CHAPITRE XXXII

ORIGINE ET VARIATIONS DES PRINCIPAUX PRODUITS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Maintenant que nous avons appris à reconnaître et à doser les produits principaux de la fermentation alcoolique, il nous reste à étudier la question de leur origine et de leurs variations.

Disons d’abord bien ce que nous entendons par origine. Lorsque, dans une fermentation, nous voyons l’alcool et l’acide carbonique produits représenter à peu près, poids pour poids, le sucre employé, nous sommes évidemment conduits à dire que l’acide et l’alcool proviennent du sucre. Il est vrai que la levure est nécessaire k leur production, et puisqu’on ne connaît aucun moyen artificiel de dédoubler le sucre en ces deux produits, il est bien probable que ce sucre a fait a un moment quelconque, avant de se décomposer, partie des matériaux de la levure, puisque c’est seulement à cette condition que celle-ci a pu agir sur lui. Mais l’origine première de l’alcool et de l’acide carbonique n’en est pas moins le sucre introduit.

A l’époque où on envisageait la levure comme exerçant une action latérale à la fermentation alcoolique, la conception dont nous parlons était d’une clarté telle qu’elle ne laissait place à aucune autre interprétation, et elle s’était tout naturellement traduite dans la formule connue de la fermentation du sucre. Elle est devenue un peu plus complexe maintenant que nous connaissons le rôle actif et vivant de la levure. Mais bien que le sucre ait besoin de passer pai un être vivant, il n’en est pas moins la source de l’alcool et de l’acide carbonique, non pas seulement parce qu’il est relié à ces deux corps par une équation chiniique, dont nous verrons bientôt le caractère incertain, mais surtout parce que c’est le seul élément présent dont le poids soit comparable au leur.

La glycérine et l’acide succinique sont en poids beaucoup plus faible par rapport a celui du sucre, beaucoup plus comparable à celui de la levure qui se forme. Ces corps aussi ont fait partie des matériaux de la levure, puisqu’on ne connaît pas de moyen artificiel de les dériver du sucre. Mais bien que l’équation de la réaction soit plus obscure que celle de tout à l’heure, nous n’en serons pas moins autorisés a dire que la glycérine et l’acide succinique proviennent

aussi du sucre, si nous réussissons à obtenir des fermentations dans lesquelles le poids de chacun de ces deux corps soit supérieur au poids de la levure entrée en action. Il est clair qu’alors, quels qu’aient été les stades intermédiaires et le lieu de la transformation, leur production exigera la consommation d’une certaine quantité de sucre.

Prenons maintenant un corps comme la leucine, qu’on trouve en quantités très faibles dans l’extrait du liquide fermenté, ou encore les matériaux albuminoïdes solubles dans le liquide, ou bien encore la petite quantité de matière grasse qui y entre en émulsion. Sans doute on peut dire aussi que tous ces produits ont pour origine première le sucre, et la chose devient môme tout à fait évidente, lorsqu’on songe qu’il peut s’en former dans un milieu minéral approprié, où ou n’introduit que du sucre, un sel ammoniacal et une trace de levure comme semence. Mais ces produits sont toujours d’un poids plus faible que celui de la levure, on les trouve à l’état de principes constituants à l’intérieur de la cellule; quand on les rencontre dans le liquide où elle a vécu, il faut bien les considérer comme des produits d’élimination provenant de la levure, et les distinguer ainsi de ceux que nous avons étudiés plus haut.

Cette distinction n’a évidemment rien de fondamental. Il peut se faire, et quelques savants ont même pensé que l’alcool et l’acide carbonique étaient euxmêmes des produits d’excrétion de la cellule- Il est certain au moins, et nous aurons bientôt l’occasion de le prouver, qu’une portion de l’acide carbonique dégagé est le résultat du travail respiratoire vital de la cellule, et doit être considérée comme en provenant au même titre que la leucine, au sens que nous avons donné plus haut à cette expression. Mais, au point où en sont nos connaissances précises sur la fermentation alcoolique, il est utile de distinguer des produits de deux sources. Ceux qui proviennent du sucre, nous les avons qualifiés de principaux; et comme ils n’entrent jamais profondément dans le cycle vital de la cellule, ils ne subissent que des transformations très simples que nous devrons essayer de représenter par une équation. Pour les autres, nous ne nous croirons pas obligés pour le moment à faire la même chose. Les transformations qu’ils subissent sont d’ordre vital, et la science n’est pas encore prête à se représenter des phénomènes de cet ordre. Elle n’en a actuellement qu’une idée trop confuse.

Éclairons donc d’abord la question d’origine, et, puisque c’est chose inutile, pour l’acide carbonique et l’alcool, du jugement de tous, occupons-nous de la glycérine et de l’acide succinique.

Fos’iiiation constante de s;lycérine et cl’acide succinif|ue. —

Il y a, à ce sujet, une question préjudicielle que nous devons d’abord vider. Nous avons dit et prouvé que tous les liquides fermentés renferment de la glycérine et de l’acide succinique. La fermentation alcoolique a été si longtemps envisagée comme un phénomène simple, que l’on pourrait être tenté de voir dans ces deux corps des produits accessoires, peut-être ceux d’une autre fermentation parallèle, accomplie sous une influence particulière et inconnue. Il faudrait alors faire deux parts dans le sucre : l’une qui donnerait de l’alcool et de l’acide carbonique en obéissant à la formule connue; l’autre qui donnerait la

DUCLAUX. ~ CHIMIE BIOLOGIQUE

glycérine et l’acide succinique suivant une formule qui reste à trouver. Ces deux phénomènes se produiraient a la fois dans l’acte de la fermentation et seraient simultanés, mais ils seraient aussi indépendants, et s'exécuteraient en vertu do forces distinctes.

Cette manière de voir soulève diverses objections. En premier lieu, on no trouve dans le liquide de fermentation rien autre chose de vivant que de la levure de bière; et lui refuser à ipriori, d’une façon tout à fait arbitraire, le pouvoir de faire de la glycérine et de l’acide succinique, lorsqu’on lui reconnaît celui de faire de l’alcool et de l’acide carbonique, lui refuser ce pouvoir pour l’attribuer à une force particulière et inconnue, ce serait évidemment faire un singulier raisonnement. De plus, si les deux forces actives, que nous venons de supposer concourir simultanément a l’acte de la fermentation alcoolique, sont en réalité distinctes, et ne procèdent pas d’une origine commune, on peut espérer àpnon qu’en changeant les conditions de la fermentation, on fera varier ces forces, et qu’on modifiera dans une proportion notable la quantité de leurs produits.

« Or, dit M. Pasteur, j’ai analysé, en suivant les méthodes précédemment indiquées, un nombre considérable de fermentations alcooliques effectuées dans les conditions les plus diverses. J’ai fait varier la température, la pression, les poids de sucre, la nature des sucres, l’origine et la nature des levures, l’état d’acidité ou de neutralité du milieu. Je me suis servi de levures tout organisées; d’autres fois je les ai fait naître, soit spontanément par le contact de l’air à l’origine, soit par la semence de globules frais de levure adulte. Dans toutes ces circonstances, si multipliées et si diverses, je n’ai jamais pu m’opposer à la

formation soit de la glycérine, soit de l’acide succinique . J’ai vu quelquefois

diminuer ou augmenter les proportions de ces deux produits, sans que leur rapport fût modifié sensiblement dans la limite d’exactitude de mes procédés analytiques, mais dans aucun cas ils n’ont disparu.

« Les variations dans les proportions de l’acide succinique, de la glycérine, et, par suite, des autres produits de la fermentation, ne doivent pas surprendre dans un phénomène où les conditions apportées par le ferment paraissent devoir être si changeantes. Ce qui m’a surpris au contraire, c’est la constance habituelle des résultats. Je suis donc très porté à voir dans l’acte de la fermentation alcoolique un phénomène simple, unique, mais très complexe, comme peut l’être un phénomène corrélatif de la vie, et donnant lieu à des produits multiples tous nécessaires. »

Tous les progrès réalisés depuis qu’ont été écrites ces lignes, extraites du mémoire sur la fermentation alcoolique, ont confirmé cette manière de voir, et nous sommes autorisés à considérer la glycérine et l’acide succinique comme des produits conslants de la fermentation alcoolique au même titre que l’alcool et l’acide carbonique.

SlyoérÎHC et l’acide SMceiiiitïue jwovieiinent «lu sucre. —

Démontrons maintenant qu’ils proviennent du sucre. Pour le prouver, à propos de la glycérine, nous n’avons rien de mieux à faire que de citer ici les résultats numériques de l’élude d’une fermentation, qui pourront nous servir de termes

de comparaison pour plus tard, et auront l’avantage de traduire en nombres des notions qui, sans cela, resteraient un peu confuses et flottantes.

La fermentation dont nous voulons parler avait été mise en train avec :

700" d’eau.

lOOt' de sucre candi.

O'', 254 de levure fraîche, correspondant k I'',198 de levure séchée k 100°.

La fermentation a duré longtemps, parce qu’il y avait très peu de levure. Quand elle a été terminée, on en a analysé les produits suivant la méthode indiquée au chapitre XXXI.

Laisons pour le moment dans cette fermentation tout ce qui est relatif à la levure, nous le retrouverons plus tard. Occupons-nous seulement de laglycérine et de l’acide succinique. Le liquide alcoolique éthéré qui a servi à les dissoudre, évaporé avec les précautions indiquées, se remplit de cristaux feuilletés d’acide succinique. La cristallisation de cet acide n’a lieu que dans des cas exceptionnels, lorsqu’on a employé très peu de levure, parce que celle-ci cède alors au liquide une très petite quantité de principes solubles.

Ce résidu sirupeux et cristallin a été repris par l’eau, et saturé par l’eau de chaux. 11 a exigé pour sa saturation O", 350 de celte base. S’il n’y avait que de l’acide succinique, cette proportion de chaux en accuserait Os',737.

Le liquide saturé, évaporé, est repris par le mélange éthéro-alcoollque qui, cette fois, ne dissout que laglycérine. Desséchée dans le vide, celle-ci pèse 3*', 640. Son poids est donc plus du double de celui de là levure employée. Son origine, au sens donné plus haut à cette expression, n’est donc pas douteuse. Elle provient du sucre, et le sucre qui l’a fournie est perdu pour la production d’alcool et d’acide carbonique suivant la formule connue.

Le résidu resté insoluble, quand on a dissous la glycérine, est du succinate de chaux souillé d’une matière cornée, hygrométrique, qu’on enlève en laissant digérer le mélange pendant une nuit avec de l’alcool à 80°. Le succinate de chaux, resté insoluble, avait un poids de 0'',890, ce qui correspond à 0‘',673 d’acide succinique.

Ce poids est inférieur à celui de la levure, et notre expérience, très bonne pour la glycérine, ne prouve rien pour l’acide succinique. Il est facile d’en installer une qui soit très probante à ce point de vue. Il suffit de dissoudre du sucre dans de l’eau de levure, et d’ajouter à ce liquide, assez nutritif pour la levure, une quantité pour ainsi dire impondérable de globules de levure frais. Le poids d’acide succinique produit dans ces conditions est toujours notablement supérieur au poids de la semence, et la conclusion que nous avons tirée plus haut pouf, la glycérine se montre aus.si valable pour lui ; mais ce nouveau liquide est à soa[ tour plus impropre que le précédent au dosage de la glycérine, a cause des pro-j duits azotés qui l’accompagnent dans le liquide, de sorte que pour arriver à une preuve complète, les deux procédés doivent être employés à la fois.

Nous voyons en résumé que la glycérine et l’acide succinique proviennent du sucre, et nous voyons aussi que la proportion de ce corps qui est employée a les produire, et qui est perdue pour la production d’alcool, n’est pas négliseable.

DUOLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 381

Nous trouvons en effet, provenant de ce chef dans l’expérience précédente, accomplie sur 100 grammes de sucre :

Acide succinique, C*H®0* . 0,673

Glycérine, C^H^O® . 3,640

Total . 4,313

Nous pouvons donc déjà affirmer que plus de 4 p. 100 du sucre échappent à l’équation théorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Ce nombre est un minimum, car nous allons voir que le sucre sert à bien d’autres usages.

La seule conclusion que nous voulions tirer pour le moment de ce fait est que, dans aucune liqueur fermentée, on ne trouve la quantité théorique d’alcool que pourrait fournir le sucre. C’est en outre que, en prenant les choses en gros, les variations dans la proportion d’alcool donné par un poids de sucre seront accompagnées de variations de sens inverse dans le poids de la glycérine et de l’acide succinique. Cherchons ce que l’expérience nous dit à ce sujet.

Variations île la glycérine et de l’acide succinique. — On sait malheureusement peu de chose sur les variations de la glycérine et de l’acide succinique.

Dans les fermentations de sucre de canne, faites sous l’influence de la levure de bière, les proportions de glycérine peuvent varier de 2,5 à 3,6 p. 100 du poids du sucre, et celui de l’acide succinique, de 0,6 à 0,7. Le rapport entre les poids de ces deux substances est à peu près constant, et égal environ à 5, mais les poids individuels varient, comme on le voit, proportionnellement davantage que les poids d’alcool fournis par un même poids de sucre.

Il serait intéressant de démêler les causes de ces variations. Tout ce qu’on sait de général à leur sujet se résume dans les quelques propositions suivantes.

Il se forme d’autant plus de glycérine et d’acide succinique et, par suite, d’après ce que nous faisions remarquer tout à l’heure, d’autant moins d’alcool, que la fermentation est plus longue, qu’elle se fait avec de la levure plus épuisée, moins jeune, ayant peu d'aliments et des aliments mal appropriés à la multiplication des globules.

Les fermentations par ensemencement, en présence d’une quantité plus que suffisante de matières albuminoïdes et minérales appropriées à la nature des globules, fournissent moins de glycérine et d’acide succinique et plus d’alcool.

Une faible acidité de la liqueur semble diminuer également les proportions de glycérine et d’acide succinique. Le contraire arrive si le milieu est neutre.

Mais ces conclusions, en admettant leur généralité, ne s'appliquent qu’au cas du sucre candi fermentant avec la levure de bière, c’est-à-dire aux conditions dans lesquelles on installe d’ordinaire les fermentations de laboratoire. Si on s’adresse aux fermentations industrielles, par exemple à celle qui fournit le vin, on trouve des résultats sensiblement diflérents.

C’est ainsi que les deux dernières propositions que nous énoncions plus haut ne sont plus vraies; et bien que la fermentation du raisin s’accomplisse dans un milieu acide et en présence de matières albuminoïdes et minérales qui parais-

382 SNcmop^wiâ attiMiQüS.

sent on ne peut mieux appropriées à la nutrition du ferment, les proportions de glycérine et d’acide succinique qu’on trouve dans les vins sont d’ordinaire supérieures à celles que fournit la fermentation d’un liquide artificiel, sucré au même degré.

Voici quelques nombres qui le prouvent. Les premiers ont été obtenus par M. Pasteur par la méthode analytique que nous avons indiquée dans le chapitre précédent. Toutefois, les nombres relatifs à l’acide succinique n’ont pas été trouvés directement, ils ont été calculés au moyen du nombre trouvé pour la glycérine, et en admettant que ces deux nombres sont dans le rapport de 5

Vin\ieuxde Bordeaux (bonne qualité) .

Vin de Bordeaux ordinaire .

Vin de Bourgogne xieux (bonne qualité). . . .

Vin de Bourgogne ordinaire .

Vin d’Arbois vieux (bonne qualité) .

On voit que la proportion de glycérine trouvée dans ces diverses espèces de vins, mise en rapport avec la teneur en alcool, de laquelle on peut déduire approximativement le poids primitif de .sucre du moût de raisin, paraît indiquer qu’il se forme bien plus d’acide succinique et de glycérine que dans les fermentations ordinaires. Le vin de Bourgogne ordinaire se rapprocherait seul de ces fermentations. Mais M. Pasteur croit que celui qu’il a étudié avait été additionné d’eau et d’alcool, ce qui rend toute comparaison illusoire.

A quoi tient ce résultat? M. Pasteur s’est assuré qu’on ne pouvait pas l’attribuer à une différence de propriétés entre la levure de bière et celle de raisin. Celle-ci, employée à faire fermenter du sucre candi dans de l’eau de levure, y a donné des proportions d'acide succinique et de glycérine qui se rapprochent tout à fait de celles que fournit la levure des brasseries.

SBaSiMence de la nature «les sucre!<B. — La différence dans la nature des sucres est également impuissante à expliquer les différences que nous signalons. Voici en effet les résultats obtenus par M. Pasteur, en faisant fermenter, dans les mêmes conditions, des poids, autant que possible égaux, des divers sucres fermentescibles.

9«',948 9*',814 98',976 de sucro 95',899

de de incrislallisable de

lactose. glucose. en sirop. sucro candi.

Poids de levure formée . 08',192 Of,nO Os',136

Poids d’acide succinique . 0 ,073 O ,066 0 ,038 0 ,068

Poids de glycérine . 0 ,338 O ,297 0 ,280 0 ,288

Toutes ces fermentations avaient été mises en train avec 20 centimètres cubes d’eau de levure renfermant os',354 de matière albuminoïde et minérale, et ensemencées avec une trace de levure.

eiycérine Acide succinique Alcool en poids

HüùhAm, ““ OHIMÏ® WOM&ïgUH.

Les poids d'acide succinique sont un peu forts, ayant été calculés d’après le poids de chaux nécessaire pour la saturation.

Le lactose provenait de l’action des acides sur le sucre de lait. Celui-ci était cristallisé et perdait 2,8 p. 100 d’eau, à 100°.

Le glucose provenait du sucre de cannes interverti par les acides; il était cristallisé et a perdu 9,03 p. 100, après quatre jours à 100°.

Le sucre incristallisable provenait du sucre de cannes interverti par les acides. Le sucre abandonné à lui-même en sirop, après avoir éliminé l’acide, a donné du glucose cristallisé déviant à droite, et du sirop incristallisable déviant à gauche. Les 9", 976 de sirop renfermaient de sucre On voit

pourtant qu’ils ont fourni autant de glycérine que les autres essais, et on peut en conclure que c’est ce sucre qui en fournit le plus et le sucre candi le moins. Mais le sucre de raisin se rapproche trop du sucre candi pour qu’il puisse nous servir à nous expliquer ce qui se passe dans les vins.

Nous ne pouvons donc guère recourir qu’à des différences dans la composition élémentaire du liquide. Ce qui est d’accord avec cette manière de voir, c'est que, avec le môme sucre et la même levure, les vins des différents pays présentent de grandes variations dans les proportions de glycérine et d’acide succinique.

Voici, pour le prouver, quelques chiffres se rapportant à des vins d’Italie et résultant des analyses faites, à la station expérimentale agricole de Rome, par

IM. Fausto Sestini, del l’orre et Baldi.

G-lycérine

Acide succiniqu

Alcool en poids

Vins rouges.

par litre.

par litre.

par litre.

Nebiolo de Ligorie (9 ans) .

Barolo see d’Asti .

Chianti de Toscane (7 ans) .

Aleatico de Toscane (7 ans) .

Lacryma Christi du Vésuve .

Marengo supérieur (7 ans) .

Vins blancs.

Muscat d’Asti (2 ans) .

Marengo supérieur (7 ans) .

Capri .

Muscat de Catane .

Marsala supérieur .

Vernaccia sec de Sardaigne (28 ans). .

Tous ces vins étaient des vins de choix

et plusieurs avaient certainement été

vinés. Il faut noter comme curieuses, s’il n’y a pas eu erreur, les doses considérables de glycérine, en moyenne très supérieures à celles des vins français, et les petites quantités d’acide succinique de certains vins blancs.

On retrouve des irrég'ularitcs de môme ordre dans les analyses suivantes, publiées par A.1, Salomon et faites surtout sur des vins d’Allemagne :

Markgrafler Reckenliager, ii9n aéré, chasselas, 1868. 9,7

Le même, aéré . 10,0

Ihringer Riesling 186S, non chauffé . 9,7

Riesling, non aéré . 9,4

Le même, aéré, 1867 . 9,5

Ihringer Weissherhst, aéré, 1867 . 8,3

Ihringer Rother Burgunder, aéré . 9,2

Markgrafler Edelwein, aéré, 1868 . 9,3

Chasselas Reckenhager, non aéré, 1863 . 8,9

Le même, aéré, 1868 . 9,0

Ihringer Weissherhst, aéré, 1868 . 9,6

Chasselas Reckenhager, aéré, 1868 . 8,9

Ihringer Traminer, 1868 . 9.2

Mâcon . 8,3

Chablis . 9.3

Saint-Émilion . 8,7

Madère . 18,0

Vin petiotisé, 1863 . 8,9

e’ei

La méthode employée dans ces analyses était à peu près celle de M. Pasteur. On évaporait au tiers 100 centimètres cubes de vin, à 40“ environ, on neutralisait les acides avec de l’eau de chaux, on ajoutait du noir animal, et on desséchait le tout a 40°. La matière pulvérulente obtenue était traitée par le mélange d’alcool et d’éther. La solution de glycérine, évaporée d’abord à la température ordinaire, était ensuite concentrée dans le vide, jusqu’à cessation de perte de poids. On n’a pas évalué directement le poids de l’acide succinique.

On voit quelles variations énormes présentent les poids de glycérine. Elles sont telles, qu’on est tenté de rejeter la raison que nous avons donnée plus haut pour les expliquer, et d’admettre qu’il y a probablement là une cause d’erreur due au procédé d’analyse. Nous avons vu, p. 375, qu’il donnait, dans le cas des vins, et mélangés à la glycérine, du sucre, des acides et divers autres matériaux qui peuvent bien en augmenter le poids d’une façon variable avec la nature et la qualité du vin, et expliquer les irrégularités que nous venons de constater.

Ce qui confirme dans cette idée, c’est que les résultats, de M. Macagno, obtenus par un procédé différent, que nous avons indiqué plus haut, ont donné des chiffres beaucoup plus en rapport avec ceux que donnent les fermentations artificielles. Les expériences de M. Macagno ont été faites sur des vins de provenance sûre, provenant presque tous des vignobles d’Asti. Voici leurs résultats ;

Vin de tahle commun . 11

Grignolino 1871 . 12

Montepulciano 1873 . 13

Barbera . 14

Alcatico . 14

Tokay . 44

Malvasia . 14

Grignolino . I4

Muscat blanc . 14

Glycérine Acide succinique par litre. par litre.

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

Les chiffres qu’on devrait trouver pour la glycérine et l’acide succinique, s’ils sont liés à la teneur en alcool par la même relation que dans les fermentations artificielles étudiées par M. Pasteur, auraient dû être :

Alcool p. 100. Glycérine. Acide succinique.

Les nombres de M. Macagno sont par comparaison tous un peu plus petits, mais ils se rapprochent beaucoup de ceux qui précèdent, et cette régularité a de quoi surprendre quand on la compare aux irrégularités des résultats que nous avons rappelés plus haut.

Il pourrait donc se faire, après tout, qu’il n’y ait la qu’une question de procédé analytique, et que partout où on a cru trouver une exagération inexplicable dans les proportions de glycérine, c’est qu’on avait pesé, en même temps qu’elle, une portion des substances qui l’accompagnaient dans les liqueurs, et que le procédé de M. Macagno réussirait seul à éliminer.

Nous devons terminer cette série d’études par une dernière considération, que nous emprunterons à M. Pasteur, et dans laquelle il insiste sur l’importance de la découverte et du rôle de la glycérine et de l’acide succinique dans les vins.

« Les vins dont la fermentation a enlevé tout le sucre donnent une quantité d’extrait qui varie suivant les auteurs de 15 à 25 grammes par litre. Plus du tiers, souvent près de la moitié des matériaux solides du vin étaient donc inconnus jusqu’à ce jour, et les plus importants sans contredit... Tout le monde sera porté à attribuer à la glycérine, principe essentiel des matières grasses, une part utile dans les propriétés bienfaisantes du vin. La présence de la glycérine dans le vin, où elle est associée à des matières albuminoïdes et à des phosphates, mérite l’attention sérieuse des physiologistes. L’acide succinique, malgré sa proportion relativement faible, est loin d’être négligeable. La saveur de cet acide a quelque chose d’étrange, et en mélangeant de l’eau, de l’alcool, de la glycérine et de l’acide succinique dans les proportions de la fermentation, on est surpris de sentir à quel degré ces mélanges rappellent le vin. On acquiert ainsi la conviction que la saveur propre à cette boisson, dans ce qu’elle a de plus suigeneris, est due pour une part essentielle à l’acide succinique. »

BIBLIOGRAPHIE

Pasteür. — Mémoire sur la fermentation alcoolique. Ann. de ch. et de phys., 3' s., t. LVIII. Macagno. — Lavori. es. nella R. Staz. di Asti, 1880.

Al. Salomon. — Bestimmung der alkohols im wein nach verschiedenen Uethoden, Ann. der CEnotogie, t. I, 1870-1871.

encïclop.