IV

Mais il fit observer que ces proportions d’alcool atteignaient presque et dépassaient quelquefois la proportion d’alcool que pouvait donner la totalité de la cellulose de la levure employée, en admettant que la proportion de cellulose dans cette levure fût celle qu’admettait M. Pasteur, 18,76 p. 100. Or la raison et l’observation disaient que les globules, après l’expérience, avaient tous conservé leur enveloppe de cellulose.

Nous avons le droit de repousser cet argument qui avait paru topique, depuis que nous savons, par les expériences de M. Nægeli, qu’il y a dans la levure une substance hydrocarbonée, produit intermédiaire entre la dextrine et les gommes, et dont la proportion est au moins égale à celle de la vraie cellulose, de sorte qu’il y a dans ce mucilage, et dans les portions les moins résistantes de

cet ensemble complexe que les réactifs respectent, et que nous appelons cellu'lose, de quoi expliquer les proportions considérables d’alcool trouvées par Liebig pendant l’autophagie.

Mais cette conception, à son tour, nous permet d'établir, entre l’autophagie et les phénomènes normaux de la]vie de la levure, des rapprochements bien dignes d’intérêt. Elle va droit, en effet, à [supprimer la seule différence que nous signalions tout à l’heure entre ces deux modes d’existence; la différence dans la nature de l’aliment.

Tout ce que nous savons, en effet, sur les phénomènes de vie végétale et animale, nous prouve que c’est dans le protoplasma des cellules que se produisent les phénomènes profonds de nutrition. Nul doute que le sucre que la cellule de levure met physiologiquement en œuvre ne doive d’abord pénétrer par voie d’endosmose au travers de la paroi de la cellule, et ne soit utilisé qu’au moment où il commence à faire partie, sous une forme quelconque, des sucs intérieurs. La seule différence de cette cellule avec celles du tissu intérieur d’une betterave, est que ces dernières ont su se faire, à un certain moment de leur existence, leur provision de sucre, tandis que la cellule de levure a dû le recevoir de l’extérieur. Mais dans les deux cas, ce n’est sans doute qu’au moment où il fait partie de la masse protoplasmique que ce sucre est employé comme aliment, c’est-à-dire, brûlé en partie, pendant qu’une autre portion sert à la construction et à l’aménagement de tissus nouveaux.

Or, lorsque prenant de la levure en pleine fermentation, on la tue rapidement par un moyen quelconque, de façon à immobiliser autant que possible sa masse protoplasmique sous son état actuel, on n’y trouve par l’analyse que des quantités de sucre très faibles, et dont il faut encore attribuer une partie au liquide baignant à l’extérieur les globules, liquide qu’on ne peut pas éliminer complètement, à cause de la nécessité de conduire l’opération assez vite pour que la levure ne puisse pas épuiser sa réserve. En revanche dans cette levure jeune et active, on trouve proportionnellement plus de la masse mucilagineuse signalée par Nægeli, et moins de cellulose absolument insoluble dans les acides ou les alcalis étendus.

On est donc conduit tout naturellement à penser que dans la cellule de levure, la réserve protoplasmique se fait non sous forme de sucre, mais sous forme de cette sorte de mucilage, dont nous parlions tout à l’heure, analogue à celui qu’on rencontre dans d’autres tissus vivants, par exemple dans la betterave. Le mécanisme qui la produites! tout aussi obscur dans un cas que dans l’autre; et sans méconnaître l’intérêt qu’il y aurait à l’avoir saisi, nous avons le droit de le négliger dans cet aperçu général. Le seul fait qui nous intéresse, c’est qu’il apparaît dans la nutrition, aux dépens du sucre, de certaines cellules des végétaux supérieurs, dont la vie profonde nous apparaît, peut-être à tort, mais enfin nou; apparaît comme moins mystérieuse que celle de la levure.

Si on admet cette conception, tout s’éclaire dans l’histoire de notre petit végétal. Pendant sa vie normale il se fait une réserve protoplasmique aux dépens de laquelle il vit, qu’il consomme et qu’il renouvelle régulièrement tant qu’il rencontre du sucre autour de lui. C’est un végétal ordinaire, se faisant d’une façon continue une masse alimentaire, et la consommant d’une façon continue.

414 ENCYCLOP:éDIE CHIMIQUE.

La source à laquelle il puise est le sucre, au lieu d’être l’acide carbonique de l’air, car il n’a pas de chlorophylle, et ne peut créer de la matière organique. Mais il peut la transformer, l’élaborer, c’est-à-dire la digérer avant de la mettre en œüvre. La matière première de son évolution, le sucre, lui fait-il défaut, il vit aux dépens de la masse protoplasmique, qu’il est dans sa nature de s’être créée, et donne ses produits ordinaires, tissus nouveaux, alcool, acide carbonique, produits d’excrétion et de sécrétion, jusqu’au moment où cette réserve s’épuise à son tour. A partir de ce moment, l’attaque portant peut-être sur des matériaux de plus en plus résistants, la vie devient de plus en plus lente et plus difficile jusqu’à ce qu’enfin elle s’éteigne.

Telle est la synthèse à laquelle nous voulions arriver. Elle rassemble sous une formule unique et dans une explication commune tous les phénomènes de nutrition de la cellule de levure que nous avons envisagés jusqu’ici. Nous retrouverons une conception analogue dans les chapitres suivants quand nous étudierons les relations de la levure avec un autre aliment important : l’oxygène.

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