brisées ou intactes qui y sont nécessairement en suspension.

Fig. 51.

On retire alors la pointe effilée et on la ferme aussitôt à la lampe à gaz. La goutte est restée tout près de l’effiliire. On va la chercher en amenant, par une inclinaison convenable du ballon, le moût jusqu’au contact de celte goutte; on la ramène ensuite dans la panse, puis on met le ballon à l’étuve.

Si l’on opère avec des matras Pasteur, l’opération peut se faire avec un peu moins de rigueur, il est vrai, mais plus simplement. On peut aller puiser le jus dans le raisin avec un petit tube de verre effilé, portant un tampon de coton à son extrémité élargie, et terminé par un tube capillaire un peu allongé, un peu recourbé en crosse (fig. 82).

On introduit la pointe flambée, après l’avoir marquée d'un trait de lime, dans un raisin sain, et quand elle s’est fait une ouverture très line dans la peau, on

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imprime au tube un mouvement de rotation, qui promène la crosse de l’extrémité dans la pulpe, et produit un déchirement de cellules assez grand pour que, lorsqu’on brise l’extrémité effilée, on puisse aspirer quelques gouttes de liquide qu’on porte de suite dans un matras Pasteur, avec les précautions que nous avons dites plus haut.

Quel que soit le procédé employé, voici quels sont les résultats de ces quatre séries d’expériences comparatives :

Les dix premiers ballons, ballons témoins, restent, cela va sans dire, absolument inaltérés.

Ceux qui renferment les eaux de lavage des grains ou de la grappe donnent lieu, sans exception, à une fermentation alcoolique qui dans tous se déclare au bout de quarante-huit heures, quand on opère aux températures de l’été. La levure y forme des traînées sur les parois, et on voit souvent aussi apparaître des mycéliums de diverses plantes cryptogamiques et du mycodermavini.

Les ballons qui renferment des eaux de lavage, ensemencées après avoir été bouillies, restent tout aussi inaltérés que les ballons témoins.

Enfin les ballons qui ont reçu une goutte du jus intérieur des grains de raisin restent également intacts, ou du moins, il y en a toujours, restant ainsi, un nombre d’autant plus grand que l’opération a été mieux faite. On ne peut pas, en effet, espérer d’éviter a tout coup les causes d’erreur inhérentes à cette expérience. Il suffit, puisque les poussières extérieures du grain sont fécondantes, qu’il y ait eu un germe vivant sur ou au voisinage de l’ouverture faite par l’effilure du tube, pour que ce germe ait été entraîné à l’intérieur du grain, et ait pu pénétrer dans le ballon, emporté par le jus. Mais il est clair que si l’hypothèse de M. Frémy est vraie, tous les ballons doivent fermenter, et il suffit qu’il y en ait un qui reste intact pour qu’on ait le droit de la considérer comme inexacte.

Concluons donc que la levure qui fait fermenter le raisin dans une cuve de vendange provient de l’extérieur et non de l'intérieur des grains. Le succès constant de l’ensemencement des eaux de lavage du bois et du grain, dans les expériences précédentes, témoigne que chaque grappe, sinon chaque grain apporte des germes. D’un autre côté, nous en savons assez sur leur vitesse de prolifération, quand ils sont dans un liquide et à une température convenables, pour ne pas nous étonner qu’on récolte beaucoup de levure sans avoir, en apparence, rien ensemencé dans le liquide. Nous voyons donc disparaître un des arguments de l’objection que nous signalions tout à l’heure. Il ne nous reste plus à expliquer que la valeur et la signification véritable de l’expérience de Gay-Lussac.

IVatiire «les poussièves «le la Sïïi-face «le la grappe. — Continuons pour cela à marcher dans la voie que nous a ouverte notre première sérié d’expériences. Quelle est la nature de ces poussières, recueillies à la surface du grain, et capables d’exciter la fermentation dans le liquide sucré où on les porte? Ici le sujet est tellement nouveau, et tellement important, que nous devons laisser la parole a l’auteur de ces découvertes, parce qu’il a vu ce qu’il décrit, p. 150 fie son livre sur la bière.

« Le 27 septembre 1872, dit M. Pasteur, je vais cueillir, dans une vigne aux environs d’Arbois, une grappe de raisin du plant appelé le noirin. La grappe choisie, sans qu’un seul des grains fût avarié, est apportée au laboratoire dans une feuille de papier qu’on venait de flamber dans la flamme de la lampe à alcool, et les grains sont détachés avec de fins ciseaux également passés dans la flamme. A l’aide d’un pinceau de blaireau, ne cédant plus rien à l’eau où on l’agite, chaque grain, portant encore une portion de son pédoncule, est lavé dans un peu d’eau pure. Le lavage successif de douze grains dans 3 centimètres cubes d’eau suffit pour troubler assez fortement cette eau, qui est alors examinée au microscope. Chaque champ montre plusieurs petits corps organisés, associés accidentellement à quelques rares aiguilles cristallines. Ce sont, en général, des cellules simples, translucides, incolores, et d’autres plus grosses, colorées en jaune brun, libres ou réunies en amas irréguliers, et enfin des utricules pleines de spores prêtes a germer, quelques-unes en forme de gourdes. .l’ai répété la même observation sur des grappes d’autres plants et aussi sur l’eau de lavage de la surface extérieure des groseilles, des prunes,- des poires...; le résultat a été le même, c’est-à-dire que j’ai revu en très grand

Fig. 53.

nombre les mêmes cellules, les mêmes amas irréguliers de cellules brunes, qu’il ne faut pas confondre toutefois avec les amas de cellules mortes qui recouvrent çà et là l’épiderine de certains fruits.

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« Comme j’avais laissé, à dessein, chaque grain uni à une partie de son pédoncule, j’ai voulu savoir si les corpuscules dont je parle provenaient des grains ou du bois du pédoncule. A cet effet, j’ai lavé isolément la surface du bois de la grappe. L’eau de lavage de ce dernier était visiblement plus chargée de petits corps organisés; pourtant l’eau de lavage de la surface des grains n’en était pas exempte, »

La fig. S3 représente, au grossissement de 500 diamètres, ces corpuscules de la surface des fruits. On y voit des groupes volumineux formés de celluies à double contour, de couleur brune plus ou moins foncée ou jaune rougeâtre, et d’autres cellules plus petites et translucides. Parmi celles-ci, il y a des spores de moisissures vulgaires et beaucoup de cellules, issues vraisemblablement, par un commencement de germination, des groupes d’aspect dur, jaunâtre, à double enveloppe, sous l’influence de l’humidité du bois de la grappe ou des pluies les plus récentes au moment de l’observation.

« Il est facile de suivre au microscope la germination de ces diverses sortes de cellules. On dépose une goutte d’eau de lavage du bois de la grappe d’un raisin, dans un petit volume de moût de raisin filtré à clair et qui a été porté préalablement à l’ébullition. La fig. 54 offre une série de développements observés sur les deux cellules simples ou groupées A et D. Voici comment les choses se passent : Les cellules jaune brun se ramollissent, se distendent dans le milieu

Fig. 5t.

nutritif, et deviennent peu à peu presque translucides et incolores, en même temps qu’on voit .apparaître sur leur pourtour des bourgeons très jeunes qui grossissent vite, et se détachent sous forme de jeunes cellules qui font place à d’autres, tandis que les précédentes vont bourgeonner à leur tour. La rapidité du bourgeonnement et de la prolifération de ces cellules est souvent extraordinaire. Le groupe A et la cellule D ont donné les groupes C et F en vingt-quatre

heures, en passant par les groupes intermédiaires B, E. Ces cellules A et D n’ont pas donné de tubes allongés, du moins pendant le temps des observations, mais il y a d’autres groupes de cellules qui poussent tout de suite des tubes longs, cloisonnés à la manière des tubes de mycélium des moisissures ordinaires, en même temps que des cellules à profusion, lesquelles cellules se montrent également sur toute la longueur des tubes et souvent par bouquets. Hors du contact de l’air, toute vie est absente.

« Mais quelle est donc la preuve que, parmi les développements de cellules et de tubes, sortant des petits corps bruns des poussières de la surface des fruits, et que nous voyons ici bourgeonner et proliférer avec une si grande rapidité, il existe réellement de la levure ou des levures de la vendange? Une expérience fort simple va nous en convaincre. Lorsque le rajeunissement et le développement des cellules ont eu lieu en vingt-quatre ou quarante-huit heures dans le moût sucré, avec présence de beaucoup d’air, sur le fond d’un des petits vases qui servent aux observations, si l’on vient à remplir celui-ci complètement de ce même moût, de façon qu’il n’y ait plus d’air libre sous la lame qui ferme la cuve, bientôt après, une demi-heure, une heure au plus, souvent même en moins de temps, on voit s’élever du fond du petit vase des bulles de gaz, et le dépôt des cellules augmente. C’est le moût qui fermente après la submersion des plantes cellulaires. En conséquence, les cellules ou groupes de cellules brunes qui recouvrent les fruits ou le bois des grappes sont de véritables germes de cellules de levure : plus exactement, c’est parmi ces groupes qu’existent les germes de cellules de levure, car il serait contraire à la vérité de dire que les formes variées de la germination des poussières de la surface des grains de raisin correspondent toutes à des développements de véritables levures. Ainsi les spores utriculaires cloisonnées de latig. 55 sont des organes reproducteurs A'alternaria tennis, qui n’ont vraisemblablement que des ressemblances de formes avec la levure ou les levures alcooliques proprement dites. Mais, je le répète, et c’est là qu’il importe de bien noter quant à présent, les cellules de evure naissent de tels ou tels des petits corps brunâtres organisés , que le microscope découvre en si grande abondance parmi les poussières de la surface des fruits. >

Nous avons maintenant l’explication de l’expérience de Gay-Lussac. Ces cellules-mères de la levure ont besoin d’air et d’un moût sucré pour se rajeunir et proliférer. Elles ont dû rester inertes lorsque Gay-Lussac a écrasé ses raisins au préalable lavés avec de l’hydrogène. Elles ont germé et donné de la levure lorsque de l’oxygène est arrivé au contact du liquide sucré. Remarquons qu’il est important, pour que l’expérience réusisse, de laver avec de l’hydrogène, et à plusieurs reprises, la surface des grains pendant qu’ils sont encore entiers. 11 ne faut pas que le jus intérieur du raisin vienne au contact de l’âir, qu’il dissoudrait, et dont le déplacement par l’hydrogène deviendrait dès lors plus difficile. l^a surface cireuse du grain doit, en outre, se présenter à l’hydrogène directement, et non pas plongée dans un liquide où elle entraîne, par suite de phénomènes de capillarité, de l’air adhérent, dont l’expulsion serait ensuite presque impossible dans les conditions de l’expérience de Gay-Lussac. C’est cet air adhérent aux pellicules, c’est cet air dissous dans les portions de jus

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venant à l’air, qui permettent la fermentation de la vendange, car au moment de la récolte, on peut admettre que le raisin, une fois cueilli, est désormais presque totalement soustrait au contact de l’air extérieur.

** «lisiiarîtioii «les levures «lu viu. — Envisageons maintenant sous une autre face les résultats curieux auxquels nous venons d’arriver. Ils nous prouvent que la levure qui fait fermenter la récolte une certaine année ne provient pas de celle qui était entrée en action l’année précédente, ou du moins, si elle en provient, ce n’est qu’au moyen du passage par une autre forme, comme le serait, par exemple, en choisissant dans ce que nous savons déjà, de la levure de mucor se perpétuant par le passage sous forme de mucédinée et ne possédant pas alors le pouvoir ferment. Ceci nous invite à une autre recherche. Que se passe-t-il dans l’intervalle de deux récoltes? Il n’y a guère à espérer que la levure, dont la condition d’existence est le contact d’un liquide sucré, puisse traverser l’hiver sous forme de levure. 11 yen a pourtant toujours de nouvelle, prête à agir à la récolte suivante. A quel moment disparaît-elle, quelle forme prend-elle et quand reparaît-elle?

Essayons d’abord de répondre à la première et à la dernière question, qui sont évidemment les plus faciles à résoudre. M. Pasteur a employé pour cela un dispositif simple, qu’il s’était ingénié à rendre pratique pour des opérations en pleine campagne, tout en le laissant assez rigoureux pour l’objet qu’il avait en vue.

Dans des tubes à essai (fig. 55), un peu larges, et fermés à une extrémité, il

Fig. o5.

introduit quelques centimètres cubes de moût de raisin conservé, qu’il porte à l’ébullition de façon à le purger de tout germe vivant. Il passe ensuite la flamme de la lampe à alcool sur les parois de la partie supérieure du tube, pour tuer les germes qui pourraient s’y trouver. Cette opération laisse le tube à peu près plein d’air. On le ferme avec un bouchon neuf et sain, flambé jusqu’à commencement de carbonisation.

Muni d’une série de tubes ainsi préparés, on se transporte à la vigne et on fait tomber dans le moût soit des grains de raisin, soit des grappes dont on a enlevé les grains en les coupant avec leurs pédoncules, soit des fragments de feuilles, soit du bois des rameaux. Les bouchons, flambés de nouveau, sont immédiatement replacés sur chaque tube. On peut laisser les grains entiers ou les écraser au fond des tubes avec une tige de fer flambée, ou bien encore les

taillader avec des ciseaux flambés, au moment de les introduire dans le tube, de façon à mêler au moût un peu de leur jus.

Voici le résumé des faits observés dans cette série d’expériences :

Épogue

de

l’eipérience.

Nombre Nombre des tubes

28 septembre. 1 grain non écrasé . i 4

2 grains non écrasés . l 1

2 grains écrasés . 2 O

Bois de grappe . 1 1

Bois de branche . 1 O

Fragment de feuille . 3 O

2 octobre. 1 grain non écrasé . 6 1

2 grains écrasés . 1 O

1 grain écrasé . d O

Bois de branche . 4 O

Bois de grappe . 12 7

21 décembre. Bois de grappe . 12 4

21 janvier. Bois de grappe . 12 2

2 mars. Bois de grappe . 12 2

Avril, mai. Bois de grappe . 12 0

Ce tableau est intéressant à divers points de vue.

Les essais du 28 septembre montrent d’abord que, même à l’époque de la grande maturité du raisin, tous les grains sont loin de porter individuellement des germes de levure, et qu’on peut écraser quelquefois deux grains ensemble sans voir s’y produire de fermentation.

Les essais du 2 octobre confirment ce fait, et ajoutent une notion intéressante, c’est que ce sont les bols de grappes qui paraissent surtout chargés de germes de levure. Sept tubes, sur les douze qui en renfermaient, ont fermenté. Ce sont ces bois de grappes, si féconds en octobre, qui ont été enfermés dans du papier passé dans la flamme, et ont servi aux essais ultérieurs.

Les dernières lignes du tableau montrent que leur stérilité augmente de plus en plus, et qu’en avril, elle était devenue absolue. On multiplia, en avril et mai, ces mêmes expériences sur des bois de grappes de raisins nouveaux et de raisins blancs conservés, de la dernière récolte, qu’on trouvait encore abondamment et frais chez les marchands de comestibles. On opéra également sur des bois prélevés dans une vigne de Meudon. La fermentation ne se déclara pas du tout dans un grand nombre des essais, et même il arriva qu’une grappe entière d’un raisin noir nouveau, très mûr, acheté chez Chevet, le 16 avril, et qui avait poussé en serre, ne fermenta pas du tout après avoir été écrasée.

Tant que les raisins sont verts, à la fin de juillet et même pendant la première quinzaine d’août, le ensemencements se montrent tout aussi stériles. Du 20 au 2S août, quelques rares tubes donnent une fermentation'. Leur nombre augmente progressivement dans le courant de septembre, et atteint son maximum au moment de la maturité, sans pourtant jamais embrasser la totalité des tubes mis en œuvre, comme nous l’avons vu plus haut.

Ceci répond complètement, comme on voit, à la double question que nous

DUCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

nous sommes posée, La levure est mûre, s’il est permis d’employer cette expression, au moment où les raisins sont mûrs, sans qu’il y ait entre ces deux faits, remarquons-le, une relation naturelle et, par suite, nécessaire, puisque nous avons vu plus haut qu’une grappe de raisin mûrie en serre, hors de saison, avait pu être écrasée en totalité sans entrer en fermentation.

Ceci va nous permettre d’esquisser la solution de celle de nos trois questions que nous avons laissée sans réponse. Sous quelle forme la levure passe-t-elle d’une année à l’autre?

Tous les faits qui précèdent s’accordent à indiquer, d’abord, que ce n’est pas sous forme de levure ordinaire, c’est ce que prouvent nos observations sur les germes qui recouvrent la surface des grains à maturité : puis, que ces germes de levure n’ont pas pour habitat ordinaire le bois de la vigne, qui, du reste, dans certaines régions, est tellement mutilé qu’il est réduit pendant l’hiver à un moignon, sans que la fermentation en devienne plus difficile ou plus lente à se déclarer. D’un autre côté, ce que nous savons sur les mucors nous prouve que la levure peut être un organe détaché d’un végétal plus complexe, d’une moisissure ayant par elle-même une vie indépendante. Tout cet ensemble de faits nous autorise à chercher l’origine de la levure en dehors de la vigne ou de ses produits, et a admettre, chose pourtant fort singulière, que cette loi, tant de milliers de fois vérifiée, qui fait que le raisin mûr trouve toujours autour de lui de la levure pour le faire fermenter, résulte d’une simple coïncidence qui n’a rien de nécessaire et qui pourrait fort bien ne pas exister, comme le prouve l’expérience du raisin poussé en serre que nous avons citée plus haut.

Raisins sans geviiies extérieurs. — Ce serait tellement singulier, qu’avant d’aller plus loin, nous devons vérifier une conséquence de notre hypothèse. Si les germes de levure viennent de l’extérieur, et ne se développent sur le bois et sur la grappe de la vigne qu’au moment de la maturité, on doit pouvoir répéter l’expérience de la grappe poussée en serre, mais dans des conditions beaucoup plus probantes, sur des grappes poussées a leur saison et en pleine terre, à la condition d’empêcher les germes de la levure d’arriver jusqu’à elles.

« Il doit être facile, disait en 1876 M. Pasteur, avec cette sûreté de prédiction dont il a donné tant de preuves, de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne de façon que les raisins récoltés même à l'automne, qui auraient poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu’on les aurait écrasés pour en faire écouler le jus. 11 suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végétation des grappes et de la maturation des grains, et de pratiquer l’écrasement dans des vases bien purgés de germes alcooliques. Tous les fruits, tous les végétaux, se prêteraient à ce genre d’importantes recherches, dont les résultats, selon moi, ne sauraient être douteux. »

En 1878, M. Pasteur s’est trouvé conduit à faire lui-même ces expériences. Au commencement d’août, après avoir constaté que les raisins des vignes des environs d’Arbois, encore à l’état de verjus, ne portaient pas trace de germes de levure, il fit recouvrir quelques ceps d’une petite serre vitrée. Dans la

crainte que la fermeture insuffisante de cette serre n’amenât des germes sur les grappes, il eut la précaution, tout en laissant quelques grappes libres, d’en emmaillolter d’autres dans du coton porté au préalable à une température de 130° environ.

Dans ces serres, les raisins, sauf quelques irrégularités dans la maturation, se comportèrent comme à l’air libre, et au 10 octobre, ils étaient comparables h ceux des vignes environnantes.

Ce jour-là, on essaya, sur eux et sur des raisins de grappes mûries en plein air, l’expérience de l’ensemencement des grains et des bois de grappes dans du moût stérilisé, comme nous l’avons vu plus haut. 11 fut impossible d’obtenir une fermentation alcoolique avec les grains sortant du coton, ou les grains des grappes libres sous les serres, tandis que les tubes ensemencés avec les grains mûris en plein air fermentaient par les levures de raisin après 36 ou 48 heures de séjour à l’étuve. Répétée bien des fois depuis, l’expérience a toujours conduit au même résultat.

En présence de ces faits, on se trouvait naturellement conduit à l’idée d’une expérience comparative. Au moment de la vendange, il n’y avait pas de germes de levure sous les serres; il y en avait abondamment dehors, que les vents, la pluie, devaient éparpiller partout. 11 était donc présumable qu’en prenant dans les serres des grappes recouvertes de coton, pour les exposer, leur coton enlevé, quelques jours en plein air, suspendues à des branches de ceps, ces grappes, qui tout à l’heure se montraient stériles, se comporteraient comme celles restées en plein air. Tel fut, en effet, le résultat obtenu.

Tous ces faits confirment des notions que nous possédions déjà, et nous aurions pu à la rigueur les passer sous silence si, en suivant la voie dans laquelle nous sommes entrés, nous ne devions pas rencontrer des faits nouveaux. Nous venons de voir qu’il y a, au moment de la vendange, dissémination des germes des corps qui en portent sur ceux qui en sont exempts. 11 est vraisemblable qu’il doit en exister dans la terre de la vigne, où la pluie a dû certainement les amener. L’expérience confirme encore cette prévision. En déposant de très petites parcelles de terre d’une vigne dans des tubes à moût stérilisé, M. Pasteur a vu très souvent apparaître la fermentation alcoolique. Sans nuire au succès de l’expérience, on pouvait prélever les parcelles de terre assez profondément dans le sol, à tO et 15 centimètres. Mais si les germes des levures de vin apparaissent fréquemment dans ces conditions, comme nous venons de le dire, plus fréquentes encore sont les levures du genre mucor, que nous connaissons déjà, tant sont abondantes dans la terre cultivée les spores de ces petites plantes.

Avec la terre prise sous les serres, les levures de mucor sont encore présentes. Mais cette fois, les levures alcooliques véritables, les levures de vin, ont complètement disparu.

« Que de réflexions font naître ces résultats, dit M. Pasteur, et peut-on se défendre de faire observer que plus on pénètre dans l’étude expérimentale des germes, plus on y entrevoit de clartés imprévues et d’idées justes sur la connaissance des causes des maladies par contage! N’est-il pas très digne d’attention que dans ce vignoble d’Arbois, et cela serait vrai des millions d’hectares des

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

vignobles de tous les pays du monde, il n’y ait pas eu, à l’époque où j’ai fait les expériences dont je viens de rendre compte, une seule parcelle de terre, pour ainsi dire, qui ne fût capable de provoquer la fermentation par une levure du raisin, et que par contre, la terre des serres dont j’ai parlé ail été impuissante à remplir cet office? Et pourquoi? Parce que, à un moment donné, j’ai recouvert cette terre par quelques vitres. La mort, si j’ose ainsi parler, d’un grain de raisin qui eût été jeté alors sur un vignoble quelconque, aurait pu arriver infailliblement par les parasites du genre saccharomyces dont je parle : ce genre de mort eût été impossible, au contraire, sur les coins de terre que mes serres recouvraient. Ces quelques mètres cubes d’air, ces quelques mètres carrés de surface du sol étaient là au milieu d’une contagion universelle possible, et ils ne la craignaient pas depuis plusieurs mois.

« Mais, quant à la maladie et à la mort des grains par les parasites des mucor, à quoi eût servi l’abri des serres? A rien. Les parasites des saccharomyces venant de l’extérieur à une époque déterminée de l’année, un abri mis à temps avait pu les éloigner, comme on préserve l’Europe du choléra, de la peste, etc , par des quarantaines. Les parasites mucor existant au contraire, en permanence, pendant toute l’année dans la terre de nos champs et de nos vignes, ils se trouvaient naturellement sous les serres au moment de l’établissement de celles-ci, pareils, à certains égards, aux germes de nos maladies contagieuses communes, contre lesquelles ne sauraient évidemment agir les quarantaines qu’on oppose au choléra, à la fièvre jaune et à la peste. »

BIBLIOGRAPHIE

Pasteük. — Études sur la bière. Paris, 1876.

— Examen d'un écrit de Cl. Bernard sur la fermentation, Paris, 1879.

FnEiiY. — Sur la génération intracellulaire du ferment alcoolique. Comptes rendus, t. LXXXllI, p. 180.

JouBERT et Chauberland. — Sur la fermentation des fruits plongés dans l’acide carbonique. Comptes rendus, t. LXXXIII, p. 334.

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