C«H«06 = + 4CO* + 4H

11 doit donc se dégager, et il se dégage en effet un mélange d’acide carbonique et d’hydrogène. Les proportions théoriques de ces gaz, quand on opère avec du lactate de chaux, ne sont pas celles de l’équation précédente, à cause de la présence de la chaux et de la substitution d’un seul équivalent d’acide butyrique à deux équivalents d’acide lactique. La formule chimique de la transformation est alors :

2(CaO,CWO«) + HO = CaO.CWOs + CaO,CO* + 4H + 3CO*.

Mais l’expérience n’est dans aucun cas d’accord soit avec cette formule, soit avec la précédente. Non seulement la proportion de l’acide carbonique et d’hydrogène n’est pas la proportion voulue, mais elle semble encore variable dans le courant de la fermentation. Quelquefois môme, l’hydrogène manque totalement. Enfin on constate souvent la production de corps qui ne trouvent aucune place dans cette équation, par exemple celle de l’alcool butylique C*H"’OL Mais d’autres fois cet alcool fait défaut. On pourrait penser, en songeant qu’il est plus hydrogéné que l’acide butyrique, qu’il se forme en plus grande quantité dans les fermentations où l’hydrogène est en plus faibles proportions. Il n’en est rien, etmême, dans les rares fermentations rencontrées par M. Pasteur où l’hydrogène faisait défaut, il n’y avait pas eu formation d’alcool butylique. Ajoutons enfin que, dans une expérience, M. A. Fitz a observé la production d’un peu d’alcool ordinaire pendant une fermentation butyrique ordinaire.

Comment expliquer toutes ces irrégularités? On pourrait les considérer comme normales, et les attribuer à un changement régulier de propriétés du vibrion, suivant son âge plus ou moins avancé, et les conditions physiologiques et chimiques du milieu dans lequel il se développe. C’est l’explication admise par M. Pasteur, et nous allons l’appuyer bientôt de faits nouveaux et de considérations qui ne sont pas sans importance. 11 importe pourtant de remarquer tout de suite qu’il y a une autre cause de variation, peut-être incapable de faire disparaître toutes les irrégularités observées, mais de nature certainement à en réduire l’importance et le nombre. C’est la différence dans la nature spécifique des êtres qu’on décore du nom de vibrion butyrique. Nous verrons bientôt qu’il y en a qu’on a appelés de ce nom et qui ne sont nullement le vibrion buty- ’ique de M. Pasteur. M. Pasteur lui-même, â l’époque où il a fait ses études sur n fermentation butyrique, n’était pas encore en possession de ces procédés de culture qui en assurent d’une façon absolue la pureté, et bien qu’il se soit mis autant que possible en garde contre les causes d’erreur, il ne saurait affirmei qu’il a toujours eu sous les yeux le même être. D’un autre côté, le fait de produire de l’acide butyrique n’est pas caractéristique: nous allons le retrouver chez des êtres certainement très différents. La conclusion, c’est que, bien que nous connaissions d’une façon certaine des vibrions anaérobies transformant le lactate de chaux en butyrate de chaux, rien ne nous assure qu’il n’y ait pas dans

642 ENCyCLOPéDIB chimique.

cette famille naturelle des variétés, diverses de formes, de grosseur et de besoins physiologiques, et pouvant parleur mélange produire quelques-unes des variations si curieuses observées dans les produits de la fermentation du lactate de chaux. Quant à ces variations d'un être à l’autre, elles sont sous l’empire d’une loi physiologique sur laquelle nous aurons bientôt à insister.

Autre fei'ment butyrique du lactate de clhaux»— M. A. Fitz a décrit et figuré, comme autre ferment butyrique du lactate de chaux, de petites cellules rondes de 11^,6 a 1*^,7 de diamètre, arrangées en chapelets, et se reproduisant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire par allongement terminal, étranglement médian et segmentation transversale de l’article. La figure 86 qui donne

Fig. 86.

l’aspect des globules, en représente quelques-uns en voie de prolifération. La première semence a été rencontrée dans de la bouse de vache. Ces cellules font fermenter rapidement le lactate de chaux et le transforment en butyrate de chaux, mélangé d’une petite quantité d’acétate et de caproate de la même base. M. A. Fitz a aussi observé la production d’un peu d’acide succinique.

Fermentation peopiouique du lactate de chaux.— M. A. Fitz a en outre étudié d’autres modes de fermentation du lactate de chaux. L’un s’accomplit sous l’influence d’un bacillus grêle et allongé, qu’on rencontre quelquefois en chaînes de nombreux articles. Il aboutit à la formation, aux dépens de l’acide lactique, d’une trace d’alcool ordinaire, d’un peu d’acide succinique, et d’un produit principal formé d’un mélange d’acide acétique et d’acide propionique. La formule la plus vraisemblable de la réaction qui donne ce produit principal est i

3GWO® = aC'H'O* + C‘H‘0‘ + SIHO + 2CO*.

L’expérience est à peu près d’accord avec ces données théoriques. Il n’y a pas ici de dégagement d’hydrogène, et il ne se forme pas d’acide butyrique, de même qu’il ne se forme pas d’acide propionique par l’action du ferment butyrique. Cette fermentation propionique du lactate de chaux paraît avoir été observée pour la première fois par Strecker, mais son observation avait été méconnue et oubliée.

Fermentation valérianique du lactate de chaux. — Enfin, dans une autre fermentation, M. A. Fitz a observé la formation, en même temps que celle de l’acide propionique, d’une quantité à peu près équivalente d’acide valérianique, qui s’est montré à l’expérience être l’acide valérianique normal de Lieben et Rossi. Il y avait en outre un peu d’alcool, environ un millième du poids du lactate, des traces d’alcools supérieursj et d’autres acides volatils qui n’ont pas été étudiés.

BUCLAUX, ““ alUMIK büüLOÜIQUE.

synthèse «le tous ces phénomènes. — Tous ces faits, encore incomplets, n’en ont pas moins leur importance. Ils prouvent que le lactate de chaux peut subir un grand nombre de modes de destruction divers, se ressemblant en ceci, qu’ils aboutissent tous en général a un ou plusieurs acides de la série grasse. Il y a évidemment dans cela autre chose que du hasard. Il est facile en effet de montrer qu’il y a dans l’acide lactique, de même que dans le sucre, les éléments d’un acide gras quelconque, plus ceux d’un mélange à équivalents égaux d’acide carbonique et d’hydrogène. C’est ce que montre la formule générale suivante,

(n-t)C'*Il‘W* = 2(«— 1)C®H'‘0‘= + 6(n-2)H -f- 6(n-2) CO*

qui, pourra = 2, donne de l’acide acétique, pourra = 3, de l’acide propionique, pour ra= 4, de l’acide butyrique, et ainsi de suite. On voit qu’à mesure que ra augmente, la proportion de carbone qu’on trouve à l’élat brûlé dans l’acide carbonique, proportion qui est :

6(ra — 2) 6(» — 1) — 6 ra— 1

12(ra — 1)~ 12(ra — 1) 2

est une fraction de plus en plus grande du carbone de l’acide lactique ou du sucre entrant dans la réaction. 11 en est de même pour l’hydrogène. La perte d’énergie est donc aussi variable d’une transformation à l’autre, et va en augmentant de plus en plus. On comprend donc qu’elle puisse correspondre à la vie de ferments très divers, qui pousseront la destruction plus ou moins loin, suivant leurs aptitudes physiologiques.

La formule qui précède peut évidemment rendre aussi compte de la formation des mélanges d’acides volatils, s’accomplissant avec dégagement d’hydrogène et d’acide carbonique à équivalents égaux. On pourrait de même en trouver une donnant la loi générale des fermentations sans dégagement gazeux d’hydrogène. Ce serait:

(3)1-2) C‘*H'*0'*= 2(3)1— 2) GW0®=I2C*"H*"0* +12 (ra- 2)HO + 12(ra— 2)CO*.

Enfin, la formule générale suivante représente les fermentations avec mélange de deux acides volatils, dont nous avons vu plus haut un exemple dans la fermentation propionique du lactate de chaux.

(3)1 — 3) Ci*H'»0'* = 2(3)1 — 3)G'H«0'' = 8G*’‘I1*’>0‘ + 4G*’‘-*H*'>-*0*

+ 4(3ra-7)HO +4(3ra — 7) GO*.

On pouffait de même écrifè le mode théorii^ue de production des divers alcools aux dépens du sucre ou de l’acide lactique. La facilité avec laquelle on établit toutes ces formules empêche de leur attribuer une valeur quelconque au point de vue de la prévision des phénomènes. D’une manière générale, toutes les combinaisons sont possibles, mais ce que leS formules montrent, c’est comment varie la perte d’énergie avec la nature et le degré de complication des produits. On comprend ainsi qu’il puisse y avoir divers modes de fermentation correspondant à des microbes différents. On comprend aussi^ et tout aussi

aisément, que si le même microbe a, à diverses périodes de son existence, des besoins physiologiques divers, il puisse détruire de diverses façons la même molécule originelle. On ne saurait donc trouver dans l’étude de ces formules un moyen de résoudre le problème que nous nous sommes posé plus haut au sujet de la variabilité apparente des produits de la fermentation butyrique mais quand ce problème sera résolu expérimentalement, il faudra recourir à ces formules pour avoir une interprétation théorique nette des résultats obtenus.

Pelocze et Gelis. — Ann. de Ch. et de Ph., 3' s., t. X, p. 434.

Pas. EUE. — Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fermentations. Comptes rendus, t. LU, p. 861.

— Études sur la bière. Paris, Gauthier-Villars, p. 282, 1876.

A. Fitz. — Ueber Spaltpilzgahrungen. Berichie der deutschen chem. Gesellchaft, 1878, p. 42 et 1891; 1879, p. 479; 1880, p 1309.

Sthecker. — Ann. der Chemie, 1834, t. 92, p. 80,

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE